Filler für die Bar: Ginger Beer und Tonic Water selber machen oder kaufen?
Im Reigen selbstgemachter Drink-Zutaten nehmen die klassischen Filler eine Sonderstellung ein: Auch fortschrittlichste Bars bedienen sich für Tonic Water oder Ginger Beer in der Mehrheit eines fertigen Produkts. Denn die Herstellung einer eigenen Bitterlimonade auf konstant hohem Niveau ist aufwendiger als die dritte Vodka-Infusion. Doch ebensowenig ist es Hexenwerk, Ginger Beer, Cola oder Tonic Water selbst zu machen. Drei Beispiele im Vergleich mit der klassischen Kauf-Option.
So sehr die Barszene in den letzten 20 Jahren eine Explosion an Fachwissen und generell eine erdrutschartige Entwicklung erlebt hat, ist es vor diesem Hintergrund spannend, dass es trotz allen Voranschreitens dennoch ein paar Leitfragen gibt und gab, die mehr oder weniger die gesamte Zeitspanne über immer wieder präsent sind und diskutiert werden. Fragen und Konfliktthemen wie etwa: Türklingel oder nicht? Karte oder Beratungsgespräch? High Volume oder High End? Gastgeber oder Mixologe? Raucherbar oder saubere Luft?
Aber die mutmaßlich zentralste aller Fragen der Barszene lautet seit Langem: »Selbermachen oder kaufen?«
Die Frage, ob und in welchem Umfang eine Bar ihre Grundzutaten selber herstellen sollte, begleitet den Diskurs der Branche fast omnipräsent. Und es gibt mitnichten zwei strikt voneinander getrennte Lager, die entweder nur eine der beiden Ansichten vertreten. Schließlich variieren Bedürfnisse und Ansprüche von Bar zu Bar, auch technische und finanzielle Gegebenheiten. Eine Bar, die alles oder zumindest fast alles fertig einkauft, ist keinesfalls automatisch eine schlechte Bar – ebensowenig bedeutet eine Armada hausgemachter Zutaten noch lange nicht, dass das alles gut schmeckt. Dennoch bleibt ein Kern-Anspruch jener Bars, die viele Dinge selbst herstellen: Durch den Einkauf und Weiterverarbeitung von Rohstoffen statt fertiger Produkte soll eine höhere Qualität des Endproduktes, also des servierten Cocktails, gewährleistet werden.
Das selbstgemachte Tonic Water ist noch ein Stiefkind. Warum eigentlich?
Ein Bereich, in dem die Haus-Fertigung durch Bars noch immer recht dünn verbreitet ist, sind die klassischen Filler, also insbesondere Tonic Water und Ginger Beer bzw. Ginger Ale, gleiches gilt für Cola. Das hat natürlich zunächst naheliegende Gründe: Ein Vanillesirup oder Cocktailkirschen sind vergleichsweise schnell und unkompliziert gemacht – eine chininhaltige Bitterlimonade, die stabil perlen und in ausreichender Menge vorrätig sein soll, stellt das schon andere Anforderungen. Im Vergleich zur klassischen Kaltinfusion einer Spirituose ist mehr inhaltliche Auseinandersetzung mit der Materie erforderlich, im Spezialfall Tonic Water gar in Bezug auf die erlaubte Dosierung der Chinarinde – und ab bestimmtem Ausmaßen schlagen auch die benötigten Gerätschaften finanziell zu Buche. Doch natürlich ist das alles möglich, sogar überraschend einfach, wie sie sich zeigen wird. Wir haben mit drei Bars gesprochen, die in der Materie erfahren sind.
