How No can you go: Fünf moderne, alkoholfreie Cocktails aus zeitgenössischen Bars

Hausgemachter Sirup aus Sauerkirsche oder Lavendel, Mirabelleninfusion und Coldbrew gehören zum Standard in der Schoellmanns Bar & Küche in Offenburg. „Wir verarbeiten auch viele Früchte zu Cordials: Maracuja, Ananas, Limitte, Kiwi, arbeiten viel mit Tee und Kaffee. Außerdem mit Sanddorn, Ingwer, Stachelbeere und alternativen Säuren“, beschreibt Willi Schoellmann die Herangehensweise in seiner stets wegweisenden Bar. Im Green Gadillac ist es Passionsfrucht, die zu einem (kalt mazerierten) Sirup verarbeitet wird. Grüne Paprika und Ginger Beer sorgen wiederum nicht nur für den Namen des Drinks der Bartender Johannes Sorg und Martin Lopateki, sondern auch für einen Hauch Umami. Hervorzuheben ist an dem Cocktail, dass er ohne die Anwendung teurer Geräte machbar ist.

„Die meisten Leute müssen erst einmal wissen, dass ohne Alkohol wirklich null Alkohol bedeutet. Während alkoholfrei eine Restalkoholmenge bis 0,5% enthalten kann, wie Bier oder Kombucha. Ist das abgeklärt, bringt es den Bartender in der Beratung weiter, warum der Gast gerade auf Alkohol verzichten möchte, bevor ich im nächsten Schritt herauszufinden versuche, welchen Geschmack er präferiert. Das ist heikel, weil man ein Gespür dafür entwickeln muss, wie weit man fragen kann. Insofern ist das ganze Thema herausfordernd und anspruchsvoll.“ Das sagt Ruben Neideck aus dem Velvet, für den im Fokus die Frage steht, aus welchem Grund sich der Gast für einen alkoholfreien Drink entscheidet. Durch die Toleranz in minimalinvasiven Promillebereich kommen besonders die minimal dosierten Destillate zur Geltung, für die das Velvet bekannt ist, und lassen mehr kreative Spielräume zu. So wie hier im Rhabarber & Lavendel – in dem man auch wie bei den alkoholischen Getränken in der Bar auf eine Vielzahl an Zutaten setzt.

Sahand Zamani ist in seinem Rum Trader nicht unbedingt der größte Freund das Kategorie No-ABV. „Als Getränkekategorie für die Funktion einer Bar sinnlos. Was ist eine Bar? Sie sollte die Gemüter aktivieren, Stimmungen schwingen lassen, Menschen in der Nacht anders sein lassen als am Tag. Natürlich mit Alkohol als Katalysator. Insofern muss ein alkoholfreies Getränk inklusiv wirken. Es darf nicht passieren, dass schnell eine Saftmischung oder eine Limonade gestürzt wird. Man muss auch den alkoholfreien Drink mit Ecken und Kanten kreieren. Sonst verlässt nicht der Betrunkene, sondern der Nüchterne zuerst die Gesellschaft. Kurz gesagt: Ein alkoholfreier Drink muss eine 'Würde' haben, die sich auf den Konsum und die Akzeptanz auswirkt.“ Diese Würde in der Berliner Bar-Institution bringt der Early Nox, in dem die mediterranen Aromen aus Thymian, Rosmarin, Olive, Grapefruit, Zitrone und Mandel aufeinandertreffen.

Der Bitterfruits stammt aus der Embury Bar in Frankfurt, wo sich Dominik M. Falger schon vom ersten Tag an stark dem Thema alkoholfreie Drinks verschrieben hat. „Bei der Herstellung haben wir uns, auch wenn wir mit Kombucha und anderen Produkten gearbeitet haben, immer an den Ansprüchen leiten lassen, die wir an alkoholische Getränke haben", so der Hausherr, der gerne mit den alkoholfreien Destillaten von Undone, Rebels oder Apotheke Berlin als Alternative für Rum oder Wermut arbeitet. Nur für speziellere Kreationen komme man am eigenen Küchenlabor nicht vorbei. „Außerdem beginnt da erst der Spaß und der eigene Erfahrungs- und Wissenszuwachs, wenn man sich schon die Mühe macht, nicht nur eine Flasche zu öffnen.“ Dazu zählen Gelées, Ananas-Kokos-Cordials, Ananasgelée mit Agar-Agar oder klarifiziertes Himbeerwasser – letzteres kommt in diesem Drink auf der Basis von Martini Vibrante zur Anwendung.

Der Erbse & Physalis aus dem Berliner Kink basiert auf Pai-Mu-Tan-Tee, einem weißen Tee, der mit dehyrdrierten Kirschtomaten, Physalis und Holunderblüten infusioniert wird – ein auf den ersten Blick verwegenen Mischung, die das Team um Arun Puvanendran hier zusammenbringt, die jedoch im Glas in Kombination mit Erdbeersirup, Verjus und Seedlip Garden hervorragend harmoniert. Auch bei diesem Drink gilt: Mit einer Grundausstattung aus Pürierstab, Sieben und Filtern ist die Herstellung des Drinks auch ohne teure technische Geräte möglich.