Whisky Sour

So was von Sour!

Drinks 24.11.2018 2 comments

Eine Bar ohne Martini und Manhattan ist undenkbar. Aber eine Bar ohne Whiskey Sour ist unmöglich. Bis heute bleibt der Dreiteiler der vielleicht beliebteste Gradmesser für die Qualität einer Bar. Ein Blick in die Ahnenreihe dieses Zentralgestirns. Und in die Zukunft, die längst begonnen hat.

„Ich weiß nicht, wie viele Whiskey Sours wir an einem Wochenende absetzen. Ich sage aber mal so: Es vergeht kein Abend, an dem wir keinen Whiskey Sour verkaufen.

Das sagt nicht irgendein Wirt auf dem Ballermann, sondern Klaus St. Rainer. Seine Goldene Bar in München ist eine der führenden Bars des Landes, honoriert, dekoriert und frequentiert. Ort des Lebensgefühls namens Screw Crew, zu dem ein nimmermüder Quell der Innovation zählt. Als diese geht der Whiskey Sour mit Sicherheit nicht mehr durch, die Aussage von Klaus St. Rainer verdeutlicht aber eines: Obacht davor, den Whiskey Sour zu schmähen!

Zeig mir deinen Whiskey Sour, und ich sag dir…

Schließlich verlangt der Gigant, auf den Barkarten landauf-landab als Standard vorausgesetzt, Vielen heute wenig mehr ab als ein müdes Lächeln. Der Drink ist die größte Selbstverständlichkeit der Bar, ein grauer Riese aus einer Zeit, als die Präsenz einer Videothek an der Ecke noch so selbstverständlich war wie jene von Thomas Gottschalk im Fernsehen. In dieser Zeit schob der Drink, den David Wondrich als „das Fried-Egg-Sandwich der amerikanischen Mixologie bezeichnet, die Bar-Renaissance gewaltig an; im jungen, neuen Millennium waren es Twists auf den Whiskey Sour wie etwa der Penicillin von Sam Ross, die in den internationalen Barkanon aufstiegen. Heute ist der Lack am Klassiker einigermaßen ab. Whiskey Sour? Schulterzucken. Pour that Motherfucker und raus damit! Keine große Herausforderung, geschweige denn Kunst. Aber: Obacht davor, den Whiskey Sour zu schmähen!

„Der Drink sagt schon einiges über die Einstellung einer Bar und die Definition ihres Süß-Sauer-Spiels aus. In diesem Sinne ist er nach wie vor der Referenzdrink schlechthin, umschreibt Rainer weiter.

Und als Referenzdrink haben auch die meisten Bars ihre persönliche Whiskey Sour-Version im Ärmel. So natürlich auch in der Goldenen Bar im Haus der Kunst. „Unsere Version sind 5 cl American Whiskey, 3 cl Zitronensaft und 2 BL Puderzucker und 1 Dash ‚Triple Zucker‘. Letzteres ist eine Hausmischung aus Agavendicksaft, Runny Honey und Läuterzucker zu gleichen Teilen, beschreibt Rainer. „Zusätzlich gebe ich gerne ein wenig frische Orange in den Shaker. So ein ‚Orangenpopo‘ gibt die perfekt Menge dafür her, und als Deko kannst du ihn auch nicht mehr verwenden. Serviert wird unser Whiskey Sour im Tumbler auf Eis.

Whiskey Sour: Vom Punch zum Shortdrink

Womit wir bei einer Frage wären, die das Whiskey Sour-Lager gewissermaßen teilt: Den Drink auf Eis oder Straight-up servieren? Eine Frage, die uns in den „DeLorean“ klettern und als Destination 1862 in das Motherboard des Fluxkompensators drücken lässt.

