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FAKTEN STATT FADO: ALLES ÜBER PORTWEIN

„I think we’ll have Port with the fruit“, wusste auch Miss Sophie im Sketch-Klassiker „Dinner for One“. Der verstärkte Wein punktet derzeit aber vor allem an der Bar. Denn nach Jahrzehnten der schmählichen Vernachlässigung kommt Portwein endlich wieder zu seinem Recht an den Tresen dieser Welt. Zeit für etwas Basiswissen.

Portwein war in Deutschland nie ein Getränk der Masse. Das mag unterschiedliche Gründe gehabt haben. Vielleicht war er zu exotisch, zu teuer oder – wie es der deutsche Gaumen vermuten lässt – einfach zu komplex. Doch auch international wurde er über die Jahrzehnte immer mehr von anderen Produkten überholt, die sich an der Bar breit machten. Portwein-Liebhaber und Kenner, von denen es in Großbritannien früher nur so wimmelte, gab es hierzulande nur sehr wenige. Aber zu Zwecken der Wiederbelebung ist die Bar ein gutes Pflaster, denn hier werden Ideen als erstes forciert und umgesetzt. Und dort kommt der Port jüngst – endlich! – wieder vermehrt zum Einsatz. Versuchen wir uns also anlässlich dessen an ein paar grundlegenden Fakten über dieses so vielschichtige Produkt.

Genug Sprit im Tank?

Portwein gehört zu jener Getränkefamilie, die im englischsprachigen Raum als „Fortified Wines“ bezeichnet werden, also Getränke auf Weinbasis, denen Branntwein zugesetzt worden ist. Er ist dadurch mit Sherry, Madeira, Marsala oder Wermut in bester Gesellschaft. Aus gesetzlicher Sicht ist Port durch die Aufspritung ein Getränk, das Branntwein enthält und daher – anders als Wein oder Bier, die bereits ab einem Alter von 16 Jahren erworben werden können – nicht zur Abgabe an Minderjährige freigegeben.

Von einigen anderen „Fortifieds“ unterscheidet sich Port hinsichtlich seiner Herstellung in einem zentralen Punkt: Während etwa beim Wermut fertig vinifizierte, meist trockene Weine weiter verarbeitet und dabei aufgestärkt sowie mit Zucker oder Karamell gesüßt werden, wird beim Portwein die noch laufende Gärung durch die Zugabe von Weinbrand gestoppt – durch die Zufuhr von Alkohol stirbt die Hefe im Most ab und der fertige, aufgespritete Wein behält jenen Teil seines ursprünglichen Zuckers, der noch nicht vergoren wurde. Eine nachträgliche Süßung zu einem späteren Zeitpunkt ist ebenso wenig gestattet wie die Zugabe jedweder Aromate oder Zusatzstoffe. Der Zeitpunkt und die Stärke der Aufspritung sind daher ein zentrales Moment in der Portwein-Produktion, das nur von erfahrenen Fachleuten durchgeführt wird. Der fertige, zur weiteren Verarbeitung nach Vila Nova de Gaia verschiffte Portwein hat meist einen Alkoholgehalt von rund 20% Vol.

Die Lage macht’s

Der Douro (spanisch: Duero) ist der drittlängste Fluss der iberischen Halbinsel und durchfließt den Norden Portugals komplett vom Grenzgebiet zu Spanien bis zur Mündung in den Atlantik nahe Porto. Für den Weinbau bietet das portugiesische Duoro-Tal im Nordosten des Landes – das als „Alto Duoro“ gesetzlich streng abgegrenzte Portwein-Anbaugebiet – herausragende, fast einzigartige geologische und klimatische Bedingungen: Die Schieferböden entlang der Uferhänge brechen sich hier in einem Winkel, der tagsüber viel Sonnenlicht, und damit Wärme, aufnimmt. Auf diese Weise bleiben Luft und Boden auch nachts lange warm, da das Gestein die Temperatur lange speichert und nur nach und nach an die Umgebung abgibt. Auf diese Weise haben die Reben optimale Voraussetzungen für ein gleichmäßiges Wachstum.

