„Ich wollte mich nicht neu erfinden. Ich hatte mich bereits als Bartender neu erfunden.“

Jeffrey Morgenthaler ist eine der bekanntesten Stimmen der internationalen Barbranche. Im MIXOLOGY-Interview spricht der US-Amerikaner über den persönlichen Umgang mit der Corona-Krise, mentale Belastung und warum er glaubt, dass es trotzdem ein Barleben nach Covid geben wird.

Jeffrey Morgenthaler muss man eigentlich nicht vorstellen. Die frühen Video- und Blog-Beiträge des US-Bartenders aus Portland haben vielen den Einstieg in die Welt der Cocktails erleichtert. Dazu natürlich das Barbook, für viele nach wie vor ein Standardwerk. Sein Markenzeichen ist die Kombination aus einem humorvollen Grundton mit fachlicher Kompetenz. Im Zentrum stand für ihn aber stets das Arbeiten in den Bars, die er international bekannt gemacht hat, das Clyde Common sowie das Pépé le Moko. Das Clyde Common war auch eine der ersten, führenden Adressen, die durch die Schließung in der Coronakrise ihr Modell völlig umkrempelte und kurzzeitig eine Mischung aus Taverne und Markt wurde. Seit November ist aber auch das Clyde Common im Dornröschenschlaf. Im Interview spricht Jeffrey Morgenthaler über die mentale Belastung in der Krise, die Bedeutung von Gastronomie für die Gesellschaft – und warum er kein Problem damit hätte, nur noch Blended Margaritas zu machen wie in den Neunzigern.

MIXOLOGY: Jeffrey, in diesem Moment ist gerade früher Morgen in Portland. Warst du schon spazieren?

Jeffrey Morgenthaler: Nein, war ich nicht. Normalerweise wäre ich draußen, aber es liegt im Moment sehr viel Schnee. Man nimmt ja im Allgemeinen an, der Nordwesten der USA ist eine schneereiche Gegend, aber die besiedelten Orte, an denen Menschen leben, liegen zumeist tiefer. Ein paar Zentimeter Schnee legen ganz Portland lahm, weil niemand weiß, wie man bei Schnee fährt.

MIXOLOGY: Ich frage das, denn Deinem Social-Media-Account nach zu urteilen, waren ausgiebige Spaziergänge und der Aufenthalt in der Natur für Dich während der Pandemie wichtig. Hat es Dir geholfen, mit der Situation umzugehen?

Jeffrey Morgenthaler: Ich bin morgens schon immer spazieren gegangen, das gehört schon lange zu meiner täglichen Routine, selbst wenn ich auf Reisen bin. Im November 2016 war beispielsweise für einen Monat in Berlin, um an einem Projekt in Brandenburg zu arbeiten. Aber gewohnt habe ich die meiste Zeit in der Stadt. Ich habe morgens erstmal einen langen, eiskalten Spaziergang gemacht. Das ist wichtig in diesem Geschäft. Wenn man nicht auf sich achtet, kann das zu viel Alkohol und vielen späten Nächten mit spätem, schwerem Essen führen. Aber als Covid anfing, habe ich das Ganze nochmal verdoppelt. Letzten Sommer bin ich über einen Zeitraum von zwei Wochen jeden Tag einen Halb-Marathon gelaufen.

MIXOLOGY: Als eine der ersten führenden Bars wurde das Clyde Common von einer Bar in etwas anderes verwandelt, in eine Taverne und einen Markt. Wie ist der Status heute?

Jeffrey Morgenthaler: Viele Lokale haben das Gleiche durchgemacht. Im Sommer haben wir das Marktkonzept gemacht, das lief sehr gut. Aber als das Wetter umschlug, machte die Außengastronomie keinen Sinn mehr für uns, also sind wir seit November praktisch im Dämmerschlaf. Mein Chef sagt, dass wir im Frühjahr wieder öffnen werden, wenn Außengastronomie auf dem Bürgersteig mehr Sinn macht. Die USA scheinen endlich einen Impfplan zu haben. Wir sind also ziemlich positiv gestimmt, was die Zukunft angeht, aber im Moment bleibt das Barteam zu Hause und schreibt sich gegenseitig Nachrichten.

