Same, but different: Zuckersirup und seine Facetten

Sauer soll lustig sein, Bitter gehört der Avantgarde. Zucker aber ist mittlerweile eher was für den Pöbel. Dabei kommt so gut wie kein Cocktail dieser Welt auf den Tisch, ohne dass ein paar der süßen Kristalle in ihm landen. Vor allem in einer Form: Als Sirup. Raffinade, Muscovado, Invertierter, Gummi Arabicum – ein Überblick.
Jahrtausende evolutionsgetriebener Prägung haben gelehrt, dass Zucker positiv zu bewerten ist. Stets als Zeichen von Reife, Zugänglichkeit und Verlockung interpretiert, ist die organisch-chemische Verbindung aus der Gattung Kohlehydrate im menschlichen Gehirn mit erfreulichen Konnotationen besetzt.
Das sich wandelnde Rad der Historie hat dabei stets die Gaumen beeinflusst sowie signifikant verändert. Lange galt Zucker wie Salz als höchst kostbar, dem Adel und Reichtum vorbehalten, ehe sich die feinen Kristalle im Mainstream breit gemacht haben. Ein Esslöffel weißen Goldes kratzt heute niemanden mehr. Daily Business. Au contraire, oft weckt Zucker 2018 mehr Argwohn denn Wonne.
Die Bar freilich hat ein zutiefst ambivalentes Verhältnis zum lieben Zucker. Auch am Tresen hat der zuckerzerfressene Zahn der Zeit zu nagen gewusst. Eine Grundskepsis à la: wer süß ist, hat etwas zu verbergen. Wenn Saccharose im Spiel ist, muss irgendwo der faule Fehlerteufel begraben liegen.

Avant-pathie

Es ist, als hätte sich eine avantgardistische Antipathie gegen alles Süße herauskristallisiert – Hauptsache „not too sweet“. Ein Statement: „Ich weiß, was ich trinke“. Üppig unterfüttert vom gesellschaftlichen Idealbild gertenschlanker Körperkontrolle, low fat, skinny, size zero, super light. Der moderne Mensch ist geprägt von gezügeltem Genügen – sich selbst und anderen selbstverständlich – suspekt kritische Seitenblicke auf alles werfend was Opulenz, Dekadenz und falstaffsche Exzesse implizieren könnte. Für Zucker bleibt wenig Platz.
Dass genau der aber nicht rein der Feind, sondern notwendiger Begleiter ist, braucht man einem Lebensmitteltechnologen, Spirituosenproduzenten oder Bartender kaum erklären. Als vermeintlich primitivstes „Werkzeug“ hinter der Bar gehört der Zuckersirup zu den meist verwendeten Flüssigkeiten überhaupt. Wenngleich seine kristallinen Artverwandten – der Einfachheit in der Anwendung sprich Löslichkeit geschuldet – zwar etwas in den Hintergrund rücken; irgendeine Form von Süßstoff landet in beinahe jedem Drink. Nachdenken tut darüber niemand mehr. Außer vielleicht die ausgehungert überm Tresen hängende Mädelsrunde, die das Wochenende mit „something with Vodka, not too sweet“ ins Reich des Vergessens gießen möchte. Nico de Soto (Mace, New York; Danico, Paris) war der Ansage überdrüssig und hat schlicht eine wohlfeile Drinkkreation mit genau diesem Titel versehen.

