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Neun Monate, neun Pflanzen, neun Methoden: Das Jahr konserviert mit Ruben Neideck

Ruben Neideck ist einer der führenden Experten, wenn es um das Thema Foraging und Cocktails geht. In einer großen Vorschau wirft er einen Blick auf das Jahr und erklärt, welche Pflanzen und Früchte Monat für Monat zu verarbeiten sind, um sie für den späteren Gebrauch zu konservieren.

 

Von der Blütezeit im Frühling bis zur Ernte von Schlehe liegen etwa neun Monate. Ein Zeitraum, in dem sich viele Pflanzen sammeln und verarbeiten lassen. Kaum jemand im deutschsprachigen Raum setzt dieses Prinzip des Foraging im Moment mit mehr Kreativität und Nachhaltigkeit um als Ruben Neideck, aktueller MIXOLOGY-Bartender des Jahres aus der Velvet Bar in Berlin. Für uns wirft der gebürtige Koblenzer einen Blick auf das restliche Jahr, in dem er neun Pflanzen und Früchte erklärt, die in diesem Zeitraum zu sammeln sind. Gleichzeitig zeigt er auf, wie sich diese neun Zutaten auf neun unterschiedliche Methoden verarbeiten lassen, vom Shrub über Fruchtwein bis zur milchsauren Fermentation oder hochalkoholischem Extrakt.

Foraging von Monat zu Monat – wer sich mit dem Thema eingehend beschäftigen möchte, kann mit dieser Anleitung von Ruben Neideck planen, um im Laufe des Jahres auf zuvor konservierte Produkte zurückgreifen zu können.

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Kirschblüte
Kirschblüte
Waldmeister
Waldmeister

MIRABELLEN- / KIRSCH- / SCHLEHENBLÜTE (MONAT: MÄRZ – APRIL)

Erntezeit: Ende März – Ende April
Konservierungsmethode: Shrub (durch Essigsäure)
Haltbarkeit: Ungekühlt ca. 8 Monate

Die Blüten von Steinobstbäumen gehören zu den spannendsten frühen Blüten des Jahres. Allesamt verströmen sie den mandeligen Duft, den man vielleicht von Steinobstkernen im Brand oder im Amaretto kennt. Die Blüten müssen gesammelt werden. Dabei sollte darauf geachtet werden, genug für Insekten stehen zu lassen. Im Shrub wird ihr blumig-mandeliges Aroma für die kalte Jahreszeit durch Essigsäure konserviert, welche gegen Bakterien- und Hefenwachstum wirkt. Ein Shrub ist in den Verhältnissen 10 Teile Wasser, 5 Teile Zucker und 2 Teile Essig bis zu 8 Monate ungekühlt haltbar.

Dabei muss besonders auf Pasteurisation und das Abfüllen in sterile Gefäße geachtet werden. Wer das blumige Aroma direkt im Frühling trinken möchte und es weniger durch die Anwesenheit von Essigsäure überdecken möchte, dem sei die Verarbeitung zu einem wesentlich kürzer haltbaren Cordial empfohlen. Besonders empfohlen seien die Blüten der japanischen Zierkirsche (Prunus serrulata), die neben betörendem Aroma auch intensives Pink an den Shrub abgeben.

Die Konservierungsmethode der Shrubherstellung lässt sich auf vielerlei Früchte übertragen, indem man den Wasserteil durch frisch entsaftete Frucht ersetzt. Steinobstblüten passen sehr gut zu Sake, Cognac, Muskatellerwein oder Gin.

