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Ferenc Haraszti Fabios Bar Wien | Mixology — Magazin für Barkultur

Americano all’arrabiata: Der Relaunch der Wiener Fabios Bar

Die neue Wirkungsstätte von Ferenc Haraszti wurde edel herausgeputzt: Der Ungar mit der starken Wettbewerbshand ist der Barchef im Wiener „Fabios“ – und fügt sich bestens ins In-Lokal ein. Dafür bleibt dann auch Zeit für Un-italienisches wie einen Milk Punch.

Unter Lebensmittelmarketern gibt es einen Einserschmäh für Produkteinführungen in Österreich: Hänge einfach „-elli“ oder „-etto“ an den Namen deiner Neuheit und das Austro-Volk wird sie kaufen. Während Deutschland gerne mit Geheimrat Goethe vom Land der Zitronenblüte träumt, schwelgt in der Alpenrepublik selbst der Hausmeister in Erinnerungen an den Strand von Bibione und dem verlorenen K.u.k.-Hafen Triest. Per symbolischem Konsum verleibt er sich mit jedem Stück Gnocchi so auch die alte Größe und eine kosmopolitische Welt ein, die dem Land nur gut tut. Denn böse verkabelte Zimmer und der Sirenensang von Oligarchinnen lauern allenfalls in Spanien. Aber doch nicht in „bella Italia“!

» Dass ein italienisches Restaurant nicht zwangsläufig eine Kasperliade mit „prego, Signore“ hier und „Grappa von die Haus“ sein muss, zeichnete Fabio Giacobellos Lokal von jeher aus. «

Ernsthaftigkeit und Authentizität der Küche

Doch genug der Essenssoziologie und der Trink-Politik! Das Fabios, ein Ort der „happy few“, hat seine Bar in einem dreiwöchigen Kraftakt nicht nur optisch umgestaltet. Und darum soll es an dieser Stelle gehen.

Dass trotz der besagten, lustigen Endungen ein italienisches Restaurant nicht zwangsläufig eine Kasperliade mit „prego, Signore“ hier und „Grappa von die Haus“ sein muss, zeichnete Fabio Giacobellos Lokal von jeher aus. Selbst wenn man mit dem Publikum seine Probleme haben kann (wie es Co-Wiener Manfred Klimek in seiner Lokal-Anatomie beschrieben hat): Die Ernsthaftigkeit und Authentizität der Küche des Mailänder Padrone stand stets außer Frage. Und so mag es bloß jene wundern, die den Speisesaal nur von außen kennen, dass ein Ungar nun die italienische Bar bespielt.

Ferenc Haraszti und der Free Jazz

Ferenc Haraszti ist schließlich nicht nur einer der charmantesten Gastgeber der Donau-Stadt, was er sattsam im „Annabelle“ und davor im „Café Mendez“ bewiesen hat, sondern auch ein Feinmechaniker der Aromen-Abstimmung. Das wiederum hat er mit mehr als einem internationalen Wettbewerbssieg gezeigt (für Courvoisier oder auch Nikka’s „Perfect Serve“). Er folgt aber auch einem Brandenburger und einem tschechischen Vorgänger, die beide den Ruhm des Dolce-Vita-Dorados gemehrt haben.

In kurzer Zeit hat Ferenc Haraszti seine Signature Cocktails entwickelt, „bewusst auch solche ohne italienisches Thema“. Sie ergänzen die Klassik-Abteilung, ohne die es auch auf den neuen Sesseln nicht abgeht, um eine Dosis Free Jazz. Und der „Neue“ suchte nach der richtigen Dosierung von Aromen: Ist Birnensaft zu breiig und penetrant, wird es eben Birnenwodka im „Champagne Favoloso“. Bringt der Merlot-Grappa zu viel Tannin mit, kommt eben der Moscato von Nonino zum Einsatz.

» Die mintgrüne Welle, die da auf dieser neuen Chinoiserie-Tapete durch das ewige In-Lokal schwappt, animiert offenbar auch zum Day Drinking. Gut so! «

Ferenc Haraszti gibt Lebensgefühl-Nachhilfe mit der Trikolore

Auch dem „Salted Chocolate Old Fashioned“ (16 Euro) merkt man die feine Klinge an. Wer nach dem alten Programmierer-Kürzel WYSIWYG einen gesalzenen Rum erwartet, wird von einer zart-herben Version überrascht, die sogar dem Ron Zacapa seine bekannte Süße austreibt. „Ich mische für den Drink zwei Bitters, denn der eine war zu süß, der andere zu herb“, werden die sechs Optionen der „Fabios Speciale“-Karte auf den Dash genau abgestimmt. Im Ergebnis kleidet dann Salzkaramell den Gaumen wie eine bretonische Überdosis aus. Der frische Nachklang, der ohne Säureeinsatz erzielt wird, zeigt die Meisterhand im Umgang mit den drei Komponenten. Im Idealfall serviert den Cocktail Samantha, die ihn mit so viel Freude und Kennerschaft dem Gast überreicht, dass kurzfristig auch das Handy der Wichtigsten Sendepause hat.