Dort treffen wir auf einen fülligen Herrn mit wuchtigem Schnauzer, der als junger Mann am kalifornischen Goldrausch teilnahm, dort aber bereits nach kurzer Zeit festgestellt hatte, dass ihm das mühsame Schürfen im Dreck nicht sonderlich lag, fortan sein Geld hinter dem Tresen verdiente und in besagtem Jahr sein erstes Buch vorstellt; in diesem führt ebenjener Jerry Thomas erstmals den „Sour“ als Begriff ein, und zwar als „Brandy Sour“. Es ist im Grunde ein Brandy Fix, in dem bis auf eine Viertelzitrone alle Früchte entfernt werden.

Gebaut wird der Drink auf Eis im Glas. Sein „Whiskey Cocktail“ wiederum kommt dem heutigen Sour schon näher: Er besteht aus Gomme Sirup, Boker’s Bitters, Whiskey und Zitrone, das Ganze auf Eis geschüttelt und straight-up serviert. So zeigt sich die DNA des Punch, dessen reduzierteste Komprimierung der Drink letztendlich darstellt: Spirituose (strong), Säure (sour), Zucker (sweet), Bitters (spices) und Wasser bzw. Eis (weak).

Es ist eben die Zeit, in der individuelle Shortdrinks als Zeichen des persönlichen Geschmacks dem gesellig genossenen Punch den Rang abgelaufen haben. Der „Cocktail“ – ebenso neu als Begriff – ist eine amerikanische Erfindung, und Thomas’ Buch erscheint mitten im Amerikanischen Sezessionskrieg (1861 – 1865). In Bars und Saloons schwingen keine Perückenträger ihre Punchkeulen, sondern Misters ihre Revolver, und ihre Einstellung zum Drink ist denkbar einfach: Zack – das Ding muss die trockene Kehle runter.

Ein Goldener Drink aus dem Goldenen Zeitalter

Die Folgejahre, das Goldene Zeitalter des Cocktails Ende des 19. Jahrhunderts, sieht so den Whiskey Sour erblühen und verschiedenste Blüten treiben. „The Only“ William Schmidt nimmt 1891 in seinem Buch The Flowing Bowl eine halbe Zitrone oder Limette, etwas in „Seltzer Water“ aufgelösten Zucker und serviert Straight-up. Louis Muckensturm nimmt in Louis‘ Mixed Drinks (1906) eine halbe Zitrone, einen Teelöffel Zucker und Rye Whiskey. Das nennt er allerdings „Whiskey Punch”. Sein Whiskey Sour genannter Drink kommt völlig ohne Zucker aus, dafür wird eine halbe Zitrone mit Rye Whiskey geschüttelt und mit Soda aufgefüllt.

Soda empfiehlt auch Carl Seutter in seinem 1909 erschienen und im deutschsprachigen Raum damals sehr wichtigen Werk Der Mixologist: Dort wird der Saft einer Zitrone mit einem 3/4 Esslöffel Zucker und einem „Sherryglas amerikanischem Whisky tüchtig geschüttelt und mit Soda aufgefüllt. Hugo R. Ensslin hat in seinem 1917 erschienenen Werk Recipes for Mixed Drinks wiederum das Soda aus dem Whiskey Sour verbannt. Er nimmt einen Teelöffel Puderzucker, jeweils den Saft einer halben Zitrone wie Limette, Rye oder Bourbon und empfiehlt den Soda-Fizz lediglich „wenn gewünscht.

Die Hinwendung zum Sauren

So zeigen sich in der Entwicklung zwei Sachen: Ursprünglich wurde der Whiskey Sour sowohl mit Bourbon als auch mit Rye gemacht – welcher Whiskey von New England bis Kalifornien eben zur Hand war – und häufig kam Soda ins Spiel. In den Rezepturen lässt sich vor allem aber auch der über die Jahre wachsende Säureanteil erkennen, so dass der Whiskey Sour über die Dekaden regelrecht überhaupt erst in seinen Namen hineinwächst. 1937 schlägt der Drink im Café Royal Cocktail Book zu 3/4 Teilen aus Rye, 1/4 Zitronensaft und einem halben Teelöffel Zucker an. Auf diese Art symbolisiert der Whiskey Sour nicht nur das Süß-Säure-Verhältnis einer einzelnen Bar, sondern die Einstellung der Gesellschaft zur Süße und Säure im allgemeinen. Symbolisiert eben durch die Bar und einen Drink.