Shrub aus Steinobstblüten

500 ml Wasser 250 g Zucker
100 ml Mirabellen- oder Kirschessig (6% Essigsäure, bei geringerem Säuregehalt Essigmenge erhöhen)
100 g Mirabellen-, Kirsch- oder Schlehenblüten
–  Blüten ausschütteln, aber nicht waschen
–  Wasser, Zucker und Essig zusammen auf 60°C erhitzen
–  Blüten dazugeben und für 15 Minuten auf 60°C halten
–  luftdicht verschließen und für 24 h ziehen lassen
–  Blüten durch Filtration entfernen
–  Shrub nochmals aufkochen, dann heiß in sterile Flaschen füllen
–  ungekühlt & verschlossen ca. 8 Monate haltbar

WALDMEISTER (MONAT: APRIL)

Erntezeit: Ende April – Juli
Konservierungsmethode: hochalkoholischer Extrakt (96%)
Haltbarkeit: Ungekühlt mindestens 1 Jahr

Der Waldmeister (Galium odoratum) erhält sein prägnantes Aroma durch das in zu hoher Dosis unter Umständen lebertoxische Cumarin (siehe ausführlicher Bericht hier). Deshalb ist in seinem Konsum immer Mäßigung geboten. Sein süßer Odeur nach Tonkabohne und frisch gemähtem Gras ist außerhalb von Deutschland nicht sehr bekannt – und auch hier meist nur in Form eines unnatürlichen Aromasubstituts. Wer eine Fundstelle gefunden hat, darf sich glücklich schätzen, denn solange man etwa zwei Drittel des Bestands stehen lässt, lässt sich Jahr für Jahr dort einkehren. Waldmeister sollte vor der Verarbeitung 12 bis 24 Stunden an der Luft anwelken, um sein charakteristisches Aroma zu entwickeln.

Eine erstaunlicherweise in der Barwelt sehr unverbreitete Form der Konservierung, die für allerlei grüne Kräuter wie geschaffen ist, ist die Extraktion in 96%-igem Alkohol. Effizient, leicht umsetzbar und effektvoll! Solch hohe Prozente extrahieren nicht nur exzellent das Aroma aus Grünzeug. Sie entziehen auch bis zum Grad der Erbleichung dem Pflanzenmaterial das Chlorophyl und halten dieses Grün gleichzeitig stabil, indem sie inhibitierend auf die Enzyme wirken, die normalerweise bei verletzten Pflanzen zum Bräunungsprozess führen. Ein so hergestellter Waldmeisterextrakt erstrahlt ein ganzes Jahr lang in völlig unnatürlich wirkendem Grün. Aufgrund des Cumaringehalts sollten maximal 25 ml pro Tag davon konsumiert werden. Extrakt zum Schichtende immer luftdicht verschließen, um Absinken des Alkoholgehalts durch Ausdünstung zu vermeiden.

Waldmeister ist wie gemacht für Kombination mit irischem Whiskey, Erdbeeren, Pandanblättern oder in Amburana-Holz gelagertem Cachaça.

96%iger Waldmeisterextrakt

600 ml 96%iger Alkohol 100 g Waldmeister
–  Waldmeister für 12 bis 24 Stunden anwelken lassen
–  mit Alkohol bei 60°C für 1 Stunde sous-vide garen (kürzere Garzeiten führen zu einem blumigeren und weniger heuigem, aber auch weniger intensivem Extrakt)
–  filtrieren
–  ungekühlt & verschlossen mindestens 1 Jahr haltbar

Sauerampfer
Grüne Walnuss

SAUERAMPFER (MONAT: MAI)

Erntezeit: Mai – September
Konservierungsmethode: Entsaften & Einfrieren
Haltbarkeit: Im Froster mindestens 1 Jahr

Sauerampfer (Rumex acetosa) zieht seine besondere Säurekraft aus der enthaltenen Oxalsäure. Sie sorgt für das Gefühl stumpfer Zähne beim Kauen von Sauerampfer oder auch rohem Rhabarber. Von ihr sollte nicht zu viel konsumiert werden, denn Oxalsäure ist in hohen Mengen schädlich für die Nieren. Eine kleine Menge frischen Sauerampfersafts allerdings verhilft Drinks zu fantastisch grasiger Frische, grünem Farbton und spannender Säure. Um Farbe und Geschmack zu konservieren, bietet sich für den Sauerampfer eine Entsaftung und anschließend vakuumiertes Wegfrieren an. Das Entsaften gelingt gut unter Zuhilfenahme von Wasser, Blender und Seihtuch, funktioniert mit einem guten Entsafter allerdings auch ohne Wasser.

