FÜNF! “Bartools”, über die niemand spricht

Goldener Jigger, versilberter Barlöffel, Rührglas aus handgeschliffenem Kristallglas? Heute mal alles out! Wir nehmen die sonntägliche Ruhe zum Anlass, um FÜNF! stille, unscheinbare und weniger exklusive Arbeitsgeräte zu würdigen.

Spricht man mit Bartendern über ihre Arbeitsgeräte, gleitet die Unterhaltung rasch in Luxusgefilde ab. Genannt wird zumeist das, was an glitzernd-blitzendem Gerät auf der Cocktailstation steht. Schnell übersteigen die gemeinsamen Anschaffungskosten von Shaker, Rührglas, Barlöffel, vergoldetem Jigger und Julep-Strainer den Betrag einer Monatsmiete. Die Ausrüstung als Prestigeobjekt – nicht nur an der Bar eine gängige Ausprägung, um die eigene Kompetenz zu untermauern.

Doch es gibt sie, die stillen Stars unter den Arbeitsutensilien. Die, die nicht glänzen und in poliertem Stolz sogar die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich ziehen. Doch nichtsdestotrotz gehören auch sie zum Alltag. Von so manchem Bartender als reine Selbstverständlichkeit nur sträflich halbwahrgenommen, sorgen sie doch ebenso für einen reibungslosen Ablauf hinterm Brett. Daher wollen wir FÜNF! unter ihnen heute einmal die gebührende Aufmerksamkeit zukommen lassen.

1) Die Eiswanne

“Eis ist das eigentliche Gold der Bar.” Diesen Satz oder zumindest etwas Sinngemäßes hört man häufig. Doppelt gefrostet und solide soll es sein, wahlweise in Kugel-, Würfel- oder Nuggetform. Wer richtig etwas auf sich hält, der arbeitet mit einem Eisblock, von dem die passenden Stücke geschnitten oder “gepickelt” werden.

Alle anderen behelfen sich mit einer Eiswanne. Und die hat, obwohl niemand darüber redet, so einiges an Anforderungen zu erfüllen, denn zum Glück sind die Zeiten vorbei, in denen man das “Gold” zumeist in doppelwandigen, doch rissigen Plastikbottichen mit Markenschriftzug aufbewahrte: fest eingelassen in die Mixstation muss sie sein, die Eiswanne.

Doppelwandig? Ja, und zwar mit einer Isolationsschicht aus Styropor zwischen den beiden Metallschichten. Hinzu kommt ein fest integrierter Ablauf, der dafür sorgt, dass das kalte Gut nicht in seinem eigenen Schmelzwasser einen erbärmlichen Verdünnungstod stirbt.

Aber niemand spricht über die arme Eiswanne? Dabei entscheidet sie an so manchem Abend, ob die Drinks phantastisch oder wässrig schmecken. Sie ist ein stummer Star am Tresen, über den wahrscheinlich noch nie ein Gast geredet hat. Und auch nicht viele Bartender.

2) Der Ausgießer

Der Ausgießer, oder “Pourer”, ist zwar kein stiller, aber trotzdem nur ein elegant und unaufdringlich glucksender Darsteller an der Bar. Doch im Prinzip verdient er regelmäßig einen Oscar. Wenn man sich für lediglich einen kleinen Helfer entscheiden müsste, sollte jederzeit er auf dem obersten Platz stehen.

An der Wahl des Ausgießers hängt weit mehr als nur die Fließgeschwindigkeit der Spirituose. Im Prinzip gibt es mit dem weitverbreiteten “MP 285 Spill Stop” nur ein wirklich ernstzunehmendes Produkt: tropft nicht, kleckert nicht, macht keine unschönen Nebengeräusche und dosiert immer, wirklich immer, sauber.

Dafür kostet er eventuell ein wenig mehr als die Nachahmerprodukte oder als die wackeligen Gummiausgießer. Eine in einer vernünftigen Bar vollkommen inakzeptable Variante sollten sogenannte Dosierer sein, die nach einer vorjustierten Menge den Strahl kappen.

Ein anständiger Pourer macht Gewinn. Das muss einmal gesagt werden: denn er minimiert Schankverluste, weil er nicht tropft und für einen gleichmäßigen, zügigen Workflow sorgt. Durch gleichmäßigen Durchlauf gewährleistet er sogar – im Fall erfahrener Bartender – bei mehrheitlichem Freepouring zudem, dass auch wirklich die kalkulierten Mengen ausgeschenkt werden.