»Bartender ist einer der wenigen Jobs, bei dem es immer sofort Feedback gibt. Ich glaube nicht, dass viele Leute die Tatsache erkennen oder darüber sprechen, wie deprimierend es ist, wenn das wegfällt.«

— Jeffrey Morgenthaler

MIXOLOGY: Es wurde und wird viel über die „Krise als Chance“ gesprochen. In gewisser Weise ist das richtig, aber je länger diese Situation andauert, desto mehr fühlt es sich wie eine leere Phrase an. Würdest Du dem zustimmen?

Jeffrey Morgenthaler: Ich weiß, worauf du hinauswillst. Ich war in der gleichen Gemütsverfassung und habe es nicht wirklich verstanden. Ich wollte das nicht als Gelegenheit sehen, mich neu zu erfinden, denn ich war ziemlich zufrieden mit dem Zustand meiner Bar und meinem Leben. Ich war im Reinen mit dem, wer ich bin und wo ich im Leben stand. Ich liebe diese Branche und ich wollte sie nicht als etwas anderes darstellen. Also habe ich wirklich versucht, mich auf all die Dinge zu konzentrieren, die unsere Bar und mein Leben ausgemacht haben, nämlich die großartigen Beziehungen, die ich mit all meinen Bartendern habe. Und alle waren in der gleichen Stimmung: Lasst uns das gemeinsam durchstehen, lasst uns gesund bleiben, lasst uns mental stark bleiben und auf der anderen Seite wieder herauskommen. Als gleiche, nur besser. Ich hatte einfach keinen Wunsch, mich neu zu erfinden. Ich werde dieses Jahr 50. Ich habe Architektur studiert und sollte eigentlich Architekt werden, also habe ich mich bereits als Bartender neu erfunden. Und ich will mich nicht alle drei Jahre neu erfinden.

MIXOLOGY: Wenn Du die Bedeutung Deines Barteams erwähnst: Hast Du das Gefühl, dass Du während der Pandemie eine noch größere Verantwortung hattest?

Jeffrey Morgenthaler: Auf jeden Fall, aber das ist es, was Führung ausmacht. Als das alles begann, war ich unsicher und wusste nicht, was passieren wird. Keiner wusste es. Ich war besorgt und gestresst, aber ich musste für das Team stark bleiben und versuchen, alle zusammenzuhalten. Wir haben gemeinsame Zeit organisiert – draußen wo es sicher war –, sind z. B. spazieren gegangen und haben einfach versucht, alle davon abzuhalten, abzudrehen. Viele meiner Bartender-Freunde, die ich kenne – und auch Freunde, die keine Bartender sind –, sind in eine Depression gerutscht oder haben angefangen, viel zu trinken. Ich wollte nicht, dass das mit unserem Barteam passiert, denn es sind für mich die wichtigsten Menschen auf der Welt. Also necken wir uns lieber gegenseitig, so wie „Ich habe seit 10 Tagen keinen Drink mehr gehabt, Leute! Was ist mit euch?“ So was in der Art.

MIXOLOGY: Das Belastende an dieser Covid-Krise ist, dass das Ende nicht genau absehbar war und ist. Das ist keine Situation wie bei einer Flut, wo man möglicherweise weiß, dass das Wasser in drei Tagen weg ist. Es gibt immer mehr Anzeichen für psychische Probleme. Bartender haben ihre Tätigkeit auch gewählt, weil sie gerne mit anderen Menschen zu tun haben. Und jetzt bricht dieser große Teil ihrer Persönlichkeit weg …