Und wenn dem so ist, muss natürlich auch der Whiskey Sour durch das dunkle, kalte, klebrige Tal der Sweet-Sour-Mixe schreiten. Nicht nur in den 1970ern und 1980ern, sondern auch noch einige Zeit danach.

„In meinen ersten Jahren auf dem Kreuzfahrtschiff kam der Drink eher einer Limonade gleich. Es ging darum, die Spirituose nicht zu sehr rausschmecken zu lassen, erinnert sich Christian Gentemann an seine erste Zeit auf hoher See. Heute ist er Barchef der vielfach ausgezeichneten Bar am Steinplatz in Berlin und geht diametral anders an die Sache heran. „Wir zeigen den Charakter der Spirituose. Diesen begleiten wir mit etwas Zitrone und einem Hauch Zucker. Unsere Rezeptur ist 7 cl Bourbon, 3 cl Zitronensaft und 1,5 cl von unserem Old Fashioned-Sirup, eine Kombination aus Bourbon Whiskey, Zucker und Angostura Bitters.

Die Zitrone über alles?

Anders als in der Goldenen Bar serviert die Bar am Steinplatz den Drink straight-up im klassischen Sour-Glas. „Ich sage meinen Leuten auch immer: Fragt die Gäste nicht, ob sie den Whiskey Sour auf Eis oder mit Eiweiß haben wollen, denn dann nicken die meisten, da sie den Drink so kennen, so Gentemann. „Wir wollen aber unsere Vorstellung des Drinks präsentieren, so wie wir ihn am besten finden.

Wie Klaus St. Rainer auch, dem man einen Whiskey Sour mit einer anderen Säurebasis als Zitrone, etwa Verjus, „bitte nur mit Vorwarnung vorsetzen sollte, setzt auch Christian Gentemann auf die Kraft der Zitrone und spielt lediglich mit dem Süßmittel. „Säure ist neben der Spirituose eben das zentrale Element des Drinks. Wenn wir vom Whiskey Sour sprechen, sprechen wir von Zitronensaft, stellt Gentemann klar. „Limette, Verjus oder Zitronenwasserlösung, die auch immer mehr eine Rolle spielt, gehen für mich zu weit weg von der Definition eines Sour.

So wiederum verwundert es nicht, dass mit dem vielleicht zentralsten Element der Bar-Renaissance – frische Säfte! – der Whiskey Sour für ordentlich Schubkraft sorgte. Einen säuerlichen Rum Sour kennt man schließlich eher mit Limette als Daiquiri, für Gin Sour gab es die wiederentdeckte White Lady, den Bramble und später den Gin Basil Smash, und Tequila hatte diese Daisy-Variante namens Margarita. Ein Bourbon war außerdem schon mal schneller zur Hand. Auf diese Weise schraubt sich der Whiskey Sour zum Status des Referenzdrinks empor, den er heute noch innehat; zur Trennlinie zwischen Bar und Kneipe, zum Unterschied zwischen mutigen Ausreißern und trägem Peloton. Und vorneweg im Gelben Trikot Charles Schumann mit seiner Whiskey Sour-Variante mit Puderzucker.

Mit oder ohne Eiweiß

In Windschatten des Whiskey Sours kleben bereits seine Cousins, die mit Rotwein getoppte „New York Sour“-Variante und vor allem die sich als „Boston Sour“ einer immer größerer Beliebtheit erfreuende Eiweiß-Version. Klaus St. Rainer wie Christian Gentemann haben geschmacklich nichts gegen die Verwendung eines Eiweiß, verzichten in ihren Rezepturen im Sinne der Tradition aber dagegen. „In mein Verständnis eines klassischen Sours gehört kein Eiweiß, definiert Gentemann.

