Was macht eigentlich … Jakob Etzold

Der Berliner Bartender Jakob Etzold ist nun schon eine gefühlte Ewigkeit in Australien und hat dort wichtige Erfahrungen gemacht. Er hat eine Familie gegründet und es mit globalen, gesellschaftlichen Konflikten sowie ökonomischen Zwängen zu tun. Aber vor allem die hohe Barkultur und so manche Fehlentwicklungen bestimmen sein Leben.
„Hau doch ab, dahin, wo du hergekommen bist!“ Klar habe Jakob Etzold, 36, schon mit Fremdenfeindlichkeit zu tun gehabt, aber das sein auch oft alkoholindiziert gewesen, gibt er sich gelassen. Die Dummheit ist schon längst ebenfalls globalisiert und in Australien und Tasmanien angekommen, deren Gründungsmythos die Einwanderung ist. Tasmanien, dieser noch einmal südlich von Australien gelegene Außenposten der Welt, in der Einflusszone der Antarktis, ist derzeit noch die Heimat von Etzold, aber das Kapitel neigt sich dem Ende zu, er zählt die Tage, „meine Familie ist schon zurück nach Melbourne“.

Jakob Etzold und der Umzug von Berlin nach Melbourne

Vor sechs Jahren hat sich der Berliner, feste Bartender-Größe in seiner Heimatstadt, entschieden, nach „Down Under“ zu gehen. Eintauchen, aber nicht in den Pazifik, „der interessiert mich nur, insofern ich darin stehen kann“, sondern in die sich rasch entwickelnde Bar-Hochburg Melbourne. Dort hat er unter anderem für Matthew Bax gearbeitet. „The Everleigh“ und „Milk & Honey“ waren seine Stationen.
„Nach zwei Jahren kam das erste Kind, dann das Zweite und damit fangen die Probleme für einen nachts arbeitenden Bartender an.“ Es sei schwierig gewesen, zu schwierig. Schlafmangel, Stress, wenig Zeit. Dann kam das Angebot, in Tasmanien arbeiten zu können. Warum er da aber wieder abhaut, hat nichts mit xenophoben, versoffenen Quaderschädeln zu tun, sondern mit einem ebenfalls erdumspannenden Problem.

Genie und Gastro

Angefangen hat es in Tasmanien mit einem Mann namens David Walsh. Walsh ist ein Mann, oszillierend zwischen Genie und Wahnsinn, zwischen Humanist und Arschloch mit Asperger-Syndrom, jedenfalls Segen und Fluch zugleich für das Eiland mit der Herzform.
Mit einem ausgeklügelten mathematischen System ist er vom ärmlichen Pferdewetter zum international operierenden Berufszocker geworden und sagenhaft reich. Das Geld hat er in Kunst angelegt und dann in Tasmanien, seiner Heimat, investiert. Er hat 2011 einen Containerbunker in die Felsen eines Herrgottswinkels von Hobart, umgeben von Weinbergen, gerammt, seine Privatsammlung darin untergebracht und es MONA genannt – Museum of Old and New Art. Die Themen kreisen um Sex und Tod, Eros und Thanatos. Es ist inzwischen die größte Attraktion dieser Hemisphäre seit der Oper in Sydney und zieht ein internationales Publikum an, das beinahe die Einwohnerschaft Tasmaniens von 550.000 Menschen erreicht.
Und damit hat der Boom in der Gastronomie-Szene begonnen. Die Menschen kommen nicht mehr nur wegen der Naturschönheit Tasmaniens, sondern sie genießen die reiche Auswahl an Bars und Restaurants. Sie schätzen die frappierende Auswahl an Wein und Spirituosen. Seien es die Tasmanian Gins von Dasher + Fisher, die 7K Distillery mit ebenfalls Gin und Whisky, die Brände von Sullivans Cove, der Rye Whisky von Belgrove.
Dann kam es wie so oft: Erst kommen die Kreativen aus Kunst und Gastronomie, dann viele hippe Menschen und Airbnb. In der Folge steigen die Mieten für die Einheimischen, viele ziehen in Trailer Parks oder ganz weg.
„Der Grund, warum wir die Insel verlassen, liegt eindeutig ökonomisch begründet. Für uns als Familie war es nicht möglich, eine bezahlbare Wohnung oder gar ein Haus zu finden. Die Preise sind einfach explodiert“, sagt Etzold resigniert. Die Gehälter könnten da einfach nicht mithalten. Zuletzt hat er eine Hotelbar geleitet, bereitet sich aber schon jetzt auf seine Zukunft auf dem Festland vor. „Ich consulte eine Bar, bereite noch alles bis zu meiner Abreise vor und die Beratung wird auch in Melbourne meine Zukunft sein“, so Jakob Etzold Die einen haben nichts und machen sich auf den Weg, die anderen zu viel von allem, verteilen es aber nicht gerecht. Abmarsch!

Entheimatete Erkundung zwischen Bar und Meer

„Ich vermisse Europa, die Kultur, meine Familie, Freunde, aber nach zwei Wochen Berlin muss ich wieder weg. Irgendwie bin ich auf einer Erkundung, ein wenig entheimatet.“ Aber Jakob Etzold sagt, man habe sich im Sinne der Familie eben für Australien und die dortige Kultur entschieden – zumindest für die nächsten Jahre.
Er tritt bald eine Stelle bei der Weinerei St. Leo an und berät zudem anderen Projekte, vornehmlich Bars: „Im Consulting besteht ein großer Bedarf und in der Weinerei mit Fine Dining muss ich nur dreimal nachts arbeiten, das ist familienfreundlich. Außerdem hoffen wir, dass es dort eher klappt mit einem eigenen Haus am Meer“, spekuliert Etzold.
Jenseits der vielen Dive-Bars, die der australischen Mentalität entsprächen, würde sich die Barkultur weiterhin rasant entwickeln. Er nennt das „Black Pearl“, „PS 40“ und das „Above Board“, eine Art Buck & Breck. „Es sind viele Bartender aus Asien hier in Melbourne oder Sidney, der Einfluss von dort ist immens. Besonders das ‚Operation Dagger’ von Luke Whearthy ist stilprägend. Das große Ding hier ist ökologischer Fußabdruck, Nachhaltigkeit, kein Müll.“ Es wird fermentiert, mit lokalen Produkten gearbeitet, Sous Vide – die Hauptsache sei, selbst zu produzieren. Ansonsten ist wie fast überall auf der Welt Gin die tonangebende Spirituose.

Kontinent des Wettbewerbs

„Ich konzentriere mich aber auf die Basics des Handwerks und die Service-Kultur.“ Australien sei nun einmal ein Kontinent der Wettbewerbe, alles werde sportlich genommen, mit einer Gier nach Titel und Pokalen. „Die Industrie macht die Leute zu Brand Ambassadors, bevor sie einen Old Fashioned zubereiten können.“ Das bringt Jakob Etzold ihnen dann bei und auch, wie man ihn souverän den über Einwanderer schimpfenden Einwanderern serviert.