FÜNF! weihnachtliche Gewürze für die Bar

Langsam wird es ernst. Nur noch knapp zwei Wochen, dann weihnachtet es heftig in unseren Gefilden. Zu den wenigen erfreulichen adventlichen Schatten, die das Christfest vorauswirft, gehört der Umstand, dass viele Bars der Jahreszeit Drinks widmen, die sich winterlicher Gewürze und Aromen bedienen. Doch wie kommt weihnachtlicher Geschmack eigentlich zustande? Wir schauen einmal, welche FÜNF! Gewürze dabei wirklich am wichtigsten sind.
Mit den Gewürzen ist das so eine Sache. Da das übliche, traditionelle Kompendium fast ausschließlich aus getrockneter und damit haltbarer Ware besteht, sind sie die kompletten zwölf Monate über erhältlich. Trotzdem gibt es nach wie vor eine ganz bestimmte Auswahl von Aromaten, die zur Adventszeit am Jahresende extrem gefragt sind und bei vielen Konsumenten unmittelbar zu winterlich-gemütlichen Assoziationen führen. Das mag vor allem an folgendem Umstand liegen:
Die meisten der sogenannten Weihnachtsgewürze stammen aus fernen Gegenden der Welt. In früheren Tagen bedeutete das vor allem eine aufwändige, teilweise gefährliche Ernte sowie einen langen Transportweg. Das wiederum führte führte zu exorbitanten Preisen und dazu, dass Gewürze vor allem eine Sache sehr wohlhabender Gesellschaftsschichten waren. In einfacheren Haushalten wurden hingegen eher heimische Kräuter verarbeitet. Außer eben zu den wichtigen Feiertagen: Zur Adventszeit griff dann auch die weniger vermögende Familien zugunsten feiner Gewürze etwas tiefer in die Tasche.
Heutzutage haben sich Gewürzpreise im Vergleich zu früher enorm gesenkt. Vereinfachte Transportmethoden und gezielte Zuchtlandwirtschaft haben aus den ehemaligen aromatischen Statusobjekten Produkte gemacht, die für jedermann zu akzeptablen Preisen verfügbar sind. Trotzdem ist die Tradition präsent, denn aufgrund der früheren Situation gelten einige Gewürze, die in ihren Herkunftsländern ständiger Bestandteil der Küche sind, bei uns noch immer als klare “Weihnachtsgewürze”. Freilich gibt es davon eine ganze Menge, aber wir wollen und heute einmal dem Wesen von FÜNF! besonders typischen dieser Vertreter widmen.
1) Sternanis
Der äußerlich attraktivste Vertreter der typisch weihnachtlichen Botanicals ist fraglos der Sternanis. Die kleinen, nussbraun bis schwarz gefärbten Sterne sind die verholzten Früchte des in tropischen Gefilden beheimateten Echten Sternanis (Illicium Verum).
Die sogenannten Balgfrüchte zeichnen sich im Vergleich zum einfachen Anis, der etwa für Pastis und Sambuca verwendet wird, durch ein filigraneres, wesentlich komplexeres Aromenprofil z.B. aus Lakritz, Fenchel und schwarzem Pfeffer aus. Hervorgerufen wird das Geschmacksbild des Sternanis in erster Linie durch das sogenannte trans-Anethol.
Und selbst denjenigen, die den kraftvollen Duft nicht mögen, dient der Sternanis einfach als hervorragende Dekoration in vielen kulinarischen Lebenslagen.
2) Kardamom
Wenn in Bezug zur Weihnachtsbäckerei von Kardamom gesprochen wird, so ist meist der vorwiegend aus dem südlichen und südöstlichen Asien stammende Grüne Kardamom (Elettaria Cardamomum) gemeint. Die zu den Ingwergewächsen gehörige Pflanze treibt am ehemaligen Blütenstand grün bis gelblich gefärbte Kapselfrüchte aus, die die eigentlichen, aromatischen Samen enthalten. Diese liefern, einmal freigesetzt, ein leicht scharfes und herbales Aroma, das oft feine Anklänge von Zitronengras mitbringt.
Kardamom kommt entweder als Pulver oder aber als ganze, getrocknete Kapsel in den Handel. Wenn möglich, sollte stets den ganzen, noch geschlossenen Kapseln der Vorzug gegeben werden, da sich die intensiven ätherischen Öle Terpinylacetat und Cineol nach dem Aufbrechen rasch verflüchtigen und die Saat außerdem dazu neigt, nach kurzer Zeit eine schale, staubige Note zu entwickeln. Frisch verarbeitet jedoch verleiht Kardamom unzähligen Drinks eine fast unnachahmliche, verführerisch pikante Note.
