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Ginie In The Bottle: schon wieder Gurke?

Was ergeben eine Ausbildung in Architektur plus eine in Modedesign mal ziemlich viel Leidenschaft am Schmecken? Einen Gin, genauer gesagt „Ginie In The Bottle“. Spätestens aber, wenn Sven und Felix ihn auf ihrem Strasser Gut im österreichischen Zistersdorf auch noch mit Klosterkaffee versetzen und durch Gurken filtrieren, ist es nicht mehr irgendein Gin. Juliane Reichert hat mit Sven Strasser über Alkohol, Ästhetik, Kunst und Kommerz gesprochen.

Das Paar Sven und Felix Strasser ist passionierten Genießern wahrscheinlich nicht unbekannt. Als Restaurantbetreiber ehemals mit ihrem mittlerweile geschlossenen „Wiener Salon“ in hohe kulinarische Sphären vorgedrungen, konzentrieren sich die beiden heute auf die eigene Produktion hochwertiger Genussmittel. Besonders für Sven Strasser, der dem Wacholderschnaps schon immer zugetan war, ein Grund genug, irgendwann die Hand an den Brennkessel zu legen. Immer mit dabei: die Idee, autark, authentisch und möglichst regionale zu bleiben. Nicht nur bei den Gurken.

Sven, könnt Ihr als passionierte Köche etwas zu Eurer Sicht auf Gin sagen? Euer Shop zeichnet sich durch ein ausgewähltes Sortiment und liebevolle Gestaltung aus, da geht es ja nicht um die schnellen Kassenschlager. Ist Gin ein Modedrink? Handwerk? Kunst? Oder irgendetwas dazwischen? Schließlich bist Du ja von Hause aus Designer. Gibt es da Brücken?

Gin ist im Idealfall ein Lebensgefühl. Man soll Alkohol natürlich nicht glorifizieren, aber der Genuss eines guten „Glaserl“ Gin & Tonic ist schon himmlisch und katapultiert einen von der Arbeit in die Freizeit. Gerade, da wir fast sieben Jahre in der Gastronomie tätig waren und uns 24 Stunden pro Tag mit Geschmack auseinandergesetzt haben, war es im Grunde nur logisch, selbst einen Gin zu destillieren. Nicht nur aus dem Grund, dass ich ein leidenschaftlicher Gin-Trinker bin, sondern auch, weil ich der Meinung bin, ein guter Gin – sei es mit Tonic oder als Fizz – kommt einem guten Glas Champagner als Aperitif schon sehr nahe.

Unser Sortiment wuchs stetig an und enthielt auch Essige, Chutneys und so weiter. Nun ist es — „dank“ neuer EU Richtlinien — aber wieder auf Gin, Wermut, Essig und ein paar andere Dinge geschrumpft. Uns haben aber noch nie der Massenmarkt oder Verkaufszahlen interessiert. Unsere Produkte müssen erst einmal uns selbst gefallen. Mehr noch: wir müssen sie mögen, nicht nur dahinter stehen. Wir produzieren alles erst einmal für uns. Ich will gerne wissen, was in den Produkten drin ist. Derzeit haben Produzenten industriell hergestellter Ware leider so viele Freiheiten im Blick auf zugelassene Hilfsmittel, die nirgends ausgewiesen werden müssen.

Ich persönlich finde Trends und Modeerscheinungen schrecklich, weil man sich damit immer auch ein Verfallsdatum umhängt. Heute hip, Morgen out. Ich habe schon immer Gin getrunken und habe mich weder hip noch out damit gefühlt. Es ist nur das Angebot an unterschiedlichsten Gin-Sorten und -Marken enorm gestiegen. Mittlerweile gibt es in jedem Landsupermarkt vier bis fünf Gins. Das spiegelt sich aber im gesamten Spirituosenmarkt wieder. Früher gab es zwei Sorten Sekt und eine Sorte Champagner, heute eine Vielzahl und Fülle, für jeden Geschmack und jedes Portemonnaie das Richtige.