Das Alto Duoro umfasst eine Fläche von rund 250.000 Hektar, von denen heute etwa 46.000 mit Rebstöcken bepflanzt sind. Auch auf spanischer Seite floriert der Weinbau im dort als „Ribera del Duero“ bezeichneten Gebiet. Das Alto Duoro ist seit der Mitte des 18. Jahrhunderts geschützt und damit das älteste klassifizierte Weinanbaugebiet der Welt. Seit 2001 zählt es zum Weltkulturerbe der Unesco.

Die originären Rebsorten

Eng verbunden mit der Region sind auch die klassischen Rebsorten, die zur Produktion von Portwein zugelassen sind. Insgesamt erlauben die Vorschriften circa 80 verschiedene Sorten, dominiert wird die Produktion jedoch durch die fünf klassischen roten Arten Tinta Barroca, Touriga Francesca, Touriga Nacional, Tinta Cão sowie Tinta Roriz, die weltweit eher als Tempranillo und für die aus ihr gekelterten spanischen Weine bekannt ist. Historisch ebenso wichtig, aber heutzutage weniger verbreitet, ist zudem die Sorte Tinta Amarela.

Die Weinlese startet Mitte September und dauert für gewöhnlich bis in den immer noch warmen Oktober hinein. Unmittelbar bei der Lese entscheidet auch jedes Weingut für sich, ob der Jahrgang gut genug für die Deklaration eines „Vintage“ ist.

Vintage – einfach alt?

Der Begriff „Vintage“, der auch bei Champagner oder Spirituosen gebräuchlich ist, nimmt in der Portwein-Welt eine ganz besondere Rolle ein: Anders als bei Spirituosen oder Schaumweinen, wo mit „Vintage“ zumeist einfach im Wortsinn ein sehr lange gelagerter Brand oder ein lange in der Flasche gereifter Jahrgangschampagner gemeint ist, bestimmen die Weingüter anhand der Lese ihren Wein im Falle ausreichender Qualität vorab als „Vintage“, wobei sich der Begriff auf die Güte der Beeren und damit vor allem auf ein bestimmtes Spezifikum bezieht: Die spätere Lagerfähigkeit der Weine in der Flasche.

Spitzenportweine, die einem Vintage-Jahr entstammen, lassen sich nach dem Ausbau im Fass mindestens 10 Jahre, oft aber gar mehrere Jahrzehnte in der Flasche lagern und weiter reifen. Dieser besondere Reifeprozess in der Flasche, bei dem der Wein eine komplexe Entwicklung und Harmonisierung durchläuft, ist in der Weinwelt einzigartig und unterscheidet den Portwein in zentraler Weise von seinem spanischen „Bruder“ – dem Sherry – der im Gegensatz zu ihm in einer Solera, also einem Holzfass-System, heranreift.

Eine Gemeinsamkeit haben Vintage-Portweine wiederum mit ihren Verwandten bei Champagner, Whisky & Co: ihr hoher Preis. Seltene Vintage-Ports aus besonderen Jahrgängen werden zu Höchstpreisen gehandelt und taugen besonders aufgrund ihrer Lagerfähigkeit durchaus auch als Geldanlage. Allerdings nur, solange die Flasche wirklich ungeöffnet ist: Einmal entkorkt, oxidiert ein alter Vintage so schnell, dass sein Aroma bereits nach einem Tag abzuflachen beginnt.