3) Piment
Die getrocknete, verholzte Steinbeere ist sowohl in der klassischen Küche als auch an der Bar ein unverzichtbarer Alleskönner. Der wegen seines herb-blumigen Aromas gerne auch “Nelkenpfeffer” betitelte Piment begegnet dem Bartender als karibischer Pimento Dram, im Falernum und natürlich als Bestandteil zahlloser Bitters. Die Früchte werden halbreif geerntet, da die sortentypischen Öle und damit Gerüche mit fortschreitender Reifung einem Abbauprozess unterliegen.
Piment gehört zu den komplexesten Gewürzen überhaupt. Eine Vielzahl von Komponenten führt zu einem insgesamt sehr dunkel-warmen, erdigen Aroma mit einer präsenten Schärfe. In vielen Gewürzmischungen trägt Piment, der aufgrund genau dieser Eigenschaft im Englischen auch Allspice genannt wird, die anderen Zutaten wie ein Fundament, so etwa in einem filigran angesetzten Spiced Rum. Piment ist somit weniger ein Star oder Alleingänger, sondern eher ein Teamplayer, der sich in den Dienst seiner “spitzeren” Kollegen stellt. Trotzdem darf er in der adventlichen Barküche niemals fehlen.
4) Zimt
Mit Zimt, genauer gesagt, Ceylon-Zimt ist die getrocknete Rinde des gleichnamigen Baumes gemeint, die in gerollten Stangen vertrieben und transportiert wird. Als besonders hochwertig gilt der in Sri Lanka (vormals Ceylon) autochthone Zimt, in vielen Fällen wird jedoch der günstigere, aber weniger aromatische Indonesische Zimt angeboten. Das charakteristische Aroma ist in erster Linie zurückzuführen auf das nach der Pflanze benannte Zimtaldehyd.
Zimt ist vor allem in Lebkuchen, Desserts und Glühweinen sowie anderen heißen alkoholischen Getränken ein traditioneller Bestandteil. Aber er bietet sich auch hervorragend zur hauseigenen Sirup- und Likörherstellung an, da er bei höheren Temperaturen leicht und schnell seine Aromen abgibt. Er bringt in viele Drinks eine warme, weiche und tragende Note, die auch dazu beiträgt, schärfere Noten abzuschwächen. Außerdem begünstigt er durch seine leicht adstringierende Wirkung ein cremiges Mundgefühl. Das tut zum Beispiel auch beim schmerzenden Hals wunderbar wohl.
5) Nelken
Vielleicht das Weihnachtsgewürz! Präziser muss man allerdings von der Gewürznelke sprechen, die zu den Myrtenpflanzen zählt. Die gleichnamige Blumenfamilie gehört botanisch in eine vollkommen andere Gattung und ist lediglich aufgrund ihres ähnliches Duftes nach der Gewürznelke benannt.
Die Erfahrung zeigt, dass es vor allem die Nelke ist, die für viele Leute zu adventlichen Eindrücken führt. Auch bei Geruchsproben an der Angosturaflasche, in der Nelke quasi die erste Aromageige spielt, kommt es oft zur Anmerkung “das riecht nach Weihnachten”. Außerdem ist Nelke ursprünglich – neben der Kolanuss – zentraler Bestandteil vieler Cola-Limonaden, auch wenn der Anteil heutzutage meistens marginal ist. Ebenso wichtig für die winterlichen Assoziationen vieler Gäste ist aber auch die seit Ewigkeiten verbreitete Verwendung der Nelke in Punches, Glühwein und typisch weihnachtlichen Backwaren.
Als beste Qualität gelten beispielsweise jene Nelken von den afrikanischen Inseln Madagasakar und Sansibar. Aber generell sind alle im normalen Einzelhandel angebotenen Produkte von vernünftiger Qualität. Wer die getrockneten, noch verschlossenen Blüten stärker in Szene setzen will, röstet sie leicht an, um dann zur Adventszeit vielleicht mal eine Rum- oder Whiskey-Infusion mit ihnen anzusetzen. Diese dicht-duftige Infusion dient dann über die Feiertage als wärmender Schlummertrunk. Oder man “pimpt” damit die Bratensauce. Geht auch super. Einen schönen dritten Advent!