Jahreszeiten Bar München: Transformation in die Moderne
In der Jahreszeiten Bar in München findet ein Spagat zwischen Institution und Innovation statt. Bei den Mixology Bar Awards hat das die Hotelbar in diesem Jahr bereits auf die Short List gebracht. Wir sprechen mit Barchef Aleksandar Vujin und Corporate Director Bars Serhan Kusaksizoglu über den Spagat zwischen Tradition und Innovation.
Zunächst einmal: Die Bar des „Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München“ heißt Jahreszeiten Bar; nicht vier oder zwei oder sonstwieviele Jahreszeiten. Einfach nur Jahreszeiten Bar. Das muss man erklären, denn ansonsten ist die klassisch gehaltene American Bar auf der Pracht- nämlich Maximilianstraße selbsterklärend.
Schon der Gang zum Tresen gestaltet sich nicht schwer, einfach nach der Lobby links die Stufen hoch. Man könnte stattdessen auch rechts gehen und befände sich dann in der Zigarrenlounge. Für diese holt man sich in der Lobby oder an der Bar ein Tagesticket für 35 Euro – oder wird Monatsmitglied für 500 Euro beziehungsweise Jahresmitglied für 2.800 Euro; wenn schon, denn schon.
Transformation der Jahreszeiten Bar
Deswegen aber sind wir nicht hier. Sondern um Aleksandar Vujin zu treffen, Lobby- und Barmanager der Jahreszeiten Bar, der, wenn man Glück hat, zum Frühstück einen Sazerac, einen 36-jährigen Port Ellen sowie eine Maultaschensuppe vor dem Herrn serviert. Eine Rinderbrühe dieser Natur kennt man eigentlich nur von Charles Schumann, und selbstverständlich folgen Gespräche über das Potenzial von „Broth-Drinks“, die es auf dem ersehnten Niveau lediglich im Pariser Le Syndicat gibt. Anderes Thema, anderer Artikel.
In dem vorliegenden geht es darum, wie man dieser Tage den Spagat schafft, in einer Hotelbar, die seit 1960 existiert, den Stammgast gleichermaßen zu bedienen wie hippe Münchener:innen oder internationale Barflys. Wie kann man dem cocktailaffinen Menschen klarmachen, dass hier Saisonales und Lokales, Neues aber auch Verlässliches geschieht? Es ist eine Herausforderung, wenn auch eine lieb gewonnene – zumindest laut Vujin: „Man braucht Zeit, das Konzept und die Idee zu verstehen und das mit den eigenen Perspektiven zu verbinden. Man braucht Geduld und außerdem einen Business Plan. Vertrauen in die gemeinsame Sache und Unterstützung vom Management sowie tolle Mitarbeiter machen den Rest.”
Es ist so eine Sache mit alteingesessenen Hotelketten: Wie boxt man Dinge durch, intern wie extern? Man muss es meist vielen recht machen; denen, die seit 30 Jahren herkommen und auf denselben Drink bestehen, den Maximilianstraßen-Flaneur:innen und den Neugierigen: „Die Jahreszeiten Bar gibt es schon sehr lange. Unser Ziel ist es, die Bar in Deutschland und global als eine Bar-Oase mit bester Trinkkultur berühmt zu machen. Wir wollen auch mit internationalen Bars auf einer Ebene ist“, erklärt Serhan Kusaksizoglu, Corporate Director of Bar & Concepts für die Kempinski-Gruppe. Die Aufgabe des von allen „Papa Charly“ genannten ist es, die globalen Kempinski-Bars zu prüfen und zu sehen, was an welcher Stelle besser geht. Ein Beispiel wäre die neue Elephant Bar im Berliner Adlon.
Die Welt nach München holen
Vujin wiederum ist im slowenischen Bled geboren, einem wunderschönen Luftkurort in den Ausläufern der Julischen Alpen, rutschte im Teenageralter schnell in die Gastro zum Aushelfen, mischte, wie viele früher, Cuba Libre. Er wurde Chef de Bar in St. Jakob, Commis de Bar im Schloss Elmau, dann Barmann im Berliner Adlon Kempinski. Für weitere (knappe) zwei Jahre ging es dann ins Claridge’s nach London, von dort aus ins Münchener Sofitel, bis er vor drei Jahren in der Jahreszeiten Bar anfing. Man kann also mit Fug und Recht behaupten, dass er die Hotelbar-DNA verstanden hat.
Das Hotel an sich gibt es seit dem Jahr 1858, hundert Jahre später bot es das teuerste Hotelzimmer des Landes an, seit 1960 ist die Jahreszeiten Bar ein Ort, an dem Jung und Alt, schwerreich und gewöhnliches Gönnertum zusammenkommen. Am Beginn der aktuellen Transformation stand zunächst daher die Karte. „Die Idee mit dem Format kommt von mir, da ich dieses Konzept in anderen Hotels von uns kreiert habe. Natürlich wurden die Drinks und die Storyline der Jahreszeiten Bar angepasst und nicht einfach kopiert. Mir gefallen besonders die handgemalten Skizzen der Cocktails, die den Gästen eine andere Sicht von Drinks und Geschmacksnuancen bieten. Aleksandar und sein Team haben alle Drinks selbst kreiert und umgesetzt“, erklärt Kusaksizoglu, der viel in Asien unterwegs ist. Das Menü ist auf Art-déco Weise gestaltet und den tatsächlichen vier Jahreszeiten angepasst, pro Saison gibt es vier verschiedene Signature Drinks. „Wir empfehlen den The Derby mit Michter’s Bourbon, Martini Rubino, Dry Orange Curaçao und Zitrone“, so Vujin.
Ein anderer Aspekt, die Hotelbar auf zeitgemäße Art zu etablieren, wären Gastschichten. „Wir arbeiten daran, internationale Top-Bars aus der ganzen Welt nach München zu holen und unseren Gästen unvergessliche Abende mit interessanten Konzepten und verschiedenen Kulturen und Geschmäcker zu bieten.“ Zum Zeitpunkt des Entstehens dieses Textes, beispielsweise, mischt Giorgio Bargiani aus der Londoner Connaught Bar am Jahreszeiten-Tresen. Passend, denn der Renner dieser Tage sind American Style-Drinks, also Martini, Old Fashioned, Boulevardier oder Negroni. So auch im neuen Menü; hier ist der Fig Old Fashioned der Bestseller. Dieser besteht aus Macallan Sherry Oak 12y, Feigen-Orgeat, White Miso und Bitters.
Klassiker und Alkoholfrei
Und wie ist die alkoholfreie Lage in München, dem internationalen Klischeeort des biertrinkenden Deutschen? Auf der aktuellen Karte befindet sich ein alkoholfreier „Heyday“ aus Quitte, Butter und Zitrone, der als Milk Punch serviert wird; direkt zur ersten Verkostung des neuen Menüs probiert und für exzellent befunden. Cremiger, aber dennoch leicht, dabei klar konturiert – filigraner und origineller wird’s alkoholfrei kaum mehr.
Auch so geht Transformation.
Credits
Foto: Jahreszeiten Bar
