Pomme-pös: FÜNF! Apfeldrinks für den Herbst

Auch wenn wir natürlich mit Rainer Maria Rilkes „Herbsttag“ hoffen: „Befiehl den letzten Früchten voll zu sein; gib ihnen noch zwei südlichere Tage“ – der Sommer dürfte dennoch um sein. Womit es Zeit wird, uns in FÜNF! Rezepten dem Apfel zu widmen.

Der Apfel ist alles und sein Gegenteil gleich dazu – Frucht kindlicher Unbeschwertheit und Anlass zum Sündenfall. Beim Theologen beginnt die Erkenntnis von Gut und Böse mit dem Biss in die Paradies-Frucht, bei anderen löst Apfelmus in der Sekunde die Regression aus: Als Saugen und Schmatzen noch die Nahrungsaufnahme dominierte, war die Welt auch noch in Ordnung. Ob an der breiigen Konsistenz die Beliebtheit der Frucht liegt? Jedenfalls sorgt die weite Verbreitung und relative Robustheit dafür, dass Basis-Spirituosen auch jenseits von Calvados und Applejack auf mehreren Kontinenten bereit stehen. Man muss vielleicht nicht gleich ein Apfelbäumchen pflanzen wie Martin Luther, aber vielleicht lassen diese FÜNF! Beispiele inspiriert zum Shaker greifen.

Enigmatischer Amaretto-Apfel: Mus in neuer Form

An eine Zutat denkt man eher selten, wenn es um Drinks mit Apfelgeschmack geht – das gute alte Mus. Dass es nicht immer Sous Vide oder eine Infusion sein muss, bewies Martin Bieringer aus dem Barroom in München. Der 25-Jährige, der beim „Gastgeber des Jahres“ der MIXOLOGY BAR AWARDS 2016, Emanuele Ingusci, am Tresen steht, ließ sich dafür von seiner Mutter inspirieren. Die hatte immer Äpfel in Amaretto eingelegt. Und auch beim „The World’s Enigma“, seinem satte 21 cl umfassenden Drink, kommt der Likör von di Saronno zum Einsatz.

Zwei Monate ruhten die vom Kerngehäuse befreiten Äpfel im Likör. Danach wurde die Apfel-Likör-Masse kalt unter Zugabe von ein wenig Likör püriert. Aufwendig bleibt die Zubereitung auch beim Perkolat von Grand Marnier, der über Rhabarber läuft. Den aromatischen Dampf davon ließ Martin Bieringer in seiner Originalversion dann noch als Duftwolke im Krug frei.

Der Rhabarber steht für den Frühling, denn Bieringer wollte „den Übergang zwischen zwei Jahreszeiten ins Glas bringen“. Die roten Stangen spielen aber auch beim Ausbalancieren von Süße und Säure eine Rolle. Für den breiigen Drink hat sich Bieringer sogar „einen eigenen Shaker mit Teesieb drinnen gebastelt“. Passend zum Apfel bestand dieser bei seinem „World Class“-Drink aus einem Marmeladeglas. Soll noch einer sagen, Apfelmus ist langweilig!

The World‘s Enigma

(Martin Bieringer, Barroom, München)

6 cl Ketel One (Rooibos- und Tonkabohneninfusion)
3 cl Apfelmus (aus in Amaretto eingelegten Äpfeln)
2 cl Grand Marnier (perkoliert durch Rhabarber)
8 cl Rhabarbersaft
2 cl Zitronensaft

Glas: Glaskrug mit Zinndeckel
Garnitur: Buchenholz-Lilie mit Vanillespirale

Zubereitung: Die Eiswürfel mit dem Grand Marnier-Perkolat aromatisieren. Dann alle Zutaten in den Shaker geben und auf Eis shaken. Doppelt ins Gästeglas abseihen und mit der Deko am Krugdeckel servieren.

Kronprinz: Der steirische Thronfolger in Mexiko

Die Sorte des Apfels spielt bei der Kreation Andrea Hörzers eine wichtige Rolle. Denn die seit heuer im Burgenland statt wie früher in Tirol („Bar 67“, Ischgl) aktive Steirerin stammt aus Gleisdorf. Und in der bis heute als Obstbau-Hochburg bekannten Gegend wurde erstmals einer der beliebtesten Äpfel Österreichs gezüchtet. Der „Kronprinz Rudolf“ wurde nach dem Thronfolger des Habsburger-Kaisers Franz Josef benannt. Einen Freitod später gab es die Hoffnung der K.u.k. Monarchie zwar nicht mehr, dafür war der Ort Mayerling weltbekannt.

Der „Kronprinz“-Apfel wiederum ist nach wie vor bekannt und er kommt in Hörzers Tequila-Drink gleich in drei Formen zum Einsatz: Gemuddled, als Essig und Sirup lässt die Lokalpatriotin ihn den Tequila begleiten. Hörzer brachte der Kronprinz Glück, er war der Siegerdrink der Tahona Society-Competition 2015.

Kronprinz von Arandas

(Andrea Hörzer, The Bank, Oberwart)

6 cl Olmeca Altos
1 Kronprinz Apfel, gemuddled
2 Stückchen Ingwer
2 cl Apfel-Honig-Sirup (homemade)
2 Barlöffel Apfel-Essig
Lillet-Espuma

Glas: Coupette
Garnitur: Geräuchertes Apfel-Speck-Taco

Zubereitung: Alle Zutaten außer der Espuma im Shaker zunächst verrühren und zunächst ohne Eis, dann mit den Eiwürfeln shaken und ins Gästeglas abseihen. Mit der Espuma toppen und dem Taco á part servieren.