Sauerampfer paart sich exzellent mit Kümmel, Dill oder Agave.

Gefrorener Sauerampfersaft

500 g Sauerampfer 1 L Wasser
–  Sauerampfer und Wasser auf höchster Stufe so fein wie möglich pürieren
–  Püree durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein Seihtuch wringen
–  erhaltenen Saft in 500 ml Portionen vakuumieren und einfrieren
–  zur späteren Nutzung Portionen zum Schichtbeginn in warmem Wasser oder mit Hilfe einer Mikrowelle auftauen

GRÜNE WALNUSS (MONAT: JUNI)

Erntezeit: Um den Johannistag, also vierte Juniwoche
Konservierungsmethode: Einlegen in Alkohol zwecks enzymatischer Schwärzung (Nocinolikör)
Haltbarkeit: Ungekühlt mindestens 1 Jahr

Die Walnuss (Juglans regia) ist nicht nur im Herbst spannend, wenn die Nüsse erntereif sind. Bereits im Juni lassen sich die Nüsse ernten, wenn sie noch grün und unreif am Baum hängen. Daraus reift über mehrere Wochen dann ein gänzlich anderes Aromenresultat: die schwarze Walnuss bzw. Nocinolikör. Dabei wird durch Enzyme und Oxidation der in der unreifen Walnuss natürlich vorkommende Farbstoff Juglon freigesetzt, der sehr intensiv schwarz färbt. Geschmacklich erinnert die Schwarze Nuss nur noch wenig an Walnuss, es bilden sich eher weihnachtlich würzige Aromen und eine angenehme Gerbsäure heraus.

Zur Ernte sollten die Nüsse unter dem grünen Fruchtkörper noch keine harte Schale ausgebildet haben. Der Johannistag gilt dabei traditionell als Stichtag. Außerdem sollten sowohl bei Ernte als auch Verarbeitung Handschuhe getragen werden, da das Juglon Hände gerne aggressiv und dauerhaft schwarz färbt.

Geschwärzte Walnuss bzw. Nocinolikör gehen gut in aromatischer Symbiose mit Rye Whiskey, Calvados oder Oloroso Sherry.

Nocinolikör

1000 ml Korn 30 grüne Walnüsse 150 g Zucker
–  Arbeitsfläche in Tuch wickeln, Einweghandschuhe tragen (auch zur Ernte), da alles, was in Kontakt mit dem grünen Walnusssaft kommt, schwarz wird – und lange schwarz bleibt.
–  Walnüsse klein hacken, z.B. vierteln, dabei jetzt schon die mögliche Verwendung der schwarzen Nuss als Garnitur bedenken und entsprechend das Schnittmuster anpassen.
–  Nüsse in Wasser aufkochen, dann für 24 h kaltstellen.
–  Wasser abgießen und durch frisches ersetzen, erneut 24 h kaltstellen.
–  Wasser abgießen. Nüsse in weithalsigem Klarglas in 1L Korn einlegen. Nach Belieben dezent Gewürze hinzugeben. 150 g Zucker hinzugeben.
–  mindestens 8 Wochen ziehen lassen.
–  Likör filtrieren und abfüllen. Schwarze Nüsse dabei auffangen.
–  Schwarze Nüsse in Zuckerwasser weich köcheln und heiß in Einmachgläser abfüllen, um sie als Garnitur zu verwenden.

