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fat-washing cocktail dinner for one

Dinner for One: Der japanische Beef-Cocktail aus Berlin-Friedrichshain

Die Fusion aus Küche und Bar ist längst in aller Munde. Sie findet auch im Dinner for One Cocktail auf exzellente Weise ins Glas. Der Old Fashioned-Twist von Susanne Baró Fernandez aus dem Berliner Timber Doodle kombiniert dabei japanisches Steak und fernöstliche Serviermethode. Und setzt auf Fat-Washing.

Über Trends habe ich in dieser Reihe bereits hinlänglich geschrieben. Einer davon war Fat-Washing, als man etwa vor zehn Jahren begann, Spirituosen durch Bacon ein neues Aromenprofil zu verleihen. Dafür brät man den Speck in Butter an, entfernt ihn und kippt den Sud auf eine in einer Flasche gelagerte Spirituose.

Die Butter, reich an Fett, fungiert als Geschmacksträger und sorgt so dafür, dass die Spirituose in einem Gefrierverfahren – vereinfacht gesagt – aufgrund unterschiedlicher Dichte in zwei Schichten getrennt wird, das Aroma aber in die Spirituose übergeht. Soweit so gut, aber ist Fat-Washing nicht längst ein ausgelutschter Drops?

Fat-Washing, so auch im Dinner for One Cocktail!

Keineswegs, denn die zu übertragenen Aromenprofile sind komplex und keineswegs auf Bacon beschränkt. Ich selbst versuchte mich einst an einem Kabeljau-Fat-Washing; der Drink, den wir heute vorstellen, setzt hingegen auf Wagyū.

Wagyū ist eine Rinderart aus Japan. Neben dem Kobe-Beef gilt ihr Fleisch als besonders zart und saftig, ist von einer kleinen, gesprenkelten Fettschicht durchsetzt und verfügt über einen einzigartigen Geschmack. Und so ist wohl auch Susanne Baró Fernandez, Inhaberin des Timber Doodle in Berlin, auf den Geschmack gekommen.

Ihr als Dinner for One betitelter Cocktail ist eine Reise durch die Geschmackssinne, getarnt in einer modernen Erzählung. Verzehrt ehrwürdige Miss Sophie jedes Jahr zu Silvester im TV die durch ihren Butler James gereichten Gänge, so steht jeder Gang quasi für eine andere Geschmacksrichtung.

Fat-Washing-Cocktail als Fünf-Gänge-Menü

Diesen Umstand hat auch Susanne Baró Fernandez in ihren Cocktail mit einfließen lassen. Ist das Resultat ihres Wagyū-Nikka-Fat-Washings reich an Umami-Note, so sorgt die aromatische Kaffee-Komponente im Tia Maria in Verbindung mit dem Schokoladenlikör Mozart Dark Chocolate für eine schokoladig, trocken-süße Ebene. Ein bisschen Zitrone sorgt für die Säure. Abgerundet wird der Drink schließlich mit Habaneros und Bitters, die jene letzten Richtungen des Geschmacksquintetts bilden und den Drink ausbalancieren.

Entstanden ist somit ein Drink, der dem Aroma-Konzept und der Arbeit mit Kräutern und Gewürzen des Timber Doodle gerecht wird. Präsentiert in einer Teekanne samt Becher, wird die selbsternannte Glas-Fetischisten Fernandez mit ihrer Kreation Dinner for One nicht nur ihrer eigenen Bar gerecht, sie erschafft einen herrlich abgestimmten Cocktail in Form eines Old Fashioned, der mit seinen Zutaten dem Hier und Jetzt huldigt und die Verwendung von natürlichen Ressourcen – heute wichtiger denn je – gebührend umsetzt.

Dinner for One

Zutaten

5 cl Wagyū-Infused-Nikka*

1,5 cl Tia Maria

2 cl Mozart Dark Chocolate

3 Tropfen Chili-Öl (Habanero)**

Zubereitung

Alle Zutaten in ein mit Eis gefülltes Rührglas geben und gut kalt rühren. Anschließend in eine kleine Teekanne geben und mit Becher auf frisches Eis servieren.

Nikka-Wagyū-Infusion*

Für das Fat-Washing nehme man ca. 300g Wagyū-Steak. Das Fleisch wird in Butterschmalz zwei Minuten pro Seite angebraten und dabei nur einmal gewendet. Weder salzen noch würzen, da diese Aromen nicht im Whisky erwünscht sind. Nach vier Minuten kommt das Steak in Alufolie und für sechs Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen. Anschließend eine Minute stehen lassen. Danach das Fett aus der Alufolie ab- und in einen Vakuumbeutel umgießen. Dazu gesellen sich vier Flaschen Nikka From The Barrel. Das ganze kommt für eine Stunde bei 65°C in den Sous Vide, kühlt dann aus und wird über Nacht eingefroren. Am nächsten Tag dann doppelt durch einfache Kaffeefilter filtern, bis der Nikka Whisky wieder klar ist. Die Filter dabei mehrfach wechseln.

**
Habanero klein geschnitten 24h Stunden in Öl lagern und danach filtern.

Glas

Becher bzw. kleiner Tumbler

Garnitur

keine

Credits

Foto: Foto via Tim Klöcker.

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