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Inventur am 26. Februar 2023

Inventur am 26. Februar 2023 – Die Technik Sous Pression & Wayne Collins verstorben

Vergangenen Freitag, dem 24. Februar, war World Bartender Day, ein Tag, der Jahr für Jahr an Popularität und Öffentlichkeit gewinnt. Wie er entstanden ist, ist nicht ganz sicher, aber ab Mitte der Nuller Jahre gibt es erste Einträge und die Community scheint den Tag zu mögen – warum auch nicht, man muss sich auch mal selbst feiern.

Einen Tag zuvor hat die internationale Barszene dennoch eine traurige Nachricht erreicht: Der britische Bartender Wayne Collins ist verstorben. Zahlreiche Trauerbekundungen internationaler Bar-Protagonist:innen würdigten Collins in Folge als eine prägende Figur der Bar-Renaissance, nicht nur weil er Drinks wie den White Negroni kreiert hat und Bartending ins TV gehievt hat, vor allem aber wegen dessen kollegialer Art abseits des Rampenlichts. Mit dieser traurigen Nachricht begeben wir uns in unsere wöchentliche Inventur.

Take Care!

Wenn wir schon beim World Bartender Day waren: Gesundheit und ein bewusster Lebensstil sind in den letzten Jahren ebenfalls in den Fokus der Bar-Community gerückt. Während in früheren Zeiten (und teilweise immer noch) lange Schichten bis tief in die Nacht und die ständige Verfügbarkeit von Alkohol als Umstand glorifiziert wurden, dass sich der Beruf von einem normalen (Büro)Beruf eben unterscheidet, ist man heute allmählich zur Erkenntnis gelangt, dass man den körperlich und mental fordernden Job nur auf längere Zeit machen kann, wenn man auf Körper und Geist eben achtet.

SevenFiftyDaily hat das zum Anlass genommen, um in acht Punkten aufzuzählen, wie man als Bartender:in Balance in den Alltag bekommt. Es sind einfache Punkte, die man durchaus schon mal gehört hat, was aber nicht bedeutet, dass es nicht lohnt, sie immer wieder mal zu hören. Atmen hilft eben, es muss ja nicht immer gleich das Yoga-Retreat sein …

Und noch einmal: Noma

Das Thema hat große Wellen geschlagen: Seit der Schließung bzw. der Bekanntgabe, dass das berühmte Noma seinen Restaurantbetrieb im kommenden Jahr beenden und künftig nur noch als eine Art Labor agieren wird, drehen sich die Diskussionen darüber, ob Fine Dining auf diesem Niveau überhaupt noch machbar sein wird bzw. ob es noch moralisch vertretbar ist. Was sagt es schließlich aus, einen Großteil seiner Mitarbeiter:innen unter der Prämisse zu beschäftigen, dass ihr Verdienst weniger finanzieller als prestigehalter Natur ist?

Für das Class Magazine geht Jake O’Brien Murphy in einem Kommentar darauf ein und stellt die Frage, ob die Definition von Erfolg neu verhandelt werden muss, und ob der Umstand, dass – analog zur Küche – auch immer mehr Bartender:innen ihre Konzepte eher weg von einem elitären Fine Drinking hin Richtung Casual Drinking schieben, ohne jedoch an der Qualität ihrer Drinks zu rütteln. Macht Spaß zu lesen.

Freeze! Die Technik Sous Pression

Und wenn wir schon beim Thema Küche sind: „Bartender orientieren sich immer an den besten Köche der Welt an und fragen sich: ‘Die haben diese wirklich coole Technik, wie kann ich das bei der Zubereitung von Drinks anwenden. Wir haben so viele Techniken aus der Küche übernommen. Mein Traum, mein Antrieb ist, dass eines Tages ein Spitzenrestaurant oder ein Spitzenkoch eine Bartechnik übernimmt und sie für das Essen adaptiert.”

So spricht Iain McPherson, seineszeichen bekannter Betreiber der Edinburger Bars Panda & Sons, Hoot The Redeemer und Nauticus Bar, im Punch Magazine. Was er damit meint? Die von ihm ersonnene Methode „Sous Pression“, eine Art inversives Sous Vide, basierend die auf dem Prinzip des Frostens, die er auf Cocktails anwendet. Wie das funktioniert? „Beim Sous-Vide-Verfahren wird der Geschmack durch das Vakuum aus der Frucht oder dem Kraut extrahiert, beim Sous-Pression-Verfahren hingegen wird der Geschmack mit Gewalt herausgelöst.“ Lesenswert!

Keine Erfrischung mehr in der „Punica Oase“

Es ist eine Nachricht, die die einen achselzuckend zur Kenntnis nehmen werden, während es bei anderen ein kleines, nostaglisches Bedauern auslösen kann: Wie mehrere Medien wie u.a. der Spiegel berichteten, hat der Pepsi Konzern die Produktion von „Punica“ eingestellt, ein süßes Saftgetränk, das vor allem in den Achtziger und Neunziger Jahren ein Haushaltsname auf dem deutschen Markt war, Stichwort: „Punica Oase“. Die Marke war 1977 vom Saftunternehmer Rolf Dittmeyer auf den Markt gebracht worden und hatte später einige Unternehmerwechsel hinter sich. Via Instagram und Facebook wollte der heutige Markeneigentümer Pepsi bis vor Kurzem noch eine „coole Marke für Teens“ aus Punica machen, wie man im Bericht zitiert. Dieser Plan hat offensichtlich nicht funktioniert. Wir vermuten mal: Weil niemand mehr den Begriff ‘Teens’ verwendet?! Die Oase ist somit leider versiegt.

Credits

Foto: everettovrk - stock.adobe.com

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