Gärballons mit u.a. Himbeerfruchtwein
Gärballons mit u.a. Himbeerfruchtwein
Velvet Bar Berlin Neukölln | Mixology - Magazin für Barkultur
Ruben Neideck

HIMBEERE (MONAT: JULI)

Erntezeit: Juni – Oktober
Konservierungsmethode: Hefegärung zu Fruchtwein
Haltbarkeit: Nach erfolgreicher Gärung gekühlt ca. 6 Monate

Fermentation beschreibt Umwandlungsprozesse organischer Stoffe unter Anwesenheit von Mikroorganismen oder deren Enzyme. Ein typischer Vertreter der Fermentation ist die alkoholische Gärung durch Hefen. Zucker wird durch die Hefen unter Abspaltung von CO2 zu Ethanol umgewandelt. Und Alkohol konserviert. Das kann sich die saisonale Bar zur Konservierung von Früchten zunutze machen. Die geschmackliche Entwicklung und das „trocken werden“ der Frucht sind dabei beachtlich. Fermentationen zu steuern bedeutet immer, für die richtigen Mikroorganismen die richtigen Bedingungen zu schaffen.

Im Fall der Hefe lassen sich die richtigen Bedingungen wie folgt zusammenfassen:

–  Anwesenheit einer Starthefe, ob natürlich vorkommend oder aus Reinzucht
–  Anwesenheit von Sauerstoff in Anfangsphase zur Hefevermehrung
–  Luftabschluss, also Abwesenheit von Sauerstoff zur eigentlichen alkoholischen Gärung
–  niedriger pH-Wert (4.0 bis 3.5)
–  Anwesenheit von gärbaren Zuckern
–  Gelegenheit für sich bildendes CO2 zu entweichen, ohne Luftabschluss aufzuheben. Dies geschieht mit Hilfe eines mit Wasser gefüllten Gärspund
–  Temperatur zwischen 18°C und 25°C

Folgendes Rezept widmet sich exemplarisch der Fruchtweinherstellung aus Himbeeren. Für Anfänger empfiehlt es sich auf den Zusatz von Reinzuchthefen zurückzugreifen, um Gärfehler zu vermeiden. Es ist allerdings auch eine Fermentation mit Wildhefen möglich, die bereits zahlreich auf der Oberfläche von Himbeeren aus ökologischer Landwirtschaft sitzen. Bei Himbeeren ist der Zuckergehalt außerdem so niedrig, dass sich eine Zusetzung von Fremdzucker (in der Weinherstellung „Chaptalisierung“ genannt) empfiehlt.

Fruchtwein aus Himbeeren gegoren

3000 ml frisch gepresster & filtrierter Himbeersaft von Bio-Früchten, 570 g Fremdzucker (Zielalkoholgehalt = ca. 12%), Reinzucht Portweinhefe (falls keine wilde Gärung gewünscht), Zitronensäure (um pH-Wert bei Bedarf einzustellen), pH-Messtreifen, ca. 5 L fassendes Ballonglas mit passendem, dicht schließenden Gärspund
–  Zucker in Himbeersaft lösen und mit Zitronensäure und pH-Messtreifen auf pH-Wert 3.5 einstellen
–  Starter zwecks Hefevermehrung herstellen: 300 ml des gesüßten Himbeersafts abmessen, Rest kaltstellen. Reinzuchthefe zum Starter geben, diesen für 24 bis 48 h bei ca. 25°C offen gären lassen, dabei hin und wieder Sauerstoff unterrühren. Der Starter ist bereit, wenn er anfängt, kräftig zu schäumen.
–  Hefestarter zum restlichen gesüßten Himbeersaft geben. Mixtur in den Glasballon geben und mit einem Gärspund für Luftabschluss sorgen. Der Gärspund wird mit Wasser gefüllt. So kann trotz Luftabschluss das entstehende CO2 entweichen, damit keine Explosionsgefahr besteht.
–  Ansatz für ca. 4 Wochen bei ca. 18°C gären lassen, dabei möglichst Öffnen des Gärspunds vermeiden und Wasserfüllstand im Auge behalten.
–  Himbeerwein dekantieren (Trub am Ballonboden zurückhalten), filtrieren und abfüllen. Gekühlt lagern, um Explosionsgefahr durch fortgesetzte Gärung zu minimieren.