Jeffrey Morgenthaler: Eines der Dinge, die man beim Bartending als selbstverständlich ansieht, vor allem, wenn man es schon so lange macht wie wir: Du bekommst ein ständiges Feedback. Es ist einer der wenigen Jobs, bei dem es immer sofort Feedback gibt. Man mixt jemandem einen Drink, stellt ihn hin, und in neun von zehn Fällen sagt der Gast: „Dieser Drink ist fantastisch, das hast du toll gemacht.“ Ich glaube nicht, dass viele Leute die Tatsache erkennen oder darüber sprechen, wie deprimierend es ist, wenn das wegfällt. Wenn man jeden Tag zur Arbeit geht und mag, was man tut, wird man ständig mit all diesen Komplimenten überschüttet. Aber jetzt ist man eingesperrt und hat das nicht mehr. Wir haben bei uns im Team deswegen schon früh darüber gesprochen. „Was macht ihr gerade durch?” oder „Was tut ihr jeden Tag für euch, um normal zu bleiben?“ Ob das nun ein Videospiel oder ein Buch ist, denn es muss nicht immer Sport und frisches Wasser sein. Es gibt eine Menge Dinge, die man tun kann. Aber das war sowieso schon immer unsere Kultur, weil wir alle etwas ältere Bartender sind. Die meisten von uns sind über 40. Auch sie haben sich sozusagen schon neu erfunden. Wir versuchen also, diese Kultur zu erhalten. Es war eine Herausforderung, aber auch lohnend.

»Es wird eine Menge Zeit brauchen, um das zu reparieren. Das Fehlen dieses heiligen sozialen Raums, in dem Menschen zusammenkommen, ist schädlich und niemand spricht wirklich darüber.«

— Jeffrey Morgenthaler

MIXOLOGY: In den USA gibt es traditionell wenig Eingriffe der Regierung. Das bedeutet eine Menge Freiheit, aber auch Dinge wie ein schlechtes Sicherheitsnetz. Gab es irgendwelche finanzielle Unterstützung?

Jeffrey Morgenthaler: Es ist ein schreckliches Sicherheitsnetz, ja. Es gab ein wenig Unterstützung, aber es war wirklich schockierend und eine traurige Erinnerung – und ich möchte nicht zu deprimierend klingen –, zu sehen, wie wenig sich die Menschen in diesem Land um die Arbeiterklasse kümmern. Das gilt auch für viele andere Länder und nicht nur die USA, auch wenn sie einen außergewöhnlich guten Job darin gemacht hat. Wir haben erkannt, wie wenig sich unsere Gesellschaft um Menschen kümmert, die mit ihren Händen arbeiten, Menschen, die Essen und Getränke zubereiten. Damit kann ich mich nur schwer abfinden. Als Cocktails und Craft-Food noch jeden Tag in der Zeitung standen, war alles noch schön und gut, aber wenn diese Menschen am Boden liegen und ein wenig Hilfe brauchen könnten, kümmert sich niemand mehr darum. Das ist hart.

MIXOLOGY: Und wir sprechen hier nicht nur vom Genussfaktor der Gastronomie. Bars sind gesellschaftlich wichtig. Halten sie nicht auch Leute davon ab, verrückt zu werden und durchzudrehen?

Jeffrey Morgenthaler: Da stimme ich zu. Es gibt einen Begriff in der Architekturtheorie, der über die Bedeutung von Orten wie Bars, Restaurants und Kneipen spricht. Der Begriff heißt „heiliger sozialer Raum“. Es ist wirklich wichtig für eine Gemeinschaft, einen Ort zu haben, an dem man sich treffen und austauschen kann. Hier passieren all die kleinen Dinge, über die wir nicht nachdenken, die aber wichtig sind, wenn Menschen zusammenkommen; es geht in einer Bar nicht nur darum, wie das Essen und die Getränke schmecken, sondern es geht vor allem um Akt, dass Menschen in einem Raum zusammenkommen. Und so etwas wie ein Ethos zu teilen.

MIXOLOGY: Man kann auch beobachten, dass die persönliche Kommunikation anders ist als die digitale. Sie ist ehrlicher, während digitale Räume dazu neigen, aggressiver zu werden?

