FÜNF! Fakten über Etiketten
Auf dem Weg durch den Bar-Kosmos begegnet uns mancher Begriff auf Schritt und Tritt. Papier ist geduldig – und damit auch das eine oder andere Etikett. Wir haben uns heute FÜNF! Begriffe, Produkte und Zutaten angesehen und fragen: Was hat es damit eigentlich auf sich?
1) Soda Water
Der Begriff „Soda“ wird in vielen Fällen synonym für ein sprudelndes Mineralwasser verwendet. Doch wenn wir genau sein wollen, ist das nicht zutreffend: Entgegen dem Sprachgebrauch handelt es sich bei einem klassischen Soda Water nämlich nicht einfach nur um ein mit Kohlensäure versetztes Wasser. In Deutschland etwa „kann die Bezeichnung ‚Tafelwasser‘ durch ‚Sodawasser‘ ersetzt werden“, wenn das Wasser neben Kohlensäure mindestens 570 mg Natriumhydrogencarbonat, also das Natriumsalz der Kohlensäure, enthält.
Ein „richtiges“ Soda Water weist daher einen leicht salzig-seifigen Beigeschmack auf, der eben nach Natron schmeckt – ein wenig so, wie die Oberfläche von Laugengebäck. Zudem sind klassische Sodas mit einem hohen Anteil CO2 versetzt, wodurch sie deutlich stärker sprudeln als einfache Tafelwässer. Beim nächsten Mojito sollte also zweimal überlegt werden, welches Wasser verwendet wird – denn ein echtes Soda trägt wesentlich zum Drink bei.
2) Single Malt Scotch
Um Single Malt Scotch ranken sich zahlreiche Mythen. Aber auch reichlich begriffliche Diffusion. Ein großer Irrtum ist etwa die Annahme, dass die Jahresangabe auf dem Etikett im Verbund mit der Vokabel „Single“ auf so etwas wie einen „Jahrgang“ schließen lässt. Dabei bedeutet „Single“ in diesem Falle lediglich, dass der komplette Flascheninhalt aus einer Brennerei stammt – nichts anderes. Werden Malt Whiskys verschiedener Destillen verschnitten, spricht man von „Pure Malt“ oder (veraltet) „Vatted Malt“.
Die Jahreszahl wiederum bezieht sich auf das jüngste Teildestillat, das beim Verschnitt zur Verwendung kam. Denn da im rauhen Klima Schottlands jahresbedingte Wetterumstände mitunter erheblichen Einfluss auf die Beschaffenheit eines Whiskys nehmen, verschneiden sämtliche Brennereien ihre Einzelwhiskys, um für den Kunden ein konstantes Geschmackserlebnis – und damit eine Marke – zu kreieren.
Darin findet sich dann freilich größtenteils Whisky mit dem etikettierten Alter, jedoch ebenfalls eine kleine Menge teils erheblich älterer Brände. Solange alles aus einer Brennerei stammt und kein „Grain Whisky“, also Neutralalkohol aus ungemälzter Gerste, zugeführt wird, kommt das Produkt als „Single Malt Scotch Whisky“ in den Handel.
3) American Whiskey: Woher kommst Du eigentlich?
Völlig fraglos sind US-amerikanische Whiskeys unter Bartendern der Trend der Stunde. Sowohl größere Firmen als auch Craft-Brenner haben die qualitative Latte letzthin überaus hoch angelegt. Doch bei aller Euphorie ist hier auch ein wenig Vorsicht geboten, denn nicht immer stimmt alles, was in großen Lettern auf dem Front-Etikett leuchtet. In vielen Fällen nämlich ist die Marke, die schließlich auf dem Label steht, nur eine Station des Destillats. Eine nicht unerhebliche Zahl an Produzenten kauft fertige, mitunter gar bereits gelagerte Brände ein und verarbeitet diese weiter. Und zwar auch „Crafties“.