Martin Weisert aus der Bar des Hamburger Hotels The Fontenay wiederum sieht das weniger eng. Der Bartender hat sich in seiner Anfangszeit lange Zeit mit dem Whiskey Sour beschäftigt, schon die elterliche Küche wurde mit Schalenexperimenten zum Labor umfunktioniert, wie ein Surfer auf der Suche nach der perfekten Welle immer auf der Suche nach dem perfekten Whiskey-Sour-Serve.

„Der Whiskey Sour war der erste Drink, mit dem ich mich sehr intensiv auseinandergesetzt habe, erinnert sich Weisert. „Dazu gehörte das Austesten der richtigen Rezeptur, die Verwendung von Fertigsäften oder frischen Säften oder die Eignung verschiedener Bourbons. Es gab sehr viel kreativen Input von Kollegen, viele Ideen, wie man den Drink ‚rund‘ machen kann. So hat es mich dann endgültig gepackt. Ich habe gesehen, wie viel man bei einem Drink tatsächlich falsch machen kann. Seit dem Zeitpunkt habe ich immer sehr akribisch und perfektionistisch an meinen Rezepturen gearbeitet.

Das finale Resultat seiner Überlegungen sah schließlich so aus: 6 cl Maker’s Mark Bourbon, 1 cl Willett Rye Small Batch, 3 cl Zitronensaft, 2 cl Zuckersirup, 2 Dashes Angostura Bitters, 1 Dash Fee Brothers Aztec Chocolate Bitters und ein Eiweiß, serviert im Tumbler auf Eis.

„Ich bin generell ein großer Freund von Eiweiß, erklärt Weisert. „Es macht den Drink smoother, die Textur weicher und dient als Geschmacksträger. Optisch gibt das ganze natürlich auch ein anderes Bild ab. Das einzige, was ich bei einem Eiweißdrink immer zusätzlich mache, ist ein Flavour Topping, sei es durch eine Zeste oder den Einsatz von Bitters. So umgeht man den Eindruck, das Eiweiß könne irgendwann drückend oder muffig riechen. So überzeugt man auch den letzten Kritiker.

Auch in Zukunft heißt es Whiskey Sour

Schließlich ist der Whiskey Sour eine lebendige Spielwiese. Längst aufgrund seines Bekanntheitsgrades von den meisten Barkarten verschwunden, bietet er nach wie vor die DNA für vieles, was war und was noch kommen wird. „Ich möchte unseren Berufsstand natürlich in keiner Weise entzaubern, aber wenn einer mal das Süß-Sauer-Spiel drauf hat, dann kann eigentlich nicht mehr so viel schief gehen, grinst Klaus St. Rainer bei einem abschließenden Resümee.

Somit bleibt uns nichts weiter zu tun, als in den DeLorean zu steigen, das Jahr 2085 in das Motherboard des Fluxkompensators zu tippen, dort eine Bar zu betreten und einen Whiskey Sour zu bestellen, um die Süß-Sauer-Balance des Ladens auszutesten. Schließlich heißt es auch in Zukunft: Obacht davor, den Whiskey Sour zu schmähen!

 

Der Whiskey Sour von früher bis heute in 10 Schritten:

Whiskey Cocktail (Jerry Thomas, 1862)

3 or 4 dashes of gum syrup.

2 do. bitters (Bogart’s)

1 wine-glass of whiskey, and a piece of lemon peel

Fill one-third full of fine ice; shake and strain in a fancy red wine-glass.

Whiskey Sour (William Schmidt, 1891)

A goblet with the juice of half a lemon or lime in the bottom,

a squirt of seltzer,

a little sugar; mix this;

2/3 full of ice,

a drink of whiskey, mix this well.

