Langer Atem und Bescheidenheit an der Bar

Die Verlockungen für junge Bartender sind groß. Doch der Schein trügt, findet etwa Steffen Goubeaud. Über Verheißungen und den oberflächlichen Ruhm. Ruhm in einer Branche, die sich eigentlich der Bescheidenheit, der Entwicklung einer großen Persönlichkeit über viele Jahre und der Arbeit für den Gast verschrieben hat.

Geld ist irgendwie so ein gemeiner, missgünstiger Kerl, der einem alles vermiesen kann. Am Ende interessiert sich sogar jeder Mensch, der seinem Beruf mit echter Freude nachgeht, doch für das Geld, das er dafür bekommt – denn die Freude begleicht nicht die Miete (schon gar nicht bezahlt sie ein Haus ab), deckt nicht den Tisch und sie zahlt auch keine der vielzitierten „Extras“, also jene Dinge, die nach landläufiger Sicht nicht zum Leben nötig sind, wohl aber, um sich das Dasein irgendwie ein bisschen angenehm zu gestalten.

Der Teufel in der Leidenschaft für den Beruf

Ein ganz besonderes Faible für schöne Dinge haben viele Bartender: gute Drinks, gutes Essen, feine Kleidung, hier und da ein Champagner, häufige Friseurbesuche, Zigarren und so weiter. Außerdem will man zusätzlich mehrmals im Jahr verreisen und sich berühmte Bars in anderen Ländern ansehen, was heutzutage vielen üblich und gängig scheint. Denn die großen Akteure der Szene machen es ja vor: Das alles scheint in hoher Frequenz zum Bartender-Leben zu gehören. In genau diesem Wörtchen, „scheint“ liegt der sprichwörtliche Hund begraben. Es gehört dazu, wenn man in einer gewissen Form von Oberliga spielt. Aber nicht grundsätzlich. Doch die Sozialen Medien transportieren ein anderes Bild. Mitunter scheinen die Bodenständigen, die mahnen, vor allem die tägliche, bescheidene Arbeit hinter der Bar und vor dem Gast gehöre unbestreitbar ins Zentrum unseres Berufs, plötzlich als Spaßbremsen. Aber sind sie das wirklich? Eine kleine Spurensuche.

„Ich denke, es gibt zwei Aspekte, die bei vielen jungen Bartendern zu einem falschen Bild von den Perspektiven bzw. von den Entwicklungsmöglichkeiten im Beruf beitragen“, meint Steffen Goubeaud. Er muss es wissen. Der Wahlfrankfurter hat nicht nur bereits in mehreren renommierten Betrieben als Bar Manager oder Barchef gearbeitet, sondern ist seit einiger Zeit als Executive Bar Manager bei der in der Main-Metropole ansässigen Gekko Group tätig. Als solcher konzipiert und koordiniert er nicht nur die Realisierung und Weiterentwicklung der Barkonzepte im Frankfurter Roomers und in den neuen Häusern in Berlin, München und Baden-Baden, er ist auch verantwortlich für die Besetzung der Teams und übernimmt damit quasi den Posten eines Personalchefs für die Bars. Im Zuge der Einstellungsgespräche für die neuen Hotels ist Goubeaud immer wieder mit folgendem Phänomen konfrontiert worden:

Zu schnell zu viel zu wollen, ist kein Ehrgeiz, sondern blind

„Einige junge Bartender haben ein verzerrtes Bild sowohl von den Gehaltsstrukturen, als auch davon, wie schnell man sich von einem Posten auf den nächsten voran arbeitet“, meint er. Diese Hierarchien mit Bar Manager, Barchef oder Headbartender, Chef de Bar, Demi Chef de Bar oder Commis de Bar sind besonders in der Hotellerie noch immer sehr wichtig und natürlich schlägt die Stellenbeschreibung sich im Gehalt nieder.

