Birnecker

Der Brenner spricht: Robert Birnecker

Drinks 14.8.2018 1 Kommentar

Seit zehn Jahren mischt der Österreicher Robert Birnecker mit Koval die US-Szene auf. Wie man als Diplomat zum Whiskey-Pionier wird, erzählt er im Interview. Es muss eben nicht immer Obst sein, wenn es um Destillateure aus den GSA-Landen geht.

In seiner Heimat wäre er im Kaffeehaus wohl immer noch der Herr Doktor, in Chicago rückt Robert Birnecker sich zuerst die Schiebermütze zurecht und spricht lieber über den Karamellgeschmack von Hirse und die Vorzüge automatischer Nachlauf-Kontrolle. Der 36-Jährige hat mit seiner Frau innerhalb eines Jahrzehnts eine Brennerei aufgebaut, die in mittlerweile 50 Länder exportiert. Hierzulande verbindet man Koval nach wie vor mit seinen Whiskeys, mit denen die in Illinois, fernab der Südstaaten, angesiedelte Brennerei stilbildend wurde. Wie es im Bourbon-Land weitergeht, ist daher eine der besonders „brennenden“ Fragen an den Austro-Amerikaner. Schließlich lieferte er auch einer großen Anzahl der heutigen Mikro-Destillateure das Equipment und kennt die US-Szene auch abseits seiner eigenen Brennerei bestens.

MIXOLOGY ONLINE: Bevor wir über die Story vom österreichischen Brenner in Chicago sprechen: Wie hat denn das 2008 bei Dir begonnen, Robert? Eigentlich hattest Du ja einen „sicheren“ Job in der Botschaft, oder?

Robert Birnecker: Ja, ich hatte einen „sicheren“ Job an der österreichischen Botschaft in Washington, D.C. Meine Frau Sonat und ich hatten beide unseren Lebensmittelpunkt in D.C., wir waren sogar kurz davor, dort ein Haus zu kaufen. Es war aber ein großer Wunsch, die Möglichkeit zu haben, gemeinsam zu arbeiten und etwas aufzubauen. Die Idee mit einer Brennerei kam dann relativ rasch. So konnte ich die Tradition von meinem Großvater in Österreich weiterführen und mein Interesse für Kulinarisches und Genussprodukte zum Beruf machen. Heute hat Koval 54 Angestellte weltweit, und wir versuchen die Hierarchie so flach wie möglich zu halten. Jedoch gehört uns die Firma weiterhin zu 100% und eine gewisse Unterteilung der Aufgaben ist nötig geworden. Als CEO und Master Distiller bin ich für die Produktion und Finanzen zuständig, während Sonat als Firmenpräsidentin für Marketing und Verkauf verantwortlich zeichnet.

MIXOLOGY ONLINE: Der Stil, den Du mit Koval in Chicago als Whiskey-Brenner entwickelt hast, ist ziemlich einzigartig. Vor allem die Hirse als Brenngetreide war für viele neu. Wie kam es dazu?

Robert Birnecker: Ich wuchs bei meinen Großeltern auf und half diesen bei der Arbeit in deren preisgekrönter Brennerei und Mosterei. Diese stellten, wie viele Bauernhöfe in Österreich, hauptsächlich Schnaps her. Dabei ist es wichtig, nur den Mittellauf des Destillates zu verwenden, denn nur dieser schmeckt eindeutig nach der Frucht der Maische. Den selben Ansatz verwenden wir für unsere Whiskeys, diese sollten nach dem eingesetzten Getreide schmecken und nicht nur nach dem Fass oder Finishing. Dies nennen wir „New School American Whiskey“. Als wir begonnen haben, Whiskey herzustellen, experimentierten wir mit verschiedenen Getreidesorten, da wir viele regionale Sorten aus dem Mittleren Westen zur Verfügung hatten. Bei unseren Versuchen haben wir sowohl mit konventionellem als auch mit Bio-Getreide gearbeitet. Dabei hat sich für uns eindeutig herausgestellt, dass das Bio-Getreide von höherer Qualität ist. Vor allem für unsere Whiskeys ist die Qualität des Getreides sehr wichtig, denn daraus beziehen wir den Geschmack. Von der Hirse waren wir sehr positiv überrascht, da sie sehr mild ist, mit süßlichem Karamell und einem leichten Abgang.

MIXOLOGY ONLINE: Somit feierst Du in diesem Jahr 10-jähriges Jubiläum. Was hat sich da alles verändert in der Brenner-Szene? Und wie verlief Euer Wachstum?

