Inventur am 01.Dezember 2019 – Sydney lockert seine Alkoholbestimmungen & Jeffrey Morgenthaler seinen Soda Siphon
Erst vor zwei Wochen hatten wir an dieser Stelle über die neue Karte in der Londoner Bar Coupette berichtet, die sich als eine der wenigen bekannten Adressen um die Spirituose Calvados bemüht.
Nun erfolgte ein Paukenschlag: Chris Moore hat seine preisgekrönte Bar verlassen. Wie Drinks International zunächst exklusiv berichtete, gaben aber weder Streitigkeiten noch neue Herausforderungen den Ausschlag, sondern ein schlicht emotionaler Grund: Die Bar und alles, was sie gefordert hat, hat Chris Moore nicht mehr glücklich gemacht. „Der berufliche Erfolg ging auf Kosten meines privaten. Seit ich Coupette eröffnet habe, habe ich meine Frau verloren, mein Zuhause. Ich muss meine Basis wieder herstellen. Alles, worum es mir jetzt geht, ist glücklich zu sein“, so ein nachdenklicher Chris Moore. Wenige Tage später erläuterte Moore einige Punkte in einem sehr persönlichen Facebook-Post noch näher, unter anderem mit einer sehr ehrlichen Warnung an viele Barleute, die oft glorifizierte Selbständigkeit nicht zu unterschätzen.
Jeffrey Morgenthaler und die Kohlensäure
Es ist nicht mehr ganz so laut um Jeffrey Morgenthaler, dessen Blog eine nicht unerhebliche Quelle für viele Bartender war und ist. Eine Sache, die den Bar-Protagonisten aus Portland immer ausgezeichnet hat, war der Umstand, dass er komplexe Sachverhalte sowie auch Techniken einfach darstellen konnte – und wollte.
Sein Auge hat der Barchef des Clyde Common aber nach wie vor sehr dicht an der Szene. Als jemand, der in vielen Competitions sitzt, sei ihm aufgefallen, wie er nun in einem Beitrag auf seiner Website kund tut, dass viele Bartender ihre Soda Siphons falsch einsetzen und so nur schwachbrüstige Ergebnisse im Bezug auf die Kohlensäure erzielen würden – vor allem wenn es darum geht, Wasser mit Zitrus und Zucker mit Soda zu versetzen, also Limonaden zu machen. Dabei kann schon ein ganz einfacher Kniff wunderbare Erfolge erzielen, wie Jeffrey Morgenthaler auf MacGyver-artige Weise in seinem Video erklärt.
Einmal extra Zucker, bitte!
„Sugar is not the enemy“, zitiert Punch den New Yorker Barbesitzer Joaquín Símo, der mit dem Pouring Ribbons eine der renommiertesten Adressen der Stadt betreibt. Das ist ein Satz, den man sich heutzutage erst einmal trauen muss – gilt doch Zucker in vielen Kreisen und Kontexten mittlerweile als etwas sehr, sehr Böses.
Nicht so für Símo, der offen dazu steht, dass er einen Tropfen Zuckersirup in nahezu allen Cocktails verwendet, um für mehr Tiefe und klarere, hellere Aromen zu sorgen – sogar im Dry Martini. Interessant und gut nachvollziehbar ist der Vergleich, den der Gastronom zur Verwendung von Butter in der klassischen französischen Küche zieht. Zweifeln darf man daran, ob es richtig ist, die zusätzliche Zuckergabe nicht in der Karte anzugeben, wie Símo es zu tun pflegt. Denn wenn eine Branche sich gern und regelmäßig über nicht deklarierte Zuckerzusätze im Rum echauffiert, sollte sie bei ihren eigenen Cocktails schlicht transparenter verfahren. Dennoch ein sehr lesenswerter Beitrag!
Up in the air: Cocktails in und für die Luft
Temporäre Gin & Tonic-Angebote haben mittlerweile auch Billigflug-Linien erreicht. Einen richtigen Cocktail im Flugzeug zu trinken, das bleibt aber weiterhin eine Sache von illustren Privatjets oder nostalgischen Filmen aus einer Zeit, als Aviations noch im Flugzeug und Martinis auf Bahnfahrten serviert wurden.
Es muss doch aber auch mehr gehen, als sich Vodka mit Tomatensaft zu bestellen und ein paar Eiswürfel zu erbetteln, um sich eine lächerliche Variante einer Bloody Mary auf seinem Platz zusammen zu rühren. Könnte die Luftfahrt also bereit sein für ein paar qualitative Old Fashioneds? Und das in Zeiten der um sich greifenden Low-ABV-Drinks? Bei The Spirits Business geht man der Sache auf den Grund und stellt Protagonisten vor, die davon überzeugt sind.
Fachkräftemangel in der Hotellerie
Die Wintersaison steht vor der Tür bzw. ist eingekehrt, die vielen Hoteliers in den Alpenländern den Großteil ihrer Einkünfte bringt. Fachkräftemangel ist trotzdem ein riesiges Problem, wie der Hotelier Sepp Schellhorn in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung erklärt.
Mit klaren Worten erklärt der österreichische Unternehmer und Politiker, warum dem so ist. Die Gesellschaft entwickele sich von einer Dienstleistungsgesellschaft immer mehr hin zu einer Freizeitgesellschaft, und immer weniger Menschen wären dazu bereit, dann zu arbeiten, wenn andere Freizeit haben. Am Lohn liege es jedenfalls nicht, immerhin würde er einem Küchenchef 6.000 Euro brutto bezahlen.
Sydney lockert seinen Alkoholausschank
Wenn man von Barkultur in Australien spricht, kommt man um das Thema der teilweise rigiden Handhabung von Sperrstunden und Last Calls nicht herum, die 2014 nach einigen aggressiven und tödlichen Vorfällen durch Alkoholeinwirkung umgesetzt wurde.
Man könnte durchaus auch von einer gewissen Bevormundung der Bevölkerung sprechen, und es gab auch immer wieder Demonstrationen dagegen. Ab dem 14. Januar 2020 werden diese Regeln in Sydney aber nun gelockert, wie der Guardian schreibt. Die Änderungen betreffen u.a. den Wegfall der letzten Bestellung für 1:30 Uhr sowie die Abschaffung von Einschränkungen für das Servieren von Cocktails und Shots nach Mitternacht. Die neuen Gesetze gelten für ganz Sydney bis auf die Gegend um „Kings Cross”. Was hier also eine kleine Randnotiz sein mag, ist für Gastronomen sowie die Cocktail- und Barkultur Down Under bestimmt von immenser Bedeutung.
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