„Es kommt immer wieder vor, dass es den Leuten dort entweder direkt bei der Bewerbung, später im Gespräch oder aber dann im Betrieb an Bescheidenheit und Gespür dafür fehlt, in welchen Intervallen sich eine Karriere üblicherweise entwickelt. Viele erwarten alle paar Monate so etwas wie eine Beförderung“, so Goubeaud. „Aber das kommt natürlich nicht von ungefähr: Unsere Branche hat mittlerweile eine so starke interne Kommunikation über das Internet, dass der Nachwuchs schnell von allen möglichen Fortschritten anderer Personen mitbekommt. Jeder 21-Jährige kann dort in Echtzeit verfolgen, was für glamouröse Dinge die ‚Großen‘ der Branche unternehmen, wer vielleicht bereits in jungen Jahren eine Auszeichnung gewinnt oder eine tolle Stelle antritt – und sie ziehen daraus den falschen Schluss, nämlich dass übermäßig rasches Fortkommen und eine Managerstelle mit Mitte 20 vollkommen normal sind. Sie sehen nicht, dass sie in den Medien Einzelfälle anstatt des Standards mitbekommen.“

Denn oft wird vergessen, dass ein Großteil der Bilder von Reisen, Partys, Hotelzimmern und Drinks von Spirituosenkonzernen finanziert werden. Zwar räumt Goubeaud gleichzeitig ein, dass längst nicht alle Personen sich derart verhalten, aber eine gewisse Besorgnis ist definitiv bei ihm vorhanden: „In einem Extremfall hatte ich im Zuge der Stellenausschreibungen für unsere neuen Häuser einen Anruf, der ungefähr folgendermaßen lautete: ‚Hey, ich würde gern diese und jene Position in Eurer neuen Bar übernehmen, Gehalt will ich so und so viel. Ciao!‘ – Und weg war er. Neben der generellen Unart war natürlich auch das gedachte Gehalt viel zu hoch angesetzt. Bei manchen geht das Gefühl für die Realität verloren!“

Das Gehalt: Schein und Sein

Und diese Realität sieht komplett anders aus als die Eindrücke, die manche Bartender in den Sozialen Netzwerken bildgewaltig von sich zeichnen. Denn: Gastronomie, auch die hochwertige, ist traditionell eine Branche, in der niedrige Gehälter gezahlt werden. Die Gründe dafür sind zu vielfältig, um hier detailliert darauf einzugehen. Generell aber sind die Löhne in der Gastronomie als einem servicelastigen Wirtschaftsbereich der große Kostenfaktor für den Unternehmer, sie gilt es somit niedrig zu halten. Ein Blick auf die greifbaren Zahlen und Statistiken, die von unterschiedlichen Fachverbänden erhoben werden, zeigt, dass Angestellte im Gastgewerbe, auch auf „besseren“ Positionen, alles andere als Großverdiener sind: Das Einstiegsgehalt für einen ausgelernten Restaurantfachmann liegt in Deutschland zwischen rund 1.450 und 1.700 Euro, bei Hotelfachkräften ist es noch etwas geringer. Selbstverständlich brutto. Niedriger liegt es nur noch bei Friseuren. Freilich ist die Höhe abhängig von Art und Größe des Betriebes sowie dem Standort – ein Bartender in München verdient mehr als einer in Eberswalde, aber dafür ist seine Miete wahrscheinlich auch dreimal so hoch. Was dann nach Abzügen und Fixkosten noch übrig bleibt, ist alles andere als ein hoher Betrag. Es ist jedenfalls keiner, mit dem sich ein Leben auf großem Fuße leben lässt. Woher kommt dann das schiefe Bild?