Robert Birnecker: Vor zehn Jahren gab es kaum jemanden, dem das Wort Craft Destillerie ein Begriff war. Es gab nur eine Handvoll Destillerien in den USA. Heute sind es um die 1.800 und jeder „liquor store” hat eine eigene Craft-Selektion. Mit der Gründung von Koval haben meine Frau und ich auch eine zweite Firma eröffnet, Kothe Distilling Technologies. Damals gab es in den USA nur sehr eingeschränkt Informationen oder Gerätschaften für Craft Destillerien. Wir haben das erkannt und mit unserer zweiten Firma diese Lücke geschlossen. Mittlerweile haben wir in unseren Kursen über 3.500 Leuten Basiswissen vermittelt, 200 Brennereien weltweit beraten und 175 Brennereien mit Gerätschaften versorgt. Wir haben ein sehr starkes Netzwerk aufgebaut und die gesamte Craft Distilling-Industrie weiterentwickelt. Dies hat aber auch Koval stark geholfen. Denn durch mehr Destillerien steigt auch das Bewusstsein der Menschen dafür, was Craft Destillerien eigentlich sind. Koval hat von einer 300 Liter-Brennblase in 2008 auf zwei 5.000 Liter-Brennblasen in 2018 expandiert. Um das Equipment unterzubringen, haben wir dieses Jahr auch ein neues Gebäude gekauft, in dem auch unser Besucherzentrum Platz findet. Ebenfalls haben sich unsere Exportmärkte vergrößert, auf über 50 heutzutage.

MIXOLOGY ONLINE: Wie wichtig ist für Dich als Europäer dieser Markt, auch wenn Du ausschließlich in Amerika destillierst?

Robert Birnecker: Für mich ist der europäische Markt ein sehr wichtiger, bei dem ich auch mein Herzblut in den Aufbau stecke. Er ist auch der größte Exportmarkt für uns, so wie auch für andere Craft Brennereien. Jedoch werden sich bei der großen Anzahl an Craft Destillerien nicht alle Marken durchsetzen können. Aber jene Destillerien, die nach Innovation streben, ehrlich zu ihrn Konsumenten sind und qualitativ hochwertige Produkte liefern, haben meiner Ansicht nach gute Chancen. Genau dies sind auch die Ansprüche, die wir an uns stellen.

MIXOLOGY ONLINE: Organic, Kosher und Gluten free – helfen solche Deklarationen bei Euren Produkten in den USA?

Robert Birnecker: Ja, das ist auf jeden Fall gefragt. So wie sich die Menschen heutzutage für die Herkunft ihrer Lebensmittel interessieren, steigt auch das Interesse an regionalen Spezialitäten, an einzigartigen, selbstgemachten Spirituosen und qualitativ hochwertigen Produkten, welche aus regionalem und ökologischem Anbau stammen. Vor allem in den letzten Jahren hat sich das Bewusstsein dafür stark verändert. Die Menschen betreiben Nachforschungen, um jene Marke zu finden, die mit ihren Vorstellungen der Lebensmittelproduktion in Einklang ist. Für viele Menschen ist Koval jenes gesuchte Produkt.

MIXOLOGY ONLINE: Konstante Qualität im Einzelfass scheint für viele Unternehmen eine unrealistische Sache zu sein. Worin liegt Euer Geheimnis bei den „single casks“?

Robert Birnecker: Auf Konsistenz wird bei uns großer Wert gelegt, denn nur so kann man Kunden binden. Daher ist unsere 5.000 Liter-Pot-Hybrid-Anlage ebenso wie das Maischeverfahren vollautomatisiert. Eine strikte automatische Abtrennung von Vorlauf und Nachlauf sowie reine Verwendung des „Herzstücks“ führen zu einem reproduzierbaren Destillat. Danach reifen unsere Destillate bis zu vier Jahren in neuen, ausgebrannten 30-Gallonen-Fässern zu einem Whiskey heran. Für die konstante Qualität sind hierbei die neuen Fässer, die aus Eichenholz mit ausgewähltem Gerbstoffgehalt hergestellt werden, sehr wichtig. Durch eine erneute Befüllung der gebrauchten Fässer könnten wir keine konstante Qualität erzielen.

MIXOLOGY ONLINE: Du hast neben Koval ja als Ausstatter 180 US-Destillerien bei der Eröffnung begleitet. Was siehst du als Stärke des „Neuen amerikanischen Whiskey“ an?