Natürlich bringt nicht jedes Jahr Vintage-Ports hervor. Wie oben erwähnt, klassifiziert jedes Weingut seine Jahrgänge selbst. Das staatliche Instituto dos Vinhos do Duoro e Porto (IVDP) gibt aber jedes Jahr anhand der Klassifikationen der wichtigsten Güter eine offizielle Bekanntgabe heraus, ob es sich bei einem Jahrgang um ein Vintage-Jahr handelt oder nicht. Die letzten Vintage-Jahre waren übrigens 2007 und 2011. Selbstverständlich wird es noch eine ganze Zeit dauern, bis die Weine aus diesen Jahren in den Verkauf kommen. Und natürlich hatte der Portwein-Aficionado Charles Schumann Recht, als er schrieb: Vintage-Portwein sollte unter keinen Umständen mit irgendetwas vermischt werden. Mit einem Château Petrus oder einem Perrier-Jouët Belle Epoque macht man so etwas ja schließlich auch nicht.

Die Portwein-Typen

Obschon vieles im Portwein-Business klaren Regelungen unterliegt, gibt es eine große Anzahl an Typen und entsprechenden Bezeichnungen. Neben spezielleren Abfüllungen wie „LBV“ (Late Bottled Vintage) oder „Crusted“ (Poor Man’s Vintage) soll es hier vor allem um die wichtigsten und üblicherweise gut erhältlichen Sorten gehen.

Die größte Menge an Trauben wird zu „Ruby“ verarbeitet. Rubys sind einfache Ports, die nach kurzer Fassreife (und seltener anschließender Flaschenreife) als junge, süße und leicht trinkbare Weine in den Handel gelangen. Die klassische Aromenstruktur eines Ruby ist geprägt durch beerige, marmeladige Noten und feine Gewürztöne, die durch die Aufspritung und die Zeit im Fass hervorgerufen werden. Er ist damit ein klassischer Dessertwein (er eignet sich jedoch durchaus auch als Aperitif), der auch wegen seines Preises an der Bar von allen Portweinen die höchste Relevanz als Cocktailzutat besitzt. Für einen klassischen Portwein-Cobbler etwa sollte er der Wein der Wahl sein.

Die andere wichtige Sorte ist der ebenfalls rote „Tawny“. Im Gegensatz zum Ruby, der oft direkt nach den vorgeschriebenen zwei Jahren Reife im großen Holzfass oder Stahltank in die Flasche gezogen und verkauft wird, kommen die höherwertigen Weine zur weiteren Reifung in sogenannte „Pipes“, kleinformatige Holzfässer. Je nach Güte des jeweiligen Weines reift dieser dann teilweise zehn oder mehr Jahre in der Pipe heran, wobei er durch die starke Oxidation und den stärkeren Holzkontakt (beides durch die Größe des Fasses bedingt) seinen Charakter und seine Farbe (engl. tawny = lohfarben) stark weiterentwickelt. Tawnys zeichnen sich durch ein würziges Bukett von Nelken, Vanille, Dörrobst, Muskat, Mandeln, Marzipan, Asche und Honig aus. Ihre Farbe reicht, je nach Art und Länge der Reifung, von dunklem Rot über Rostrot bis hin zu Goldbraun oder Bernstein. Aufgrund der langen Reifezeit und dem damit verbundenen hohen Grad an Oxidation kann ein Tawny nach dem Öffnen oft einige Wochen (natürlich gekühlt) aufbewahrt werden. Mitunter wird die Bezeichnung „Old Tawny“ benutzt. Dieser Wein muss mindestens zehn Jahre in der Pipe weiter gereift und mit einer Altersangabe versehen sein. Ab 40 Jahre ist die Bezeichnung “Very Old” zulässig. Ansonsten kommen Tawnys sowohl mit als auch ohne Altersangabe in den Handel.

Grundsätzlich kann man einen Vergleich zur Sphäre des Scotch Whisky wagen: Wie dort die Single Malts, bringen die Vintage-Ports ihren Herstellern eine Menge Renommee und Prestige ein. Das eigentliche, das große Geld aber wird, wie im Falle vom Blended Scotch, mit der Masse an jahrgangslosen Tawnys und vor allem Rubys verdient.

