Inventur am 7. Mai 2023 – Tequila und seine Zusatzstoffe & schwere Vorwürfe gegen Starkoch Christian Jürgens
Und schon sind wir im Mai angelangt, bei uns traditionell der „Made in GSA-Monat.“ Denn unser Cocktail-Wettbewerb geht in die entscheidende Phase, hinter den Kulissen laufen die Vorbereitungen für das Finale am 5. Juni in Innsbruck, und morgen, Montag, werden wir die zehn Finalist:innen bekanntgeben, die wir nach Tirol bitten werden. 95 gültige Einsendungen haben uns in diesem Jahr erreicht, mit 19 Kandidat:innen war auch der weibliche Anteil an den Einreichungen in diesem Jahr erfreulich hoch. Insgesamt hat die Jury, bestehend aus Marie Rausch, Thomas Huhn und Damir Bušić, den Einsendungen hohe Qualität bezeugt. Welche Zehn aber haben es in diesem Jahr geschafft? Das erfahren wir morgen. Heute heißt es jedoch: Ab in die Inventur.
Eine Kennzeichnung für Tequila
Die Frage, ob Tequila hierzulande einen ähnlichen Boom hinlegen kann wie Gin, hört man seit ein, zwei Jahren häufig, aber niemand mag das so richtig glauben. In den USA hingegen hat Tequila bereits Whiskey als – am Verkaufswert gemessen – größte Spirituose abgelöst und es gibt keine Anzeichen, dass sich dieser Prozess verlangsamt, ganz im Gegenteil. The VinePair widmet sich in einem umfangreichen Beitrag dem Umstand, wie viele unterschiedliche Interessen aktuell am Tequila zerren.
Auf der einen Seite stehen die mächtigen kommerziellen Marken und Promi-Marken sowie die breite Basis von Gelegenheitskonsumenten, die auf sie reagieren. Auf der anderen Seite stehen kleinere Hersteller, von denen sich viele einer traditionelleren Herstellung verschrieben, sowie engagierte Verbraucher, die solche Produkte kaufen. Denn auf rund 70 Prozent schätzt Tequila Matchmaker den Anteil von Tequila, in dem Zusatzstoffe verwendet werden, was gemäß den Bestimmungen der Regulierungsbehörde, des Consejo Regulador del Tequila, aber auch erlaubt ist. Nichtsdestotrotz verkündete sie jedoch unlängst, ein Zertifizierungszeichen einzuführen, das „Naturaleza Libre de Aditivos Producto Certificado“ für handwerkliche Tequilas ohne Zusatzstoffe. Ein lesenwerter Beitrag zu einem aktuellen Thema.
Schauspielerin Emma Watson launcht Renais Gin
Wenn wir schon Promi-Brands erwähnt haben, dann kommt hier wieder eine, allerdings diesmal ohne Agave. Wir verweilen auch nicht in Mexiko, sondern schwenken nach Frankreich. Schauspielerin Emma Watson, bekannt geworden durch ihre Rolle in den Harry Potter-Verfilmungen, hat mit ihrem Bruder Alex Watson einen Gin namens Renais gelauncht, wie mehrere Medien, u.a. The Spirits Business, berichteten.
In der Tat scheint hier auch etwas mehr Basiswissen zu stecken als in vielen Promi-Brands: Die Geschwister wurden in Frankreich geboren, wo ihr Vater seit über 30 Jahren ein Weingut in Chablis betreibt, zusätzlich war Alex Watson lange Jahre im Marketing für Diageo im HoReCa-Sektor tätig. Der Gin mit einer Verpackung aus Pilzmaterial gilt als klimaneutral, die Basisspirituose besteht aus Nebenprodukten der Weinherstellung des Weinguts, das Aroma selbst wird mit Noten von Wacholder, Zitrusfrüchten, weißen Trauben, Gartenkräutern, Blumen, Lindenblüten, Kubebenbeeren und Akazienhonig beschrieben. Hogwarts Martinis, anyone?
Die neue Generation in der Gastronomie
Die Coronapandemie, die global gewütet hat, hat naturgemäß auch global gültige Phänomen hinterlassen; der Personalmangel in der Gastronomie ist einer davon. So auch in Australien. Max Allison betreibt dort die Bar Good Measure in Melbourne und ist regelmäßiger Kolumnist für The Australian Bartender. In einem Beitrag legt er nochmal dar, warum auch in Australien viele, die während der Pandemie der Gastronomie den Rücken gekehrt haben, nicht wiedergekommen sind. Warum? „Um es ganz offen zu sagen – manchmal ist das Gastgewerbe einfach nur ätzend. Von den langen Arbeitszeiten bis hin zu den mageren Gehältern, den späten Nächten/frühen Morgenstunden und der Flut von Belästigungen (sowohl von Kollegen als auch von Gästen) kann wohl niemand ehrlich sagen, dass er nicht schon mal daran gedacht hat, das Handtuch an den Nagel zu hängen.“
Es sind also genau diese Schrauben, an denen gedreht werden muss, damit die neue Generation, die nun nachkommt, Reiz an der Gastronomie findet. Dabei spart er auch nicht mit Selbstkritik. „Ich bin nicht immun gegen Kritik – ich habe Leute bevorzugt und war geradezu grausam zu Menschen, die ich (damals) für unter meiner Würde hielt. Das war damals nicht in Ordnung und ist auch heute nicht in Ordnung. Ich habe auch jemanden, mit dem ich zusammenarbeitete, wegen sexueller Belästigung angezeigt. Die Beschwerden wurden von der oberen Führungsebene anerkannt, aber die Person blieb in derselben Position beschäftigt und hat ihr Verhalten fortgesetzt.“ Ein kurzer, dennoch offener, ehrlicher Text, der direkt zu unserem letzten Beitrag passt …
Drei-Sterne Koch Christian Jürgens nach Vorwürfen freigestellt
Am Freitag verkündete das Nachrichtenmagazin Spiegel, dass rund zwei Dutzend ehemalige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchef Christian Jürgens Machtmissbrauch, Schikane und teilweise sexuelle Belästigung vorwerfen. Jürgens führt seit Jahren das Restaurant „Überfahrt“ und gilt als einer der erfolgreichsten und bekanntesten deutschen Köche überhaupt.
Wie der Spiegel ebenfalls am Tag darauf verkündete, stellte das Althoff Hotel, in dem das Restaurant untergebracht ist, Jürgens mittlerweile von seinen Aufgaben frei, während die Anschuldigungen geprüft werden müssten. Der Spiegel schreibt dazu: „Wer vom »König vom Tegernsee«, wie ihn manche Angestellte hinter vorgehaltener Hand nennen, gefördert werden will, müsse die Schikane und Brüllerei, die Grapscher und Klapse hinnehmen. Wer das nicht aushalte, riskiere seine Karriere oder zerbreche.“ Jürgens selbst soll über seine Anwältin die Vorwürfe als unwahr zurückgewiesen haben.
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