Vergessene Zutaten. Parfait d’Amour und Crème de Violette.

Geschichte 17.3.2012 1 Kommentar

Wieder einmal haben unsere Historiker tief in den Annalen der Blütenliköre geforscht und Erstaunliches herausgefunden. Lassen wir uns entführen in alte Zeiten.

Ohne einen Hauch von Crème de Violette hätte der Aviation-Cocktail nie diese tolle Farbe bekommen. Und das gilt auch für Aroma und Farbe, die Parfait d’amour dem Jupiter- Cocktail verleiht. Beide Blütenliköre erschienen um die Jahrhundertwende in zahllosen Cocktailbüchern. Aber was haben die Bartender damals tatsächlich verwendet? Waren beide Veilchenliköre? Ihr Profil ist äußerst verwirrend, da es in jedem der alten Cocktailbücher anders beschrieben wird.

Zum Beispiel Crème de Violette : Pierre Duplais hatte in seinem 1855 erschienenen Buch „Traité des liqueurs, et de la distillation des alcohols“ für die kommerziellen Hersteller eine einfache Formel parat: „12 Liter (florentinische) Veilchenwurzel-Infusion; 24 Liter 85 % Volumenprozent Alkohol, 56 Kilo weißer Zucker, 26 Liter normales Wasser.“ Der aus dieser Mischung resultierenden Spirituose wurde mit Hilfe von Cochenille-Rot und blauer Lebensmittelfarbe ein lila Farbton verliehen.

Als der Aviation-Cocktail 1918 in Europa landete, wurde diese amerikanische Variante einer Crème de Violette sofort der Hit. In Rorets Enzyklopädie „Distillateur Liquoriste“ erschien im selben Jahr auch ein wesentlich verbessertes Rezept: 7,2 Liter 87 % Volumenalkohol, 11,2 kg weißer Zucker und 5,2 Liter Wasser mit 8 Gramm Veilchen-Extrakt, 8 Gramm Rote- Johannisbeeren-Extrakt, 3 Gramm Jasmin-Extrakt und 3 Gramm Rosen-Extrakt vermischen, dann 1,6 Gramm Veilchenwurzel, 0,02 Gramm Muskatnuss, 0,4 Gramm Neroli aus Paris (aus der Blüte der Pomeranze gewonnenes Destillat), 0,2 Gramm Geranium aus Nizza infundieren. Vor dem Filtern und Abfüllen 48 Stunden stehen lassen.

Mit einer solchen Rezeptur musste der Aviation ein Erfolg werden; sie erklärt auch, warum der Blue Moon Cocktail sich sofort anschloss. Das Profil des ebenfalls lilafarbenen Parfait d’Amour oder Parfait-Amour ist sogar noch ausgefallener mit seinem Veilchen- oder Rosenaroma, ja selbst Koriander- und Zitronenaroma, das manche damit assoziieren. Und wieder hat Pierre Duplais 1855 eine schnelle kommerzielle Lösung für die Herstellung von „Parfait-Amour“ gefunden: „Folgende Essenzen in reines Destillat geben: 50 Gramm Limonen, 20 Gramm Zitronen, 1 Gramm Koriander. Mit roter Lebensmittelfarbe tönen.“ 1900 erschien beinahe zeitgleich das Buch „La Distillerie dans le Monde“, das als Hauptzutaten Zitrone und Koriander aufführte. Aber nicht alle waren begeistert.

Das ist ein Witz

Diese Rezepturen führten auch zu empörten Kritiken, so las man zum Beispiel in dem Kochbuch „Kettner’s Book of the Table“ von Eneas Sweetland Dallas aus dem Jahr 1877: „Parfait- Amour lebt leider nur von seinem Namen und von sonst auch nichts. Schließlich wollen wir alle neue, unbekannte Wonnen erfahren, die wir hier auf Erden nicht finden und deren Abglanz wir in der Flasche suchen. Der Likör ist der reinste Witz. Da Liebe bekanntlich bittersüß ist, werden für einen Parfait Amour bittere Limonenzesten verwendet, die mit Sirup, Rosenessenz und würzigen Aromen ausgeglichen werden. Im Grunde handelt es sich dabei um missglückte Orange Bitters. Wer immer einen Parfait-Amour zu sich nimmt, dem sagt sein Herz: Es ist ein Fehler. Der Erfolg des Likörs erklärt sich ganz einfach: Er hat eine rosarote Farbe und einen schönen Namen. Aber er ist ein Flop, und ein Versuch reicht schon, um das zu erkennen.“

Ein Kommentar

  1. Brujo

    Wo finde ich den einen guten Creme de violette Likör? Am besten lokal in der Nähe von Frankfurt.

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