Zwischen Trend und Terra incognita: Fünf Fakten über Hard Kombucha
Schon wieder etwas Neues aus der „Hard“-Kategorie? Ja: Hard Kombucha ist vielseitig und steht im Ruf, dank probiotischer Eigenschaften die „gesündere“ Variante im Segment der leicht-alkoholischen Getränke zu sein. Aber stimmt das so? Und was ist Hard Kombucha überhaupt? Wir haben fünf Fakten über das fermentierte Teegetränk, dem ein starkes Wachstum prognostiziert wird.
1) Was ist Hard Kombucha überhaupt? Wir sind die Pioniere?
Bevor wir in den alkoholischen Tee eintauchen, wollen wir zuerst einen kurzen Blick auf seine Wurzeln werfen: Kombucha. Das fermentierte Schwarz- oder Grünteegetränk mit einem dezenten Alkoholgehalt von bis zu 0,5% hat seinen Ursprung in Asien vor etwa 2.000 Jahren. Erfinder soll ein kaiserlicher Leibarzt namens Kombu gewesen sein, der seinen Herren mit einem besonderen Tee Cha geheilt habe. Ergo: Kombu-cha. Seit jeher wird Kombucha als Heilmittel für verschiedene Krankheiten gehandelt, von Darmleiden bis Rheuma, und wird häufig als probiotisches Lebensmittel beschrieben. Doch der heutige Zeitgeist geht einen Schritt weiter – er trinkt beschwipsten Kombucha: Hard Kombucha.
Hard Kombucha ist Kombucha mit einem moderaten Alkoholgehalt von 4 bis 7% Vol. Geschmacklich bietet er eine Brandbreite von adstringierend-säuerlich, trocken, vergoren über fruchtig-frisch bis würzig und scharf. Dazu gesellt sich ein schlanker Körper mit stimulierendem Trinkfluss. Bei Erstberührung mit untrainiertem Gaumen kann der ungewöhnliche Sprudeltee erst einmal zu geschmacklicher Desorientierung führen – kein Wunder, werden bei der Herstellung doch die gleichen Kulturen verwendet, mit der man auch Kohl zu Kimchi fermentiert.
Zu den frühen Hard-Kombucha-Pionieren zählen u.a. Boochcraft aus Kalifornien. Nachdem die US-Hobbybrauer zunächst privat in der heimischen Küche Craftbier und Kombucha brauten, kamen sie auf die Idee, beides miteinander zu kombinieren und ab 2015 Kombucha mit Alkohol herzustellen. In Deutschland hat das Münchener Start-Up LikeLouis im Sommer 2021 den ersten deutschen Hard Kombucha gelauncht.
Was ist in Hard Kombucha drin und wie wird es hergestellt?
Bei Kombucha und Hard Kombucha sind die Grundzutaten gleich und bestehen aus Tee, Wasser, Zucker (Honig, Rohrzucker), Hefe und Aromen. Während der Fermentation vergärt eine symbiotische Kolonie von Bakterien und Hefen – genannt SCOBY oder Kombucha-Pilz, auch wenn es sich um keinen echten Pilz handelt, aber optisch so aussieht – Zucker zu Alkohol und natürlicher Kohlensäure. Bakterienkulturen verwandeln den Alkohol zu Enzymen, Nährstoffen, Vitaminen und organische Säuren – hierbei entsteht auch der Kombucha-typische, saure Geschmack.
Im Unterschied zu „normalem“ Kombucha durchläuft Hard Kombucha normalerweise eine zweite Fermentation, um Zucker in mehr Alkohol umzuwandeln. Für Diversität im Geschmack können verschiedene Hefen wie Champagner-Hefe eingesetzt werden. Auch werden Früchte, Gewürze, Kräuter und Säfte zwecks Geschmacksvariation hinzugefügt. Hersteller legen häufig Wert auf die Natürlichkeit ihres Produkts und verwenden daher keine künstlichen Zutaten oder Konservierungsstoffe.
Gesundheitsversprechen vs. Gesundheitsrisiken: Was sagt das Gesetz?
Andere Länder, andere Sitten – je nachdem, wie weit fortgeschritten ein Land im Hard-Kombucha-Konsum ist, werden unterschiedliche Maßstäbe angesetzt, um Hard Kombucha zu kategorisieren. So ist die US-amerikanische Präsidentin des Berufsverbands „Kombucha Brewers International“, Hannah Crum, überzeugt, dass Hard Kombucha ein funktionelles Getränk sei, das Milliarden von Probiotika enthalte, die die Darmgesundheit fördern, Entzündungen reduzieren und die Verdauung unterstützen können.
Hingegen statuiert die deutsche Verbraucherzentrale auf ihrer Webseite: „Auf jeden Fall dient (Kombucha) der Erfrischung, nicht aber als Heilmittel. (…) Derartige krankheitsbezogene Aussagen sind nicht nur wissenschaftlich nicht nachgewiesen, sie sind auch verboten. Aktuelle systematische Übersichtsstudien haben lediglich Fallberichte über Nebenwirkungen gefunden, aber keine Hinweise auf positive Wirkungen.“
In Deutschland ist Kombucha lebensmittelrechtlich gesehen ein Getränk eigener Art mit geringem Alkoholgehalt (0,1-2 % Vol). Hard Kombucha aber hat den deutschen Markt so frisch betreten, dass er noch keine eigene lebensmittelrechtliche Definition hat. Aktuell wird er als „Alkoholischer Kombucha“ auf dem Flaschen-Etikett gekennzeichnet. Theoretisch könnte man einen Hard Kombucha – wie den Hard Setzer – statt durch Gärung auch durch Mischen zum Beispiel mit einer Spirituose wie Vodka herstellen. Der englische Zusatz „Hard“ bezieht sich einfach auf alkoholische Getränke im Allgemeinen. Dann würde er unter die Kategorie der Alkopops fallen, die seit 2004 mit einer Sondersteuer belegt sind, bzw. er würde dann wie das mit Alkohol angereicherte Mineralwasser Hard Seltzer die Information „Alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk“ auf dem Label tragen. Bekannte Beispiele neben Hard Kombucha und Hard Seltzer sind neuerdings auch Hard Tea bzw. Hard Ice Tea.
