Naren Young Interview

„Erfolg? Wenn deine Bar in zehn Jahren noch geöffnet hat!“

News 2.11.2018

Naren Young aus dem New Yorker „Dante“ erklärt im Interview, was Erfolg für ihn bedeutet und warum er Awards kritisch gegenübersteht. Außerdem erläutert der gebürtige Australier, wie er die deutsche Szene betrachtet und was er Barack Obama vorsetzen würde.

Naren Young ist in Australien geboren, wo er mit 14 Jahren seine ersten gastronomischen Erfahrungen sammelt. 2006 zieht er nach New York, wo er heute das Dante leitet, ein Bar-Restaurant im Greenwich Village, das sich auf Platz 9 der World’s 50 Best Bars befindet. Darüber hinaus ist Naren weltweit als Juror und Redner tätig und verfasst regelmäßig Beiträge über den Stand der globalen Barszene. Wir haben den Weltenbummler anlässlich des Bar Convent Berlin 2018 sowie des Weltfinales der Diageo World Class (das dieses Jahr nahezu zeitgleich zum ersten Mal in der deutschen Hauptstadt stattgefunden hat) zum Interview getroffen.

MIXOLOGY ONLINE: Naren, du hast vor fast genau zehn Jahren auch einige Texte für MIXOLOGY geschrieben. Etwa über einen Besuch in Berlin, wo du die Bar Lebensstern, die Green Door, Becketts Kopf oder die Bar Tausend besucht hast. Kennst du auch die „New Kids on the Block“?

Naren Young: Teilweise. Ich komme meist einmal im Jahr und merke mir nicht alle Namen, ich kenne beispielsweise die Bar Zentral. Gestern Abend war ich im Green Door, wo ich gerne bin. Aber ich habe eine Vorliebe für das Becketts Kopf, ich mag die einfache, relaxte Stimmung und bin mit Oliver und Cristina (Oliver Ebert und Cristina Neves, Anm.) befreundet.

MIXOLOGY ONLINE: Dann weißt du auch, dass Oliver Ebert gestern – wir führen das Interview am Tag nach den MIXOLOGY BAR AWARDS 2019 – zum zweiten Male zum Mixologen des Jahres gewählt wurde?

Naren Young: Das wusste ich ehrlich gesagt nicht. Dann werde ich ihn gleich nach diesem Interview anrufen und mit einer Flasche Champagner vorbeikommen. Wir wollten morgen ohnehin gemeinsam essen.

MIXOLOGY ONLINE: Im letzten Jahr hast du einen Artikel veröffentlicht, in dem du kritisch hinterfragst, ob die ganzen Awards der Szene eigentlich noch helfen oder ihr schaden. Was ist dein heutiger Standpunkt?

Naren Young: Meiner Meinung konzentrieren sich zu viele Bartender darauf, Awards zu gewinnen, anstatt sich darauf zu konzentrieren, tolle Bars zu machen. Wenn man eine gute Bar macht, wird man auch Awards gewinnen. Nicht andersrum. Aber zu viele denken, ihr Erfolg würde nach Awards beurteilt. Der Maßstab für Erfolg sollte jedoch sein, ob deine Bar in zehn oder 20 Jahren noch existiert. Dann ist es nämlich eine erfolgreiche Bar. Wenn man seine Sache gut macht, wird man ohnehin Aufmerksamkeit erregen, ob bei Gästen, Medien, Juroren oder anderen Bartendern. Man muss nicht ständig wie Rumpelstilzchen über das Feuer springen und von Awards schreien. Die kommen automatisch, wenn man gut ist in dem, was man macht.

»Wenn Awards der lokalen Szene helfen, bin ich auch voll dafür.« 

MIXOLOGY ONLINE: Ist die Konkurrenz heute einfach so groß geworden?