Kornelkirsche
Kornelkirsche
Vogelbeere
Vogelbeere

UNREIFE KORNELKIRSCHE (MONAT: AUGUST)

Erntezeit: August
Konservierungsmethode: Milchsaure Fermentation mit 2% Trockensalzung als Olivenersatz
Haltbarkeit: an einem kühlen Ort ca. 3 Monate

Die Kornelkirsche ist keine Kirsche im eigentlichen Sinne, stattdessen gehört sie zu den Hartriegelgewächsen. In eigener Sammlung lässt sie sich auch vor ihrer eigentlichen Reife pflücken, im Stadium des Übergangs von Grün zu Rot, wenn sie noch über Festigkeit und viel Säure verfügt. Dann lässt sich aus ihr durch milchsaure Fermentation eine Art Olivenersatz herstellen. Dafür sollten sie noch komplett hart und trotzdem möglichst rot sein. Der richtige Erntezeitpunkt ist entscheidend. Während der Fermentation und Lagerung gibt der Kern der Kornelkirsche sein leichtes Vanillearoma an das Ferment ab, was sehr spannend sein kann.

Die Milchsäuregärung basiert auf der Anwesenheit von Milchsäurebakterien, die verschiedene Kohlenwasserstoffe zu Milchsäure umsetzen. Dabei wird Salzung eingesetzt, um dem Wachstum anderer Mikroorganismen, die Salz weniger vertragen, einen Riegel vorzuschieben. Je mehr Salz, desto stabiler – allerdings wird ein Ferment mit zunehmender Salzung auch zunehmendst uninteressant für die Bar. 2% Salzung ist ein guter Richtwert.

Die entstandene Milchsäure ist gleichzeitig für die Konservierung des „fertigen“ Ferments verantwortlich. Bei der Milchsäuregärung werden zwar kleine Mengen CO2 gebildet, allerdings wesentlich weniger als bei der alkoholischen Gärung, sodass die Explosionsgefahr bei fehlerhaften Setups wesentlich geringer ist. Ähnlich wie bei den Hefen umgeben uns Milchsäurebakterien ständig und finden somit automatisch ihren Weg auf unbehandelte Früchte bzw. Gemüse als Startkultur. Weitere spannende Pflanzen für eine milchsaure Fermentation sind unreife Mirabelle, unreife Stachelbeere, Rote Beete oder Karotte.

Wichtige Faktoren für das Gelingen einer milchsauren Fermentation in einer Fermentationsumgebung sind:

–  Salzung mit 1% – 10% der Gesamtmasse an unraffiniertem Salz, um Wachstum anderer Mikroorganismen einzudämmen, bis die Milchsäurebakterien Überhand nehmen.
–  Anwesenheit einer Startkultur, am einfachsten natürlichen Ursprungs
–  Luftabschluss, also Abwesenheit von Sauerstoff
–  Gelegenheit für geringe Mengen sich bildenden CO2s zu entweichen, ohne Luftabschluss aufzuheben. Hier hilft ein Sauerkrauttopf, aber auch das Einschweißen in einen Folienbeutel und gelegentliches Ablassen oder das Befüllen eines Einmachglases, in dem der Gasdruck eigenständig den Deckel leicht anheben kann, reichen aus.
–  Temperatur bei ca. 20°C

Olivenersatz aus unreifen Kornelkirschen, milchsauer fermentiert bei 2% Trockensalzung

1000 g unreife, aber bereits rot geerntete Kornelkirschen, 20 g unraffiniertes Meersalz, Vakuumfolienbeutel

