Wir müssen über Koffein und Terroir reden!

Die Kunst des Kaffeebrühens hat in den vergangenen Jahren neue Höhen erklommen – Zeit für neue Kaffeecocktails und einen Paradigmenwechsel. Immerhin lässt sich aus der Kombination aus Spirituose und Kaffee wahres Gaumenkino erzeugen. Man muss nur wissen, wie, aber eines ist klar: Nur einen Espresso Martini in petto zu haben, reicht nicht mehr aus. 

Lange vorbei ist die Hoch-Zeit von „Jacob’s Krönung“ und „Tchibo Feine Milde“. Auch der Unterschied zwischen Cappuccino und Flat White ist mittlerweile einer breiteren Öffentlichkeit bekannt. Interessierte Kreise entwickeln in Deutschland sogar Feingefühl bezüglich Herkunftsländern und Röst-Stilen. Ein „Hoch!“ auf den Einfluss aller internationalen Gäste in unserem Land! Immer mehr Röstereien werden erfolgreich betrieben. Deutsche Städte jeglicher Größe können mit eigenen Röstereien aufwarten. Ganz besonders Berlin entwickelt sich da zum Schwergewicht – mit angeblich über 50 Specialty-Coffee-Röstern.

Neue Kaffeecocktails: Ab mit dem Zopf!

Was Specialty Coffee ausmacht und deswegen auch für Bartender unglaublich interessant ist, ist seine Vielseitigkeit. Denn Kaffee ist mitnichten immer gleich. Je nach Brührezept, Röstgrad, Herkunftsland und sogar Anbaumethode können sich Varietäten sehr voneinander unterscheiden. Schon Espresso ist unglaublich vielfältig und kann ein Spektrum von leichten, erfrischend-azidischen bis hin zu tiefschwarzen, bitteren Röstungen wie in Süditalien bedienen. Mit einer Créma, die den Löffel senkrecht in der Tasse stehen lässt. 

Hinzu kommen diverse Brühmethoden wie AeroPress, French Press, diversen Filterverfahren, Cold Brew, mit Stickstoff getriebener Nitro oder die gute alte Filterkanne. Da muss dem Bartender doch aufgehen: Es gibt viel mehr Möglichkeiten, als schlicht den alten Bekannten namens Espresso Martini mit unterschiedlichem Zucker oder einer anderen Spirituose zuzubereiten. Und noch viel grundsätzlicher: Wir sollten uns langsam mal schämen, eine Spirituose mit Zucker oder Likör versetzt überhaupt noch Martini nennen zu wollen! Also: Ab mit dem Zopf, ran an neue Kaffeecocktails! 

Her mit den neuen Lagen!

Es wird also Zeit, dem Charakter eines ganz spezifischen Getränkes Rechnung zu tragen. Unsere Ausrichtung muss doch weg von „Kaffee“ gehen, hin zu „spezifische Bohne in definierter Röstung, zubereitet mit klarem Rezept und eindeutiger Brühmethode“. Denn wie unglaublich groß sind die Unterschiede zwischen Äthiopischer Bohne, nur bis zum first crack geröstet und mit einer AeroPress gebrüht, im Vergleich zu einer brasilianischen, dunkler gerösteten Bohne in Espresso-Brühung. Es wäre doch Wahnsinn, beide in sich schlüssigen Getränke in einem identischen Cocktailrezept zu verwenden!

Eine neue Wahrnehmung von Kaffee seitens der Bars ist also angezeigt. Hier sollen nun anhand einer prominenten Kooperation zwei Möglichkeiten durchdekliniert werden. Denn im Zuge des weiter innovierenden Berliner Craft Spirits Festivals Destille ergeben sich immer neue Verschränkungen in der lokalen Barszene. So nehmen inzwischen 19 verschiedene Bars, aber auch Brauer, Sherryimporteure und eben auch zwei Kaffeehäuser teil. Dabei entstand beispielsweise ein Programm zwischen der Bar Kupfer und dem landesweit bekannten Röster The Barn. Wobei Spirituosen mit teils lokaler Herkunft intensiv um den Kaffee herum gruppiert wurden – und nicht anders herum.

Roter Bourbon?

So wurde aus der Kaffeesorte „Roter Bourbon“ aus der Westprovinz Ruandas der Filterkaffee „Mahembe“ geröstet – benannt nach der Familienplantage. Seine Aromen von Schattenmorellen und Schwarzem Tee legen eine Paarung mit rotem Wermut und einer dunklen Spirituose nah, besonders in der The-Barn-Zubereitung als Cold Brew. 

Eine Linie der Zuckerreduzierung verfolgend, entschied sich die ehemalige Head Barista Agata Wisniewska von der Bar Kupfer für einen sehr trockenen, nussigen Roggenwhiskey des Freimeisterkollektivs und den eher mediterranen, süßlichen Casa Mariol Wermut aus Barcelona. Um die Säure des Ostafrikaners zu unterstreichen, folgt frischer Orangensaft. Der notwendige Schuss Süße erfolgt durch den ebenfalls vom Freimeisterkollektiv in Kooperation mit The Barn entwickelten Mahembe Cold Brew Likör.

Der zweite Kaffeecocktail basiert auf einem floralen Ostafrikaner. Gedeb Beriti aus der gleichnamigen äthiopischen Kooperative vermählt die für Äthiopische Bohnen typische Fruchtigkeit und Tee-ähnliche Struktur zusammen mit Bergamotte-Noten und Vanille. Die Paarung dieses Filterkaffees mit dem unglaublich floralen Butterbird Weißling-Rum verleiht dem Drink Rückgrat. Wohingegen ein leichter, weißer Wermut wie Znaida ebenso nahe lag wie die Verwendung von Italicus Rosolio di Bergamotto – um die präsenten Aromen herauszuarbeiten, nicht unterzubuttern. In dieser Kombination wird nur ein Barlöffel Zucker zur Einbindung und Abrundung aller Geschmäcker notwendig. Wermut spielt auch hier eine Rolle, da die Vorgabe niedrigalkoholischer Getränke in einem Tagesgeschäft beachtet werden wollte.

Kaffeecocktails sind eine Tasse voll Aromen

Unter dem Strich bieten sich demnach mit vielseitigen Zubereitungsmethoden und spezifisch ausgewählten Zutaten ganz neue Paarungen, weit weg vom Espresso-Cocktail, die den einzigartigen Charakter ganz exakt ausgewählter Kaffees in das Zentrum rücken. So entsteht eben kein mit Koffein versetzter Likör, sondern vielschichtig aromatisierter Kaffee. Und diesen Paradigmenwechsel einzuläuten, sind wir unseren sensorisch überaus fein eingestellten Kollegen an den Röstmaschinen langsam schuldig!

Offenlegung: Der Autor ist Mitglied im Team der erwähnten Veranstaltung Destille Berlin.