Strain, and serve.

Whiskey Sour, New York Style (Louis Muckensturm, 1906)

Take the juice of half a lemon and half a bar-glass of Rye whiskey. Fill mixing-glass with shaved ice, shake well, and strain into a star-glass. Fill with soda and float a little claret on top.

Whisky Sour

Whisky-Sour (Carl Seutter, 1909)

(Gebrauche einen Schüttelbecher.)

Fülle ein Mischglas bis zur Hälfte mit feinem Eis, füge hinzu:

3/4 Eßlöffel Zucker,

den Saft von einer Zitrone,

1 Sherryglas amerikanischem Whisky.

Schüttele alles tüchtig in einem Schüttelbecher, seihe es in ein High-Ball oder Sourglas, fülle es auf mit Selterswasser, gib eine Scheibe Zitrone hinein und serviere.

Whisky, Sour (Cafe Royal Cocktail Book, 1937)

3/4 Rye Whisky,

1/4 Lemon Juice,

1/2 tablespoonful Icing Sugar,

Shake and add a slice of orange and 1 cherry

Whisky Sour

Whiskey Sour (Charles Schumann, American Bar, 1991)

2 cl Zitronensaft

1 Barlöffel Puderzucker

1 cl Zuckersirup

4 cl Bourbon

Im Shaker auf Eiswürfeln kräftig schütteln, in Sourglas abseihen, Stielkirsche dazugeben.

Penicillin (Sam Ross, 2005)

6 cl Blended Scotch Whisky

2,25 cl Zitronensaft

2,25 cl Honig-Ingwer-Sirup

0,75 cl Islay Single Malt Scotch

Alle Zutaten bis auf den Islay Single Mal shaken und in einen Tumbler auf Eis abseihen; mit Islay Single Malt toppen. Garnitur: kandierter Ingwer

Whiskey Sour (Goldene Bar, München)

5 cl Amerikanischer Whiskey

3 cl Zitronensaft

2 BL Puderzucker

1 Dash Triplezucker (je ein Drittel Anteil Runny Honey, Agavendicksaft, Läuterzucker)

Auf Eis schütteln und im Tumbler auf Eis servieren.

Whisky Sour

Whiskey Sour (Bar am Steinplatz, Berlin)

7 cl Bourbon Elijah Craig 12y

3 cl Zitronensaft

1,5 Old Fashioned Sirup (Mischung aus Bourbon, Zucker und Angostura Bitters)

Auf Eis schütteln und straight-up servieren.

Whiskey Sour (Martin Weisert)

6 cl Maker’s Mark Bourbon

1 cl Willett Rye Small Batch

3 cl frischer Zitronensaft

2 cl Zuckersirup

2 Dashes Angostura

1 Dash Fee Brothers Aztec Chocolate Bitters

1 Eiweiß

Alle Zutaten kräftig schütteln, anschließend einen Dry Shake, gerne auch mit einem einzigen Würfel, um die ganze Cremigkeit herauszuholen. Orangenzeste flambieren und über dem Drink abspritzen, aber nicht mit ins Glas eben. Kirschen anbei reichen.

 

Anmerkung: Der vorliegende Text erschien erstmalig in leicht anderer Form in der Ausgabe 3/2018 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Informationen zu einem Abonnement gibt es hier.

Photo credit: Tim Klöcker

2 comments

  1. Stefan

    Die Rezeptur des Whiskey Sour der Goldenen Bar stimmt leider nicht, da ist mir bei der Abschrift ein Fehler unterlaufen. Die richtige müsste heißen:
    5 cl Whiskey
    3 cl Zitrone
    2 BL Puderzucker
    1 Dash Triplezucker (je ein Drittel Anteil Runny Honey, Agavendicksaft, Läuterzucker)
    Sorry nach München!
    Stefan

    • Redaktion

      Ist geändert 😉

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