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FAKTEN ÜBER MADEIRA

Reif für die Insel? Madeira, der Cousin des Portwein, im Faktencheck. Zu den Anhängern des portugiesischen Likörweins zählt etwa Thomas Huhn, Chef der Bar im Baseler Les Trois Rois.

Der portugiesische Likörwein ist zwar ein Evergreen in den Bars und Heimbars dieser Welt, seine Präsenz hat jedoch über die Jahrzehnte immens nachgelassen – wie sträflich! Dabei hat der karamellisierte Madeira eine Aromenwelt zu bieten, die so manche Spirituose vor Neid erblassen lässt. Doch wo kommt er her und wie entsteht er eigentlich? Der Wein von der Insel im ausgiebigen Faktencheck.

1) Wo liegt Madeira?

Madeira – für die meisten Menschen ist das nicht erst seit der tränenumrankten Vorstellung bei der diesjährigen Fußball-Europameisterschaft die Heimat von Six-Pack-Kicker Cristiano Ronaldo. Für andere ist es jedoch schon immer die Heimat des Madeiraweins. Die „Holzinsel“ (vom portugiesischem Wort „madeira“ für Holz) liegt knapp tausend Kilometer südlich von Lissabon entfernt im Atlantischen Ozean, etwas mehr als 700 Kilometer trennen die beliebte Urlaubsinsel von der marokkanischen Küste. Zur Autonomen Region Madeira gehört noch die kleinere Insel Porto Santo sowie die unbewohnten Inselgruppen Ilhas Deserta und Ilhas Selvagens. Entdeckt wurde die Insel 1419 von João Gonçalves Zarco, Tristão Vaz Teixeira und Bartolomeu Perestrelo. Die drei Seemänner wurden daraufhin auch die ersten Statthalter unter der Regenschaft von Heinrich dem Seefahrer, dem Initiator der portugiesischen Entdeckungsreisen dieser Epoche.

2) Was ist die Geschichte des Madeiraweins?

Madeira war nicht von Anfang an ein „Fortified Wine“, wie wir ihn heute kennen. Zu Beginn der Erschließung der Insel lag der Hauptaugenmerk der Landwirtschaft auf Zuckerrohr, auch Weinbau scheint jedoch sehr früh betrieben worden zu sein. Historische Aufzeichnungen des venezianischen Seefahrers Alvise Cadamosto (bekannt auch unter dem Namen Luís de Cadamosto) aus dem Jahre 1450 zeigen, dass die Rebsorte Malvasia Candida in den ersten Jahren der Kolonisierung eingeführt wurde. Im Verlauf des 15. Jahrhunderts erlangte der Weinbau bereits größere Bedeutung, so dass auch die Exporte anstiegen. Aus dieser Zeit stammen erste Mythen, die sich um den Madeira ranken. So soll sich der 1478 wegen Hochverrat zum Tode verurteilte George Plantagenet, Herzog von Clarence und Bruder von König Eduard IV. von England, erbeten haben, im Tower von London in einem Fass Malvasia ertränkt zu werden.

3) Wann und wie wurde Madeira zum Likörwein?

Die Aufspritung mit Hochprozentigem soll – wie so vieles in der Geschichte – auf Seemänner und deren beabsichtigte Haltbarmachung von Wein zurückgehen. Die Seefahrt durch die warmen Tropen, die dem aufgespriteten Wein zu mehr Komplexität verhalf, wurde im Laufe der Jahrhunderte jedoch durch lokale Wärmebehandlung ersetzt. Mitte des 18. Jahrhunderts fortifizierten bereits die meisten Hersteller ihre Weine.

Die Gärung des Mosts wird durch den Zusatz von 96-prozentigem, reinem Alkohol unterbrochen. Bei der Erzeugung des Madeira kommen zwei unterschiedliche Methoden zum Einsatz: die alkoholische Gärung und die Maischegärung. Das erste Verfahren wird vor allem zur Erzeugung trockener und halbtrockener Weine verwendet. Bei diesem Prozess wird der Most zur Gärung gebracht. Die Maischegärung dient zur Erzeugung süßer und lieblicher Weine. In diesem Falle wird der Most mit den Schalen zusammen vergoren.

4) Wie geht es mit der Reife vor sich?

Die Weine werden zwei Wärmebehandlungen unterzogen: Estufagem oder Canteiro. Beim modernen Estufagem-Verfahren wird der Wein in Edelstahlbehältern gelagert, die durch ein Rohrsystem mit heißem Wasser mindestens drei Monate bei einer Temperatur von 45 bis 50 Grad Celsius erhitzt werden. Traditionell erzeugte Canteiro-Produkte hingegen altern über einen Zeitraum von wenigstens zwei Jahren in oberen Stockwerken der Weinkeller (meist unter Blechdächern), wo die Temperaturen höher sind, und sind aus wirtschaftlichen Gründen seltener geworden. Seltener wurde auch der Konsum von Madeira weltweit: 1979 wurden rund um den Globus noch 5.060.575 Liter verkauft, 2014 waren es nur noch 3.372.160 Liter. Die Anhängerschaft ist kleiner geworden. Ein prominenter Fan jedoch ist Thomas Huhn, Mastermind der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel: „Die Wärmebehandlung verleiht den Weinen ihren charakteristischen Madeirageschmack, ihre unverwechselbare Farbe und Harmonie in ihrer Aromatik. Die Reifung wird beschleunigt und der enthaltene Zucker karamellisiert teilweise.“ Ein Merkmal, das z.B. der verwandte Portwein so nicht hat.

5) Welche Rebsorten werden verwendet?