Neben den Sorten, die auf Rotweinen basieren, gibt es zudem den einfachen, etwas trockeneren „White Port“, der besonders in den letzten Jahrzehnten ein wenig aus dem Schatten seiner mächtigen roten Artgenossen getreten ist und gerne gekühlt als Aperitif gereicht wird. Sein Aroma ist meist blumig-zitronig und leicht bitter, mit Anklängen von Honig, Feigen, Kernobst oder Kräutern. Besonders die Kombination mit Tonic Water erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Kaum eine Rolle spielt der ebenfalls mitunter produzierte Rosé-Port.

Gestatten, Seine Majestät!

Zwar hat Portwein seinen Namen von seinem Herkunftsland Portugal bzw. der Großstadt Porto, in deren Nähe seine Reifung erfolgt. Seine „spirituelle“ Heimat ist aber unbestritten schon immer Großbritannien gewesen. Seit Jahrhunderten ist hochwertiger Port besonders im Adel und der bürgerlichen Gesellschaft des Vereinigten Königreichs und Irland ein zentraler Bestandteil der Trinkkultur und von Dinner Partys, Tee-Gesellschaften, Soirees oder anderen Anlässen nicht wegzudenken. Zu den berühmtesten Fans eines guten Vintage-Portweins zählte übrigens niemand geringeres als der Nobelpreisträger und ehemalige Kriegspremier Sir Winston Churchill, der einst sogar sagte: „A woman is only a woman, but a port is a port.“ Und auch die elegante Miss Sophie im hierzulande ungebrochen beliebten Silvester-Sketch „Dinner For One“ beschließt gemeinsam mit dem sternhagelvollen Butler James ihr skurriles Geburtstagsessen mit einem Port – sicherlich ein ziemlich alter, teurer Vintage.

Welchen Stellenwert Portwein in der Genusskultur, aber auch in der wirtschaftlichen Tradition Großbritanniens einnimmt, zeigt sich auch daran, dass viele der großen Portweinhäuser – wie etwa Taylor’s oder Graham’s – englische Namen tragen. Andere Nationen mit erwähnenswerter Portwein-Affinität sind neben dem UK vor allem Frankreich und die Benelux-Staaten, und natürlich gehört das Ersteigern und Sammeln exorbitant teurer Super-Vintages zum guten Ton in der japanischen Oberschicht.

Zahlen, bitte!

Der Schein der Nische trügt bisweilen: Wenn auch Portwein (wie auch Sherry, Wermut oder andere Südweine) an der Bar bzw. als Cocktailzutat jüngst wieder verstärkte Beachtung erhält und man daher einen Aufwärtstrend zu spüren meint, ist der globale Markt in den letzten Jahren zwar nicht drastisch, aber doch stetig geschrumpft. Im Jahr 2015 betrug der globale Verkauf von Portwein laut IVDP gut 8,5 Millionen Kisten à 9 Liter, was einen Rückgang um 1,5% im Vergleich zum Vorjahr bedeutet. Hinzu kamen noch etwa 840.000 Liter, die in Süßwaren oder Fertiggerichten verarbeitet werden. Im Jahr 2011 waren es über 9 Millionen Cases, im Jahr 2009 noch 9,3 Millionen.

Auffällig an den Zahlen ist dabei vor allem, dass die Absätze in den letzten Jahren gerade in den klassischen Abnehmerländern – sogar in Großbritannien! – durchgehend sinken, während Portwein in Osteuropa (besonders in Tschechien, Russland oder Polen) und einigen Schwellenländern wie Mexiko teils hohe zweistellige Zuwachsraten verzeichnet. Besonders in den USA explodiert derzeit das Geschäft mit Vintage Port.