Die Lösung des Problems

Der ebenfalls in New York City operierende Dave Arnold (Booker & Dax), Autor des 2015 erschienenen Liquid Intelligence, ergänzt: „Nahezu jeder Cocktail baut auf irgendeine Art von Süße“. Für die Bar, so bestätigt er, scheint heute fast ausschließlich eine verflüssigte Anwendungsform relevant zu sein: „Kristalline Zucker lösen sich einfach nicht schnell genug“, schon gar nicht in kaltem Milieu.
Nachdem er mantrenartig unterschiedlichste Gattungen von Simple über Agave hin zu Cane herunterrattert, schärft er den Blick insbesondere auf die Zuckerkonzentration der jeweiligen Sirupe sowie eine stark divergierende Perzeption der Süße, bis zu einem kritischen Schwellenwert von etwa 20 Prozent. Darüber hinaus beginnt die menschliche Wahrnehmung zu verschwimmen, über 40 Prozent ist gänzlich Feierabend für die Geschmacksknospen. Wer sich wirklich gustatorisch an Sirup oder Likör wagen will, sollte mit Verdünnung arbeiten.
Regelrecht explodiert ist in den letzten Jahren das Segment alternativer Süßequellen – Dattel, Birke, Kokosblüte oder Stevia. Hier sei fortan aber bewusst der reine Zuckersirup in seinen Nuancen betrachtet. Auch möge man aufgedröselte Ausschweifungen über Fructose, Glucose sowie Sucrose bitte an anderer Stelle suchen und diskutieren. Der simplen Anwendung im Mix, der Bar-Relevanz von Kristall, weiß, braun, Rohr- sowie Invertzucker sei die Aufmerksamkeit geschenkt.

Wasser, Zucker, Aus.

Es ist ja wirklich einfach mit dem Simple Syrup. Zwei Ingredienzien, durch Mixen oder Erhitzen miteinander in Lösungsharmonie gebracht. Um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, muss mit exakten Abmessungen gearbeitet werden.
Augenmaß oder schlicht einen Becher mit Wasser, dann mit Zucker füllen, ist zu ungenau. Abwiegen grammgenauer (auch das Wasser in Gramm!) Dosierungen ist der logische Weg, haben die zwei Protagonisten doch gänzlich unterschiedliche Dichte.

Zucker ist gleich Zucker, oder?

Weißer Kristallzucker, ob des Herstellungsprozesses auch „Raffinade“ genannt, dient den meisten Bars als Basis für einfachen Zuckersirup. Aus Zuckerrohr oder Rübe hergestellt und mittels diverser Verfahren (inklusive Raffination) gereinigt, muss der weiße Zucker einen 99,96 prozentigen Saccharose-Anteil aufweisen. Im wahrsten Sinne des Wortes also: reiner Zucker. Als Sirup gelöst sprich man oft vom „Läuterzucker“, eine Begrifflichkeit die historischen Ursprungs ist; aus einer Zeit herrührend, da es noch keine Raffinade gab und mittels Eiweißschönung „weißer“ Zucker geläutert wurde.
Wobei auch das Thema „einfach“ die Geister scheidet. Schwört die eine Fraktion auf Simple im Verhältnis von 1 Teil Zucker zu 1 Teil Wasser, hält sich eine eiserne Fangemeinde des Rich Simple Syrups bei 2 (Zucker) zu 1 (Wasser). Nur darf man nicht fälschlicherweise dem Irrtum anheim fallen, es handle sich um ein doppelt so süßes Mittelchen. Zehn Milliliter haben in etwa dieselbe Süßkraft wie fünfzehn Milliliter von normalem Zuckersirup*.
Rock Candy Syrup, ein Begriff der immer wieder durch Barbücher oder Koch Enzyklopädien geistert, ist übersaturierter Zuckersirup. Analog zu Dave Arnolds Ausführungen, gibt es einen gewissen Sättigungsgrad, nicht nur in der menschlichen Perzeption einer zuckerhaltigen Lösung, sondern auch die Lösung selbst betreffend.  „The dissolving process involves two steps: First, the water molecules bind to the sucrose molecules; and second, the water molecules pull the sucrose molecules away from the crystal and into the solution“, schreibt die American Chemical Society.
Generell kann nur eine bestimmte Menge eines Feststoffes – also Zucker – in einer bestimmten Menge Wasser (und Temperatur) gelöst werden. Sodann spricht man von einer gesättigten Lösung. Jede weitere Zugabe von Zucker oder Reduzieren durch Einkochen führt zur Ausfällung von kristallinen Feststoffen im Sirup.
Mit dem Kandiszucker im deutschsprachigen Kulturraum hat Rock Candy freilich nichts zu tun – was aber viele Bars nicht davon abhält, einen Kandis-Sirup als ebenjenen Rock Candy Syrup zu bezeichnen.