Ein Beispiel: Brennerei A aus Kentucky kauft einen fertig gelagerten Bourbon bei Großbrenner B aus Idaho ein. Firma A lagert das Produkt weiter, schreitet dann zum Blending und füllt unter eigenem Namen ab. Nach den Regularien des US-Tax & Trade Bureau darf Firma A dann „Produced by A in Kentucky“ auf Etikett schreiben. So weit, so gut. Allerdings muss sich irgendwo auf der Flasche der Zusatz „Distilled in Idaho“ finden. Denn dort findet sich der Ursprung des Produktes.
Man mag nun einwenden, dass obiges Vorgehen den Whiskey kein Stück schlechter macht. Trotzdem entsteht der Eindruck einer bewusst in Kauf genommenen Täuschung. Wer sicher gehen will, dass alles aus einer Hand stammt, sucht nach der Formel „Distilled and Bottled By …“. Dann kommt alles von einer Firma.
4) Hopfen oder Hopfenextrakt?
Können wir uns Bier ohne Hopfen überhaupt vorstellen? Eigentlich nicht, obwohl es durchaus traditionelle Wege gibt, den Gerstensaft auch anders zu würzen. Jedenfalls führt im Prinzip nichts an den aromatisch-bitteren Dolden vorbei, wenn es um ernsthaftes Bier geht. Wie traurig dagegen, was mitunter in die Sudkessel wandert: sogenanntes Hopfenextrakt. Dabei handelt es sich um einen – je nach Grad der Konzentration – zähflüssig bis harzig-festen Hopfenauszug, der industriell produziert und während des Brauvorgangs dem Bier zugeführt wird.
Freilich ist die Arbeit mit reinen Hopfendolden anspruchsvoll und teuer, aber dann sollte wenigstens gepressten Pellets aus getrocknetem Hopfen der Vorzug gegeben werden. Leider sind die Anlagen vieler Großbrauereien technisch gar nicht mehr imstande, ganzen Hopfen zu verarbeiten – hier ist dann nur noch die Arbeit mit Extrakt möglich. Ironischerweise ist der Einsatz solcher Produkte auch in Deutschland durch das Reinheitsgebot gedeckt.
Qualitätsbewusste Brauer, die ganzen Hopfen verwenden, schreiben dies mitunter aufs Etikett, um sich abzugrenzen. Eine besondere Spezialität sind übrigens Biere aus Grünhopfen, denn hier kommt die frische, nicht getrocknete Dolde binnen weniger Stunden direkt vom Feld in den Braukessel.
5) Bottled in Bond – Ein Geheimagent in der Flasche?
Noch einmal amerikanischer Whiskey. Natürlich hat die Bezeichnung „Bottled in Bond“ (oft BiB abgekürzt) nichts mit dem besten Spion ihrer Majestät zu tun. Eine US-Spirituose mit diesem immer weiter verbreiteten Zusatz auf dem Label entspricht vielmehr besonders strengen, gesetzlichen Regeln. Der Begriff „Bond“ bezieht sich dabei auf durch die Steuerbehörde überwachte und mitunter verschlossene (= bonded), steuerfreie Lagerhäuser für Whiskeyfässer. Klassisch muss bei einem BiB-Whiskey selbst die Abfüllung im Lagerhaus erfolgen.
Viel wichtiger sind jedoch andere Aspekte des Gesetzes: entgegen einem „Straight Whiskey“, der mit mindestens 40 Volumenprozent in den Handel kommen muss, liegt die Untergrenze für einen „Bottled in Bond“ sogar bei 100 US-Proof, also 50% Vol. Ferner beträgt die Mindestreifezeit 4 Jahre, was bei den teilweise hohen Temperaturen in den amerikanischen Südstaaten schon ein vergleichsweise mittleres Alter ist. Hinzu kommt die Tatsache, dass für eine BiB-Abfüllung jeweils nur Brände aus einem Kalenderjahr zusammengefügt werden dürfen, die allesamt aus derselben Destille stammen.
Insofern ist „Bottled in Bond“ beinahe so etwas wie eine Parallele zur „Single Malt“-Kategorie. Für den Verbraucher jedenfalls ist das Siegel ein relativ sicheres Zeichen dafür, ein hochwertiges Produkt zu erwerben. Und das ist ja auch die Hauptsache.
