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MEHR ALS SOUR: FÜNF FAKTEN ÜBER PISCO

Ob der Traubenbrand in Peru oder Chile erfunden wurde, wird nie restlos geklärt werden. Vieles andere schon: Fünf  Fakten über Pisco. Der südamerikanische Brand kann nämlich wesentlich mehr, als nur als Sour verarbeitet zu werden. Hat er vielleicht sogar zum Zeug zum Sommerdrink des Jahres?

Der Pisco ist eine Spirituose, die die Gemüter spaltet. Das beginnt schon bei der Frage der Herkunft, über die sich die südamerikanischen Nachbarländer Peru und Chile nicht einig werden. Auch sonst ist die Spirituose schwer ein zu ordnen. Manchmal findet sie sich im Pouring wieder, manchmal steht sie einsam im Barback und fristet ein trauriges Dasein. Gerade letzteres muss nicht sein. Zeit für einen Faktencheck über das südamerikanische Brandjuwel.

Once upon a time…

Beginnen viele Märchenklassiker mit diesem leicht antiquierten Einstieg und geben die für den Verlauf der Geschichte wichtigsten Parameter Zeit, Ort und Personen an, so lässt er sich keineswegs auf die Ursprünge des Piscos übertragen. Die bekannte südamerikanische Spirituose bildet nämlich den Kern eines seit hunderten von Jahren ausgetragenen Konflikts zwischen Chile und Peru, zweier Länder, die die Erfindung der Spirituose jeweils ihr Eigen nennen. Und tatsächlich, ganz so einfach scheint die Sachlage auf den ersten Blick nicht, beide Lager haben vermeintlich schlagende Argumente.

Die Peruaner beispielsweise verweisen direkt auf die ca. 200 Kilometer von Lima entfernte Hafenstadt Pisco. Ob hier jedoch während der spanischen Kolonialzeit tatsächlich Wein angebaut wurde, ist nicht vollends geklärt. Ein peruanischer Mythos jedoch besagt, dass einst der notorische Seeräuber Sir Francis Drake die Stadt überfiel und spanische Kolonialherren als Geiseln nahm. Da die spanische Krone zu diesem Zeitpunkt nicht über die nötigen liquiden Mittel verfügte, einer entsprechenden Lösegeldforderung Drakes nachzukommen, boten sie dem Piraten dreihundert Krüge Weinbrand an. Drake akzeptierte.

Weniger auf Sagen denn auf scheinbare Fakten berufen sich die Chilenen, die sich frühzeitig den Begriff „Pisco“ haben patentieren lassen. Bereits in den frühen 1930-er Jahren setzten sie fest, dass die Trauben für das Destillat nur aus den Tälern von fünf Flüssen stammen dürfen. Die Tatsache, dass die Chilenen allerdings das Städtchen Unión in Pisco Elqui umbenannten, um nachträglich auch einen geographisch stichhaften Beweis zu erbringen, kann eher als gut getarntes Flunkern gewertet werden und stimmt jenen, der gänzlich von der chilenischen Herkunft überzeugt war, doch wieder skeptisch.

Pisco – Was ist das?

Bei Pisco handelt es sich im Grunde genommen um nichts anderes als einen Traubenbrand. Anders als bei klassischen Tresterbränden zum Beispiel werden die Trauben für seine Herstellung ausschließlich für die Produktion von Pisco kultiviert. Daher kann man die Spirituose nicht als Nebenprodukt der Weinherstellung ansehen. Für einen destillierten Liter der südamerikanischen Wunderwaffe bedarf es zwischen sechs und sieben Kilo Trauben. Der Alkoholgehalt des Pisco ist letztlich abhängig von seiner Qualitätsstufe.

Schauen wir uns peruanischen Pisco genauer an. Dieser darf nur nach ganz bestimmten Kriterien destilliert werden. Nur in fünf Regionen Perus darf seine Herstellung aus nur acht Traubensorten erfolgen. Für die Gärung des Mostes werden ausschließlich natürliche Weinhefen verwendet und Pisco wird lediglich in einstufiger Destillation destilliert. Auch wird der Alkoholgehalt nicht durch Aufzuckerung erreicht, sondern nur aus dem reinen Zuckeranteil der Trauben. Anders als bei der Herstellung vieler bekannter Spirituosen wird Pisco nach der Destillation nicht auf Trinkstärke gebracht. Die Reduzierung des Alkoholgehalts nach dem Brennprozess ist nicht erlaubt, weshalb peruanischer Pisco grundsätzlich direkt auf Trinkstärke destilliert wird. Pisco ist eine klare Spirituose, die keinerlei Holznoten aufweist. Dies resultiert aus der Bestimmung, dass die Spirituose niemals fassgelagert werden darf. Vor der Abfüllung muss peruanischer Pisco ca. drei Monate ruhen. Der Alkoholgehalt des peruanischen Produktes liegt zwischen 38 und 48 % Vol. Auch chilenischer Pisco hat ganz bestimmte Auflagen. Sein Traubenmost darf beispielsweise nur aus zwei Regionen stammen und chilenische Destillen müssen ihre eigenen Weinreben kultivieren.

