California Common: gewöhnlich Ungewöhnliches aus Kalifornien

Das mit spezieller, untergäriger Hefe eingebraute Steam Beer verbindet Merkmale untergäriger und obergäriger Biere. In Deutschland führt California Common – noch – ein Exotendasein. Dabei wäre das filigrane Bier besonders dafür geeignet, Neulinge für Stile abseits von Pils und Weizen zu begeistern. Und hätte vielleicht auch für den eingefleischten Hophead die eine oder andere Überraschung parat.

Zu allererst müssen wir mit einem Irrtum aufräumen: Es geht heute nicht um das „Dampfbier“ deutscher Tradition. Tatsächlich heißt „Steam Beer” also wirklich so, und das nicht nur, damit es cooler klingt. Denn das deutsche Dampfbier, ein einfaches, günstiges und obergärig hergestelltes Schankbier, das seit dem 19. Jahrhundert gerade bei der weniger vermögenden Arbeiterschicht äußerst populär war, ist nicht dasselbe wie jenes „Steam Beer“, das wie so vieles, was in der heutigen Braukultur Wellen schlägt, aus Kalifornien kommt.

Daher auch der andere Name für das Steam Beer: California Common. Das heißt soviel wie „gewöhnliches Kalifornisches“ und meint zunächst einmal nichts anderes als ein einfaches, nicht zu starkes Bier, das mit speziellen untergärigen Hefen eingebraut wird. Die Bezeichnung Steam Beer kommt durch den Umstand ins Spiel, dass der Sud jedoch bei vergleichsweise hohen Temperaturen vergoren wird. So hoch, wie sie sonst nur bei obergärigen Bieren erreicht werden, während untergärige Hefen üblicherweise nur bei relativer Kälte sauber arbeiten. Bei der Herstellung eines Steam Beers „dampft“ es also verhältnismäßig stark. Hier findet man dann doch eine Parallele zum deutschen Dampfbier, dessen Name auf dasselbe Phänomen, nämlich den stark schäumenden Fermentationsvorgang, Bezug nimmt (dass sich zur Zeit der industriellen Revolution viele Brauereien als „Dampfbier“-Brauereien bezeichneten, rührt indes von der Tatsache her, dass damit viele Brauer eher darauf verweisen wollten, bereits unter Einsatz einer Dampfmaschine zu arbeiten, also auf für damalige Verhältnisse höchstem technischen Niveau).

CALIFORNIA LOVE

Vor allem verfügt Steam Beer über etwas, das die meisten Bierstile in der Form nicht haben: Eine fast unbestreitbare Benchmark – eine Sorte, die nicht nur fast synonym für das Segment steht, sondern die geradezu wie ein Trademark funktioniert. Das Anchor Steam Beer aus San Francisco ist das California Common schlechthin. Und das ist kein Marketing, das sagt sogar das unabhängige US-Beer-Judge-Certification-Program, das als Non Profit-Organisation seit 1985 versucht, Bierstile für Verkostungen und Wettbewerbe in möglichst neutraler Form zu beschreiben und zu katalogisieren. Doch warum braut man eigentlich ein Bier aus einer Hefe, die es kühl mag, bei höheren Temperaturen? Das mag zur Geburtsstunde des Steam Beer am Ende des 19. Jahrhunderts nachvollziehbar gewesen sein, als es noch lange nicht überall wirkliche Kühlmöglichkeiten gab. Aber heute?

„Das Besondere an dem Stil ist, dass er – analog zur Verbindung von Lager-Hefe und Ale-Temperatur – Merkmale untergäriger und obergäriger Biere verbindet“, meint Timm Schnigula von der Münchener Crew Republic. Und er fährt fort: „Das Resultat ist einerseits ein sehr schlanker, eleganter Körper des Bieres, der aber gleichzeitig durchaus von Ale-typischen, estrigen Aromen gestützt wird.“ Schnigula und sein Partner Mario Hanel sind wahrscheinlich mehr oder minder die einzigen Brauer, die man hierzulande zu dem Stil befragen kann. Denn anders als in den Staaten, wo Craft-Brauereien wie Flying Dog, Skyscraper, Moab, Old Dominion oder Linden Street den Stil schon lange interpretieren und damit für Vielfalt sorgen, ist das Steam Beer der „Crew“ das wohl bislang einzige seiner Art aus dem Land des Reinheitsgebotes.