Schwergewicht Zucker

Ob gleiche Teile, 2 zu 1 oder supersaturiert: Es empfiehlt sich für den Heimgebrauch oder die eigene Bar stets mit nur einer Variante zu arbeiten, um Rezepturen genau austarieren und Kontinuität gewährleisten zu können. One or the other!
1:1 bedeutet unweigerlich etwas mehr Flüssigkeit im finalen Drink während 2:1 kompakter und am Gaumen vollmundiger wirkt. Gerade dieser Aspekt des Mundgefühls, der Viskosität und Schwere eines Cocktails auf der Zunge, ist von integraler Bedeutung. Hier spielt der Zucker seine ganze Stärke aus, abgesehen von der grundsätzlich geschmacksverstärkenden Eigenschaft. Oft kann nämlich ausgerechnet ein Barlöffel des oft gescholtenen Stoffs einen ansonsten seicht bis unspektakulär dünn in den Seilen hängenden Drink zu neuen Höhen emporheben.
Hat man sich für die entsprechenden Relationen Zucker zu Wasser entschieden, geht es um die nächste Gretchenfrage: kochen oder mixen? Fakt ist: Beides funktioniert. Aufkochen birgt stets die Gefahr unkontrollierter Verdunstung, die Balance wird übers Kreuz geworfen. Das Märchen der sanften Sirupgewinnung ohne Hitzeeinwirkung taugt für Gute-Nacht-Geschichten, nicht mehr. Ein Text der New York Times über einen Bartender aus Manhattan, der seinen Zuckersirup nur schonend kalt herstellt, weil Hitze ja die feinsten Aromen zerstöre, animierte den Barbetreiber, Autor und Szene-Ikone Jeffrey Morgenthaler zu einem flapsigen Statement: „Schwachsinn! Im Herstellungsprozess von Zucker wird an mindestens vier Punkten sehr stark erhitzt. Halbwissen, wie es in der Szene immer noch weit verbreitet ist.“ Dem Sirup ist das ziemlich einerlei.
Dave Arnold nimmt es gelassen und erteilt beiden Verfahren die Daseinsberechtigung. Der Vorteil von Erwärmen ist einmal mehr rein der Aspekt der Löslichkeit, den man durch Zuhilfenahme von superfine sugar ausklammern könnte. Diese Spielart ist im anglikanischen Raum weit verbreitet, in hiesigen Breiten jedoch tendenziell unbekannt. Kurioserweise macht es final keinen Unterschied, welcher Variante weißen Raffinadezuckers man sich bedient. Selbstversuche, Studien und Blindverkostungen haben klar gezeigt, dass raffinerter weißer Rübenzucker zu 99,9% chemisch ident ist mit raffiniertem weißem Rohrzucker. Nach der Zugabe von Wasser sind organoleptisch und gustatorisch keine Abweichungen festzustellen.

Viel Lärm um nichts?