Bei den Pourern zu sparen, ist fraglos ein tiefer Schnitt ins eigene Fleisch. Außerdem: Welcher Bartender liebt sein einzigartiges Geräusch nicht abgöttisch?

3) Das Speedrack

Mit dem Speedrack ist das so eine Sache: ein wenig hat sein Ansehen in den letzten Jahren doch  gelitten. Erfunden für “High Volume Bars”, die häufig synonym für die niederen Gefilde der Barkultur stehen, hat seine Popularität in Zeiten von Speakeasies und Boutique Bars ein wenig nachgelassen.

Zu oft wird das Speedrack gleichgesetzt mit Lieblosigkeit in der Spirituosenauswahl. “Wie, Sie machen alle Bourbon-Drinks mit demselben Whiskey?!” Solche entgeisterten Frageblüten können einem schon entgegenschlagen. Dabei ist das Speedrack ein Geschenk des Himmels!

In einigen, wenigen exklusiven Trinktempeln mag es möglich sein, ausschließlich “aus dem Rückbüffet” zu arbeiten. Wenn man allerdings realistisch ist, erleben die allermeisten Bars noch immer eine klassische Rush Hour samt Drinks, die als “Crowdpleaser” besonders oft gefragt sind.

Und dann schlägt die Stunde des Speedracks. Die zeitliche Ersparnis im Vergleich dazu, sich für jeden Cocktail mehrfach in Richtung Backshelf zu verrenken, kann kaum beziffert werden. Standard-Drinks werden mithilfe des kleinen, auf Hüfthöhe montierten Metallregals in atemberaubender Geschwindigkeit zusammengebaut – und das ohne Qualitätsverlust. Da hat der Bartender im benachbarten 10-Plätze-Speakeasy gerade erst den Grand Marnier wieder entkorkt.

4) Die Eisschaufel

Mal ehrlich, wie oft haben Sie sich schon Gedanken über eine geeignete Eisschaufel gemacht? Wahrscheinlich fast nie. Und wie oft haben Sie sich schon über eine Schaufel geärgert, die sich Aufgrund ihrer Form ständig in den Eiswürfeln verkantet? So etwas kostet Zeit. Aber deswegen auf große, eckige Eisstücke verzichten? Niemals.

Die perfekte Eisschaufel ist bislang noch nicht erfunden worden. Dennoch sollte man das Gerät mit Bedacht wählen. Ist es der leicht eckige Klassiker aus Metall, setzt er schnell eine matte Schicht an, die sich bei sehr hartem Eis dort manchmal als hässlicher Abrieb niederschlägt.

Durch ihre Form leistet diese Schaufel außerdem dem Feststecken im Würfelhaufen noch weiter Vorschub. Besser, wenn auch auf den ersten Blick vielleicht weniger hochwertig, ist definitiv eine abgerundete Ausführung aus Hartplastik. Die findet leichter den Weg durch die Eiswanne und gibt auch keine Schwebstoffe an das sie umgebende Eis ab.

Am ehesten empfiehlt sich die farbige Ausführung, denn wer sorglos neues Eis nachschüttet, verkürzt sich die anschließende Suche im Gegensatz zu einer transparenten Schaufel.

5) Der Lappen

Können wir uns etwas unglamouröseres als einen Putzlappen aus Mikrofaser oder Schwammtuch vorstellen? Wahrscheinlich kann das nicht einmal der Lappen selbst! Trotzdem ist er einer der treuesten Begleiter durch die Schicht, denn kaum ein Arbeitsgerät ist derart oft in der Hand des Personals zu finden, wie der meist quietschfarbene kleine Helfer, dessen Leuchtkraft im Laufe der Schicht immer mehr nachlässt.

Hunderte Male wird er an einem Abend über allerlei Flächen gezogen: über den Tresen, über den Zapfhahn, über die saftschnapszuckerverschmierte Mixstation, die durch sein zutun zwischendurch immer wieder auf Hochglanz gebracht und von unansehnlichen Flecken befreit wird.

Am Ende des Tages wandert er häufig in den Abfall oder – bestenfalls – in den Wäschekorb, denn seine Halbwertszeit ist begrenzt. Dabei sollten wir uns allabendlich vor ihm und seinen Verwandten, der Küchenrolle und dem Poliertuch, bedanken. Denn ohne ihn geht nichts. Und die Bar wäre schmutzig. Wer kann das schon wollen?