Jeffrey Morgenthaler: Es ist leicht, auf Menschen wütend zu werden, wenn man sie nicht sieht oder mit ihnen in einem Raum interagieren muss. Ich denke, wir sehen bereits eine Menge negativer Nebenwirkungen, über die die Leute nicht wirklich sprechen. Es wird eine Menge Zeit brauchen, um das zu reparieren. Das Fehlen dieses heiligen sozialen Raums, in dem Menschen zusammenkommen, ist schädlich und niemand spricht wirklich darüber. Wir haben es sicherlich in den USA gesehen, den Anstieg der allgemeinen Wut in den Menschen. Es ist beängstigend, so etwas wie den Sturm auf das Kapitol im eigenen Land mitzuverfolgen. Weil man anfängt, sich zu fragen: ‚Sind meine Nachbarn Leute, die mich töten wollen, oder andere?‘ Ich stehe immer noch unter Schock über die letzten vier Jahre. Der Monat, von dem ich vorhin erzählt habe, als ich in Berlin war, das war während der Wahl 2016. Ich bin eines Morgens mit den Nachrichten aufgewacht und konnte es nicht fassen. Irgendwie kann ich es immer noch nicht.

»Ich habe schnell gemerkt: Ich habe im Moment so viel um die Ohren, wir alle haben im Moment so viel um die Ohren, und jetzt noch ein Buch obendrauf?«

— Jeffrey Morgenthaler

MIXOLOGY: Wie ist die Stimmung in der Barszene in den USA? Hat die Pandemie ein Gefühl der Zusammengehörigkeit gebracht, oder eher ein Auseinanderdriften?

Jeffrey Morgenthaler: Mit Fortlauf der Pandemie wurde es schwieriger, dieses Gemeinschaftsgefühl zu haben. Es war einfacher, dieses Zusammengehörigkeitsgefühl zu teilen, als es einen ständigen Austausch von Ideen gab. Aber es gab keinen ständigen Austausch von Ideen, weil alle zu Hause sitzen. To-go-Cocktails waren ein Thema, aber die meisten Lokale machen das nicht, und selbst bei denen, die es machen, ist es nur ein kleiner Teil des Geschäfts. Ich weiß, ehrlich gesagt, also nicht, wie es um das Gemeinschaftsgefühl bestellt ist, denn ohne die Arbeit bleibt nicht so viel von einer Gemeinschaft übrig. Selbst innerhalb von Portland habe ich das Gefühl, den Kontakt zu vielen Leuten verloren zu haben. Ich habe eine Kerngruppe oder Bartender-Freunde, und natürlich meine Bartender, mit denen ich zusammenarbeite, aber darüber hinaus habe ich den Kontakt zu vielen verloren. Jeder hat mit seinen eigenen Problemen zu kämpfen. Es ist alles sehr persönlich geworden. In den ersten paar Monaten hieß es: ‘Was tust du, um zu überleben?’ Aber jetzt gibt es nicht mehr viel, worüber man reden kann. Ich denke, wir werden wieder an diesen Punkt zurückkommen, wenn wir alle wieder arbeiten. Aber im Moment gibt es nicht so viel Gemeinschaft.

MIXOLOGY: Da wir gerade von „wieder anfangen“ sprechen: Du hast in Deinem Blog einen Beitrag über Klareis geschrieben, den ersten seit langer Zeit. Hast Du diese Zeit genutzt, um zu schreiben?