Naren Young: Die Welt hat sich auf jeden Fall extrem verändert. Die Industrie, in der wir tätig sind, ist großartig. Sie ermöglicht es Menschen, die Welt zu bereisen, sich einen Namen zu machen, viel Geld zu verdienen. Das ist relativ neu, als ich vor 25 Jahren begonnen habe, gab es keine Wettbewerbe, nicht mal Internet. Erst in den letzten fünf bis zehn Jahren gibt es diese Möglichkeiten für Bartender, egal ob jung oder alt. Wenn Awards der lokalen Industrie helfen, bin ich auch voll dafür. Sie sorgen bei den Menschen für Begeisterung und Professionalität. Es ist gut, so lange fair bewertet wird und keine Politik involviert ist. Das ist die eine Seite. Eine Bar zu führen ist aber auch hart. Es ist nicht glamourös, verstopfte Toiletten zu reinigen und den Müll rauszutragen. Oder jemanden ins Krankenhaus zu fahren.

MIXOLOGY ONLINE: Apropos Awards: Bar des Jahres in Deutschland ist das Velvet, die größten Wert auf Nachhaltigkeit legt. Wie bewertest du das Thema für die Bar?

Naren Young: Wir können alle unseren Teil dazu beitragen. Eine Bar mag niemals Zero Waste sein, aber wenn alle die Einstellung hätten, dass die eigene, kleine Bar keinen Unterschied macht, machen wir auch keinen Fortschritt. Alle Bars sollten so nachhaltig arbeiten, wie es ihnen möglich ist. Mit dieser Einstellung können wir die Welt verbessern.

MIXOLOGY ONLINE: Wie setzt ihr Nachhaltigkeit im Dante um?

Naren Young: In dem wir auf kleine Dinge achten. Wir recyclen Flaschen und verzichten auf Plastikstrohhalme und Papierservietten. Wir verwenden die Zesten der Früchte auf verschiedene Art und machen Produkte aus Dingen, die wir früher weggeschmissen hätten.

MIXOLOGY ONLINE: Wie sind deine Eindrücke von der deutschen Szene?

Naren Young: Sie ist stark und hat einen hohen Standard, was Drinks und Technik betrifft. Manchmal würde ich mir da und dort etwas mehr Wärme wünschen und nicht diese ernsten Gesichter, wenn ich eine Bar betrete. Ein wenig mehr Interaktion mit dem Gast kann nicht schaden. Und vielleicht etwas weniger Speakeasy und größere Bars. Gestern Abend waren wir zu zehnt und hatten keine Chance, eine gute Bar zu finden. Hier gibt es einen guten Markt für Cocktailbars, vielleicht ja auch welche, die 100 Menschen Platz bieten. Ich mag die Barszene jedenfalls, nur das Rauchen killt mich.

»Cocktails zu machen kann man jemandem ziemlich schnell beibringen. Wir suchen nach Leuten mit Charakter.«

MIXOLOGY ONLINE: Das Dante liegt aktuell auf Platz 9 der World’s 50 Best Bars. Hat die Liste Einfluss auf das Geschäft?

Naren Young: Das ist schwer zu beurteilen. Aber ich gehe davon aus, dass uns der Platz in den Top Ten mehr Möglichkeiten bringen wird, egal, ob nun mehr Menschen oder Marken den Weg zu uns finden. Es ist vor allem ein ziemliches Signal an unsere Belegschaft, denn die weiß jetzt: „Shit, ich arbeite in einer wirklich guten Bar!“ Es hilft für das Verständnis, dass wir wirklich hart arbeiten, um dahin zu kommen, wo wir sind.

MIXOLOGY ONLINE: Wenn jemand zu dir in die Bar kommt und bei euch arbeiten möchte: Was fragst du als erstes?

Naren Young: Ich frage die Person nach den Gründen, warum sie hier arbeiten will. Ich suche nach Mitarbeitern mit Persönlichkeit, nach Gastgebern, nicht notwendigerweise nach jemanden, der Cocktails machen kann. Das ist nicht so schwer, das können wir ihnen beibringen. Es geht um das Gespür, wie man mit Menschen umgeht, wie man es schafft, dass sich Gäste willkommen und sicher fühlen, sowie froh, bei uns zu sein. Es geht nicht um die Einstellung: „Ich mache dir einen tollen Cocktail.“ Das ist nicht, was uns zu einer großartigen Bar macht. Klar, wir machen gute Drinks. Aber vielmehr geht es darum, sich bei uns wohl zu fühlen.