Durch mein Modestudium ist mein Zugang zum Kochen und besonders zur Herstellung von Gin ein kreativer. Ich habe keine Scheu, unkonventionell an eine Sache heran zu gehen. Beim Experimentieren für unseren „Ginie In The Bottle“ habe ich ausgesprochen viele und spezielle Dinge ausprobiert und mit ungewöhnlichen Aromen hantiert. Die eine oder andere unkonventionelle Zutat ist so im Aromakorb des jetzigen Produkts gelandet. Im einzelnen ist das aber natürlich ein Geheimnis.

Im Blick auf Eure Küchenzutaten scheint Ihr den Begriff des Regionalen groß zu schreiben? Was ist mit dem Gin? Zumindest Macis, Earl Grey und Kaffee findet man ja nun nicht gerade im Zirnsdorfer Umkreis. Oder kommt es Euch vor allem auf den Homemade-Aspekt des „Handwerker-Gins“ an?

Regionalität ist immer wichtig für uns. Nur würde ich nie auf die Idee kommen, österreichischen Ingwer oder Zimt zu verwenden. Ein Teil der Gewürze stammen aus Indien, genauer gesagt aus einem Pfarrgarten im südindischen Ort Kerala. Wir haben einen sehr engen, privaten Kontakt zu den Geistlichen vor Ort. Die Zitrusfrüchte stammen auch nicht von uns –  wie auch, bei der Menge die wir benötigen? Wenn wir uns beim Gin auf die hier gegebenen Zutaten beschränken müssten – und ich wüsste gar nicht, wieso man das sollte – wäre das Endprodukt langweilig und farblos. Ein komplexes Destillat wie Gin sollte ein facettenreiches Spektrum haben und über den einfachen Wacholderschnaps hinaus ein eigenständiger Spirit sein. Die Tatsache, dass die Engländer, dank ihrem Zugang zu den Kolonien über unendliche Gewürze verfügten, hat aus dem einfachen holländischen Wacholderschnaps ja überhaupt erst Gin gemacht – mal ganz einfach gesagt. Wir versuchen, unsere Botanicals so gut wie möglich in Szene zu setzten und regionale Zutaten zu verwenden: Fichtennadeln, Lorbeer, Koriander, Veilchenwurzel, Lavendel, Feigenblätter, Hagebutten etc. stammen aus unserem Garten. Die Wacholderbeeren schließlich werden in 1.400 Meter Höhe in der Kufsteiner Region für uns geerntet.

Aber, um auf die Frage zurückzukommen: es ist und hierbei sehr wohl wichtig, dass kein seelenloser Betrieb die Aufgabe des Destillierens, Abfüllens und Etikettierens übernimmt, sondern dies ausschließlich von uns getätigt wird. Außerdem kommt bei unserer Destillation kein einfacher industrieller Ethylalkohol zur Verwendung, sondern feinster Getreidebrand aus dem Weinviertel. Die Wurzeln, also der Grundstock unseres Gins, entsprechen in Auswahl und Verarbeitung regionalen Werten, die in jedem Schritt mit Wissen und Gespür umgesetzt werden.

Ihr produziert mit einer kleinen Destille, in kleinen Flaschen und kleinen Mengen. Ist das Teil einer – wenn man so möchte – Philosophie? Dass Produkte, die Eurem Anspruch an Bedacht und Qualität genügen sollen, keine Produktion im größeren Stile zulassen? Oder wolltet Ihr Euch einfach nicht auf Gin festlegen, weil es viel zu viele andere gute Dinge gibt?

Das Destillieren und Verkaufen von Gin ist ja nicht unser Broterwerb! Mit dem Destillieren haben wir sprichwörtlich „aus Spaß an der Freude“ begonnen, wir können und wollen die Mengen gar nicht erhöhen. Ein bisschen Steigerung ist definitiv noch machbar, schließlich hoffen wir ja, in Deutschland noch in ein paar ausgewählten Restaurants und Fachgeschäften vertreten zu sein. Aber es muss alles überschaubar bleiben. Qualität ist ein gutes Stichwort: wir bekommen die Zitrusfrüchte von einem Bekannten aus Italien.