Auffälligstes Design-Element der neuen Bar wurde die Tapete des Mailänder Künstler-Duos Misha. In Handarbeit bemalten und bestickten Architektin Chiara Enrico und ihre Schwester Anna zwölf Meter Rohseide als Zitat an Gustav Klimts „Lebensbaum“ im chinesischen Stil. Dem Jugendstil-Meister wurde daher auch ein leichter Wermut-Amaretto-Cobbler (13 Euro) gewidmet. Denn die mintgrüne Welle, die da auf dieser neuen Chinoiserie-Tapete durch das ewige In-Lokal schwappt, animiert offenbar auch zum Day Drinking. Gut so!

Falls mancher Gast mit Bergamotten-Likör fremdelt, geben Ferenc Haraszti und sein Team ja gerne Nachhilfe. Der „Magic Milktea“ (16 Euro) allerdings, ein schulmäßig geklärter Whisky-Milkpunch, versteht sich aber auch ohne Kenntnis seiner technischen Finesse: Zart säuerlich und mit einer Zimtstange darf er rund um einen Titanic-gefährdenden Eisklumpen schimmern. „Wir verwenden eine Mischung aus Apfelsaft, Wein und Zitronensäure“, steckt einiges an Überlegung in dem täglich neu vorbereiteten Cocktail.

» Wenn Du einen Drink ein paar hundert Mal in der Woche verkaufst, bekommst Du auch eine Unmenge Feedback. «

Ferenc Haraszti Fabios Bar Wien | Mixology — Magazin für Barkultur
Ferenc Haraszti ist einer der charmantesten Gastgeber der Donau-Stadt.

Zweites Restaurant mit mächtig Trubel

Kenner der Wiener Barszene und Stammgäste erkennen sogar eine kleine Hommage an den bekanntesten Vorgänger am graugrünen Tresen auf der neuen Karte: Bert Jachmanns „Lola“ sorgt mit Paprika und Burschik-Wermut für Erfrischung abseits der italienischen Likörwelt. Dass man die trikoloren Klassiker mit Hingabe pflegt, versteht sich ohnehin von selbst: Bellini im Fabio-Style, Negroni und Americano machen die Habitués schließlich glücklich.

Was sich schnell eingespielt hat unter dem neuen Barchef, der diese Kombination sehr schätzt, ist das Zusammenspiel mit der Küche. Besseres Barfood wird man in Wien aktuell schwerlich finden. Eigentlich ist es schon „un scandalo“, das Vitello oder die Maltagliati á la Cipriani so zu bezeichnen, denn hier hat man gleich ein zweites, etwas lockereres Restaurant mit eingebaut. Umgekehrt bedeutet die ungebrochen hohe Fabios-Frequenz, dass an der Bar auch viele Aperitivi bestellt werden, ehe es zum Essen geht.hreibt.

Fabios

Tuchlauben 4-6
1010 Wien

Montag bis Samstag von 15:00 Uhr bis 01:00 Uhr

Ferenc Haraszti küsst den Grappa wach

Auch das ist neu, vor allem verglichen mit dem legeren Taco-Cafè Mendez, „Feris“ alter Wirkungsstätte: „Wenn Du einen Drink ein paar hundert Mal in der Woche verkaufst, bekommst Du auch eine Unmenge Feedback.“ Booze-on-booze-Mixturen sind dabei nicht unbedingt das, was der Gast erwartet. Profi, der er ist, hat Ferenc Haraszti auch gleich wieder eine Kreation von der Karte genommen.

Dafür erweist sich der Grappa-Apero „Notte Italiano“ (16 Euro) aber als absoluter Gästeliebling. Die schwierige Mix-Spirituose bekommt hier vom Italicus Bergamottenlikör Flügel verpasst, den zitrusfrischen Wind dafür facht frische Grapefruit an. Diese Mischung erinnert im Geschmack beinahe an saftigen Weingarten-Pfirsich – da werden offenbar auch Grappa-Verächter schwach: „Unser absolut meistverkaufter Drink“, freut sich Ferenc Haraszti, der an der Tuchlauben auch die Champagnerdrinks pflegt. Etwa in der Mischung mit Cocchi und Orangenblütenwasser, die auf den schönen Namen „Alta Moda“ hört – und damit zugleich auch bestens das neue Trinkreich des Fabio Giacobello beschreibt.

Credits

Foto: Fabios Bar

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