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In 7 Schritten zur besten Bar der Welt

Seit letzter Woche gibt es sie endlich wieder, die offiziellen „50 besten Bars der Welt“. Darunter sind viele alte Bekannte und ein paar neue Gesichter. Doch wie schafft man es in die erlesene Liste? Jane Ryan versammelte für Difford’s Guide mit Jim Meehan, Zdenek Kastanek und Jacob Briars drei Urgesteine der Barwelt an einem Tresen, um genau das herauszufinden.
Auf sieben Regeln haben sich Jacob Briars von Bacardi, Jim Meehan, unlängst nach Portland verzogen und Gründer der PDT Bar in New York und Zdenek Kastanek, der Bartender aus San Francisco, der Singapurs HongKong Street 28 gründete, geeinigt.
Sieben Regeln, die den Unterschied zwischen einer guten und einer ausgezeichneten Bar ausmachen. Der besagte Tresen, an dem das Gespräch stattfand, steht in New Orleans, denn die drei trafen sich im Rahmen der Tales of the Cocktail in diesem Jahr.

Was für eine Bar ist das eigentlich?

Das Wichtigste zuerst, denn alle Punkte zielen auf genau eine Sache ab: Der Gast soll beim Verlassen der Bar das Gefühl haben, er habe gerade den besten Abend seines Lebens verbracht. Wie man diesen Eindruck vermittelt basiert laut dem Triumvirat auf recht offensichtlichen Kriterien, wie gutem Personal und Freundlichkeit. Überrascht? Wir auch nicht wirklich.
Auf den zweiten Blick allerdings steckt weit mehr dahinter. Am Anfang steht die Identität, da sind die drei sich einig. Die Bar soll ein  klar ersichtliches Thema haben. Wasserfall-Deko und Tiki-Utensilien sprechen zum Beispiel eine recht eindeutige Sprache.
Das ist wichtig, weil zum Großteil ein Publikum kommt, das auf den ersten Blick erkennen möchte, was das Thema der Bar ist und auf welche Cocktails es sich einstellen kann. Die Identität der Bar soll leicht verständlich und stimmig ausgeführt sein, damit sich die Frage, was das Motto der Bar ist, gar nicht erst stellen kann.
Der Freundlichkeitskreislauf
Die zweite goldene Regel bezieht sich auf das Miteinander. Wenn der Barbesitzer  das  Servicepersonal oder die Bartender respektlos behandelt, wird das wiederum in Form von schlechtem Service an die Gäste weitergereicht. Eine ganz logische Kausalkette, allerdings scheint die Umsetzung manchmal erstaunlich schwer zu fallen. Deshalb nochmal als kleines Mantra: glücklicher Gastgeber, glücklicher Gast.
Wichtiger als jedes erdenkliche Produkt im Angebot zu haben, ist außerdem die eigene Sicht auf die Dinge laut der drei Barkoryphäen. Gäste kommen nicht, um sich durch fünfzig verschieden Gins zu probieren, um sich dann für einen zu entscheiden, sondern sie wollen eine Empfehlung vom Bartender bekommen, der sie vertrauen können.
Jeder hat an einem durchschnittlichen Tag rund 20.000 Kleinigkeiten zu entscheiden und das erschöpft. Da kann man dem Gast wenigstens eine davon abnehmen.

Die Liebe zum Detail
Gutes Personal ist Gold wert und laut Briars ist der Schlüssel dazu, den Mitarbeitern Verantwortung zu geben. Das zeigt Vertrauen und fördert die Leidenschaft. Außerdem sollen Barbesitzer die Chance lassen, Fehler selbst zu verbessern und möglichst viel Freiraum für Kreativität schaffen, denn die Mitarbeiter sollen sich mit der Bar identifizieren können.
Zurück zum Gast. Dem soll die der Abend nämlich eine einzigartige Erfahrung bieten. Sei es der über drei Jahre gereifte Bottle Aged Manhattan von Tony Conigliaro aus der 69 Colebrook Row,  den ihm so schnell niemand nachmacht oder das Kirscheneinlegen auf Jahresvorrat vom The Savoy.  Einzigartig sein und Liebe zum Detail sind weitere Punkte, die eine gute zu einer der besten Bars machen.
Apropos Liebe zum Detail, hier der vorletzte Rat – man denke zum Beispiel an das kleine Give Away für die Gäste des New Yorker Eleven Madison Park in Form einer Müsliportion im Glas für das Frühstück am Morgen danach. Der Gast freut sich und kommt gerne wieder.
Unbequeme Lorbeeren
Die letzte Regel richtet sich wieder an den Barbesitzer. Der soll sich sein Bett nicht aus den Lorbeeren des Ruhmes basteln, denn beste Bar laut London Cocktail Week hin oder in den Top 5 eines Magazins her, die gleiche Bar könnte sich nächstes Jahr auf der Nummer 30 wieder finden oder vielleicht gar nicht mehr in den Hitlisten aufscheinen.
Einziges Mittel dagegen ist das konstante Neuerfinden und an sich Arbeiten. Meehan sagt, wenn er Steve Jobs zitiert, wer sich selbst nicht immer wieder zwingt besser zu werden, der wird von anderen gezwungen. Gleich bleiben heißt überholt werden.
Die Ratschläge der Herrenrunde offenbaren eine Menge an Erfahrung aus dem Geschäft mit der Gastfreundschaft und wie bereits eingangs erwähnt, lohnt sich der zweite Blick auf die so logisch erscheinenden Tipps. Briars, Meehan und Kastanek haben Einiges zu sagen und des lohnt sich zu zu hören. Besonders für diejenigen, die den Bar Convent 2014 verpasst haben, denn dort sprachen Kastanek und Briars in veränderter Konstellation mit Richard Man, Steven Schneider, Cihan Anadologlu und Jörg Meyer über die sieben Angewohnheiten der besten Bars.

Credits

Foto: Whisky und Würfel via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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