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FÜNF! fleischige Drinks

Früchte, Kräuter, Sahne, Konfitüren, sogar Eier. Das alles wandert regelmäßig in den Shaker. Doch warum fast nie Fleisch?Dabei haben sich die Welt der Küche und jene der Bar in den letzten Jahren parallel entwickelt und einander immer mehr angenähert. Zeit, dem Steak vom Grill einen angemessenen Begleiter zur Seite zu stellen.

Die Grillsaison erlebt in diesen Tagen ihren Zenith. Jeden Abend versammeln sich zahllose Menschen — besonders Männer — um im genussverheißenden Dunst glimmender Kohlen der Fleischeslust im wahrsten Sinne des Wortes zu frönen. Rib Eye Steak, Pulled Pork, Burger, Wings oder die gute, alte Thüringer Rostbratwurst. Gegrillt wird, was fleischig ist und ordentlich nach Tier schmeckt. Umami makes you happy, könnte man sagen.

Doch warum eigentlich den Teller zum einzigen Einsatzgebiet tierischer Erquickungen deklarieren? Schließlich gibt es, nicht erst seit Kurzem, durchaus die Idee, fleischige Aromen auch in einen guten Drink zu transportieren. Für alle, die derzeit auf eine geeignete Feuerstelle verzichten müssen, wollen wir daher heute FÜNF! mal Fleischeslust im Glas servieren. Hungrig?

1) Bloody Maria + Dörrfleisch

Die Bloody Mary-Familie ist fraglos der Archetyp, wenn es um deftige Drinks geht. Eine volle, fruchtige Süße aus reifen Tomaten, etwas Zitrussaft und jede Menge pikanter Gewürze nach Wahl. Eine besonders schöne Idee, um dem Drink das gewisse Etwas zu verleihen, ist die Garnitur mit einem „Rim“ aus getrocknetem, gehacktem Dörrfleisch, beispielsweise Beef Jerky, am Glasrand.

Die deftigen Noten des Trockenfleisches unterstreichen die Würze des Drinks bei jedem Schluck und ergänzen, je nach Sorte, den Cocktail um eine schöne Rauchnote. Besonders bietet sich in diesem Zusammenhang natürlich die Bloody Maria, also die Variante mit Tequila oder Mezcal, an, deren Basis mit ihren grasigen bis rauchig-fleischigen Aromen den Einsatz des Dörrfleischs geradezu begünstigt.

5-6 cl Tequila Blanco oder Mezcal
1-2 cl frischer Limettensaft
10-12 cl Tomatensaft
Meersalzflocken, schwarzer Pfeffer
Gewürze nach Wahl, z.B. Piment d’Espellette, Chiliflocken, Worcestershiresauce, Tabasco Chipotle Sauce oder Cumin

Glas: Highball

Garnitur: Rand aus Trockenfleisch; dazu den Glasrand mit einer aufgeschnittenen Limette befeuchten und den Rand in eine Schale mit geraspeltem oder gehacktem Dörrfleisch dippen bis ein vollständiger Rand entstanden ist.

Zubereitung: Die Zutaten ins Glas geben und nach Geschmack würzen. Gewürze gründlich einrühren. Dann mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrühren.

2) Benton’s Old Fashioned

Der große Neo-Klassiker, wenn es um Drinks mit Fleisch geht. Entwickelt wurde die Rezeptur von Don Lee aus der weltweit gefeierten und ehemals als „World’s Best Bar“ ausgezeichneten PDT Bar im New Yorker East Village. Dabei ist die Idee von Lee so einfach wie genial:

Er infundiert Bourbon mit ausgelassenem Bacon und dessen Fett. Für eine Flasche Bourbon reichen vier Streifen stark geräucherten Specks. Nach dem Ausbraten wird die Speck-Whiskey-Mischung stark gekühlt, um das Fett wieder zu festigen, dann kann in mehreren Schritten abgeseiht und gefiltert werden, bis der Whiskey wieder klar ist. Im Cocktail unterstreicht dann der Ahornsirup mit seiner leicht erdigen und mineralischen Note die Holz- und Speckaromen des Bourbons ganz herausragend. Die Orangenzeste sorgt für die Leichtigkeit. Ein Geniestreich!

6 cl Bacon-Washed Bourbon
1 BL Ahornsirup
2 Dash Aromatic Bitters

Glas: Tumbler

Garnitur: Orangenzeste

Zubereitung: Die Zutaten im Glas mischen, mit Eiswürfeln auffüllen und lange und gründlich kaltrühren, bis ausreichend Schmelzwasser entstanden ist.

