„How to Blend“: die dritte Campari Werkstatt

Sonnenschein, Alpenluft im Süden, eine maritime Brise in der Hansestadt und Aromenbalance: die Campari Werkstatt ging Ende August in München und Hamburg ihre dritte Runde. Dieses Mal standen alle Zeichen auf Blending.

Aller guten Dinge sind drei, und so bildeten sowohl Hamburg als auch München den Schauplatz für die dritte und für dieses Jahr vorerst letzte Runde der Campari Werkstatt. Beim zweiten Termin, im Süden des Landes, durften wir uns unter die Teilnehmer mischen und teilhaben an einem Tag mit drei besonderen Gästen und viel Praxiserfahrung. Bei sommerlichen 30 Grad fanden Bartender aus Köln, München und Stuttgart im Botanikum im Münchner Nordwesten bei idyllischem Ambiente zwischen Pflanzen und Bäumen zusammen um mehr rund um das Thema „How to blend” zu erfahren und selbst Hand an den eigenen Blend zu legen.

How To Blend in München

Die Füße im Gras, im blauen Werkstatt-Hemden und bei einer leichten Brise ging es dann los.  Zu Gast waren zwei besondere Damen der Sprituosenwelt: Joy Spence, Master Blender Appleton Estate Jamaica Rum, und Lesley Gracie, die Master Distillerin von Hendrick’s Gin sprachen über ihre Berufe, die Erfahrungen im Arbeitsalltag zwischen Destille und Zuckerrohrfeld und darüber, wie man Aromen balanciert. Jede über ihr Produkt – ob nun gelagert oder ungelagert, ob mit oder ohne Botanicals, das Blenden steht bei beiden im Zentrum des Berufs.

Klar und gelagert

Zunächst sprach Joy Spence, ihres Zeichens Master Blender bei Appleton Estate Jamaica Rum, über ihren Beruf. Darüber, wie sie als Chemikerin anfing und dann in den 1980er Jahren zur ersten weiblichen Master Blenderin überhaupt wurde. Die Jamaikanerin begann bei den Grundlagen der Wahrnehmung von Geschmack und Aromen und erzählt über den Prozess des Rumblendens, welche Rolle die vier Kategorien „Fruchtig”, „Nussig”, „Würzig” und „Holzig” spielen und wie der Tasting-Prozess die Basis bildet, um einen ausgewogenen Blend zu kreieren: „Ich selbst darf bei der Arbeit kein Parfum tragen, obwohl ich Parfum liebe. Denn das würde beim Blenden zu verfälschten Ergebnissen führen”, erklärt Joy über die Umstände, in denen Aromen getestet werden.

Doch genug der Theorie: Im zweiten Teil hieß es für die Bartender selbst zu riechen, zu schmecken und einen eigenen Blend zu erschaffen. Ran an die Aromen, sich erst einmal mit den fünf Hauptaromen jedes Produkts vertraut machen, und die von Joy Spence vorab erlernte Nosing Technik selbst zum Einsatz bringen. Mohammad Nazzal von der Al Salam Orient Lounge in Köln leitete dann direkt über in die Praxis an der Bar und führte an das Thema „Aroma Bouncing“ heran. Wassermelone mit Gruyère-Käse-Sirup? Die Kombinationen führten zu einigem Staunen bei den Teilnehmern. Klar ist: Nicht nur im Bereich der Spirituosen, sondern auch bei dem Kreieren eines Drinks ist Blending ein wichtiges Thema. Ähnlich wie Joy Spence und Lesley Gracie muss auch ein Bartender die Zutaten sehr gut kennen und aufeinander abstimmen können, um danach zu einem perfekt abgestimmten Ergebnis zu kommen.

Danach ging es um den eigenen Gin Blend, den die Bartender selbst zusammenstellen durften. Und das inspiriert von Lesley Gracie, die vorab im Zuge eines „Deconstruction Tastings“ die Zusammensetzung von Hendrick’s Gin und damit die Kunst des Blendens erklärte. Die selbstgemachten Blends, mit denen im Team ein neuer Cocktail kreiert wurde, kamen dann bei einem freundschaftlichen Wettbewerb zum Einsatz. Joy, Lesley und Mohammad bildeten die Jury und beurteilten die Ergebnisse.

Zwei Wettbewerbe mit vier Teams

Nach dem Wettbewerb ging es erstmal zurück zum Rum und an die Mixing Station mit Mohammad Nazzal – wie verändert sich ein Drink mit unterschiedlichen Rum Blends? Drei Daiquiris und drei Old Fashioneds mit drei unterschiedlichen Qualitäten des Appleton Estate zeigen: die Magie liegt im Detail. Was ein „Unaged Rum“ dem Drink an Dimensionen nicht verleihen kann, kann ein „Aged Rum“ wiederum schon bieten – aber auch und anders herum!

Wieder geht es nach der Mixing Station in den praktischen Teil. Stand der Dinge zu dem Zeitpunkt: Eigener Gin Blend – check! Ein eigener Rum Blend war die nächste Herausforderung. Zunächst führte Joy Spence durch die unterschiedlich gereiften und destillierten Rum-Samples, um die Teilnehmer an die Materie heranzuführen und auf die Blending Session vorzubereiten.

Vier Samples mit unterschiedlichen Reifegraden sollten dann von den Bartendern  in einem einzigen, balancierten, höchstpersönlichen Blend zusammenfinden. Der Clou bei dieser Aufgabe: jedes der vier Bartender-Teams kann sich für nur einen, den besten Rum-Blend innerhalb des Teams entscheiden und auf Basis dessen einen Drink kreieren,  um sich mit dem dann im zweiten Freundschaftswettbewerb des Tages zu beweisen.

Abgerundet wurde der Werkstatt-Tag in München mit einem BBQ unter untergehenden Augustsonne und auch hier konnte man sich sicher sein, dass die Teilnehmer wie auch in den vergangenen Campari-Werkstätten so einiges gelernt haben. Im nächsten Jahr geht es weiter, was 2017 die Themen für die deutschlandweiten Werkstätten sein werden, wird allerdings noch nicht verraten.