Unumstritten anders sieht die süße Geschichte bei braunem Zucker aus, in jeder sensorischen Hinsicht. Die Verballhornung „braun“ – ergo begriffliche Reduktion auf farbliche Aspekte – bedarf etwas detaillierteren Aufdröselns. „Brauner Zucker“ ist nicht gänzlich von anhaftenden Sirupresten befreiter Rohr- oder Rübenzucker, hat also einen geringeren „Reinheitsgrad“, was höhere Konzentrationen von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und letztlich Geschmack mit sich bringt.
Nur wenn von „Rohrzucker“ die Rede ist, muss das Grundprodukt eingedickter Saft des Süßgrases sein, getrocknet und nach Aushärtung vermahlen. Der Gehalt an verbleibender Melasse sowie die Frage ob gereinigt oder raffiniert wird, entscheidet über die weitere Ausgestaltung des begrifflichen Tohuwabohu.
„Roh-Rohrzucker“ oder „Muskovado“ (auch „Muscovade“) ist teilraffiniert und enthält zwischen 0,3 und 1 Prozent Melasse. „Demerara-Zucker“ wiederum ist dem Roh-Rohrzucker in der Herstellung sehr ähnlich, hat allerdings einen etwas höheren Melasseanteil von bis zu 3 Prozent – er wird auch „Golden Brown“ genannt. „Vollrohrzucker“ hingegen ist gänzlich unraffiniert, hat einen markanten Eigengeschmack und weist die höchste Konzentration wertvoller Mineralstoffe auf – auch Eisen, Magnesium, Calcium oder B Vitamine. Beinahe gesund.
Besonders im alltäglichen Gebrauch nicht zu unterschätzen ist die schnellere Verderblichkeit von ungereinigtem Zucker aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts.
Fakt ist: Jegliche Form von bräunlich gefärbtem, rohrzuckerbasiertem Sirup bietet für Bar und Drinks ganz charakteristische Noten und spezielle Aromatik. Die Anschaffungskosten des Rohmaterials liegen etwas höher, Viskosität und Handhabe sind letztlich wieder von der Verarbeitung abhängig. Auch hier gelten die bereits diskutierten Aspekte der Proportionen von Zucker und Wasser.

Nie ohne Gummi!

Das Thema Textur bringt noch eine weitere Spielart aufs Feld, die nicht per se anhand des Zuckermaterials unterschieden werden kann sondern der Zugabe eines speziellen Harzes bedarf. Gummi Arabicum wird auf natürlichem Wege vom Baumharz bestimmter Akazienarten gewonnen. In grauer Trinkvorzeit sollte das Pflanzenextrakt erneutes Ausfällen von Zuckerkristallen im Sirup verhindern, Gum oder Gomme Syrup war ein main staple der frühen Barkultur. Gummi Arabicum ist – simpel, nicht wahr? – eine komplexe Verbindung von Glycoproteinen und Polysacchariden, die einerseits essbar, andererseits texturell faszinierend ist. In Wasser gelöst, kann es als Verdickungsmittel für Süßigkeiten ebenso eingesetzt werden wie für Kuverts, Postkarten, Bindemittel in Wasserfarben, Kosmetika – die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Der gemeine Bartender freut sich über ein sattes Gefühl von Schwere am Gaumen – Gum Syrup oder Sirop de Gomme verleiht Drinks Tiefe und Druck.
Der Preis dafür ist einerseits das Aufstöbern und Beziehen des arabischen Wundergummis, andererseits die feucht-fröhliche Fuddelei beim Einkochen. Etwas Geduld und Hitzeeinwirkung sind in diesem Falle äußerst hilfreich respektive ratsam.

Upside Down

Und dann wäre da noch der alles auf den Kopf stellende, quasi verkehrt gedachte „Invertzucker“. Dieser ist ein Gemisch gleicher Teile Traubenzucker (Glucose) sowie Fruchtzucker (Fructose), hergestellt aus Stärke oder Saccharose mittels Hydrolyse in saurem Millieu oder unter Zuhilfenahme des Enzyms Invertase. Der Name entstammt seiner entgegengesetzt drehenden Polarisationsebene von polarisiertem Licht im Vergleich zu herkömmlicher Saccharoselösung. Wer also beim nächsten Bridge-Abend richtig dick auftragen will, kann von seinem neuen Zuckerspielzeug und dessen Lichtbrechung berichten. Oder es einfach in Drinks vermixen, schließlich bietet Invertzucker ein milderes, fruchtähnlicheres Geschmacksbild.
Des Weiteren sichert er den flüssigen Aggregatzustand hochkonzentrierter Zuckerlösungen, die Produkte bleiben geschmeidiger, kristallisieren nicht. Weite Teile der Lebensmittelindustrie vertrauen auf diese Eigenschaft, von Kunsthonig über Crèmes bis hin zum klassischen Cocktailsirup.