Robert Birnecker: Craft Destillerien haben viele Gesichter. Manche kaufen Produkte bei großen Herstellern ein und kleben nur ein neues Etikett drauf. Andere wollen unbedingt der nächste „Maker’s Mark“ oder „Pappy Van Winkle“ sein und versuchen mit allen Mitteln, den klassischen, amerikanischen Whiskey-Geschmack nachzuahmen. Wenn mich jemand fragt, was eine Craft Destillerie oder „New School American Whiskey“ ausmacht, kann ich diese Frage nur für uns als Koval beantworten. Wir haben den Anspruch, anders als andere Whiskeys zu sein. Seit 2008 haben wir die Gelegenheit, neue und innovative Produkte herzustellen. Es gibt bei uns in Illinois kein Gesetz für „sour mashing“ oder „charcoal filtration“. Auch der Getreidezusammensetzung unserer Maische ist keine Grenze gesetzt. Es steht jedem offen, moderne Gärtechnologie und Gerätschaften einzusetzen und nicht auf eine offene Vergärung zu vertrauen. Wir können modernste Destillationstechnik und Steuerungstechnik verwenden. Diverse Optionen des Fassausbaus erlauben einen letzten Schliff für die Produkte. Wir schöpfen diese Gestaltungsmöglichkeiten soweit wie möglich aus und kreieren unsere Koval-Produkte. Dies macht uns zu einem führenden Beispiel des „New Style American Whiskey“. Die Stärken hierbei sind auf jeden Fall die wenigen Regularien, die auferlegt werden, denn nur so kann man experimentierten und innovativ sein.

MIXOLOGY ONLINE: Viele Aussteiger aus den großen Brennereien machen abgefahrene Finishes beim Whiskey – vom Sauternes-Cask bis zum Port –, exportieren aber kaum. Das wird durch Trumps Zollpolitik und die EU-Retourkutsche aber auch weiterhin nicht nach Deutschland kommen, oder?

Robert Birnecker: Natürlich kann man mit Fassausbau viel machen. Es handelt sich hier aber wirklich um eine sehr kleine Gruppe, die sich darauf fokussiert. Ich denke, diese Produkte werden selbst auch in Zukunft in den USA nur sehr regional verfügbar sein.

MIXOLOGY ONLINE: „Grain to bottle“ nennst Du Deine Philosophie heute. Was kann man sich darunter vorstellen?

Robert Birnecker: „Grain to bottle“ ist unser Versprechen, dass alle Koval-Produkte in unseren eigenen Einrichtungen gemaischt, destilliert und veredelt werden. Es steht aber auch für die Reinheit der Produkte, denn diese werden ohne Zusätze wie zum Beispiel Zuckercouleur abgefüllt. Mit dem Grain to bottle-Prozess distanzieren wir uns auch von der gängigen Praxis, vorgefertigte Korn-Spirituosen zuzukaufen, und produzieren das Basisdestillat für unseren Gin selbst. Dies verleiht ihm mehr Tiefe und ein runderes Geschmacksprofil. Bereits bei der Gründung von Koval war für uns klar, dass wir alles selbst herstellen, denn warum sollte man sich Destillerie nennen, wenn man Produkte von größeren Destillerien bloß abfüllt.

MIXOLOGY ONLINE: Worin siehst Du die Zukunft des amerikanischen Whiskeys – etwa zum Stichwort: zweites Befüllen der Weißeichen-Fässer – und wie ist Euer eigener Weg?

Robert Birnecker: In den letzten Jahren hat sich viel getan am amerikanischen Whiskey-Markt. Mit dem Craft-Boom kam auch eine neue Vielfalt. Ich denke, es ist gerade eine sehr spannende Zeit für Konsumenten. Jedoch wird sich diese große Auswahl auch wieder etwas reduzieren. Viele Experimente werden wieder verschwinden, darunter einiges im Bereich „rapid aging“. Die Zweitbefüllung von Fässern ist prinzipiell möglich, aber das wird in den USA weiterhin nur eine geringe Rolle spielen. Koval wird wegen dem Anspruch an eine konstante Qualität immer neue Fässer verwenden.

MIXOLOGY ONLINE: Wenn Du nur ein Destillat machen dürftest, was würde es sein?

Robert Birnecker: Das wäre sehr schade. Sind wir froh, dass es nicht so ist.

MIXOLOGY ONLINE: Von welchen Bränden gibt es aktuell zu viel am Markt?

Robert Birnecker: Es gibt immer eine Trendspirituose. Zur Zeit ist es wahrscheinlich Mezcal.

MIXOLOGY ONLINE: Was ist aus Deiner Sicht – Du machst ja nicht nur Whiskey – am schwierigsten zu destillieren?

Robert Birnecker: Auf jeden Fall Fruchtmaischen, denn bei diesen ist es wirklich eine Kunst, die Aromen der Frucht in das Destillat rüberzubringen, da viele Aromastoffe bei längerer Hitzeeinwirkung zerstört werden. Aber auch schon beim Maischen und der Gärung kann viel schief gehen, da Oxidation und Mikroorganismen das Geschmacksprofil verändern können. Das wirkt sich wiederum auf die Qualität des Destillates aus.

Photo credit: Koval Distillery

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