Natürlich kann man sich hocharbeiten. Aber abgesehen von den raren, leitenden Stellen im F&B-Management oder in der Küche bleibt das Gehalt alles andere als üppig – im Durchschnitt etwa 2.000 Euro pro Monat verdient eine gelernte Restaurantfachkraft in Deutschland. Das ist zwar keine Unterbezahlung, aber viel ist es erst recht nicht. Wenn man damit alleine für eine kleine Familie sorgt, ist es richtig wenig. Und, was noch viel wichtiger ist, entgegen einer verbreiteten Vorstellung sind die Löhne nicht so niedrig, damit sich Bar- oder Restaurantbesitzer die Taschen füllen können, im Gegenteil: Je hochklassiger ein gastronomischer Betrieb ist (je höher also üblicherweise auch die Zahl der Mitarbeiter pro Gast ist), desto geringer ist häufig die Marge, die am Ende beim Inhaber bleibt. Das betrifft hochklassige Restaurants zwar noch stärker, aber auch edle Bars mit hohem Serviceanspruch müssen scharf kalkulieren. Nicht von ungefähr eröffnen gar nicht wenige besternte Köche neben ihrem Gourmet-Tempel noch ein oder mehrere weitere, „einfachere“ Betriebe – um mit deren Erlös teilweise die Kosten des renommierten Haupt-Hauses zu decken.

„Wir zahlen verhältnismäßig gut, sogar im Frankfurter und Münchener Vergleich“, meint Steffen Goubeaud, „aber einigen scheint das immer noch zu wenig zu sein. Da geht teilweise der Bezug zu den Wirklichkeiten und Erfordernissen der Branche verloren. Ich würde ja gern mehr zahlen, aber wem hilft das, wenn er gut verdient, aber das Unternehmen nicht mehr wirtschaftlich ist? Viele sehen nicht, dass es auch die unternehmerische Seite gibt. Dabei darf man ja in Bars wie unseren ‚wenigstens‘ mit einem monatlichen Trinkgeld rechnen, das das Gehalt noch wesentlich erhöht! Und dann denken manche tatsächlich: ‚Ich bin jetzt 24 Jahre alt und habe immer noch nicht denselben Lebensstandard wie die Stars der Branche, ich gewinne jetzt einen Wettbewerb und komme groß raus oder ich wechsele auf die Industrieseite‘.“

Ruhm, du falsche Schlange!

Damit spricht Goubeaud den zweiten wichtigen Komplex an: Die Präsenz von überschnellem Ruhm und der oft existente Wunsch nach einem potentiell lukrativen Wechsel zu einem Spirituosenhersteller: „Die prestigeträchtigen Events, die die Spirituosenbranche mitunter für Bartender veranstaltet, ziehen hinter sich eine Kette von Assoziationen her, die manchen Nachwuchsbartender offenbar denken lässt, so funktioniere die Branche – als müsse man nur zwei, drei Jahre hinter der Bar knüppeln, bis man das sein lässt und nur noch um die Welt fliegt, um irgendwo Gastschichten zu machen.“ Ein skurriles Bild, das in den meisten anderen Branchen wohl kaum vorstellbar wäre.

Natürlich sind viele Bartender gleichzeitig auch Hedonisten, Liebhaber von Genuss und Bonvivants, „aber sie sehen nicht, dass diejenigen Stars, die sie dort verfolgen und bewundern, erstens nicht der Standard sind, und zweitens, dass diese Menschen hart und über viele Jahre dafür gearbeitet haben, dass sie nun da stehen, wo sie stehen. Du willst auch die 600-Pfund-Sneakers, die Alex Kratena trägt? Gut, dann leg seine Karriere hin. Mach das, was er über viele Jahre gemacht hat. Das gibt es nicht für einen zweiten Platz bei einer Competition im dritten Berufsjahr, sondern für stabile, konstante Arbeit.“