Ich hab’ da mal was vorbereitet … oder doch gekauft?

Schlussendlich muss der flüssige Barsüßstoff nicht zwangsläufig selbst gemacht sein. Oft wäre eine kühl-sachliche Analyse des eigenen Bedarfs, der logistischen Möglichkeiten sowie eine solide Kalkulation ratsam, um griffige Antworten auf die Frage „kaufen oder kochen?“ geben zu können. Der gesteigerten Aufmerksamkeit für Individualität in Form selbsthergestellter Zutaten stehen die Verlässlichkeit und Zeitersparnis fix fertig bezogener Markenartikel gegenüber.
Jörg Kalinke, erfahrener Barmann und mittlerweile selbst für ein durch seine Likörkompetenz „zuckeraffines“ Unternehmen tätig, kennt die Diskussion nur zu gut. Für ihn zählen Stabilität, perfekte Qualitäts- und Kostenkontrolle als Hauptargumente für die Verwendung professioneller, industriell gefertigter Produkte. Unsachgemäße Handhabung diverser Rohmaterialien sei ein möglicher Risikofaktor bei der heimeligen Bastelarbeit. „Es gibt natürlich auch andere Beispiele: Vanillesirup etwa. Hier ist der Faktor Zeit wichtig, die Schote kann nach Sirup-Herstellung und Trocknung vielfältig weiter genutzt werden“, relativiert er allerdings.
Ob weiß ob braun, daheim oder aus dem Regal – der einfache Zucker hat eine Menge zu bieten, auch für die Avantgarde. Selbst skinny und Verzichtwahn vermögen der omnipräsenten Schlüsselrolle des Zuckers keinen Strick drehen. Die Dosis macht wie immer das Gift. Und die Evolution ist eben auch ein Hund…
 

Die verschiedenen Zuckerarten:

Weißer Zucker:

+ günstig in der Anschaffung, hoher Reinheitsgrad, vielfältig verarbeitbar
– keinerlei geschmackliche Qualität, höchst industrialisiert, ohne jeglichen ernährungstechnischen Mehrwert, in hoher Menge gesundheitlich bedenklich
Kilopreis (Feinkristall): ca. € 0,85

Brauner Zucker:

+ leichte geschmackliche Nuancierung
– oft trügerischer Mehrwert durch Färbung, ansonsten keinerlei Vorteile gegenüber dem einfachen weißen Zucker
Kilopreis: ca. € 2,50

Roh-Rohrzucker:

+ erhöhter Anteil an Melasse und Nährstoffen, daher auch aromatisch
– teurer, teilraffiniert
Kilopreis: ca. € 4,-

Vollrohrzucker

+ höchster Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen, sehr markant in Duft und Geschmack, oft in Bioqualität verfügbar
– verminderte Haltbarkeit, etwas komplexer in der Handhabung; natürliche Schwankungen von Aroma und Geschmack auch innerhalb eines Herstellers/einer Marke
Kilopreis: ca. € 5,-

Invertzucker

+ bereits als Sirup erhältlich, gleichbleibende Konsistenz, leichte Verarbeitung
– geschmackliche Varianz (kann auch gewünscht sein), nur aus industrieller Fertigung zu beziehen
Kilo- / Literpreis: ca. € 10,-

Sirup de Gomme

+ außergewöhnliche Textur, sattes Gewicht am Gaumen, gustatorische Komplexität
– diffizil in der Handhabe, nicht überall leicht verfügbar
Vorsicht beim Kauf. Enorme Preisschwankungen und unterschiedliche Konzentrationen im Angebot!
Kilopreis: zwischen € 15,- und € 50,-
 
Der vorliegende Text erschien zuerst in der aktuellen Ausgabe 3/2018 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Hier finden Sie Informationen zu Bezugsquellen oder einem Abonnement.