»Old School Gin & Tonic«: frisches Tonic Water à la minute
Einen zusätzlichen problematischen Aspekt, der spezifisch für hausgemachtes Tonic Water gilt, macht Oliver Ebert von der Bar Becketts Kopf in Berlin aus: »Tonic Water ist im Grunde genommen eine sehr uniforme Gattung. Fast alle Hersteller kaufen bei einem der beiden großen Grundstoffhändler ein, auch die Produktionsweise ist beinahe identisch. Im Falle eines lang bestehenden Monopols wie bei Schweppes gibt es immer eine weitreichende Geschmacksprägung. Das gilt dann bei Tonic besonders für den Kohlensäuregehalt und ist in den Köpfen der Gäste kaum zu umgehen.« Für den Bartender spielt zusätzlich eine Komponente in der persönlichen Wahrnehmung mit rein: »Spätestens nach dem zweiten konventionellen Gin & Tonic habe ich ein unangenehmes Gefühl im Mund, das auch Stunden später spürbar ist. Ein wenig wie reine Zitronensäure auf der Mundschleimhaut.«
Das hausgemachte Tonic als spannende Alternative
Demzufolge bietet Ebert mit einem à la minute bereiteten Tonic eine Alternative zum regulären Produkt an. »Grundsätzlich produzieren wir so wenig wie nötig selber, denn meine Grundannahme lautet: Irgendwo ist jemand, der sich damit schon lange beschäftigt und es besser kann als wir. In vielen Fällen müsste man sich über Jahre mit einem Thema befassen, bis man selbst einen vergleichbaren Level erreicht.« Ganz streng genommen ist das »Old School Tonic«, wie Ebert es nennt, dementsprechend auch nicht hausgemacht, sondern eine Mischung mehrerer Einzelprodukten. Aufgrund der beschriebenen Erwartungshaltung vieler Gäste in Bezug auf Kohlensäure verwendet sein Team das klassische Soda Water von Schweppes als Grundlage, denn kräftigere Karbonisierung sei kaum möglich, meint er. Zum Tonic wird das Soda schließlich auf folgende Weise, wie der zweifache Bartender des Jahres erläutert: »Den Chinarindenauszug und die Bitterklee-Tinktur erhalten wir von der Preussischen Spirituosen Manufaktur, die sind hochkonzentriert. Der Bitterklee sorgt für Trockenheit und gibt uns die Möglichkeit, die Konzentration an Chinin niedriger zu halten. Dazu kommt nur eine geringe Menge Zuckersirup und am Ende eine frische Zitronenzeste für die gewohnte Aromatik – fertig!«
Generell bedeutet das Spielen mit dem Gin & Tonic in einer kleinen Bar wie dem Becketts Kopf aber eher ein Zusatzangebot, das dem Gast gemacht wird: »Wir verkaufen kaum Gin & Tonic, sondern fast nur Cocktails. Und wir bieten mit Schweppes Dry auch ein reguläres Tonic an, insofern ist der Drink für uns wirtschaftlich kein echter Posten. Er lebt zudem davon, dass wir ihn als interessante Alternative kommunizieren.« Interessant finden Ebert und seine Partnerin Cristina Neves das Spektrum der Reaktionen: »Es scheiden sich daran durchaus die Geister. Manche Gäste mögen das überhaupt nicht. Tatsächlich gibt es aber auch Menschen, die das gut finden, sogar dafür wiederkommen und es ungefragt ihren Begleitern empfehlen.« Und für alle, die jetzt nach den finanziellen Kennzahlen fragen, gibt Ebert zu Protokoll: »Kurioserweise verursacht der Drink einen geringeren Wareneinsatz als ein normaler Gin & Tonic. Das Soda ist im Einkauf deutlich günstiger als das Tonic, die Tinkturen werden so homöopathisch dosiert, dass ich das noch nie kalkulieren musste. Hinzu kommt also höchstens noch die Zubereitung bei Bestellung, aber auch die kann man meiner Meinung nach vernachlässigen.«
Ginger Beer in der Goldenen Bar: Pikante Skalierung per Fass
In ganz anderen Maßstäben läuft das Filler-Programm von Klaus St. Rainer in der Goldenen Bar in München. Während die Bar das selbst mitentwickelte »Golden Monaco Tonic« von Aqua Monaco als reguläre Flaschenware verkauft, kommen Grapefruitlimonade und Ginger Ale aus der tagesfrischen Hausproduktion: »Wir haben das Ginger Ale vom ersten Tag an selbst gemacht, dazu kam die Grapefruitlimo. Das erhöht nicht nur die Qualität, die Rohstoffe selbst sind bei richtigem Einkauf auch definitiv günstiger als beim Bezug eines konventionellen Fertigproduktes.« Das leuchtet ein, wenn man sich vergegenwärtigt, dass auch Ingwerlimonade zum größten Teil aus Wasser besteht (zur Klärung: Im Sprachgebrauch der Goldenen Bar hat sich der Begriff »Ginger Ale« etabliert, gemeint ist jedoch eine würzige Limonade im Stil des heute gängigen Begriffs »Ginger Beer«; d. Red.).
