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Mit Fett gewaschen und Schimmelkäse infundiert

Was unschuldig mit Fatwashing-Experimenten begann, nimmt in London die Auswüchse einen Blue Cheese- Manhattan an. Für den The Standard besuchte Richard Godwin die Londoner Duck & Waffle-Bar und wirft einen Blick auf die Sinnhaftigkeit von infundierten Spirituosen.
Einen Katzensprung von der Londoner  Tube-Station Liverpool Street entfernt ragt der Heron Tower in die Lüfte der britischen Hauptstadt und ganz oben,  im 40. Stockwerk des Gebäudes, thront die Duck & Waffle Bar. Die Fahrt im Lift ist schon ein kleines Abenteuer und der Blick von oben ein beeindruckender. Richard Godwin saß für The Standard am Tresen und hat sich die Karte etwas genauer angesehen. In der Duck & Waffle  klingen Drink-Bestellungen eher nach Vorspeisen als nach den klassischen Cocktails, denn hier wird Sellerie statt dem Negroni oder Speck statt dem Manhattan geordert. Was hat es damit auf sich? In dieser Bar werden Cocktails mit Nahrungsmitteln infundiert.
Mit Fett gewaschen
Pionier des Fatwashings ist zweifellos Don Lee der Manhattaner PDT Bar. Im Jahr 2007 gab Lee der Fatwashing-Bewegung dem Anstoß  nachdem er über Experimente herausfand, dass man mit Speck  aromatisierten Whisky herstellen kann. Gesüßt mit Ahornsirup war der Benton’s Old Fashioned geboren.
Im Waffle & Duck taucht der Speck dann wieder in Form eines Fatwashed Bourbon auf, der sich in einem Bacon and Salted Caramel Manhatten wiederfindet. Der  Blauschimmelkäse ging in einen Chocolate and Blue Cheese Martini über und der erwähnte Sellerie besticht mit etwas Schärfe im Celery and Wasabi Bellini.
Richard Woods, Barchef und laut Godwin begnadeter Gastgeber im Waffle & Duck, wurde von der Cocktail-Muse eines Morgens nach einer langen Schicht in seiner eigenen Küche geküsst. Alles was er im Kühlschrank vorfand waren in diesem Moment des Morgengrauens Käse jenseits des Haltbarkeitsdatums und ein paar Schokoladen-Digestive. Ein paar Versuche später im eigenen Labor war die Idee zum Martini geboren.
Spiritus, quo vadis?
Das Ausmaß  von mit Nahrungsmitteln infundierten Spirituosen und Cocktails deckt mittlerweile die Bandbreite von Martinis mit gegrilltem Käse über Cognac mit gesalzenem Rind ab. Für jeden Geschmack, Mut-Grad und Nicht-Geschmack ist etwas dabei. Godwin bewertet es als eine recht organische Entwicklung, dass sich ambitionierte Bartender mit den Künsten von Köchen messen wollen, stellt aber im selben Absatz die Frage, wozu man überhaupt noch zu Abend essen wollen sollte, angesichts von Erbsen im Gin & Tonic und Kokosflocken im Old Fashioned.
Der ursprüngliche Gedanke, dass der Cocktail eigentlich als Aperitiv den Appetit auf das folgenden Mahl machen sollt, sei dabei gänzlich vom Tisch oder eben Bartresen und Godwin blickt etwas wehmütig, so scheint es, auf die 1950er Jahre, in denen selbst Fruchtsaft in Kombination mit einer Spirituose verpönt war.
Wie sich das immer mit Trends verhält, wird sich auch dieser nach seinem Höhepunkt, in dessen Nähe wir uns derzeit befinden, wieder ins Gegenteil verkehren. Der Purismus winkt schon am Ende des Infusions-Tunnels.
 

Credits

Foto: Blue Cheese Manhattan via Shutterstock. Post-Produktion: Tim Klöcker.

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