–  Kornelkirschen mit Salz in Schüssel vermengen, sodass das Salz gleichmäßig verteilt ist
–  Zusammen in Folienbeutel geben und bei maximal gesaugtem Vakuum einschweißen
–  Folienbeutel für 4 bis 10 Tage bei ca. 20°C lagern
–  Täglich prüfen, dass der Beutel nicht kurz vor Riss durch sich bildende Gase steht
–  Ab viertem Tag Geschmacksproben nehmen und wieder einschweißen, falls der gewünschte Säuregrad noch nicht erreicht ist. Je länger die Fermentation, desto saurer das Ferment.
–  Fermentation durch Umfüllen in Einmachglas und Einkühlen zum (beinahe) Halt bringen.

VOGELBEERE (MONAT: SEPTEMBER)

Erntezeit: Ende August – Oktober
Konservierungsmethode: Auszug, konserviert durch fruchteigenen Konservierungsstoff
Haltbarkeit: gekühlt ca. 3 Monate

Die Vogelbeere ist die Beere der Eberesche (Sorbus aucuparia bzw. Sorbus aucuparia edulis), ein kleinwüchsiger Baum, an dem die ab August reifenden Früchte bis weit in den Winter stehen und somit unter anderem Vögeln als wichtige Nahrungsquelle dienen. Der Glaube, sie sei gänzlich giftig und daher nicht zum Verzehr geeignet, ist bedauernswert. Denn die Vogelbeere schmeckt ausgezeichnet, herb, sauer und leicht mandelig. Allerdings ist sie tatsächlich in rohem Zustand aufgrund der enthaltenen Parasorbinsäure leicht giftig.

Durch hinreichendes Kochen für mindestens 20 Minuten kann die Parasorbinsäure in Sorbinsäure umgewandelt werden. Diese ist nicht nur ungiftig, sie ist ein in der Vogelbeere natürlich vorkommender Konservierungsstoff, welcher in der Liste der Lebensmittelzusatsstoffe als E 200 geführt wird. Sorbinsäure wirkt antimikrobiell und hemmt so den Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen. Das folgende Rezept macht sich daher den Kochprozess nützlich, um einen gleichzeitig ungiftigen und auch lange haltbaren Auszug aus der Vogelbeere zu erstellen, der ein wunderbares Aroma und viel Säure in winterliche Drinks bringen kann.

Vogelbeere passt geschmacklich sehr gut zu Pedro Ximénez Sherry, getorftem Scotch Whisky, Gin, Apfel oder Quitte.

Vogelbeerauszug

1000 ml Apfelsaft, 250 g Vogelbeeren
–  Apfelsaft und Vogelbeeren für 20 Minuten zusammen kochen
–  Abdecken und 24 h ziehen lassen
–  Nochmals aufkochen, anschließend filtern, heiß in sterile Gefäße abfüllen und gekühlt lagern.

Unreife Tomaten
Unreife Tomaten
Schlehe
Schlehe

UNREIFE TOMATE (MONAT: OKTOBER)

Erntezeit: Oktober
Konservierungsmethode: Flüssige milchsaure Fermentation
Haltbarkeit: gekühlt ca. 3 Monate

Zum Ende der Erntesaison hängen stets noch viele unreife Früchte an Tomatensträuchern. Mit entsprechendem Vorlauf freuen sich Landwirte meist sehr über Abnehmer ebendieser Früchte. In Osteuropa ist die milchsauer fermentierte, grüne Tomate eine Delikatesse. Dabei ist sie direkt vom Strauch ungenießbar. Erst der Umwandlungsprozess durch milchsaure Fermentation macht sie zu einer essbaren, umamispendenden Zutat. Nähere Infos zur milchsauren Fermentationsumgebung finden sich stichpunktartig bereits beim Eintrag zum August. Die unreife Tomate ist allerdings nicht nur als Garnitur sehr brauchbar, auch ihr milchsauer vergorener Saft taugt sehr für diverse Bloody Mary- oder Michelada-Twists und Co.