Die Dimensionen der Bar mit gewaltiger Außenterrasse sprechen für sich: »Je nach Aufkommen zapfen wir pro Woche allein 150 bis 200 Liter Ginger Ale, zwar mehrheitlich gemischt, aber auch viel als puren Softdrink«, meint Rainer – in klassischen 0,2-Liter-Flaschen gerechnet also rund 41 Kisten! Gestartet habe man zuerst noch mit kleinkalibriger Abfüllung auf Soda-Siphons, aber »schnell wurde die Nachfrage so groß, dass wir uns nach der Fass-Lösung umgeschaut haben.«
Ginger Beer vom Fass. Ja, das gibt es!
Dafür kann z.B. der Bierlieferant des Vertrauens kontaktiert werden, so hat Rainer es getan, und der Test mit dem zur Verfügung gestellten Probefass hat schnell Erfolg gezeigt. Ausrangierte Fässer erhält die Bar vom Bierlieferant, aufgrund der Abnutzungserscheinungen, die u.a. durch Säure sowie den hohen Stärkegehalt des Ingwers nach einer gewissen Zeit ausgetauscht werden müssen – bis zu 20 Fässer befinden sich in der Goldenen Bar auf diese Weise zeitgleich im Umlauf. Dabei wird das fertig befüllte Fass exakt so an die Zapfanlage angeschlossen und bedient wie ein Bierfass, es ist kein zusätzliches Equipment nötig. Lediglich ein Fass-Schlüssel zum Öffnen des Fass-Fittings muss angeschafft werden. Diesen gibt es archaisch als Handschlüssel, Rainer hat die elektrische Variante angeschafft: »Dafür muss man etwa € 700 veranschlagen«. Ein interessanter Lerneffekt übrigens: »Bestenfalls sticht man das Fass gleich nach Befüllen einmal an, damit eine erste Karbonisierung stattfindet. Durch den eigentlichen zweiten Anstich direkt vor Gebrauch hat man dann eine stabilere, kräftigere Perlage«, so Rainer.
Die Erhöhung des Ausstoßes steigert den Personal-Aufwand
Bedenken mit Blick aufs Haltbarkeitsdatum sind bei korrekter Kühlung unangebracht, denn in der Goldenen Bar muss fast tagesaktuell produziert werden, so dass jedes Fass eigentlich nur einen Tag lang kühlt und danach sofort verwendet wird. Diese Größenordnung hat allerdings auch folgenden betriebswirtschaftlichen Nebeneffekt: »Ich habe bis heute nie die Arbeitszeit reingerechnet, die dafür nötig ist. Wahrscheinlich ist es auch besser, wenn ich das nicht tue. Ich denke, im Schnitt benötigen wir täglich knapp eine halbe Mitarbeiterschicht für Herstellung und Mise-en-Place unserer Filler. An einem Wochentag im Februar geht die Vorbereitung natürlich schneller als vor einem sonnigen Wochenende.«
Er räumt somit ein, dass die Zubereitung mittlerweile aufgrund der Maßstäbe ein veritabler zeitlicher Posten ist. Gleichzeitig weiß er aber auch: »Durch das Know-How, das wir uns erarbeitet haben, sind unsere Leute inzwischen natürlich im Handling erfahren und dadurch effizient und schnell«. Für den Einen oder Anderen eine vielleicht überraschende Beobachtung: Die Skalierung nach oben senkt zwar vielleicht die Warenkosten, lässt aber die produktionsseitigen Aufwendungen (und den Bedarf an Kühlfläche) deutlich steigen. Prozessmanagement und detaillierte Schulung der Mitarbeiter sind somit von zentraler Bedeutung, um den zeitlichen Aufwand in einem rentablen Rahmen zu halten.
Oder doch kaufen?
Eine generelle Aussage, ob das hausgemachte Tonic oder Ginger Beer für die Bar preisintensiver ist als ein fertig gekauftes Produkt, kann kaum getätigt werden. Die finale Preisgestaltung liegt beim jeweiligen Getränkefachgroßhändler (GFGH). Die Hersteller selbst geben keine B2B-Preisempfehlung heraus und auch der Handel selbst hält für gewöhnlich keine Preislisten bereit, sondern verhandelt mit jedem Gastronomen individuelle Preise. Überdies schwanken die Preise je nach Region. So ergab die Rückfrage bei mehreren GFGHs in den deutschen Metropolregionen, dass z.B. der Nettopreis für das klassische 24er-Gebinde der beiden großen Hersteller Schweppes oder Thomas Henry um bis zu € 5 variiert – eine drastische Preisspanne. Hinzu kommt, dass viele Bars individuelle Vereinbarungen zu Rückvergütungen mit einem Hersteller abschließen, die sich teilweise erheblich auf die Rentabilität und Kalkulation auswirken können. Dort muss also jeder Barbetreiber selbst abfragen und anschließend abwägen.