Die Qualität dieser Früchte ist hier einfach schwer zu beziehen – außerhalb solcher Verbindungen jedenfalls. Wir wissen, dass die Früchte wie Kinder verhätschelt und schon gar nicht gespritzt werden. Und weil er weiß, was wir damit herstellen, und wir die Bergamotten, Römischen Limonen, Diamantzitronen etc. als absolutes Spitzenprodukt wertschätzen, verkauft er es auch nur an uns. Ein Industrieprodukt kann niemals auf solche Rohstoffe zurückgreifen. Allein der zeitliche Rahmen, um die nötige Sorgfalt walten zu lassen, ist da ja gar nicht gegeben.

Nochmal zurück zu den Verbindungen zur Küche – Felix kommt aus der Gastronomie, Du aus dem Modedesign, zusammen habt Ihr einen Gin kreiert. Würdet Ihr sagen, dass es dort gibt so etwas wie eine ästhetische Konstante gibt, die sich durch diese Leidenschaften zieht? Hättet Ihr möglicherweise genauso gut ein neues Parfum erfinden können? Oder kommt das vielleicht noch?

Ich, Sven, habe Mode studiert, Felix wiederum hat bei Zaha Hadid Architektur studiert. Gemeinsam haben wir unser Restaurant geführt, das unter anderem mit zwei Kochmützen im Gault Millau prämiert wurde. Dabei war meine Aufgabe die Küche, Felix war für die Gäste verantwortlich. Das Thema Parfum oder Duft trifft meines Erachtens ganz genau ins Schwarze. Wir destillieren ja wie bei der Parfumdestillation die Aromastoffe aus den Gewürzen, Wurzeln oder Schalen.

Eine österreichische Journalistin hat es einmal sehr schön beschrieben „…orientalische Duftakkorde vermischen sich mit komplexen Zitrusnoten und Bergaromatik zu einem großen harmonischen Ganzen. Svens Küche eingefangen in einer Flasche…“ Ein Duft im Sinne eines Parfums kommt sicherlich nicht — wir haben ihn ja schon! Und dieser ist dann sogar noch zum Genießen und Trinken. Durch unser Studium ist natürlich der Zugang zu allem Optischen sehr geschärft, so wird jedes Etikett von uns selbst entworfen und auch von Hand veredelt.

Könnt Ihr abschließend noch etwas zur Gurken-Filtration sagen? Man kennt das zum Teil aus England. Oder natürlich vom Hendrick’s Gin, der seinerzeit immens zur Etablierung eines neues Gin-Verständnis beigetragen hat. Kommt dorther die Inspiration? Und spare ich mir damit die Gurke im Gin & Tonic? Oder gehört das alles sowieso nicht in Euren Gin? Wie trinke ich ihn, damit er am besten schmeckt?

Die Gurkenfiltration ist definitiv von den Engländern abgeschaut. Nachdem wir am Experimentieren waren, haben wir einer wichtigen Gastrokritikerin unseren Gin blind verkosten lassen. Sie war hellauf begeistert. Nach längerem Gespräch mit der Dame meinte sie aber, das „Tüpfelchen auf dem i“ wäre es noch, wenn wir den Gin durch Gurken filtrieren würden. Im Klartext heißt das folgendes: wenn der Gin aus der Brennblase kommt, meist mit einem Alkoholgehalt von über 70%, wird dieses Elixier durch hauchdünn aufgeschnittene Gartengurken gefiltert. Dabei wird Gurkenwasser mitgezogen und Bitterstoffe bleiben hängen. Der Gin wird runder und bekömmlicher. Nach meinem Ermessen braucht ein guter Gin dann im Glas weder Gurke noch Zitrusfrüchte als Beigabe. Er sollte eben alles schon in sich vereinen. Wir trinken unseren Gin immer mit einem sehr geschmacksneutralen Tonic oder einfach als Martini Cocktail mit unserem Wermut. Ohne Extras.

Sven, wir bedanken uns herzlich für das Gespräch!

Credits

Foto: Gurken via Strassergut

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