MIT OFFENEM HERZL

Dabei kamen die beiden Münchener Brauer und Pioniere der deutschen Craft-Szenerie – die bislang ausschließlich obergärig gebraut hatten – nicht ohne Umwege zu ihrem Steam Beer, wie Timm erläutert: „Am Anfang stand die Anfrage des Jüdischen Museums in München, ob wir als moderne Münchener Brauerei eine Ausstellung zur jüdischen Brautradition mit einem speziellen Bier begleiten wollen. So kam auch letztendlich der Kontakt zu Herzl aus Jerusalem zustande.“ Die jüdische bzw. nahöstliche Brautradition gerät heutzutage oft ins Hintertreffen, doch Tatsache ist nicht nur, dass zwischen Mittelmeer und Mesopotamien neben Wein auch immer schon eine Menge Bier getrunken wurde, sondern auch, dass die zeitgenössische Brau-Community in Israel zwar klein ist, aber auf höchstem Niveau arbeitet und unter Kennern global Beachtung findet. Ebenjene Jerusalemer Herzl-Brauerei gehört dabei zu den führenden Vertretern der neuen israelischen Bierkultur.

Die Frage, ob denn der Steam Beer-Stil einen Bezug zur jüdischen Brautradition hat, wird jedoch ganz salopp verneint: „Nicht direkt“, meint Schnigula, „dennoch hat die Wahl des Stils schon einen Bezug zu Israel: Das Brauen eines untergärigen Stils in warmer Umgebung und ohne Kühlung – das ist etwas, was nicht nur zu Kalifornien, sondern auch zum heißen Israel passt. Das sprach dafür. Hinzu kam, dass wir für das Museum einerseits ein besonderes Bier brauen wollten, aber natürlich andererseits auch eines, das man auch den vielen Besuchern ohne Craft Beer Erfahrung anbieten kann und das eine gute Trinkbarkeit aufweist. Alles andere wäre am Ziel vorbeigeschossen.“ Eine erfreuliche Äußerung, die auch zeigt, dass das Neue nicht zwangsläufig im x-fach kaltgehopften Triple-IPA gesucht werden muss. Bleibt die Frage, ob der zwar nicht spezielle, aber ungewöhnliche Brauprozess Schwierigkeiten mit sich bringt? „Nicht wirklich Schwierigkeiten“, meint Timm, „aber schon Herausforderungen. Da es sich um ein untergäriges Bier handelt und wir bisher überwiegend obergärige Biere gebraut haben, brauchte es natürlich generell etwas mehr Aufmerksamkeit. Das war auch für uns etwas Neues.

Für neokonservative Hopheads, die nur in der IPA-typischen Bitterkeit Erfüllung finden, ist das Steam Beer sicher nicht der Stil der Wahl – denn dafür ist es viel zu filigran und leicht. Während die Anchor-Version ein wenig würziger daher kommt, ist das Steam Beer von Crew und Herzl zunächst einmal herrlich frisch, mit einer feinen Kohlensäure und prägnanten Tönen von Brioche und Honig, die Rückschlüsse auf die Hopfung mit Golding zulassen. Dazu kommen leichte Anklänge von Grapefruit und Litschi. Ansonsten ist der Hopfeneinsatz mit Herkules und Hallertauer Tradition sehr klassisch und zudem zurückhaltend: „Der Hopfen darf in dem Stil keine übergeordnete Rolle spielen“, erklärt Timm, der sogar meint: „Das Bier ‚funktioniert‘, wie eigentlich jeder gute Sud, erst einmal aus der Malzmischung heraus und ‚für sich‘. Gerade bei einem leichten Stil wie dem Steam Beer sollte der Hopfen daher weniger im Vordergrund stehen und eher die Aromen des Malzes unterstreichen.“

DEN EINSTIEG ERLEICHTERN

Ein leichtes Bier mit einem trotzdem präsenten Malzaroma, feiner Aromatik und einer frischen Cremigkeit – eigentlich wie gemacht, um auch Neulinge für Stile abseits von Pils und Weizen zu begeistern (auch für die Bar dürfte es als schöne Alternative eine Rolle spielen). Eine Nähe zum Zwickel ist definitiv vorhanden, dennoch fragt man sich, weshalb es bislang kein California Common in Deutschlands Braukesseln gegeben hat. Und auch bei der Crew bleibt es als Teil der eXperimental-Reihe zunächst ein Sondersud. „Die erste Charge war schnell ausverkauft, aber in einigen Tagen ist das Steam Beer wieder verfügbar“, sagt Timm.

Bleibt nur zu hoffen, dass sich künftig mehr Brauer mit dem Steam Beer auseinandersetzen. Die Voraussetzungen scheinen gegeben: Nach den letzten Jahren, die mehrheitlich dominiert waren von sehr stark eingebrauten Bieren mit äußerst kraftvollen, mitunter strengen Aromen, besinnen sich aktuell viele Craft-Brauer auf die vermeintlich einfachen oder gar „langweiligen“ Stile, in denen es am Ende aber in hohem Maße um Balance und Feinheit geht. Ein Steam Beer könnte hier nicht nur die Gelegenheit sein, Eigenständigkeit mit Trinkbarkeit zu verbinden, sondern auch, um dem Hype um das Stärker, Dunkler, Bitterer ein wenig den Dampf abzulassen. Cheers!

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