Was hingegen unumstößlich bleibt, ist die Verlässlichkeit eines fertig gekauften Produktes: Die Bar kann sich auf eine konstante Qualität zu einem stabilen Einkaufspreis verlassen. Exakt diese beiden Faktoren können bei der hausgemachten Fertigung zur großen Variablen werden: Rohstoffe können saisonal z.T. deutlichen Schwankungen bei Preis und Qualität unterliegen. Hinzu kommt noch die lebensmittelrechtliche Komponente, denn wer eine Zutat selbst fertigt, wird unter Umständen aus juristischer Sicht zum »Produzent«, der u.a. seine Produktionsstätte zertifizieren lassen muss.
Homemade Tonic als Standard? Klar!
Ebenfalls in München, aber genauso in Frankfurt, verfolgen die beiden obersten »Kinly Boys« Johannes Möhring und René Soffner mit ihren beiden Bars Ménage (München) sowie der deutschen Bar des Jahres 2020, dem The Kinly in Frankfurt, ein breites hausgemachtes Filler-Konzept, das in beiden Läden zum Einsatz kommt. Zum Kern gehören dabei primär die »Kinly Cola« und das Tonic Water. Vergleichbar dem Vorgehen von Oliver Ebert wird im Kinly aus dem Gin & Tonic ein Mehr-Komponenten-Drink, allerdings ansonsten unter deutlich anderen Voraussetzungen, denn wo Ebert auf die beschriebenen Tinkturen zurückgreift, wird der hauseigene Kinly-Tonic-Sirup aus Rohstoffen selbst hergestellt. »Im Kinly war es seit der Eröffnung im Frühjahr 2015 einfach Standard, zu sagen: Wir machen das selbst aus echter Chinarinde«, setzt Möhring an. Ein weiterer zentraler Unterschied zu Ebert und dem Becketts Kopf ist das Volumen: »Wir brauchen im Kinly je nach Aufkommen zwischen 1 und 2 Liter pro Tag, im Ménage etwas weniger«, so Möhring. 2 Liter entsprechen rund 65 Drinks, der Gin & Tonic ist also gerade im Kinly geradzu ein Signature für die Gäste geworden.
Filler für die Bar: Im großen Maßstab – aber immer frisch
In der finalen Zubereitung wird mit klassischem Schweppes Soda aufgefüllt. Die Siphon-Lösung wurde von vornherein abgelehnt, und die Idee, das Tonic mittels einer eigenen Schankvorrichtung hochkarbonisiert vom Hahn zu zapfen, musste aus Gründen der finanziellen Dimensionen verworfen werden. Möhring dazu: »Wir haben mit einem Schankanlagentechniker gesprochen, was die starke Karbonisierung betrifft. Möglich wäre eine solche Installation durchaus gewesen, aber die Kosten für eine solche Einrichtung hätten bei ca. € 30.000 gelegen, hinzu kommt ein immenser Bedarf an Kühlfläche«.
Interessant ist die pragmatische Herangehensweise, denn wer befürchtet, dass durch die Paarung »Gin plus Sirup plus Soda« eine deutliche Steigerung der Zubereitung anfällt, liegt falsch: »Es ist eigentlich super praktikabel, da wir aus Gin und Tonic-Reduktion einen Voransatz fertigen: Der Gin wird mit dem Sirup im richtigen Verhältnis als Premix abgefüllt.« Vereinfacht gesagt, wird so aus einem Zwei-Komponenter ein Drei-Teiler, der aber im Mise-en-place wiederum auf zwei Komponenten komprimiert wird. Für den abendlichen Service ist der Unterschied also nicht spürbar – es werden lediglich 7 cl Premix auf einem klaren Eisblock mit ca. 11 cl Soda aufgefüllt und verrührt. »Wir haben das nie auf den letzten Cent durchkalkuliert. Aber mit Arbeitszeit und dem Soda liegen wir minimal über den Kosten eines regulären Gin & Tonic. Natürlich sind Chinarinde oder auch Ingwer in größeren Mengen extrem teuer, aber die anderen Zutaten gleichen das aus«, schätzt Möhring die Zahlen ab. Er relativiert diese Ausgaben zudem, wenn er meint: »Es ist vielleicht einen Tick teurer, aber das ist es uns wert«.
