Sieben Fakten über Wermut

Bars 22.9.2015 3 comments

Der gekräuterte Wein ist fraglos einer der aktuellen Stars im Bar-Geschehen. Doch er blickt auf eine Geschichte zurück, die so manche Spirituose in den Schatten stellt. Und während regelmäßig neue, spannende Marken den Markt entern, nimmt sich Wermut-Experte und -Produzent Reinhard Pohorec die Zeit, einen Blick in die Vergangenheit zu werfen.

„Die Sünde geht süß ein, aber bitter wieder aus“, sagt eine alte Weisheit. Und nirgendwo ist dies trefflicher umgesetzt als mit einem guten Tropfen Wermut. Doch wer ist der bittersüße Bar-Star eigentlich? Wo kommt er her? Was macht ihn aus? Zeit für ein wenig Grundlagenwissen über einen der charmantesten Darsteller auf dem Bar-Parkett.

1) Neuer Trend

Es scheint, als hätten wir sie alle gesehen, die Gin & Tonics dieser Welt, aufgeladen mit Wacholder-Kreativauswüchsen der Extraklasse und Chininwässerchen, die vor „craft“ und „small batch“ nur so strotzen. Also auf zur nächsten Sensation und dem nächsten Trendpferd nachgaloppiert: der Wermut soll es sein.

Doch wer glaubt, die zumeist trocken, weiß, rot oder rosé ausgebauten Aperitif- und Kräuterweine seien eine trendige Neuheit, der irrt gewaltig. Jahrtausende alt ist der Habitus, vergorenen Rebensaft mit Wurzeln, Rinden, Blüten und diversen Süßmitteln zu versehen. Ob im alten China, Mesopotamien oder Ägypten, im antiken Rom oder Griechenland — Wermut ist Geschichte pur und wir haben es aktuell definitiv mit einer wahren Renaissance der Wermut-Kultur zu tun. Dass sich in den letzten Jahren eine solch brennende Leidenschaft an „Artemisia Absinthium“ & Co entfacht hat, ist aber allzu verständlich und außerdem höchst begrüßenswert.

2) Wermut ist Wein

Noilly Prat, Antica Formula, die Martinis und Cinzanos dieser Welt haben ihren Platz in der Bar. Oftmals gar einfach mit den Spirituosen in einen Topf geschmissen, handelt es sich bei der Produktgruppe doch im weitesten Sinne um Wein. Der Alkoholgehalt von 14,5 bis 22% Vol. würde den Begriff „Verstärkten Wein“ nahelagen, auch „versetzt“ oder „aromatisiert“ hört man bisweilen.

Für den Genießer heißt das: volle Geschmacksvielfalt bei dezenter Schwere und Wucht, gleichsam muss man aber auch behutsam mit den Tropfen umgehen. Oxidation sollte den Damen und Herren im Service im Hinterkopf schweben, angebrochene Flaschen gehören in einem vernünftigen Zeitraum aufgebraucht sowie kalt gelagert oder in kleinformatige Flaschen dekantiert. Sonst ist es schnell vorbei mit der aromatischen Raffinesse.

3) Artemisia über alles

Um als Wermut klassifiziert werden zu dürfen, muss das fertige Produkt zu 75% aus Wein bestehen. Des Weiteren ist die Verwendung einer oder mehrerer Sorten des Wermutkrautes obligatorisch (vornehmlich „Artemisia Absinthium“, „Artemisia Pontica“ oder „Artemisia Maritima“).

Der „Echte Wermut“, Artemisia Absinthium, ist heute nicht nur wieder in manch gängigen Markenprodukten enthalten, sondern gibt auch der „Grünen Fee“ seinen Namen. Das stark bittere, auch im alpinen Raum anzutreffende Pflänzchen mag noch so unscheinbaren äußerlichen Erscheinungsbildes sein, hat es aber faustdick hinter den Ohren. Bereits Hippokrates verwendete das Kraut gegen Gedächtnisschwäche. Nachweislich aktiviert es einen Rezeptor im Hirn und hilft, ein Nachlassen der Hirnfunktion zu unterbinden.

Dass der gesamte Verdauungsapparat durch die Bitterstoffe regelrechte Höhenflüge startet, ist längst gängige Volksweisheit. Wermutkraut reinigt, stärkt das Immunsystem und verhindert Erschöpfung. Zu einer gelungenen Gesamtkomposition im Wein trägt dann außerdem eine Vielzahl von Blüten, Wurzeln, Gewürze und weiterer Botanicals bei, die durch die Zugabe von Hochprozentigem, Wasser und Zucker finalisiert wird.

