Into the Woods: Mit Jura Whisky im Wald von Bordeaux
Whisky reift bekanntermaßen in Fässern. Aber das ist nur ein Teil der Geschichte. Diese beginnt nämlich im Wald. MIXOLOGY unternimmt mit Jura Seven Wood einen Ausflug in den französischen Forst.
„30% von Frankreich sind Wald, 25% davon in staatlichem Besitz, so wie dieser Wald“, erklärt Förster Fabien, der munter vor unsere Gruppe in das Dickicht schreitet. „In den letzten 150 Jahren hat sich der Wald in Frankreich verdoppelt.“
Wir laufen durch den Forst namens Foret Domaniale de Loches, gelegen ziemlich genau in der Mitte zwischen Paris und Bordeaux. Fabien, ein Mann in Gummistiefeln und treuherzigem Blick, führt in grünem Overall so sicher durch den Wald wie ein Galerist durch eine Ausstellung. Er hat uns zu Beginn zu einer Gruppe von Bäumen geleitet, deren Stämme armdünn waren, dann zu einer Gruppe, deren Stämme oberschenkeldick waren. Jetzt stehen wir in einem Abschnitt des Waldes, deren Baumstämme den Bauchumfang eines ausgewachsenen Sumo-Ringers haben. Die meisten dieser Eichen sind 200 Jahre alt. „Das ist das für die Qualität optimale Alter, sie zu fällen“, erklärt Fabien.
Der Whisky und das Holz
200 Jahre. Rechnen wir kurz zurück. Dieser Baum, vor dem wir stehen und dessen Holz im nächsten Jahr als Fass in einem Lagerhaus gebunkert sein wird, wurde gepflanzt, als Jerry Thomas noch als zehnjähriger Knirps Steine in den Hafen von Sacketts Harbor warf. Aber genau deswegen sind wir hier, genauer gesagt: Sind wir von Jura Whisky hierher gebracht worden in den französischen Forst. Um das zu verstehen, was Whisky seinen Geschmack gibt: das Holz.
Denn was heißt es in Grunde genommen genau, wenn auf Whiskyflaschen eine Reifezeit von 5, 10 oder 20 Jahren angegeben wird? Nicht mehr, als dass die Spirituose diese Zeit von einem Holzmantel umschlungen verbracht hat, der in Wahrheit 200 Jahre alt ist. Der zwei Jahrhunderte lang Wind, Regen, Sonne, Schnee oder Rauch eingeatmet hat, um sie in den Whisky auszuatmen.
Jura, der Whisky von der einsamen Insel
„Wir wollten mit Jura Seven Wood etwas Neues ausprobieren, französische Eiche hat andere Eigenschaften als amerikanische“, so Greg Glass, Whisky Maker von Jura Whisky, der das ein bisschen pragmatischer angeht. „Seven Wood setzt sich aus ungetorftem und getorftem Whisky in amerikanischer wie französischer Eiche zusammen. Er reift in Ex-Bourbon Fässern aus amerikanischer Weißeiche, bevor er von den französischen Eichenfässern Allier, Limousin, Troncais, Les Bertranges, Vosges und Jupilles veredelt wird.“
Aber auch Greg Glass ist zum ersten Mal hier und inspiriert von dem, was wir erfahren. Kein Wunder, der quirlige Schotte wohnt in Glasgow und arbeitet für Jura, den Whisky von der Insel mit der berühmten Geschichte: Es gibt dort nur eine einzige Straße, die zu dem einzigen Dorf führt, wo die einzige Destillerie der Insel steht. Es gibt dort schon ein paar Bäume, aber von Wald zu sprechen wäre einigermaßen übertrieben.
So wirklich friedlich mag ein Wald auch nur für Treehugger oder Jean-Jacques Rousseau sein (Detail am Rande: Die ältesten Eichen hier sind 250 Jahre alt und waren somit schon verwurzelt, als der berühmte Romantiker 1778 verstarb). In Wahrheit ist die friedliche Idylle eines Walds ein brutales Survival of the fittest, ein gnadenloser Wettbewerb nach oben hin zur Sonne, das der Stärkste gewinnt. Denn: Der Schwache versauert im Schatten der anderen. „Es ist ein Wettrennen“, bestätigt Fabien, für den der Ressourcenmachtkampf der Bäume eine Selbstverständlichkeit ist.
The first cut ist the deepest
„Die ersten Meter des Stammes sind die geradesten und besten und werden zu Fässern verarbeitet, der obere Abschnitt wird für alles andere verkauft“, erklärt Francois Witasse vom Fasshersteller, der Tonnellerie Sogibois, der uns in den Wald begleitet hat. Sprich: Der Rest wird zu Dielen, Schränken und vielleicht auch für einen Schrank namens Sven verarbeitet. Je gerader ein Baum, desto besser – und teurer. Völlig un-rousseauesk präsentiert uns Francois auch die harten Fakten: „Ein Baum kostet im Schnitt 5.000 Euro und ergibt in etwa acht Kubikmeter Holz für acht bis zehn Fässer. Ursprünglich wurde der Wald dafür genutzt, um lange Holzbretter für den Bootsbau zu gewinnen.“
Mit Booten hat Greg Glass nichts zu tun. Wohl aber mit Blenden und Booze. Wir sind jetzt im Bus auf dem Weg in das Sägewerk Demptos. Die Baumstämme werden dort zwei Monate gelagert und feucht gehalten, die Feuchtigkeit schützt das Holz vor Bruch oder Schädlingsbefall. Danach sind sie schwarzgrau, als hätten sie in Aktivkohle gebadet. Der erste Schritt auf dem Weg zum Fass ist dann, ein 200 Kilogramm schweres Viertelstück eines Stammes mit einer Art mechanischem Fallbeil in schmalere Teile zu schneiden.
„Was grob aussieht, ist der bereits wichtigste Schritt auf dem Weg zur guten Daube“, erklärt der Chef des Sägewerks Demptos, Bernard Gendre, der hier sein Leben lang gearbeitet hat. Er braucht für die Einschätzung der Qualität eines Baumstammes in etwa so lange wie Spring-Breaker für einen Shot Tequila.
Jura Seven Wood: Tiefgang mit Frische
Oder wie Greg Glass für die Einschätzung eines Whiskys. Ob Wald, Sägewerk oder Tonnellerie, der Whisky Maker von Jura nimmt alles auf, hinter seinen wachen Augen sieht man die Besessenheit eines Fachmannes. Dabei ist er in seiner Art umgänglich, unaufgeregt – und frei von jeder Whisky-Dogmatik. Feststellungen wie „Ich liebe im Sommer meinen Whisky auf Eis, es ist das Zeichen eines guten Whiskys, wenn man ihn kalt trinken kann” reiht er nahtlos an Fragen wie: „In Deutschland gibt es viele Obstbrenner. Blenden die eigentlich auch, ist das eine weit verbreitete Methode?“
Beim Jura Seven Wood war ihm wichtig, „einen Whisky mit Tiefgang zu erschaffen, der auch eine komplexe Frische mitbringt“. Das hat er erreicht, in dem er dem Seven Wood im Abgang einen Hauch Pfirsich und Birne mit auf die Reise in die Welt gegeben hat.
Und das passt dann ja auch wieder ganz gut zum Thema Baum.
Offenlegung: Der Text entstand im Zuge einer Pressereise.
Credits
Foto: PR
