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Fünf Fakten über Bärwurz

Mit diesem Brand kann man tatsächlich doppelt sehen: Denn es gibt den männlichen Bärwurz und die weibliche Bärwurz. Wir klären die Verwirrung im Fakten-Check zur wiederentdeckten Schwarzwälder Pflanze.

Im Schwarzwald gehört der Bärwurz zur lokalen Folklore wie ein paar Höhenstufen darüber der Enzian. Ein Schnaps zwischen Altherren-Getränk, alpiner Mutprobe und Aprés-Ski. Doch die aromatische Pflanze hinter dem Brand erlebt gerade ein Comeback als Botanical in deutschen Gins.

1) Der oder die – wie sag ichs richtig?

Die Bärwurz als Pflanze, botanisch Meum athamanticum, wird mit weiblichem Artikel versehen. Denn eigentlich steht das „Wurz“ für Wurzel oder Wurz’n und die ist bekanntlich femininen Charakters. Mit Bären hat die krautartige Hochland-Pflanze mit ihren weißen Blüten übrigens nichts zu tun. Entweder führt man den Namen auf die Wirkung auf die Gebärmutter – dazu später mehr – zurück oder auf das Geflecht der abgestorbenen Triebe, das einem Fell ähnelt (umgangssprachlich als „Bär“ bezeichnet).

Für den Brand namens „der Bärwurz“ wird die Wurzel verwendet, allerdings kommt in den meisten Brennereien der besser kultivierbare Meisterwurz zum Einsatz. Die typischen Steingutflaschen gehören zur Brotzeit im Bayrischen Wald dazu wie der Schinkenspeck.

2) Mutterwurz und Salz ein pflanzlicher Allrounder

Schon im Mittelalter galt die Bärwurz als wichtige Heilpflanze. Der Pharmakologe Hieronymus Bock etwa pries die Pflanze in seinem „Kreutterbuch“ 1539 geradezu als Allzweckwaffe: „Die Bärwurz ist fürtrefflich gut wider die Gifft, eröffnet Nieren und Blasen, dempffet die Bläst, und stillet derhalben das Magen-, Leib- und Mutterweh, so von Winden entsprungen“. Auch einen weiteren Beinamen, Mutterwurz, verdankt die Pflanze dem Einsatz in der Geburtsheilkunde – und das sowohl bei Menschen, als auch Kühen.

Die Samen der Bärwurz lieferten in früheren Jahrhunderten auch einen Exportschlager des Schwarzwalds. Das Bärwurzsalz wurde aus den im Frühjahr geernteten Blättern, die getrocknet und mit Meersalz vermischt wurden, gewonnen.

3) Wie schmeckt jetzt diese Bärwurz?

Die Pflanze findet sich in Wiesen und Heiden, die eine gewissen Höhenlage aufweisen. In den schottischen Highlands begegnet man der Bärwurz ebenso wie im Schwarzwald. Alternative Namen wie Bärendill und Bärenfenchel weisen bereits auf die aromatische Kraft des Doldengewächses hin. Mit Liebstöckel, Anis, Dill und Kümmel, aber auch Curry wird der Geschmack der Pflanze beschrieben. Da alle Teile der Pflanze diese Aromen aufweisen, finden sich auch Rezepte vom Kräuterquark bis zur erzgebirgischen Köppernikelsuppe, die die Blätter verarbeiten.

Mark Williams, der mit seiner Firma “Galloway Wild Foods” schottische Wildpflanzen sammelt, verwendet die Bärwurz (englisch: Spignel oder Bear Fennel) — und da kommen wir der Bar näher — in seinem Karotten-Bitter. Er weist aber auch darauf hin, dass die Pflanze früher gern dem Schnupftabak beigemischt wurde.

4) Warum taucht die Bärwurz wieder auf?

Im Zuge der Besinnung auf die regionalen Zutaten haben die Brenner des GSA-Landes auch die Bärwurz wieder entdeckt. Bei Reinhard Penninger von der Alten Hausbrennerei in Hauzenberg bei Passau lag die Verwendung nahe; er stellt seit jeher einen Bärwurz-Brand her. Insofern war er auch in der engeren Wahl als Botanical, als er mit dem „Granit Gin“ begann. Im MIXOLOGY Taste-Forum holte der Gin aus dem Bayrischen Wald übrigens den zweiten Platz. „Reini“ Penninger bietet als passende Begleitung sogar eine Salami mit Bärwurz-Aroma an.