Klassifizierung

Sind sich Peruaner und Chilenen in vielen Dingen uneins, so unterscheiden beide bei der Herstellung auf gleiche Weise in aromatische und nicht aromatische Trauben. Destilliert wird dementsprechend in unterschiedlichen Kategorien. Der Pisco Puro wird ob seines Zusatzes „puro“, zu Deutsch also „rein“, nur aus einer einzigen Traubensorte hergestellt. „Mosto Verde“ ist ein Destillat, dessen Fermentation vorzeitig unterbrochen wurde. Durch das abrupte Abbrechen bleibt eine Restsüße. Pisco Acholado ist wiederum ein Blend aus unterschiedlichen Trauben, Traubenmost und fermentiertem Most. Bei der Herstellung des chilenischen Pisco konzentriert man sich vor allem auf die Verwendung der Rebsorten Muscat d’Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada und Torrontés Riojano. Das chilenische Produkt wird allerdings nach seinem Alkoholgehalt in Qualitätsstufen eingeteilt und erreicht mit dem „Gran Pisco“ bis zu 50%.

Piscos Cousin, Singani?

Wie häufig bei territorialen Konflikten der Fall, gibt es eine dritte Nation, die plötzlich auf die Bildfläche rückt. Als herrschte nicht bereits genügend Spannung zwischen den beiden Nachbarn, so kommt Bolivien in dieser Fehde wahrlich keine Schlichterrolle zu: Dessen „Singani“ ist ein Destillat, das Verwirrung stiftet, da es häufig mit Pisco in Verbindung gebracht und verwechselt wird. So abwegig ist dies jedenfalls nicht, lassen sich bei der Herstellung doch eindeutige Parallelen ausmachen: Verwendung der Rebsorte Muscat d’Alexandrie, Gärung in Stahltanks bis zu 21 Tage, Destillation im Alambic. Unterschiede liegen jedoch vor allem in den Herstellungskriterien, die laxer sind als jene in Peru oder Chile. So wird das Destillat anschließend ein oder zweimal destilliert und erst nach der Destillation auf Trinkstärke herab gesetzt. Geschmacklich weist es jedoch eine frappierende Ähnlichkeit auf, da sowohl aus nicht aromatischen als auch aromatischen Trauben destilliert wird. Singani ist hierzulande weitaus unbekannter als sein Cousin Pisco, stellt jedoch das Nationalgetränk Boliviens dar und sollte sich keinesfalls vor dem peruanischen oder chilenischen Äquivalent verstecken.

Pisco Sour – what else?!

Piscola und Pisco Sour. Die wohl bekanntesten Kreationen mit Pisco, die durch das Tor zur Welt als südamerikanischer Export bekannt wurden. Leider wird die ambivalente und nicht selten überraschende Spirituose oft auf diese Exportschlager reduziert. Keineswegs stellen sie die einzigen Cocktails und/ oder Longdrinks dar, denen Pisco ein angenehmes Aroma verleiht. Auch der Pisco Punch, der nach Ananas-Sirup und Orange Bitters verlangt sowie der El Capitán, dessen Abwandlung an dieser Stelle erst kürzlich vorgestellt wurde, sind moderne Klassiker, die ihre Erwähnung auf dem ein oder anderen Cocktail-Menü gehobener Bars durchaus verdienen. Die Tatsache jedoch, dass Pisco nicht über ein Arsenal an klassischen Rezepten wie Gin oder Bourbon verfügt, sollte unter keinen Umständen auf die Qualität zurückgeführt werden. Gründe wie die bereits im 19. Jahrhundert florierende Barszene in Europa und den USA sowie die nicht einfache Vermarktung des peruanisch-chilenischen Nischenproduktes sollten vielmehr als Gründe angeführt werden. Außerdem sollte Pisco auch nicht als Massenprodukt gesehen werden, ist es doch streng mit der Kultur seiner beiden Länder verwurzelt und traditionsbeladen.  Für den kommenden Sommer bringt Pisco jedoch alles mit. Eine erfrischende Ehrlichkeit, hoch-aromatische Geschmacksaspekte und auch die nötige Tiefe. Also: Bitte bestellt keinen Hugo mehr, lasst euch einen Pisco Sour zubereiten. Für mich. Für den Bartender. Für Peru und Chile!

Credits

Foto: Pisco via Shutterstock; Postproduktion: Tim Klöcker

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