Nach wie vor gehen aber immer noch ziemlich genau 63% der kompletten Produktion in die erwähnten, traditionellen europäischen Kernmärkte. Spitzenreiter ist Frankreich: 2,25 Millionen Cases bzw. 27 Prozent, also mehr als ein Viertel des kompletten Aufkommens, gehen zu unseren südwestlichen Nachbarn. Dabei handelt es sich allerdings mit erschlagender Mehrheit (2 Millionen) um einfache, günstige Ports. Das einzige Land, in dem mehr Premium- als Standardware (64,2% entgegen 35,8%) verkauft wird, ist freilich Großbritannien, wo die ehrenwerten Gentlemen der Herrenclubs die Flagge von England als eigentlicher Heimat des Vintage-Ports hochhalten. Darauf sollte man sich schnellstens einen Elk’s Own genehmigen. Oder sogar zwei!

Credits

Foto: Portwein via Wikipedia. Postproduktion: Tim Klöcker.

Comments (3)

  • schlimmerdurst

    “Und natürlich hatte der Portwein-Aficionado Charles Schumann Recht, als er schrieb: Vintage-Portwein sollte unter keinen Umständen mit irgendetwas vermischt werden.”

    Das sind so Aussagen… wo zieht man da die Grenzen? Ab welcher Qualitäts-/Preiskategorie fängt das “nicht-vermischen-dürfen” an? Ansonst, toller Artikel wieder mal!

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    • Redaktion

      Hallo Schlimmerdurst,

      die Grenze ist, wie im Text beschrieben, gar nicht diffus, sondern klar geregelt. Was ein Vintage Port ist und was nicht, steht dort klar erläutert. Und um das noch einmal deutlich zu machen (es fehlt im Artikel ein wenig): “Vintage” ist – im Gegensatz zu vielen Spirituosenflaschen, auf denen diese Vokabel lässig-preisfördernd steht – im Portweinwesen ein geschützter, streng definierter Begriff, der sich nicht nur auf die Qualität der Weine, sondern eben auch auf den anschließenden Produktions- und Reifeprozess erstreckt.
      Hinzu kommen zwei weitere Punkte: Ein Vintage Port ist bei aller Komplexität und Kraft eben keine teure Spirituose im Bar-Wortsinn. Wenn da in einer wie auch immer gearteten Weise verdünnt wird, geht das zu Lasten seiner Dichte und Vielschichtigkeit. Eben anders als so mancher Whisky oder Brandy, der die Verdünnung und Vermischung vielleicht verträgt. Portwein kann das mit seinen rund 20% Vol nicht. Will er auch nicht. Der andere Punkt: Bei dem Preis, den Du für eine Flasche wirklich guten Vintage Port bezahlst, wirst Du ihn einfach nicht vermischen wollen. Da hatte und hat Charles schon vollends Recht. Sonst hätte ich ihn nicht zitiert.

      Ich hoffe, das trägt ein wenig zu Klärung bei 😉

      Liebe Grüße
      // Nils Wrage

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  • schlimmerdurst

    Danke für die ausführliche Antwort!

    Letztlich gilt aber, was Du über Vintage-Port in Bezug auf die Alkoholstärke sagst, doch eigentlich auch für jeden anderen, non-Vintage, Porto (und Sherry und Wermut). Und der Preis ist eigentlich, ganz besonders heutzutage, kein echtes Argument – billiges darf man vermischen, teures nicht? Das wertet ja die gesamte Mixologie ab.

    Ich will hier gar kein großes Fass aufmachen, dazu sind wir bei diesem Thema, einem meiner vielzähligen “pet peeves”, nicht weit genug auseinander :-), aber ich hatte schon so oft die Diskussion mit Leuten, die mich entsetzt ansahen, wenn ich “Premium”-Spirituosen in einen Drink mische, denen es offensichtlich lieber wäre, einen Drink mit Fusel vorgesetzt zu bekommen, dass ich solche Aussagen, auch wenn sie von Barlegenden stammen, ungern unkommentiert stehen lasse… 😛

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