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„Das Wermut-Gesetz ist doch eine leere Hülle“

Wie sieht der Wermut-Marktführer eigentlich den Trend zu selbst erzeugtem Kräuterwein? Ivano Tonutti ist vielen als die „Kräuterhexe“ hinter den Bombay Sapphire bekannt. MIXOLOGY ONLINE beantwortete er nicht nur diese Frage, sondern noch so einige mehr.

Die Turiner Farbskala erweitert sich. Martini brachte mit dem „Ambrato“ (Bernstein) und „Rubino“ (Rubinrot) jüngst zwei Neuheiten heraus, mit denen man die vom Wermut-Haus geprägte Tradition der Farb-Namen – außer beim „Extra Dry“ hält man es durchgängig so – fortführt. „Master Herbalist“ Ivano Tonutti hatte sie dieser Tage im Gepäck, als er in Wien zur Verkostung der Neuzugänge lud.

Dass die Kategorie generell anzieht, freut Tonutti, der allerdings kein Verständnis dafür hat, wenn man Martini & Rossi als späten Trendfolger sieht: „Immerhin hatten die neuen Sorten zwei Jahre Vorlauf“. Es sei keine große Kunst, 1.000 Flaschen Wermut zu erzeugen, „aber bei einer Million Flaschen muss alles konsistent und abgetestet sein“. Das solle aber keine Spitze gegen die Barszene sein, deren Bemühungen um die Wermut-Kultur Signore Tonutti sehr schätzt: „Je mehr Bartender ihren eigenen Wermut machen, desto mehr sehen sie, wie schwer das ist“.

Neue Botanicals, andere Rebsorten

Für seine eigenen beiden Neuheiten wurde eine Tradition wiederbelebt, die bereits von Luigi Rossi, dem Co-Gründer des seit 1863 aktiven Hauses „Martini & Rossi“, verwendet wurde. Im großen Holzbottich „Tino“ aus slawonischer Eiche wurden „Ambrato“ und „Rubino“ zwei Monate gelagert. „Da streite ich immer mit den Marketing-Leuten“, wird Tonutti emotional, „denn zwei Monate sind keine Reifung, sondern Lagerung“. Zumal das harte Eichenholz aus Kroatien in dieser kurzen Zeit auch nur wenig Fassaroma abgibt. Mit neuen Botanicals, die zu 60% aus der Region Turin stammen, hat man für ein klares Profil der als „Riserva Speciale“ bezeichneten Novitäten gesorgt: Römische Kamille, laut Tonutti ähnlich frisch und floral wie Holunderblüte, bringt ein Honig-artiges Aroma im Duft des Moscato-basierten „Ambrato“ zum Vorschein.

Die eigentliche Revolution der beiden Neuzugänge liegt in den verwendeten Grundweinen, die sich im Aromaprofil deutlich von den üblicher Weise verwendeten weißen Rebsorten Trebbiano („mehr eine Leinwand für Aromen“, so Tonutti) und Catarratto unterscheiden. „Als mein Freund Beppe Musso (der Master Blender, Anm. d. Red.) gekommen ist und meinte, er will mit Moscato d’Asti arbeiten, habe ich erst einmal gesagt „Na, danke“. Die intensive Weißweinsorte steht hinter dem „Ambrato“, für den roten Wermut wurde die bekannte Piemonteser Nebbiolo-Traube verwendet. Beide haben DOC-Status, also eine Herkunftsbezeichnung – Asti beim „Weißen“ sogar die strengere DOCG-Appellation, der rote Grundwein stammt aus dem Langhe-Gebiet.

Honig und Amarone – die Neuen im Test

Insofern sei der „Ambrato“ keine Kopie des „Martini Bianco“ und der „Rubino“ keine des „Rosso“. Bei der Verkostung zeigt sich beim „Ambrato“ saftige Mischung aus Aprikose, Honig und etwas bitterer Würzigkeit (grüne Nüsse, Hopfen und grüner Pfeffer). Letzteres verdankt sich auch der Cinchona-Rinde aus Ecuador, die wie beim Tonic Water für Bitterkeit sorgt.