MIXOLOGY ONLINE: Du bist viel unterwegs, ob als Juror oder Vortragender. Ist es dir auch wichtig, noch selbst hinter dem Tresen des Dante zu stehen?

Naren Young: Auf jeden Fall! Wenn ich in der Stadt bin, stehe ich hinter der Bar und fungiere als Mentor für unsere jüngeren Bartender. Ich schaue, dass sie richtig aisgebildet werden und dass sie das, was sie machen, auch gerne tun. Sie sollen die Vision und Ziele des Dante verstehen, und dabei hoffentlich auch ihre eigenen Ziele finden.

MIXOLOGY ONLINE: Wann würde ich meinen ersten Cocktail bei euch machen?

Naren Young: Ziemlich rasch. Wir haben ein intensives, zweiwöchiges Trainingsprogramm. Das ist vielleicht länger als bei den meisten Bars, aber auch nicht irrwitzig lange. Wir sind eine kleine Bar und darauf angewiesen, dass unsere Leute bald startklar sind – auch wenn sie im Grunde erst nach drei Monaten jeden Teil der Bar verstanden haben, von der Küche bis zum Service. Wissen und Selbstvertrauen sind ein Kreislauf. Man muss das Wissen haben, um selbstbewusst zu agieren, und man muss selbstbewusst sein, um sich das Wissen anzueignen.

»Ich glaube, ich würde mir gern ein Bier mit Barack Obama teilen.«

 MIXOLOGY ONLINE: Welche Trends siehst du in der nächsten Zeit?

Naren Young: Da bin ich vielleicht die falsche Person, ich mag das Wort Trend nicht. Das Dante gibt es seit über hundert Jahren (es wurde 1915 gegründet, Anm.), wir sind nicht wirklich ein modischer Ort und waren auch nie ein Teil von Trends. Wir haben früh mit Low-Alcohol-Drinks begonnen, aber ich denke nicht, dass das ein Trend ist, sondern einfach eine Art, wie Menschen heute konsumieren. In Europa kennt man Low-Alcohol-Aperitifs schon sehr lange, aber in den letzten Jahren versteht man diesen Lifestyle auch in den USA, Australien, Asien, dem Mittleren Osten oder den osteuropäischen Ländern. Da waren wir im Dante mit die ersten. Das andere Thema wäre Nachhaltigkeit, aber auch hier: Das ist kein Trend, sondern einfach eine Tatsache, wie Menschen heute leben.

MIXOLOGY ONLINE: Zum Abschluss ein kleines Catch & Shoot: Was war der erste Cocktail, der dich sprichwörtlich umgehauen hat?

Naren Young: Wahrscheinlich ein Sidecar, den ich mit 18 oder 19 getrunken habe, als ich noch in Australien gelebt habe. Ich wusste weder, was ein Sidecar ist, noch wie er schmeckt. Es hat sich nur sehr sophisticated angefühlt, ihn zu bestellen.

MIXOLOGY ONLINE: Und der letzte?

Naren Young: Wir hatten unlängst ein Pop-up im Quaglino’s in London. Die hatten einen beeindruckenden Coconut-washed Negroni. Sie haben Kokosbutter bzw. Öl in eine Flasche und diese dann in ein Eisbad gegeben. Danach wurde die Spirituose beigemengt und über Nacht ruhen gelassen. Hat extrem gut geschmeckt.

MIXOLOGY ONLINE: Drei Zutaten, die du auf eine Insel mitnehmen würdest?

Naren Young: Vermutlich Gin. Dann Campari …

MIXOLOGY ONLINE: Womit wir schon nah am Negroni sind …

Naren Young: Ja, auch wenn das nicht wirklich ein Drink für eine einsame Insel ist. Aber egal, fuck it: ja, roten Wermut. Das Dante ist ja auch relativ bekannt für seine Negronis.

MIXOLOGY ONLINE: Eine Person – lebendig oder tot – mit der du gerne einen Drink nehmen würdest?

Naren Young: Ich würde Barack Obama wählen, ich glaube, er ist ein ziemlicher Badass. Ich habe gehört, er mag Bier, also würde ich mir vermutlich einfach ein Bier mit ihm teilen.

MIXOLOGY ONLINE: Naren, danke für das Interview

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