Christoph Keller, der in seiner Brennerei Stählemühle auch einen reinen Bärwurz destilliert, verwendet hingegen die Samen dafür. Er kam durch die Bekanntschaft mit dem Architekten Hardy Happle, Besitzer einer Bärwurz-Wiese beim Hinteren Liefersberger Hof nahe Wolfach, auf den Geschmack. „Bei unserem Brennerei-Fest stand Hardy plötzlich mit einem 12 Kilo-Sack Samen da“, erinnert sich Keller an den Beginn der Bärwurz-Leidenschaft. Diese hat er dann einmal zu einer Kleinstauflage destilliert (125 Euro für die 0,35 Liter-Flasche).

Auch für den diesjährigen Distiller’s Cut des Schwarzwald-Gins „Monkey 47“ schlug Keller seinem Partner Alexander Stein die Samen als 48. Botanical vor. Allerdings wurden dafür gleich 40 Kilo benötigt. Die mit Bärwurz-Mazerat versehene Schwarzwälder „Limited Edition“ reift bereits im Steingutbehälter und wird beim kommenden Bar Convent Berlin präsentiert.

5) Wo bekomme ich die Bärwurz?

Die Bärwurz steht unter Naturschutz, kommerziell genutzte Wiesen werden kontrolliert und liefern meist an fixe Abnehmer. Erhältlich sind die Pflanzen bei Spezialanbietern, zehn Stück kosten etwa 37 Euro bei der Staudengärtnerei Gaissmayer im bayrischen Illertissen. Geschnittene Bärwurzblätter bietet der Online-Shop von „Zimtstangl & Muskatblüte“ um 8,50 Euro (35 Gramm) an. Und wer selbst eine Bärwurz-Wiese anlegen will, findet Saatgut zu 2,60 Euro bei. Die Wurzeln finden sich bei Dragonspice, 50 Gramm kosten 6,50 Euro. Dann mal los in den Garten!

Credits

Foto: Bärwurzernte via Monkey 47.

Comments (2)

  • Stefan Penninger

    Servus – und vielen Dank für den tollen Artikel! Immer wieder eine Ehre, in der Mixology erwähnt zu werden.

    Drei Anmerkungen noch:

    Die Bärwurz-Pflanze ist die klassische Meum Athamanticum. Die Mutterwurz, eine ähnlich schmeckende und ebenso in der Bärwurz-Produktion verwendete Pflanze, ist die Lingusticum Mutellina. Also: Aus beiden kann man Bärwurz machen – aber die eine Pflanze heißt halt botanisch Bärwurz, und die andere Mutterwurz. Nicht verwandt, nicht verschwägert – meines Wissens. 😉 In einem Wikipedia-Diskussionsbeitrag schrieb mal jemand, die Lingusticum sei vor etlichen Jahrzehnten hinzugekommen, weil Meum Athamanticum von vom Aussterben bedroht war, aber das hab ich noch nirgends anders bestätigt gehört. Mal meinen Dad fragen, ob der das aus der alten Zeit weiß.

    Meisterwurz ist aber eine ganz andere Pflanze, in Bayern wird daraus kaum Schnaps gemacht – auf jeden Fall kein Bärwurz – in Österreich ist der Meisterwurz aber durchaus geläufig. Wie es in Baden-Württemberg oder dem Vogtland aussieht, den beiden weiteren typischen Bärwurz-Regionen, weiß ich allerdings nicht.

    Und der Bärwurz als Spirituose ist generell ein Geist, und wird in der Herstellung mazeriert und destilliert, und ist also kein Brand – im Gegensatz zum Enzian, der tatsächlich zur alkoholischen Gärung angesetzt wird und ein klassischer Brand ist.

    Der Abschnitt zum Geschmack ist übrigens super, da werd ich mir auch das eine oder andere für zukünftige Tastings merken!

    Servus aus dem Bayerischen Wald,
    Stefan Penninger

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  • Christoph

    Eine Frage zum Thema gibts eigentlich eine Alternative in England zum Bärwurz, eine Freundin von mir ist auf der Suche und bin jetzt am forschen.
    Gruß Christoph Riegler

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