Die rote Variante, der „Rubino“, erinnert mit seinen eingekochten Früchten und der weinigen Art an Amarone-Weine: Gerbstoff kommt anfangs deutlich durch, gefolgt von Fruchtakzenten wie Kirsche und Erdbeere, eher die Bitterkeit sich ab der Mitte meldet und sich im Finish zu einem Rhabarber-artigen Mix aus Süße, Säure und Würze verbindet.

Gesetzeskritik: Nieder mit Thujon!

„Das Gesetz ist eine leere Hülle“, streicht Tonutti heraus, dass er mit der EU-Spirituosenverordnung nicht ganz glücklich ist, wenn es um Wermut geht. Die Mindestdefinition – 75% Weinanteil, Alkohol zwischen 14,5 und 25% Vol. und Verwendung einer Artemisia-Art (Wermutkraut) – sei zu allgemein. Theoretisch, auch wenn es Tonutti bei der Frage sichtlich schaudert, könnte auch eine mit reichlich Wermutkraut versetzte Sangria den Namen beanspruchen. „Eine dominante Bitterkeit der Artemisia, wie es für den Wacholder beim Gin vorgeschrieben ist, existiert nicht“, bedauert der Master Herbalist. Auch die erlaubten Thujon-Gehalte, die mit 35 Milligramm/Liter viel zu hoch seien, sieht man mit Sorge. „Passiert da einmal was, gerät die ganze Kategorie in Verruf“. Deshalb forscht man mit einem Schweizer Labor aktuell intensiv nach Wermutkräutern mit niedrigerem Gehalt der bewusstseinsverändernden Substanz, die einst den Absinth ins Verbot trieb.

Neue geografische Wermut-Definition

Für die „Riserva Speciale“ setzt man bei Martini übrigens eine Mischung aus den drei Wermutkräutern „Artemisia absinthium“, „A. Pontica“ und „A. Vulgaris“ ein. Bitterkeit bringt die Pontica-Variante am meisten mit, Vulgaris stünde für Frische und die A. absinthium sorge für herbale Noten, erläutert „Kräuterfex“ Tonutti die Wahl. Interessant in diesem Zusammenhang ist auch ein Label-Detail, nämlich der Hinweis „Vermouth di Torino“. Für einen der beiden früher geografisch geschützten Wermuts (der andere wäre der aus dem französischen Chambéry) läuft bereits eine gesetzliche Verschärfung auf EU-Ebene. „Die Riserva Speciale gehorcht der neuen Vorgabe bereits“, so Tonutti. Geht der Vorschlag durch, muss der Wermut mit der Zusatzbezeichnung nicht nur aus italienischem Wein erzeugt werden, sondern auch in der Provinz Turin und mit Artemisia-Kraut aus Pancalieri hergestellt sein.

Erhältlich werden die neuen beiden Wermuts im März 2016 auch in Deutschland sein, nachdem sie ursprünglich schon in diesem Jahr in den Verkauf gelangen sollten. Aktuell testet sie Martini auf zehn Märkten, darunter Österreich, wo „Ambrato“ und „Rubino“ um rund 15 Euro zu haben sind.

Credits

Foto: I. Tonutti via Martini

Comments (3)

  • Daniel S

    Sind bei weniger als 25 Vol-% nicht ohnehin nur 5mg/l Tujon zulässig? Oder wird Wermut in hier als Bitterspirituose verstanden? Generell klingt diese Aussage für mich stark von den Absinthe-Ängsten des frühen 20. Jahrhunderts.
    Viele Grüße

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  • Roland Graf

    Lieber Daniel,

    danke für die Präzisierung, das Argument Tonuttis war wohl etwas verkürzt und wirkt deshalb missverständlich. Zu den Fakten: Wermut als aromatisierter Wein (früher: „Wein-Aperitif“) bleibt mit dem zulässigen Höchstalkohol von 22% tatsächlich auf einen Thujon-Gehalt von 5 Milligramm pro Liter beschränkt (tatsächlich sind es meist nur um ein Milligramm herum). Was Martini&Rossi Sorgen bereitet, war aber, dass vielfach auf Konsumentenseite nicht zwischen bitteren „Aromatisierten Weinen“ – zu denen der Wermut laut EU-Definition zählt – und den vom Gesetz so genannten „Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter (bzw. „Amer“) unterschieden wird.