Jeffrey Morgenthaler: Diese Frage bekomme ich tatsächlich oft gestellt. Offensichtlich denken die Leute, dass ich die Zeit hatte, um ein weiteres Buch zu schreiben. Was in gewisser Weise auch stimmt. Ich habe auch schon seit ein paar Jahren eine Idee für ein drittes Buch im Kopf. Als die ganze Sache anfing, dachte ich natürlich, ich hätte diese freie Zeit, die ich nutzen kann, um an einem Skript zu arbeiten. Wir wussten nicht, wie lange die Pandemie dauern würde, aber wenn es sechs Monate sein würden, wie einige Leute behauptet haben, könnte ich mein nächstes Buch schreiben. Also fing ich an, am Entwurf zu arbeiten, aber ich habe schnell gemerkt, dass es nicht der richtige Zeitpunkt dafür ist. Ein Buch zu schreiben ist das Schwierigste, was ich je gemacht habe. Es ist natürlich sehr lohnend, aber die Abgabetermine, das Manuskript und der Stress, und all die persönlichen Dinge, die man durchmacht, wenn man ein Buch schreibt, die Zweifel und Selbstzweifel – es ist hart, anstrengend und intensiv. Ich habe schnell gemerkt: Ich habe im Moment so viel um die Ohren, wir alle haben im Moment so viel um die Ohren, und jetzt noch ein Buch obendrauf? Ich weiß nicht, ob ich das überleben würde, oder ob ich mich zu Tode trinken würde. (lacht) Ich habe mein Barbook an einem Zeitpunkt in meinem Leben geschrieben, an ich mich sehr gut gefühlt habe, und es war trotzdem eine Herkulesaufgabe. Aber ich habe versucht, ein bisschen zu bloggen.

MIXOLOGY: Um den Akt des Schreibens eines Buches durchzustehen, muss man auch das Gefühl haben, dass das Buch wirklich ein Bedürfnis erfüllt. Und da die Bars geschlossen sind, ist dieses Bedürfnis nicht da?

Jeffrey Morgenthaler: Ja. Aber ich weiß, dass es passieren wird. Ich habe mir selbst schon bewiesen, dass ich nicht ein Jahr lang auf Urlaub gehen muss, um ein Buch zu schreiben. Ich kann zwei Bars und eine Karriere managen und kann gleichzeitig ein Buch schreiben. Das ist für mich nicht unmöglich, also werde ich das Buch trotzdem schreiben, wenn die Dinge wieder normaler sind. Es scheint, als ob ich das Buch jetzt hätte schreiben sollen, weil ich so viel Zeit habe. Aber ich werde das Buch schreiben, wenn ich in einer besseren Verfassung bin. Dann wird es auch ein besseres Buch werden.

MIXOLOGY: Um auf Deinen Hintergrund in der Architektur zurückzukommen: Erwartest Du, dass sich Bars architektonisch verändern werden? Wird der Raum zwischen den Menschen und der Raum selbst ganz anders interpretiert werden?

Jeffrey Morgenthaler: Ich denke, es ist zu früh, um das sagen zu können, aber eines der großartigen Dinge an der Architektur ist, dass sie sich ständig verändert und weiterentwickelt. Architektur ist und war schon immer ein Spiegelbild der Gesellschaft. Was wird die Architektur nach der Pandemie antreiben? Wir wissen es nicht, es ist zu früh, das zu sagen. Vielleicht sind große Außenräume das Ding für das nächste Jahrzehnt. Vielleicht kommen kleine Keller-Speakeasys mit 20 Plätzen nie wieder, oder erst in 25 Jahren. Ich glaube nicht, dass wir das wirklich wissen können, weil die Gesellschaft das diktieren wird. Die Leute werden dorthin gehen, wo sie sich am wohlsten fühlen. Viele Leute regen sich darüber auf, dass sich die Dinge ändern, denn sie wollen, dass die Dinge bleiben, wie sie sind. Aber so ist es schon immer gewesen. Und Architektur verändert sich. Um das ein wenig zu reflektieren, haben wir auch das Clyde Common verändert. Und auch, um uns selbst zu beweisen, dass wir uns verändern können und dass wir bereit sind, uns anzupassen. Die Orte, die bereit sind, sich zu verändern und sich anzupassen, sind die Orte, die erfolgreich aus dieser Phase hervorgehen werden. Aber Gastronomien, die versuchen, an den Dingen festzuhalten, als wäre es 2019, werden es vielleicht nicht schaffen.

