Rotationsverdampfer

Rotationsverdampfer & Co.: Wieviel Technik verträgt die Bar?

Bars 20.7.2018

Die einen schwören auf Rotationsverdampfer, die anderen auf Sous Vide – und wieder andere meinen, doch zuerst mal die Basis in der Bar zu lernen. Fakt ist: Immer mehr Produktionstechniken ziehen in die Bar ein. Haben sie auch das Zeug zum Mainstream?

Jedem Leser dieses Artikels sei zunächst empfohlen, einen Blick in sein Rückbuffet oder seine private Whisky-Sammlung zu werfen. Höchstwahrscheinlich findet sich darin irgendein zwölf Jahre alter Tropfen, dem man nicht allzu große Bedeutung beimisst, denn was sind schon zwölf Jahre.

Wenn man nun den Blick weg von dieser Flasche hin zur Bar Szene richtet und sich dann vor Augen führt, was in den vergangenen zwölf Jahren an Fortschritt und Innovation passiert ist, sollte einem schlagartig bewusst werden, mit welch rasanter Geschwindigkeit sich das mixologische Rad gedreht hat, während besagter Whisky in seinem Fass schlummerte: Richtungsweisende Bars haben ihre Pforten geöffnet (und manche auch schon wieder geschlossen), das Interesse an hochklassiger Trinkkultur in der Bevölkerung hat sich vervielfacht und neue, innovative Produktionstechniken haben Einzug gehalten.

Bar-Professoren am Rotationsverdampfer

Neben der erfreulichen Entwicklung, dass der Beruf an der Bar zunehmende Wertschätzung im gesellschaftlichen Kontext genießt, machten in den vergangenen Jahren mehr und mehr Wortkreationen wie „Mixologe“ oder „Cocktail Professor“ und ähnliches die Runde. Wie auch immer man zu derartigen Bezeichnungen stehen mag, verdeutlichen sie doch klar, dass der Barmann bzw. die Barfrau sich hin zur Wissenschaftlichkeit entwickelt hat. Sous Vide, Espuma-Siphons oder ein Vakuumierer gehören für viele Bars mittlerweile zum Standardrepertoire, und nicht wenige leisten sich den Luxus ganzer Mis en Place-Schichten, um am Rotationsverdampfer oder der Zentrifuge die Grundlagen für aufwendige Drinks-Kreationen zu legen.

Entsprechend unterschiedlich ist der Blick auf die Frage, welche der „neuen“ Produktionstechniken den größten Einfluss auf die aktuelle Trinkkultur hat. Andreas Schöler aus Deutschlands aktueller Bar des Jahres, dem One Trick Pony, schwört dabei auf besagten Rotationsverdampfer und unterstreicht, dass „erst damit wirklich gänzlich neue Produktionsmöglichkeiten für die Bar geschaffen wurden.“ Wohingegen für Andreas Till aus dem Münchner Pacific Times Sous Vide und Pacojet „den technisch größten sinnvollen Fortschritt darstellen.“

Bitte zuerst die Basis an der Bar lernen

In ein anderes Horn bläst hingegen Nicolas Kröger aus der Berliner Bar Wagemut, der in seinem Betrieb weitestgehend auf die genannten Produktionsgerätschaften verzichtet und für den viele Bartender im Überfluss der Möglichkeiten den zweiten vor dem ersten Schritt machen: „Es wäre schön, wenn erst einmal eine anständige Basis geschaffen wird. Wenn ich mir dann ein Verständnis für die Materie angeeignet habe, dann sind solche Spielereien auch völlig angebracht.

Weiters fürchtet Kröger, dass durch Halbwissen der gewünschte Fortschritt ausbleibt und führt aus, dass „die meisten Bartender nicht einmal den Unterschied zwischen Armagnac und Cognac kennen – über Temperatureinflüsse auf Aromen wollen wir gar nicht erst anfangen.“ Den Mehrwert im hochklassigen Rahmen anerkennt er jedoch und verweist auf die Velvet Bar in der Hauptstadt.

Anhand dieser doch sehr abweichenden Meinungen lässt sich ablesen, wie gespalten das Verhältnis der deutschen Barszene hinsichtlich der neuen Technologisierung ist. Während Schöler in Freiburg seinen Rotationsverdampfer für „unverzichtbar“ hält und Andreas Till von „sinnvollem Fortschritt“ spricht, hält Nicolas Kröger diese doch eher für „Spielereien“.

Rotationsverdampfer für den Mainstream?

Folglich ist die Frage: Wie weit können sich diese Techniken in den „Mainstream“ bewegen? Noch mag es abwegig klingen, dass Mitarbeiter von Pitcher-Cocktail-Ketten mit Sous Vide-Geräten und Espuma-Siphons hantieren, und doch galt selbiges bis vor einigen Jahren auch für Wirtshausküchen, die nun in breiter Menge das Püree aus dem Siphon und die Bäckchen aus dem Sous Vide-Beutel servieren.

Bei komplexen Gerätschaften wie dem Rotationsverdampfer glaubt allerdings auch der Geschäftsführer des One Trick Pony eher an ein Nischendasein, aber erwartet, dass „Top-Restaurants mehr und mehr Cocktailprogramme entwickeln“ werden, wie beispielsweise das „Aviary“ in Chicago als Ableger des Drei-Sterne-Restaurants „Alinea“, in denen deren Küchentechnologie auf die Bar umgemünzt wird.

Produktionstechnik in der Bar der Zukunft

Es darf als fröhlich orakelt und diskutiert werden, wohin der Weg der Bar hinsichtlich ihrer Produktionstechniken geht; was sich durchsetzt, was in der Nische oder auf der Strecke bleibt. Und während wahrscheinlich genau in diesem Moment irgendwo ein junges Destillat in ein Fass gefüllt wird, um dort wieder zwölf Jahre zu reifen, kann man sich zumindest sicher sein, dass, wenn es dann als fertiger Whisky wieder das Licht der Welt erblickt, sich die Barkultur erneut rasant weiterentwickelt haben wird.

Neue Techniken werden Einzug gehalten haben, und dem Whisky wird es schlussendlich egal sein, ob er direkt ins Glas kommt, redestilliert oder sonst wie bearbeitet wird, bevor er in einen zufriedenen Gastmund rutscht.

Photo credit: Birte Filmer

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