In Deutschland darf Hard Kombucha nicht als gesund oder gesünder als andere alkoholische Getränke beschrieben werden. Die Begriffe „bekömmlich“ und „belebend“ sind in der Kommunikation ebenfalls untersagt, auch, wenn er Koffein aus dem Tee enthält, aus dem er hergestellt wurde. Ohne Frage ist Hard Kombucha als ein alkoholisches Getränk zu kategorisieren und ist mit allen daraus resultierenden Risiken verbunden. Im Ausland gelten unterschiedliche Richtlinien. Hard Kombucha ist zwar kein Bier, aber in einigen Fällen verlangen Gesetze von den Herstellern, das Wort „Bier“ auf dem Etikett zu verwenden.
Wo wird Hard Kombucha getrunken? Wie sind die Zahlen und Prognosen?
In Zahlen und Fakten gesprochen lag das globale Marktvolumen von Hard Kombucha im Jahr 2020 bei knapp 150 Mio. US-Dollar. Getrunken wird der alkoholische Tee u.a. in Frankreich, UK, Italien, Russland, Mexiko, Brasilien, insbesondere aber auch in asiatischen Ländern wie China, Japan, Südkorea oder Taiwan. Als die Top Key Players im globalen Hard Kombucha Markt gelten die Marken GT’s, Kombrewcha, Boochcraft, KYLA (Full Sail Brewing), Flying Embers, Wild Tonic, New Holland Brewing, Unity Vibration und JuneShine.
In den USA und Kanada wächst der Hard-Kombucha-Trend bereits seit 2016 stark. Dabei beansprucht Nordamerika mit rund 60% den höchsten Marktanteil am globalen Markt für sich. Sogar das Forbes-Magazin titelte im letzten Jahr „How Hard Kombucha became the Drink of 2020“ und „As Hard Seltzer Interest Wanes, Hard Kombucha Gains Momentum“. Im Forbes-Interview erklärt Larry Haertel, Mit-Gründer der US-Marke Jiant, dass die Kategorie eine der am schnellsten, wenn nicht die am schnellsten wachsende Kategorie am alkoholischen Sektor sei. Verbraucher würden zunehmend jenseits von Bier nach Alternativen suchen, die glutenfrei, kalorienarm und ohne viel Zucker seien. Tendenz: steigend.
Wie steht es um Hard Kombucha in Deutschland?
Die Hard-Kombucha-Rakete ist in Deutschland noch nicht wirklich gezündet. „Wir glauben, dass es einfach noch zu früh ist. Kombucha an sich muss zuerst als Kategorie in Deutschland und Europa etabliert werden. Alleine das wird noch ein bis zwei Jahre dauern. Erst danach kann sich auch Hard Kombucha etablieren. Potenzial ist sicherlich da,“ sagt Fabio Carlucci, Co-Founder & Managing Director von Roy Kombucha und Mit-Organisator des jährlichen Kombucha Summits (Virtual Kombucha Summit 25. bis 29. Oktober 2021).
Viele Trends aus den USA wie Craftbier oder Hard Seltzer landen häufig Jahre später in Deutschland bzw. Europa. Hinsichtlich Hard Kombucha war dies das Jahr 2021. Denn das Münchener Start Up LikeLouis hat im Juni den ersten deutschen Hard Kombucha auf den Markt gebracht. Mit ihrer Geschäftsidee konnten sie die TU München im Rahmen einer Gründungsförderung überzeugen und dürfen als Stipendiat seit 2020 als erstes Getränke-Pilot-Projekt im neuen TUM VentureLab experimentieren und produzieren.
„Die Kombucha-Erzeugung ist ein komplexes Unterfangen, da hier Mischkulturen zielgenau geführt werden müssen. Nur durch entsprechendes Gärungsmontoring kann eine reproduzierbare Produktion erfolgen“, erklärt Prof. Dr.-Ing. Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie seine wissenschaftliche Faszination an dem Projekt Hard Kombucha. „Wir sind davon überzeugt, dass der Trend zum Konsum funktioneller Getränke in Deutschland die Nachfrage nach Hard Kombucha befeuert. Verbraucher, insbesondere Millennials und die Generation Z, suchen bewusst nach Alternativen für einen gesünderen Lebensstil. Dabei gibt es insbesondere im Markt für alkoholische Getränke noch einen enormen Aufholbedarf. Wir möchten diese Entwicklung vorantreiben und versprechen unseren Kunden ein neuartiges, glutenfreies Geschmackserlebnis, hergestellt mit reinen Zutaten und ohne chemische Zusatzstoffe,“ so Stephan Leiprecht, Mit-Gründer von LikeLouis.
Credits
Foto: Editienne
Hansi Millers
Endlich ist der Hard Kombucha auch in Deutschland angekommen. Ich habe es bei meinem Auslandsaufenthalt in den USA zum ersten Mal probiert und es wurde dann schnell zu meinem alkoholischen Getränk Nr.1 :)! Besonders Boochcraft fand ich genial.
Zurück in Deutschland musste ich wieder ohne auskommen und kann es kaum erwarten LikeLouis zu probieren.
Sascha
Weiß jemand wo man Hard kombucha in Deutschland irgendwie beziehen kann?
christoph
Ja, hier: https://likelouis.com/de