Aus dem Big Apple: Berentzen in der Absinth-Rolle

Ein ziemliches Faible für den Apfel hat auch Julie Reiner; gleich sieben Rezepte widmet New Yorks Cocktail-Queen in ihrem Buch „The Craft Cocktail Party“ der Paradies-Frucht. Vom Applejack-Punch bis zum Julep mit Apfel-Brandy reicht die Palette. Bemerkenswert in zweierlei Hinsicht ist der an ihrer alten Wirkungsstätte C 3 entwickelte Martini-Twist. Zum einen spielen alle drei Zutaten mit dem Apfelaroma, zum anderen begegnet uns der bei Bartendern nicht immer beliebte Berentzen hier plötzlich in einer Nebenrolle.

Die Geschichte hinter dem Apfel-Martini verdankt sich einem Gast aus Los Angeles, wie sich Reiner erinnert. Die Westküste trank damals Apple Martinis, der Twist mit der „Granny Smith“-Infusion brachte dem Drink die Fangemeinde (und eine Erwähnung in der New York Times) ein. Im Idealfall „ist der Geschmack einem Biss in einen säuerlichen Apfel ähnlich“, meint Reiner.

C 3 Apple Martini

(Julie Reiner, C 3, New York)

0,75 cl Apfel-Likör (z. B. Berentzen)
6 cl Vodka (Apfel-Infusion*)
3 cl Martinelli’s Sparkling Cider

Glas: Coupette
Garnitur: rote Apfel-Scheibe

Zubereitung: Cocktailglas mit dem Apfellikör ausspülen. Im Rührglas die Vodka-Infusion mit Eis kaltrühren, dann in die Coupette geben. Mit dem Cider toppen und die Apfelscheibe ins Glas geben.

*Apfel-Infusion:

8 Granny Smith-Äpfel in kleinen Würfeln
1 Liter Vodka

Die Äpfel eine Woche im Vodka ziehen lassen und täglich umrühren. Nach dieser Zeit durch ein Teesieb abseihen und die Äpfel weggeben. Vodka zurück in die Flasche füllen.

Aostas Äpfel: Sidro-Konkurrenz für den Wermut

Nicht einen Drink, sondern gleich eine ganze Palette „veräppelt“ der Cristallier. So nennt Gianluca Telloli seinen Wermut-Ersatz auf Apfelbasis. Der Italiener agiert als Grenzgänger im Montblanc-Gebiet und sorgte bislang vor allem mit der Schaumwein-Palette aus der alten Sorte Raventze für Aufsehen. In diesem Jahr hat sein Apfel-Startup (im Hauptjob agiert der Mann aus dem Aosta-Tal als Kellermeister beim Piemont-Weingut Nervi) den hier „Sidro“ genanten Apfelcider weiter veredelt. Da der Apfelwein nicht in die Europäische Definition von Wermut passt, wird er offiziell als „Liquore al base di Sidro“ geführt. Aromatisch schlägt der Neuzugang von Maley (18 Euro/Halbliter-Flasche) aber eindeutig die Richtung eines Wermuts ein.

Veredelt wird der Apfellikör aus dem zweisprachigen Vallée d’Aoste von der Distilleria Fratelli Revel Chion in Chiaverano, im Endeffekt hat der Wermutersatz dann 18 % Vol. Zu den bitteren Noten (Artischocke vor allem) kommt eine deutlich kräutrige Art des „Cristallier“. Trotz der nur 18 % wirkt der Aosta-Bitterlikör schon im ersten Schluck recht kräftig, Honigsüße und die an pochierte Äpfel erinnernde Steinobst-Aromatik sorgen für den Ausgleich zu den herben Noten. Dem herbstlich-apfeligen Negroni steht nichts mehr im Wege.

Frostiger Jersey Boy: Die Auferstehung des Jack Rose

Und wo wir gerade beim Cider sind, darf natürlich nicht der Cocktail fehlen, der in den letzten Jahren vor allem in den USA eine Auferstehung feierte. Im Falle des Jack Rose darf man tatsächlich von einem beinahe erfolgten Hinscheiden sprechen, die legendäre Suche von Mark Zaineddin und John Gagosian in 60 Bars nach dem alten Drink sorgte 2003 für einiges Aufsehen. Die einzige US-Firma, die den für den Cocktail wesentlichen Applejack damals führte, war Laird & Company in Scobeyville (New Jersey). Die Produktion erlebte einen Boom, denn das Getränk selbst ging auf die Kolonialzeit zurück. Damals wurde noch das Ausfrieren des Ciders zur Erhöhung des Alkohols praktiziert. „Jacking“ wird diese Methode bezeichnet, die hierzulande auch vom Eisbock-Bier bekannt ist.

Der lange als einer der gängigsten US-Cocktails gelistete Jack Rose variierte schon zu Zeiten eines seiner großen Fans, David A. Embury, beträchtlich in der Rezeptur. Ob Applejack zu gleichen Teilen mit Grenadine oder doch Zitronensaft zu mischen sei, war nicht immer sicher, nörgelt der Autor. Applejack ist bei ihm eine der wesentlichen Spirituosen, mittlerweile dürfte ihm die Statistik – zumindest in New Jersey – wieder recht geben. Der Applejack gehört wieder zum US-Spirituosen-Kanon. Und mit ihm erblüht wieder der Jack Rose.

Jack Rose de luxe

(David A. Embury, „The Fine Art of Mixing Drinks”, 1948)

1 Teil Grenadine
2 Teile Zitronensaft
8 Teile Apple Brandy

Glas: Martini
Garnitur: Zitronenschale

Zubereitung: Zutaten mit viel Crushed Ice shaken und ins vorgekühlte (oder gefrostete) Cocktailglas abseihen.