Chinin weitergedacht
Einen entscheidenden kreativen Aspekt, der auch vom schlichten Highball weg denkt, liefern die beiden Kinly Boys außerdem gleich mit: »Die Tonic-Reduktion ist natürlich auch als eigene Cocktailzutat verwendbar, etwa wenn man in einen anderen Drink eine herbe Nuance einarbeiten will. Außerdem kann man das Grundrezept z.B. saisonal variieren, etwa im Sommer ein bisschen zitraler, im Winter dann wieder würziger. Das Grund-Tonic ist für uns gleichzeitig ein geiles fertiges Produkt, aber auch ein Anknüpfungspunkt für viel mehr.«
Ob in Berlin, Frankfurt oder München: Schaut man genauer hin und hört den Machern zu, zeigt sich rasch, dass selbstgemachtes Tonic Water sowie Ginger Beer (und im Kinly sogar die »Kinly Kola«) simpler und mit weniger Stolpersteinen versehen sind, als man es vielleicht zunächst annehmen möchte. Freilich sollte man etwa in der Handhabung und Dosierung von pharmezeutisch sensiblen Substanzen informiert über etwaige Grenzwerte sein und sich im Zweifel bei einem Aptheker Rat holen. Abgesehen davon ist aber, wie der Vanille-Vodka oder ein eigener Lime Cordial, ein eigener Filler vor allem eins nicht: Hexenwerk.
Dieser Text erschien im Original in der Print-Ausgabe 4-2020 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Information zur jeweiligen aktuellen Ausgabe findet sich hier.
Credits
Foto: Hyo-Song Becker
Marcus
Interessanter Artikel der für mich aber ein paar Fragen offen lässt.
Erstens ist Chinarinde eine Borke deren Auszug einen dezenten aber deutlichen Braunton im Sirup/Tinktur/etc hinterläßt. Um dieses Manko zu verhindern greift Dave Arnold in seinem Buch “Liquid Intelligence” auf das Chininsulfat zurück. Dieses ist ungleich potenter und deshalb auch rezeptpflichtig. Die Lebensmittelindustrie verwendet das auch, aber nach m.E. kommt da die gewöhnlich ambitionierte Bar nicht dran. Wisst Ihr mehr?
Zweitens kann ich zwischen Ginger Beer und Ginger Ale einen historischen Unterschied festmachen und einen sinnlichen herausschmecken. Beide haben aber wenig bis nichts miteinander zu tun. Auf Blogs und in Barbüchern werden Rezepte für eine scharf schmeckende alkoholfreie Ingwerlimonade gereicht, die mal Ginger Beer und mal Ginger Ale heißen soll. Große Hersteller deklarieren das eine als “spicy” und das andere als “würzig”. Soviel dazu. Ich würde mich riesig freue, wenn Ihr mal Klarheit in diesen Marketing-Djungel bringen könntet und als Dreingabe noch mit einem Rezept für die Limonaden, welche im Handel als Ginger Ale verkauft werden, aufwarten könntet. Erweiterungsfrage an die Barbetreiber wäre vielleicht, ob es eigentlich beide Produkte braucht.
Und drittens würde mich interessieren inwieweit das Thema Klärung bei selbst gemachten Fillern eine Rolle spielt. Die meisten Bars werden nicht auf eine Zentrifuge zurückgreifen können. Ein Sirup aus frischem Ingwersaft mit Puderzucker und vielleicht noch einer Säure und Soda hat optisch nichts mit einem gekauften Ginger Beer gemein. Mich würde interessieren, wie das in den Bars gehandhabt wird. Der Verzicht des Klären beugt jedenfalls dem Verlust von Geschmackskomponenten vor und vielleicht ist das ja auch so gewünscht um das Selbstgemachte thematisieren zu können. Andererseits scheint die Reinheit und Transparenz der Getränke aktuell eine große Rolle zu spielen.
Ich würde mich über einen wie auch immer gearteten Austausch freuen.
Beste Grüße