    Auch diese können ja süß(er) schmecken, da „Bitter“ auch hier nicht näher definiert ist. Somit zählen auch die „bitteren“ Absinths mit ihrem zulässigen Gehalt von 35 Milligramm/Liter für Nicht-Profis zur gleichen Kategorie, was legistisch und vom Ausgangsprodukt (Wein versus landwirtschaftlicher Alkohol/Destillat) natürlich nicht stimmt!

    Das im Text nicht erwähnte warnende Beispiel im deutlich ausführlicheren Gespräch mit MIXOLOGY Online stellten die Einbußen des ebenfalls in diese Kategorie fallenden tschechischen „Becherovka“ 2012 – nach dem Pansch-Skandal mit Methanol dar. Auch hier wurde vom Konsumenten nicht differenziert zwischen dem kontrollierten, unbeanstandeten Produkt aus der Pernod-Ricard-Gruppe und den in etlichen tödlichen Falsifikaten. Das (kurzfristige) Verbot traf alle tschech. Spirits mit mehr als 20% Alkohol. Dazu kommt die Angst vor einem Fall wie der in den USA aufgetretenen Vergiftung mit purem Wermut-Öl (vgl.: Steven D. Weisbord und andere, „Poison on Line — Acute Renal Failure Caused by Oil of Wormwood Purchased through the Internet”, New England Journal of Medicine 1997; 337:825-827). Solche Einzelfälle, so die Befürchtung, könnten für Image-Schaden ausreichen, falls alle Artemisia-basierten Getränke in einen Topf geworfen werden.

    Zum zweiten Punkt: Was Tonutti – und meine Zitierung von ihm – nicht im Auge hatte, ist eine Panikmache wie Anno 1920, die seit der jüngeren Forschung in den Arbeiten von Dirk W. Lachenmeier (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe) ohnehin als fragwürdig gilt – die untersuchten historischen Absinthe hatten selten mehr als 25 Milligramm/Liter. Eine Überdosierung durch einzelne Trinker verhindert das heute aber so wenig wie damals. Und die neurotoxische Wirkung des Pflanzenextrakts an sich gilt als unbestritten.

    Um das Gespräch mit dem Master Herbalist mit anderen Worten zusammenzufassen: Die Angst vor einer falschen Sicht des Konsumenten, wenn man so will: Spirituosen-Sippenhaftung, treibt die Forschung zu der Niedrig-Thujon-Artemisia an.

    Frohe Weihnachten!

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  • Daniel S

    Hallo Roland,

    erst einmal vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich hoffe auch, du hattest frohe Festtage.
    Mit deiner Antwort sind auch für mich die geäußerten Bedenken einleuchtender, auch wenn ich mir persönlich nicht sicher bin, ob Tujon-arme Sorten diese Probleme beheben können, aber vielleicht können sie zumindest eine solide Aufklärungsarbeit unterstützen. Ich bin mir aber sicher, dass „die“ bei M&R eine Ahnung haben, bei dem was sie tun.
    Darüber hinaus ist mein Eindruck, dass sich Martini, zumindest was einige größere Konsumentengruppen in Deutschland angeht, nicht sorgen muss, da die noch vorhandene Dominanz für viele verbirgt, dass Martini nur ein Repräsentant einer ganzen Getränkekategorie ist, die aus weit mehr als nur Nachahmern besteht.
    Als Schlusswort: Ich bin auf jeden Fall gespannt auf die beiden Neuen im Portfolio, egal, wie hoch der Tujongehalt ist.

    Ich wünsche einen guten Rutsch 🙂

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