Ebenjener Alex Kratena, ursprünglich aus dem tschechischen Brünn stammend, ist vielleicht der Name schlechthin, wenn es um derzeitige Bar-Stars geht: Der charismatische Mittdreißiger mit dem runden, freundlichen Gesicht leitete zuletzt acht Jahre lang die Artesian Bar im Londoner Langham Hotel und führte die Bar später gemeinsam mit seinem Co-Chef Simone Caporale viermal in Folge auf den ersten Platz des weltweit vielbeachteten World’s 50 Best Bars-Rankings. Vor gut einem Jahr hat er das Langham verlassen und sich anderen Projekten zugewandt, u.a. ist er der Mitgründer des P(our)-Symposiums, er firmiert mittlerweile als eigene Marke – mitsamt eigenem Logo. Demzufolge ist Kratena bereits seit Jahren nicht nur ein gefragter und gut bezahlter Berater sowie Redner oder Juror bei Veranstaltungen rund um den Erdball, er ist auch eine der zentralen Identifikations- und Begehrlichkeitsfiguren für zahllose junge Bartender. Doch er zeigt gleichzeitig Dankbarkeit und Demut: „Das, was ich heute erleben darf, der Ruf, den ich genieße, ist das Ergebnis harter langer Arbeit. Ich weiß das zu schätzen und sehe das nicht als selbstverständlich an. Einerseits freue ich mich natürlich über die Bewunderung durch den Nachwuchs, aber ich bin mir auch der Tatsache bewusst, dass bei einigen dadurch ein nicht ganz stimmiges Bild von unserem Beruf entsteht“, räumte er freimütig am Rande eines Vortrages kürzlich in Berlin ein.

Der Weg liegt eigentlich nah: Fleiß und Bescheidenheit

Und die Geschichte von Kratenas Weg nach oben ist kein exotischer Einzelfall, sie ist die Regel: Sämtliche Figuren, die heute in der globalen Cocktailwelt zum Who’s Who gehören, etwa Jeffrey Morgenthaler, Joerg Meyer, Angus Winchester, Audrey Saunders, Jim Meehan oder Ryan Chetiyawardana, sie alle haben für ihren heutigen Stand lange, hart und auf innovative Weise gearbeitet – vor allem viele Jahre mit Beständigkeit an der Bar. Und an ihren eigenen Projekten. Denn niemand wird mit einem vergoldeten Shaker in der Hand geboren, und er fängt auch seine Arbeit damit nicht an. Diese Einsicht zur Bescheidenheit und für die Tatsache, dass eine lange Karriere und durchaus beachtlicher Wohlstand in der Bar-Branche zwar möglich, aber mit harter, konstanter Arbeit verbunden sind, ist heutzutage für den ehrgeizigen Nachwuchs wahrscheinlich wichtiger denn je. In letzter Zeit berichten immer mehr Barbetreiber, dass sie beobachten, wie ihre jungen Mitarbeiter sich lieber wieder auf das Handwerk und die Warenkunde konzentrieren, auf den Beruf und die Gäste, statt die Augen Richtung Ruhm oder auf Wettbewerbe zu richten. Es ist also nicht so, dass die Grandezza des internationalen Business alle Beteiligten ergreift. Womöglich ergreift sie auch selbst nur einen Bruchteil, der aber wiederum so laut ist, dass man ihn für die Mehrheit hält.

Ein schönes, humorvolles Zeichen setzte vor etwas mehr als einem halben Jahr das sympathische Team der Berliner Booze Bar im Zuge ihres Spaßprojektes Knete Gin: Darin hieß es erst einmal „Knete Gin veranstaltet seinen ersten ‚Cocktailwettbewerb‘!” Was dann kam, war einfach die Beschreibung eines langen, vollen, mustergültigen Arbeitstages an der Bar. Als Gewinn: Zufriedenheit. Es ist diese Zufriedenheit, die man nur durch Begeisterung erfahren kann, die sich erst einstellt, wenn man den Beruf liebt. Wenn man begreift, dass eine Karriere ebenso eine solide Basis und Charakterbildung braucht wie ein Martini einen anständigen Dry Gin und keine Spielerei. Dann kommt auch die Bescheidenheit. Und das Arrangement mit der Tatsache, dass man im Bar-Beruf möglicherweise niemals Millionär wird. Oder Sneakers für 600 Pfund trägt. Aber das Schöne ist ja: Passieren kann es trotzdem. Vor allem dann, wenn man es nicht drauf anlegt, sondern wenn man fleißig ist. Denn die Bar spielt sich jeden Abend in der Bar ab. Nicht auf Facebook.