Wenn es denn also bereits um die Flüssigkeit als Zutat geht und nicht etwa um intakte Früchte, so lassen sich auch die Fermentationsgegebenheiten anpassen. Der gesalzene Saft aus den grünen Tomaten kann direkt in den Gärballon, statt in den Sauerkrauttopf o.ä., wie es bei festem Fermentationsgut der Fall ist.

Saft aus grünen Tomaten, milchsauer fermentiert

4000 g Unreife Tomaten
40 g bis 80 g unraffiniertes Meersalz (je mehr Salz, desto stabiler & langsamer die Fermentation, aber desto herausforderner der Einsatz im Drink)
ca. 5 L fassendes Ballonglas mit passendem, dicht schließenden Gärspund

Unreife Tomaten entsaften, Salz durch Rühren im Saft lösen. Gärballon mit gesalzenem Saft befüllen und mit Hilfe eines mit Wasser befüllten Gärspunds luftdicht verschließen; für ca. 10 Tage bei 20°C fermentieren lassen, Saft dekantieren und in Flaschen füllen, gekühlt aufbewahren. Er ist in dieser trüben Form am besten.

Zwecks Klärung: Nach abgeschlossener Fermentation Saft für 15 Minuten auf 60°C erhitzen und somit pasteurisieren, dann in Blöcken einfrieren. Gefrorene Blöcke in Tuch hängen und über 24h innerhalb eines Kühlschranks auftauen lassen, so dass Flüssigkeit vom Tuch in ein Auffangbehältnis tropft. Die Flüssigkeit sollte nun glasklar sein.

SCHLEHE (MONAT: NOVEMBER)

Erntezeit: Ende September – November
Konservierungsmethode: Mazeration in Gin zwecks Sloe Gin
Haltbarkeit: Unbegrenzt

Der Schlehdorn (Prunus spinosa) bietet mit seinen winzigen pflaumenartigen Steinfrüchten, den Schlehen, die Grundlage für den traditionsreichen Ginlikör Sloe Gin. Der große Vorteil der eigenhändigen Sloe-Gin-Herstellung liegt in der freien Verfügung über Zucker und Alkoholgehalt des fertigen Produkts, über die Basisbotanicals durch Wahl der Marke, und schließlich über die Schlehenaromatik selbst durch verschiedene Erntezeitpunkte und Mazerationszeiten. So lässt sich beispielsweise ein komplett ungezuckerter Navy Strength Sloe Gin bereiten.

Schlehen sind extrem reich an Gerbstoffen und pur deshalb kaum genießbar. Erst mit voller Reife und nach Frosteinwirkung nimmt die Gerbsäure ab. Lange Mazerationszeiten der Schlehen im Gin von über 2 Monaten wirken der Gerbsäure ebenfalls gut entgegen. Nun ist es so, dass ein Sloe Gin aus jüngeren, saureren Schlehen aus dem September allerdings ebenfalls seinen Reiz hat. Alles eine Frage des Geschmacks und der Komposition.

Schlehen sind wichtige Nahrungsquelle für verschiedene Vögel mit Hinblick auf die kalte Jahreszeit. Daher lohnt es sich einerseits, nicht allzu lange auf die Ernte zu warten, vor allem andererseits aber auch, den Großteil des Bestands für die Tiere stehen zu lassen.

Sloe Gin

1000 ml Gin nach Wahl 500 g Schlehen (100 g Zucker – optional)
–  Schlehen für 24h frosten
–  gefrorene Schlehen mit Gin übergießen und luftdicht verschlossen für mindestens 2 Monate mazerieren lassen. Dabei einmal pro Woche Ansatz gut aufschütteln.
–  nach 2 Monaten probieren. Bei mehr gewünschter Kernaromatik weiter mazerieren lassen.
–  filtrieren und bei Bedarf mit Zucker süßen. Ungekühlt unbegrenzt haltbar.

Credits

Foto: Sarah Swantje Fischer

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