Next Exit Verjus: Made in GSA-Gewinner Jakob Habel auf dem Weingut Koegler

Der erste Preis unserer Made in GSA-Competition war ein mehrtägiger Aufenthalt auf dem Weingut Koegler sowie die Produktion eines eigenen Verjus. Ersteres hat funktioniert, bei zweiterem hatte die Natur etwas dagegen. Für Jakob Habel hat sich der Ausflug nach Eltville am Rhein trotzdem gelohnt.

Gerannt durch die Weinberge um Eltville ist er auch, der erklärte Hobbyläufer Jakob Habel – immerhin joggt der Bartender aus dem Münchener Zephyr sechsmal die Woche und trainiert aktuell für den Marathon in Amsterdam im Oktober.

Aber natürlich war er nicht wegen des Lauftrainings in Eltville am Rhein. Sondern um seinen Preis für den Gewinn der Made in GSA Competition einzulösen, den er im Mai auf dem Bar Symposium Cologne für seinen Cocktail 18:30 gewonnen hatte: einen mehrtägigen Aufenthalt auf dem Weingut Koegler sowie die Produktion eines eigenen Rosé-Verjus.

Zu heiß, zu kalt

Mitte August war es dann so weit und Jakob Habel verbrachte vier Tage auf dem Weingut. Oder sagen wir, es war fast so weit Denn trotz sorgfältiger Planung seitens Ferdinand Koegler hat am Ende eines nicht ganz mitgespielt: die Trauben. Denn wer glaubt, dass man für den Saft aus „unreifen Trauben“, der Verjus ist, einfach unreife Trauben ernten kann, irrt. Auch für diese unreifen Trauben gibt es den perfekten Zeitpunkt der Ernte. „Die Trauben dürfen weder zu sauer noch zu süß sein, bei genügend Saftgehalt“, bringt es Ferdinand Koegler auf den Punkt.

„Es hat vor meinem Aufenthalt zu viel geregnet. Danach war es wiederum sehr heiß, wodurch der Saft in den Trauben zu warm war. Koegler aber pasteurisiert seinen Verjus nicht, sondern kühlt die Trauben, der Saft wird kalt sterilisiert und abgefüllt. Dafür aber darf es zum Zeipunkt der Lese in den Trauben nicht zu warm sein“, so Jakob Habel. „Dieser Herstellungsprozess ohne Pasteurisierung erklärt auch die leichten Bubbles in seinem Verjus und das fruchtige Aroma. Es war schon lehrreich, jemanden auf die Finger zu sehen, der Pionierarbeit für Verjus in Deutschland geleistet hat.“

Die Learnings

„Das habe ich auch gelernt: Du kannst beim Weinbau noch so viel planen, aber am Ende ist Landwirtschaft nicht zu hundert Prozent berechenbar“, so Jakob Habel, der trotzdem eine lehrreiche und abwechslungsreiche Zeit in Eltville hatte. „Ferdinand hat mich durch die Weinberge gefahren und die verschiedenen Lagen gezeigt oder erklärt, warum die Grundweinstöcke aus amerikanischen Reben bestehen oder womit er seine Weinberge behandelt. Ich habe auch verstanden, warum Verjus als Kategorie den Preis hat, der manchmal als zu hoch kritisiert wird. Aber die Trauben bringen auch nur 60 Prozent des Ertrages aus den gleichen Reben, benötigen aber die gleiche Pflege und Platz.“

Drinks wurden natürlich auch gemacht, abends in kleiner Runde im Hotel, das die Familie im Zentrum von Eltville betreibt – während das Weingut etwas außerhalb liegt. Und wie es der Zufall – oder die Landwirtschaft – so will, konnten die Trauben wenige Tage nach Jakob Habels Abreise dann doch geerntet werden, nachdem es etwas abgekühlt hatte. Der geplante Rosé-Verjus auf der Basis von Blauem Zweigelt ist bereits hergestellt und wird in einer limitierten Auflage von 2.000 Stück vertrieben werden. „Wir haben auch gesagt: Aufgeschoben ist nicht aufgehoben“, resümiert Jakob Habel. „Wir werden im nächsten Jahr wiederkommen und unsere Mission zu Ende bringen.“

Welche Joggingrouten er dabei wählen kann, weiß er dann zumindest schon …