Nach den Regeln des Instituto Do Vinho Da Madeira gibt es weitaus mehr zugelassene Rebsorten, die häufigsten sind jedoch Sercial  (trocken), Bual (lieblich), Verdelho (halbtrocken), Malvasia (im engl. Malmsey, süß) und Tinta Negra. Thomas Huhn führt weiter aus:  „Madeiraweine zeichnen sich für mich durch ihre Vielseitigkeit in Aromatik und Geschmack aus: Zitrusnoten, Nuss, Trockenfrüchte, Nougat, Vanille, Toffee, Orange und vieles mehr in nur einer Produktkategorie bieten natürlich viele Möglichkeiten. Die Überraschung der Gäste ist immer groß, wenn ich einen Madeirawein empfehle. Für mich eine Mixtur aus der Komplexität und Aromatik des Sherry und der Frucht und Süße eines Portweins.“

6) Bezeichnungen für Madeiraweine …

Nach Jahrgängen unterscheidet man „Frasqueiras“ oder „Vintage“, die zu mindestens 85 % aus Trauben derselben Lese bestehen und mindestens 20 Jahre in Holzfässern gereift sind. Das Jahr der Lese sowie das Datum der Abfüllung sind anzugeben. Als „Colheita“ bezeichnet man Weine, die mindestens zu 85 % aus Trauben derselben Lese bestehen und mindestens fünf Jahre im Holzfass reifen. Das Jahr der Weinlese sowie das Datum der Abfüllung sind ebenfalls anzugeben. „Reserva“ entspricht einer fünfjährigen Reifung, „Reserva Velha“ (bzw. Reserva Especial) einer zehnjährigen, „Reserva Extra“ einer 15-jährigen. „Rainwater“ nennt man einen Wein mit heller bis goldener Färbung. Da die Weine in der Regel bereits durch die Herstellung sehr stark oxidiert sind, bringen sie einen besonderen Vorteil mit: „Die Vorzüge eines Madeira sind die längere Haltbarkeit einer offenen Flasche, was bei Portwein und Sherry wesentlich schwieriger oder gar nicht zu handhaben ist – man denke nur an einen offenen Vintage Port, der höchstens in einer Enomatic offen gelagert werden kann“, erklärt Huhn. (Hinweis: Reinhard Pohorec widmet dem Thema Kühlung von Madeiras, Ports, Wermuts oder Sherrys in der aktuellen Printausgabe, der MIXOLOGY 04/16, ein eindrucksvolles Dossier!)

7) Madeira und Cocktailgeschichte

Ein sehr früher und sehr beliebter Abnehmer von Madeira waren die USA. So stieß auch der erste Präsident George Washington zur Feier der Erklärung der Unabhängigkeit am 4. Juli 1776  mit einem Gläschen Madeirawein an. Da die USA nicht zuletzt Wiege der Cocktailkultur sind, taucht Madeira bereits in den ältesten Cocktailrezepturen auf – wenn auch nicht allzu häufig.

In Harry Johnsons prägendem Werk aus dem Jahre 1882 ist er in der Liste der essentiellen Weine zu finden, in Drinks jedoch nur in wenigen wie dem Baltimore Egg Nogg und dem Bombay Punch. „Leicht und grazil, mit einem größeren Körper als natürliche Weine. Alkohol 18 – 21 % Vol. Bei Zimmertemperatur servieren“, widmet der Barpionier dem portugiesischen Südwein im Glossar zwei Zeilen. Auch in Charles H. Bakers klandestin-fröhlichem „The Gentleman’s Companion“ von 1939 muss man recht lange blättern, um Madeira unter der Überschrift „Creole Contentment“ in gleichen Teilen mit Cognac und Maraschino gemixt zu sehen. Die Definition von Baker jr. in dessen Glossar bleibt mystischer: „Man nimmt ihn für einen bestimmten Cocktail, und verwendet ihn zum Aromatisieren in anderen.“ Ob Baker jr. mit diesem „bestimmten Cocktail“ den Creole Contentment gemeint hat? Oder den Madeira Cobbler?

8) Madeira und Bargegenwart

Letzteren serviert zumindest Thomas Huhn sehr gerne im Les Tres Rois. Seine Cobbler-Rezeptur: Madeira Sercial, Zuckersirup, Früchte, Champagner. Auch im Prince of Wales (Cognac, Madeira, Orangenlikör, Angostura Bitters, Champagner) spielt Madeira eine wesentliche Rolle, wie auch im Les Trois Rois-Martini, dessen Idee Huhn passenderweise auf der namensgebenden Insel selbst kam: Gin in Kombination mit Lillet, Blandy’s Sercial und einem großen Kapernapfel ergeben hier die Baseler Interpretation des großen Klassikers.

Man lehnt sich aber wohl nicht zu weit aus dem Fenster, wenn man behauptet, dass Madeira eher ein Schattendasein an der Bar fristet. Ginge es nach Huhn, müsste das nicht so sein: „Wie bei allen anderen aufgespriteten Weinen auch, sollte man natürlich auf qualitativ hochwertige Produkte achten. Einerseits war es die Verfügbarkeit, andererseits genau dieser Punkt, der mich zu den Produkten von Blandy’s gebracht hat“, so der Wahl-Baseler. „Madeiraweine sind für einige Speisen ein toller Begleiter, zumal wir dem Gast nicht unbedingt immer das Bekannte anbieten möchten. Durch die verschiedenen Stile ergibt sich eine fast unendliche Anzahl von Kombinationsmöglichkeiten. Da die Nachfrage nicht ganz so groß ist wie zum Beispiel bei Portwein – gerade ausgesuchte Jahrgänge – kann man dem Gast einen sensationellen Preis anbieten, wenn man Alter und Qualität des Produktes in Verhältnis setzt.“

Es ist an der Zeit, dem Madeira wieder mehr Platz auf dem Tresen zu widmen.

Credits

Foto: Madeira via Shutterstock.

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