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Jürgen Wiese – der Reisende

Jürgen Wiese ist Bartender und Service-Mann in der Goldenen Bar in München. Seit bald 25 Jahren arbeitet er in der Gastronomie.  Bei seinem ersten und einzigen Cocktail-Wettbewerb hat er gleich die Konkurrenz hinter sich gelassen. Und das tut er auch bald mit München, wie er im Gespräch mit MIXOLOGY ONLINE verrät.

Jürgen Wiese ist ein angenehmer, entspannter Gesprächspartner. Ruhig, zurückhaltend und nachdenklich formuliert er seine Antworten. Offenbar manifestiert sich die Philosophie seines Arbeitens tief in seinem Charakter. Der 39-Jährige zählt gewiss nicht zu den Schaumschlägern, oder gar „Medien-Bartendern“. Obwohl er dieses Jahr spektakulär auf sich aufmerksam gemacht hat, ist das Hausierengehen damit nicht seine Sache. Das liegt sicherlich auch an seinem Werdegang. Ein ständiger Wechsel aus großer und kleiner Welt, aus Metropole und Provinz.

Unstetes Leben voller Neugier

Jürgen Wiese hat bereits mit 15 Jahren erste Gastronomieerfahrung gesammelt. Der Onkel des gebürtigen Freisingers ließ ihn in seinem Betrieb aushelfen und sogar auch den einen oder anderen Drink zubereiten. „Das war schon toll. Dennoch habe ich erst einmal eine Ausbildung zum Kosmetiker gemacht, aber nebenbei weiterhin in der Gastronomie gearbeitet“, erinnert sich Jürgen. Dann ging sein wildes Reiseleben los: Er sammelt Erfahrungen in der Dominikanischen Republik und Italien, fährt lange auf einem Kreuzfahrtschiff, lernt also die Welt kennen.

Er geht nach Köln und München und wieder in die bayerische Provinz, um einen Klub zu managen. Ein unstetes Leben, das aber vor allem von Wieses Neugier auf Neues getrieben wird und darüber Zeugnis gibt. Seit 2013 wiederum verstärkt Jürgen das Team der Goldenen Bar in München. Einer jener Bars in der bayerischen Hauptstadt, die sowohl rocken als auch internationalen Ansprüchen der Barkultur entsprechen kann. Spiritus rector ist der kreative und umtriebige Klaus St. Rainer. „Klaus und ich kennen uns schon länger und ich wollte gerne bei ihm arbeiten und Erfahrungen sammeln“, sagt Wiese.

Gastgeber und Sieger aus dem Stand

In der Goldenen Bar kann er seine Idee der vollendeten Barkultur umsetzen, die er so beschreibt: „Es kommt darauf an, dem Gast mit allen fachlichen Facetten einen unvergleichlichen Abend zu bereiten. Ich versuche das auf eine klassische Art, zurückhaltend und mit emotionaler Intelligenz. Bloß kein Chi-Chi, bitte.“ Das sei auch das Einzige, das ihn manchmal in seinem Beruf, genauer genommen bei anderen Bartendern nervt: „Der Gast kommt zuerst, dann die Kollegen. In der Goldenen Bar muss jeder alles können. Drinks und Service sind gleichberechtigt, das sollte man nie vergessen“, ist sein Credo. Da habe er vor allem in Italien viel gelernt. Selbst in Klubs, in denen er gearbeitet hat, wurden die Drinks bei mehreren Hundert Besuchern mit Akkuratesse zubereitet und es wurde rücksichtsvoll untereinander gearbeitet. Das habe ihn beeindruckt, und zwar schon vor der Renaissance der Barkultur.

Einen wahren Coup hat er mit dieser Einstellung zu Beginn dieses Jahres gelandet. Bei seinem ersten und bisher einzigen Cocktail-Wettbewerb war er gleich erfolgreich. Er gewann die deutsche Vorentscheidung zur Bacardi Legacy Cocktail Competition und durfte zum globalen Finale nach Sydney reisen. „Das war eine tolle Erfahrung und wenn es passt, nehme ich wieder mal an einem Wettbewerb teil“, sagt er unaufgeregt. Wiese nähert sich Eigenkreationen durch Inspiration, die er dann mit Hilfe von Fachliteratur ausbaut. Erst dann beginnt er mit der praktischen Umsetzung und dem Feintuning.

Sazerac mal anders und Japan

Jürgen Wiese arbeitet hinter der Bar am liebsten mit Rum und Gin. Besondere Präferenzen hat er dabei nicht, beide Produktgattungen gefallen ihm wegen ihrer großen Bandbreite. So wundert es nicht, dass er privat gerne Daiquiris trinkt. Sein Herz schlägt aber auch für den Sazerac, insbesondere die Variante mit einer Mischung aus Cognac und Rye Whiskey. Kürzlich hat er aber eine ganz neue Variante dieses Klassikers kennengelernt und gerät ins Schwärmen: „Ich war im Schumann’s, dort hat Kan Zuo aus der Wiener Bar The Sign Lounge eine Gastschicht gemacht. Er hat mir einen Brandy Sazerac gemixt aus Carlos I Brandy, Zucker, Absinth und jeweils 0,5 cl Angostura und Peychaud – ein Hammer!“

In München fühlt sich Wiese wohl, und wenn er privat ausgeht und Kollegen in einer Bar besucht, zieht es ihn immer wieder in die Bar Gabányi. Die übrige Zeit verbringt er am Liebsten auf Reisen mit seiner Frau. Er hat durch seine Zeit zur See bereits viel von der Welt gesehen und ist auch familiär bedingt oft in Italien und Irland, aber Asien und Amerika sind noch immer Sehnsuchtsorte. „Ganz besonders Japan interessiert mich. Ich will erkunden, wie die Menschen dort leben, ihre Kultur kennenlernen und natürlich auch die Bars studieren. Eine der bekanntesten Bars dort ist bekanntlich das High Five in Tokio. Aber nun kommt Dachau!

HiFive in mit regionalen Produkten

„Ich werde zum Ende des Jahres München verlassen. Wir erwarten unser erstes Kind und ich will mehr Zeit für die Familie haben“, verrät er. Ob das gelingt? In Dachau, vor den Toren Münchens, eröffneten Freunde eine Burger-Bar mit dem Namen „HiFive Burger“. Alles ist selbst entworfen und es gibt nur regionale Produkte in der Küche. Das soll sich in der Bar fortsetzen und Wiese ist der Mann, der das umsetzt. „Die Bar soll mit der Küche auf Augenhöhe arbeiten. Mit Klaus und der Goldenen Bar bleibe ich aber in Kontakt und hier und da arbeiten wir sicherlich auch zusammen.“

Jürgen Wiese, der die Freefight-Kampfsportart K1 betreibt, wird sich durchbeißen. Ruhig und mit Verstand, so wie es seine Art ist. Und irgendwann, wenn Zeit und Umstände es zulassen, macht er seine eigene Bar auf – irgendwo in der Welt.

Credits

Foto: via Bijon de Kock / Living Room Pictures

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