3) Foie Gras Flip

Bereits vor einem halben Jahr hat unser Autor Marco Beier diesen Drink von Eamon Rockey aus New York vorgestellt, der freilich gehöriges Potenzial hat, viele Menschen vor den Kopf zu stoßen. Denn Stopfleber hat zwar unter Gourmets so einige Freunde, weltweit aber noch viel mehr Feinde. Nicht umsonst ist die Zwangsfütterung von Geflügel in vielen Staaten gesetzlich untersagt, weil sie als klarer Fall von Tierquälerei betrachtet wird.

Vor der Zubereitung des Cocktails wird das Fett einer Stopfleber mit derselben Menge Brandy unter vorsichtiger Wärmezufuhr verschmolzen, dann für mehrere Tage gekühlt mazeriert und schließlich mittels Sieb und Passiertuch geklärt. Man mag zur Foie Gras stehen wie man will, und der Drink ist sicher nur etwas für erfahrene, weniger zart besaitete Genießer. Aber wo wären wir, wenn nicht auch immer mal wieder für Diskussionen gesorgt würde? Die Auflistung des Foie Gras Flip versteht sich daher nicht unbedingt als Stellungnahme oder Empfehlung, sondern eher als Illustration dessen, was ein Cocktail alles sein kann.

3,5 cl spanischer Brandy, infundiert mit Foie Gras
2,5 cl Amontillado Sherry
1,5 cl Demerara-Zuckersirup
1 ganzes, frisches Bio-Ei

Glas: Coupette oder Sherry-Copita

Garnitur: frisch gerieben Muskatnuss

Zubereitung: Alle Zutaten in einen Shaker geben und zunächst trocken schütteln, bis alles gut vermischt ist. Anschließend mit viel Eis kräftig schütteln und doppelt ins vorgekühlte Glas abseihen.

4) Bull Shot

Im Prinzip ein Derivat der Bloody Mary, bei dem anstelle von Tomatensaft eine erkaltete Rinderconsommé als Filler verwendet wird. So ist auch der Bull Shot eindeutig jener Gruppe der Hangover-Drinks einzuordnen, die man in früheren, trinkfreudigen Zeiten schon vormittags zu sich nahm, um dem Kater einen raschen Garaus zu machen: ein wenig neuer Alkohol, dazu eine Menge Nährstoffe, Mineralien und Elektrolyte. Außerdem eine Möglichkeit, dem Körper etwas Deftiges zuzuführen, wenn man noch keine feste Nahrung zu sich nehmen mag.

Fakt ist: ein Bull Shot kann tatsächlich wunderbar schmecken, aber auch absolut unterirdisch. Dieser Unterschied hängt allein von der Qualität der geklärten Rinderbrühe ab. Wichtig für die Zubereitung ist ausreichend gutes Suppenfleisch und eine gehörige Menge Knochen für den Geschmack. Dazu sollte unbedingt viel Sellerie verwendet werden. Bei den Gewürzen sind wie immer alle Möglichkeiten offen.

5-6 cl Vodka
15 cl kalte Rinderconsommé
1 Dash frischer Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
Gewürze nach Wahl

Glas: Highball

Garnitur: Selleriestange

Zubereitung: Alle Zutaten ins Glas geben und mischen. Mit Eiswürfeln auffüllen und gründlich kalt rühren.

5) Irish Bacon Sour

Der irische Whiskey für diesen Drink aus der Feder von Adam Seger aus Chicago wird ähnlich behandelt wie jener für den Benton’s Old Fashioned. Natürlich wird hier auf ausgelassenen irischen Bacon zurückgegriffen, hinzu kommen außerdem zwei kleingeschnittene grüne Äpfel pro Flasche Whiskey. Nach der üblichen Filtration befindet sich ein hochkomplexes Produkt in der Flasche.

Wenn auch die Basis an den Drink von Don Lee erinnert, so verhalten sich der aromatisierte Whiskey und der Ahornsirup in einem Sour komplett anders als im Old Fashioned. Der Irish Bacon Sour ist ein extrem vielschichtiger Drink, der die Rauch- und Umami-Noten des Specks im Verbund mit der Frische der Zitrone überraschend hintergründig und dezent einbindet. Der zusätzlich enthaltene Apfel gibt dem Cocktail darüberhinaus eine zusätzliche Richtung, eine weitere Dimension. Vor allem die Tatsache, dass der Fleischgeschmack nicht zu sehr dominiert, macht diesen Fleisch-Drink auch für Einsteiger interessant.

4,5 cl irischer Whiskey, infundiert mit Speck und Äpfeln
3 cl frischer Zitronensaft
1,5 – 2 cl Ahornsirup
1 frisches Eiweiß

Glas: Coupette

Garnitur: gebratener Bacon-Slice am Glasrand

Zubereitung: Alle Zutaten im Shaker mischen und zunächst trocken schütteln. Anschließend mit viel Eis kräftig schütteln und doppelt ins vorgekühlte Glas abseihen.

Credits

Foto: Fleisch via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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