MIXOLOGY: Das Virus schleicht sich immer weiter in die Köpfe der Menschen, ob sie es wollen oder nicht?

Jeffrey Morgenthaler: Wir haben es bereits in Portland gesehen. Vor der Pandemie war die Innenstadt der Place-to-be. Aber jetzt gibt es nichts mehr in der Innenstadt. Sie ist praktisch geschlossen. Belebt sind jetzt die Viertel, die Parkplätze und ähnliches haben, die man in Außenbereiche verwandeln kann. Wir haben einen Teil des vorderen Parkplatzes übernommen, aber wir liegen direkt in der Innenstadt. Unser Außenbereich wäre wie der des Amano in Berlin-Mitte. Ein Bürgersteig, umgeben von Gebäuden und Straßen. Nicht so angenehm.

»Einer der Gründe, warum ich nicht überbesorgt bin und warum ich weiß, dass unsere Bar und unser Barteam überleben werden: Für uns ging es noch nie zu 100% nur um Cocktails.«

— Jeffrey Morgenthaler

MIXOLOGY: Ihr werdet also ein Indoor-Lokal bleiben. Werdet Ihr das Clyde Common mit einer geringeren Kapazität eröffnen?

Jeffrey Morgenthaler: Eine begrenzte Innenbestuhlung ist eigentlich schon erlaubt, aber nicht viele Lokale machen das. Es macht wirtschaftlich einfach keinen Sinn. Wenn man 25 % der Kapazität zulässt, heißt das nicht, dass man auch nur 25 % des Personals braucht. Man braucht immer noch eine bestimmte Anzahl von Leuten, um es zu betreiben. Zu denken, man tue uns einen Gefallen, wenn man uns mit diesen Auflagen öffnen lässt, ist ein Irrtum. Das ist nicht das, was wir brauchen. Außerdem will ich mein Personal nicht gefährden. Die Lage ist immer noch nicht sicher.

MIXOLOGY: Es gibt die Befürchtung, dass viele Menschen das Gastgewerbe verlassen werden und es nicht genügend Arbeitskräfte geben wird, die in der Barszene weitermachen. Was ist Deine Meinung dazu?

Jeffrey Morgenthaler: Ich denke, vieles davon ist übertrieben. Ich glaube nicht, dass es in Zukunft ein Problem sein wird, Leute zu finden, die großartige Cocktails machen wollen oder wissen, wie man sie macht. Einer der Gründe, warum ich nicht überbesorgt bin und warum ich weiß, dass unsere Bar und unser Barteam überleben werden: Für uns ging es noch nie zu 100% nur um Cocktails. Wenn die Öffentlichkeit nach Covid entscheidet, dass sie sich nicht mehr wirklich für Craft-Cocktails interessiert und nur noch Margaritas trinken und an einer Bar abhängen will, wird es uns nichts ausmachen, Margaritas zu machen und an der Bar abzuhängen. Das war es, was ich in den 1990ern gemacht habe, bevor Cocktails wieder groß wurden. Es ist uns eigentlich egal. Wir lieben es einfach, Bartender zu sein. Das ist der Hauptgrund, warum ich mir keine Sorgen darüber mache. Es wird uns gut gehen, weil wir einfach gerne in Bars arbeiten, denn egal welche Art von Bar die Menschen suchen: Wir werden einfach diese Bar sein. Und außerdem werden wir immer tolle Drinks machen. Wenn nur noch Blended Margaritas gefragt sind, machen wir eben die besten Blended Margaritas.

MIXOLOGY: Letzte Frage: Welcher Deiner populären Twists ist aus Deiner persönlichen Sicht eigentlich der beliebteste geworden?

Jeffrey Morgenthaler: Wahrscheinlich – und besonders in diesen Tagen mit all dem Homebartending, das seit der Pandemie im Gange ist – denke ich, es muss der Amaretto Sour sein. Ja, ich glaube, das ist er.

MIXOLOGY: Jeffrey, vielen Dank für das Interview.