Das Bekenntnis zum Sommerdrink: Bert Jachmann und sein Samt & Salbei

Sommer schreit nach Eistee, also gibt Bert Jachmann seinen Gästen Eistee: Sein Samt & Salbei setzt auf die Kraft des Matcha. Hinzu kommt Weinbrand, Beerenauslese und Verjus. So soll der Hulk-farbene Wachmacher zum Crowd-Pleaser des heuer am Wiener Karlsplatz werden.

Dieter Bohlen geht es wie vielen Barbesitzern. Sie hätten alle gerne einen Sommer-Hit. Der noch zu findende Crowd-Pleaser soll weder dem Hirn noch der Leber viel zu tun zu geben, leicht und oft über die Lippen gehen. Dazu muss man vor allem Leichtigkeit einmal ernst nehmen und als ebenso komplexe Aufgabe erkennen wie einen perfekten Sazerac.

„Ja, den Sommerdrink gibt es“, legt Bert Jachmann gleich einmal ein Bekenntnis zur leichten Muse ab (auch wenn ihn das nicht zum Bohlen der Bar macht!). Denn wer weniger und leichter isst aufgrund der Temperaturen, wolle auch keine schweren Drinks, ergänzt der Barchef des Heuer in Wien, das schließlich auch ein beliebtes Restaurant am Schnittpunkt dreier Wiener U-Bahn-Linien umfasst. Also wurde der US-Import Eistee auf der Cocktail-Hebebühne vor der Technischen Universität aufgebockt und einem Tuning unterzogen.

Matcha trifft auf Wiener Urban Gardening

Die Verfremdung des Eistees beginnt schon bei der Wahl des Tees. Es ist kein zuckriger Früchtetee, auch kein kühler Kräutermix. Nein, im heuer kommt der japanische Matcha zum Einsatz. Genauer gesagt, eine preisgünstige Variante des Schattentees, der aus Kagoshima im Süden Japans stammt und für den Einsatz in Patisserie und Bar gedacht ist. Bevor jetzt ein japanischer Tourist, der sich in den Karlsgarten begibt, das Samurai-Schwert einfliegen lässt: Auch Jachmann schlägt den Matcha auf. „Allerdings machen wir das technisierter – mit dem Blender.“

Die übrigen Zutaten folgen einerseits dem sommerlichen Diktat der Leichtigkeit, wenn etwa Leitungswasser im Verein mit Verjus den Filler gibt. Andererseits bilden sie zwei Leidenschaften des Barchefs ab, für die die Bar am belebten Karlsplatz bekannt wurde. Die unübersehbare Urban Gardening-Fläche, die Küchenchef Peter Fallnbügl und Jachmann gleichermaßen versorgt (okay, bei den Karotten sorgen auch die Penner für einen gewissen Schwund), liefert diesmal den Salbei. Der lässt sich entweder im langsamen Aromenauszug in den Honig bringen oder im Schnellverfahren im Shaker muddlen. Für die zweite hausgemachte Zutat braucht es allerdings Geduld, genau genommen ein paar Monate. Denn die Quitten des Herbstes 2016 ziehen in Veltliner-Weinbrand.

Matcha macht mobil

Womit wir bei Leidenschaft Nr. 2 wären, nämlich dem exzessiven Gebrauch von Wein. „Warum immer Saft nehmen oder Sirup kochen, wenn ich das Aroma von Pfirsich will?“, erläutert Jachmann sein Faible an einem anderen Beispiel der Karte. Mixologisch sei es für ihn spannender „diese Note aus einem Sauvignon Blanc zu verwenden und dann etwa mit Zitronenthymian zu verstärken.“ Wohl dem, der einen Karlsgarten hat, kann man da nur sagen. Doch der Wein – hier in dreifacher Form als Verjus (unreif), Beerenauslese (vollreif) und Veltliner-Brand (destilliert) im Einsatz – sorgt auch für einen verhältnismäßig leichten Cocktail. „Wer will sich bei 30 Grad schon einen hinter die Binde gießen“, so der Pragmatiker, der aber auch noch den Zusatznutzen seines Hulk-farbenen Eistees herausstreicht: „Er macht Dich wach.“

Wichtig bei diesem Drink sei das Mundgefühl, „das erinnert an Matcha, hat aber auch etwas von einem Smoothie.“ Das Gefäß, in dem der weinselige Tee kommt, kann einerseits als Hommage an die Tonschalen der Teezeremonie gesehen werden, erfüllt aber auch einen anderen Zweck. „Der Drink kann sich nach einiger Zeit ein wenig absetzen, das sähe nicht so schön aus.“

Insofern hält der Tonbecher nicht nur den Drink kühl. Für die Generation „Moscow Mule“ hat man alternativ aber auch den Kupferbecher griffbereit im Heuer. Ton oder Kupfer? Alles gut. So lange nur am Ende keiner einen im Tee hat.