4) Mailand oder Madrid, Hauptsache Italien

Es scheint außer Diskussion zu stehen, dass die historische Wermut-Spurensuche eine ausgedehnte Reise bedeutet. Die letzten Jahrhunderte scheinen aber dominiert von zwei Epizentren des Weinaperitifs: Italien und Frankreich.

Tatsächlich kommt die „moderne“ Wermut-Tradition wohl aus dem Königreich Savoyen. Dies umspannte sowohl das Piemont, wo man botanische Grundstoffe zuhauf vor der Alpen-Haustür vorfand, als auch das heutige französisch-italienische Grenzgebiet. Herrschaftssitz war vorerst Chambery, ehe man nach Turin übersiedelte.

Anfang des 16. Jahrhundert verkaufte ein gewisser Jeronimo Ruscelli, besser bekannt als Alessio Piemontese, Wermutwein in seiner Heimat. Von Antonio Benedetto Carpano wurde 1786 in Turin schließlich die erste kommerzielle Marke ins Leben gerufen.

5) Geschützte Herkunft

Spätestens mit der landläufigen Wiederentdeckung und neuerlichen Renaissance des bitteren Weins ist der Wermut zum Global Player avanciert. Als designierte, geschützte Herkunft gelten allerdings nur zwei Produkte (den Nürnberger Glühwein lassen wir einmal außen vor): ganz traditionsbewusst sind dies Vermouth de Chambery sowie Vermouth di Torino.

Oft versteht man unter „italienischem“ den roten, süßlichen Stil, Frankreich hingegen steht für crisp-würzige und trockene, weiße Exemplare. Zwar ist dies generell eine probate Richtlinie und besonders beim Stöbern durch alte Cocktailrezepte hilfreich, im 21. Jahrhundert jedoch findet man kunterbunt durchmischt Vertreter aller Kategorien ohne Rücksicht auf geografische Grenzen.

6) Der Zucker macht’s?

Wermut ist ein durch europäische Gesetze (EEC regulation 1601/91 und z.B. die Novelle 251/2014) definiertes alkoholisches Produkt und fällt eigentlich als Sondergattung in die Weinregelung. Erlaubt ist gemäß den Vorschriften unter anderem die Beigabe von Zucker sowie Zuckercouleur. Bis auf ganz wenige Ausnahmen wird jeder Wermut farblich nachjustiert – auch roter Wermut basiert schlicht auf Weißwein, welcher mit Karamell gefärbt wird.

Praktisch jeder der am Markt erhältlichen Flaschen wohnt ein Gutteil des süßen Goldes inne. Offiziell heißt es:

– extra dry: unter 30 g Zucker je Liter und ein Mindestalkoholgehalt von 15% Vol.

– dry: unter 50 g Zucker sowie ein Minimum von 16% Vol.

– semi dry: zwischen 50 und 90 g Zucker je Liter

– semi sweet: zwischen 90 und 130 g Zucker

– sweet: ab 130 g je Liter, 150 g sind weit verbreiteter Usus

7) Weniger ist mehr

Der Lichtstrahl durch die Flasche, eine würdevolle Verbeugung Richtung Frankreich, Zerstäuber, Atomisierer, „in and out“ – was ist Genießern und Barprofis nicht schon alles eingefallen, um den Wermut eher aus dem Drink heraus als hinein zu bringen?

Eine zusehends trockene Geschmacksorientierung, der „bone-dry“ Martini als Inbegriff des straighten, harten Businessman, der sein Getränk ebenso ernst nimmt wie alles andere im Leben — für Wermut war da wenig Platz.

Heute schätzen wir die Aperitifweine wieder als entscheidende Zutat, sei es in Klassikern wie Manhattan oder eben dem besungenen Martini, als Longdrink mit Soda und Tonic, oder aber als Solist. Wermut ist „in“ – im Glas und in den Köpfen der Menschen.

Photo credit: Wermut und Lupe via Shutterstock. Portproduktion: Tim Klöcker.

3 comments

  1. Nick

    Gibt es die Martini Riserva Speciale auch in Deutschland zu kaufen? Ich finde keinen Shop, der die führt.

    • Redaktion

      Hallo Nick,

      von Seiten Bacardi heißt es bislang lediglich, die beiden Abfüllungen kämen „ab Oktober“ in den Handel. Genauere Informationen haben wir von dort auch nicht erhalten.

      Herzliche Grüße aus der Redaktion
      // Nils

  2. Nick

    Moin,

    gibt es schon mehr Infos? Weiterhin nirgends verfügbar. Habe auch mal Martini angeschrieben, die antworten allerdings überhaupt nicht.

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