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Katharina Schwaller und ihre Magisterarbeit über den Möglichkeitsraum namens Bar

Ist die Bar voll, sieht man vom Raum wenig. Liegt es daran, dass es kaum Design-Kriterien für den Erfolg von Trinkstätten gibt? Katharina Schwaller ist Bar-Chefin des Ritz-Carlton in Wien und hat an der dortigen Akademie der Bildenden Künste eine Magisterarbeit über die Bar als konzeptuellen – und praktischen – Ort eingereicht.

Der Wiener braucht keine Pop-Philosophen wie Mark Smith („Hauntology“), er liest auch keinen Derrida und hat doch seit Jahrhunderten ein Verdikt für alles Verhexte: entrisch (österreichisch veraltet für: besorgte Stimmung verbreitend oder bekommend).

Und selbst im 21. Jahrhundert heißt es „Wehe, wehe“, wenn der Volksglaube der Donaustadt einem Lokal dieses Prädikat anhängt. Doch, wenn man sich an die Definition diesen Un-Heim-lichen macht, das man in seiner Bar so wenig braucht wie Gerinnungsflocken im Milk Punch, wird es eng. Diese Erkenntnis blitzt immer wieder auf in der 96-seitigen Arbeit namens „Das Ambiente der Bar“.

Ambiente? Atmosphäre? Wovon reden Sie bloß?

Die Bar-Chefin des Ritz-Carlton Vienna, Katharina „Kathi“ Schwaller, hat sie als Magister-Arbeit im Lehramtsstudium Werkerziehung an der Akademie der Bildenden Künste eingereicht. Hobel-Anleitungen und Bohrloch-Durchmesser für Teakholz wird man aber vergeblich in der Abschlussarbeit suchen, die dafür bisweilen ins Philosophische abgleitet: „Die Deutung der Atmosphäre passiert schnell und macht sich an keiner konkreten Sache oder konkretem Ding fest, wohingegen der Begriff des Ambientes das Dingliche impliziert.“

Doch die Kernfrage ist keine ästhetische Wortklauberei geworden, sondern von wesentlich handfesterem Charakter, auch in ihren ökonomischen Folgen: Wie lässt man als Bar-Betreiber das „das intime Feld der „Komplizenschaft“ für den Gast erstehen“ (© K. Schwaller)?

Es ist ein Definitionsversuch, das macht bereits die Einleitung klar, der aus der Negation erfolgt: Wenn man sich in einer Bar nicht wohl fühlt (sic!), dann ist das meist schwer an einzelnen Parametern festzumachen. Ein Drink kann subjektiv oder aber auch für alle schmeckbar „zu sauer“ sein, doch selten beschwert sich jemand, dass die Proportionen des Bar-Raums nicht passen. Entsprechend nüchtern konstatiert Schwaller: „„Ambiente“ lässt sich als Begriff verstehen, der in seinen Grenzen nicht klar definiert ist“. In einer Annäherung mit allen Sinnen – das Betasten patinierter Tresenflächen, aber auch Lautstärke und Auswahl von Bar-Playlists – versucht Katharina Schwaller einige der Basics festzuhalten. So würde etwa kein anderer Soundtrack so stimmig zur alteingesessenen „Barfly’s“ in Wien passen wie Swing- und Crooner-Musik. Doch letzten Endes entzieht sich die Bar als nächtlicher Möglichkeitsraum immer wieder klaren Vorgaben. Vielmehr lebt sie – auch in sozialer Hinsicht – von einer Definition der Architektin Noémi Achammer-Kiss: „Produktive Unbestimmtheit“. Anders gesagt: Alles kann, nichts muss funktionieren.

Entsprechend wenig ergiebig ist auch das Literatur-Studium, wenn es um die Eindeutigkeit der Bar-Möblierung geht. Während der Technikphilosoph Friedrich Kittler den „Formenschatz des Unterirdischen“ preist, der rund um den Tresen eine Art platonische Höhle erstehen lässt, sieht es Marta Serrats in ihren Ausführungen zum „Bar-Design“ (im gleichnamigen Buch 2006) weit prosaischer: „Deshalb werden die Bars zum dekorierten Hintergrund für die Beschäftigung, die die Gesellschaft im letzten halben Jahrhundert am meisten liebgewonnen hat, nämlich Beziehungen zu den Mitmenschen knüpfen“.

Adolf Loos wäre kein Food-Blogger geworden

Das allerdings hätte dann mehr mit Dekoration, denn mit Architektur zu tun. Und in der Tat gibt es gegenwärtig einen Trend hin zu dieser „hübschen“ Gestaltung von Bars, die sich nicht zuletzt dem „technologisch erweiterten und geschärften Auge der Gesellschaft“ verdankt. So benennt es der finnische Architektur-Professor Juhani Pallasmaa. Man könnte aber auch einfach auf die „Instagram“-Qualitäten verweisen, die selbst edelste Oberflächen der klassischen „American Bar“ nicht mitbringen. Dafür aber eine lustige Affen-Lampe oder eine als Seifenspender recyclete Gin-Flasche. Dem widerspricht Katharina Schwaller mit einer gewichtigen Stimme aus Wien, die sich schon vor gut 100 Jahren dagegen ausgesprochen hatte, „unsere Architektur anziehen zu müssen“.

Adolf Loos, u. a. Schöpfer der ikonischen „American Bar“ im Ersten Bezirk, trat zeitlebens vehement gegen Ornamente und Behübschung auf. Er verstand sich aber auch als „Architekt, der menschlich und nicht künstlerisch-unmenschlich einrichtet“. Das Umstellen von Möbeln in seinen Villen störte ihn daher weniger als ein Interior-Design, das lediglich dafür gemacht sei, „damit es beim Photographieren schön ausfalle“. Blogger wäre aus Loos wohl keiner geworden. Für die akademische Abschlussarbeit steht nun aber Aussage gegen Aussage: Dekorativ für das Gemüt oder rein funktional mit Fokus auf die servierten Cocktails?

Gelungenes Bar-Design: Es geht nicht ums Licht

Nun, der Zitatenwald wird nicht weiter abgeholzt von Katharina Schwaller, stattdessen wechselt sie die Methode und lässt jene zu Wort kommen, die von Berufs wegen viel Zeit in Bars verbringen. Während die Mitarbeiter von MIXOLOGY, Falstaff und dem „Wiener Barbuch“ also lustig ihre Lieblinge (und weniger geglückte Trinkstätten) aufzählen, aktiviert sie die Zählmaschine und analysiert, worauf es den befragten Experten ankommt. Die Abstraktion auf die wesentlichen Elemente abseits der Drinks erfolgte angesichts folgender elf Bar-Beschreibungen in Fachmedien: „The Bank“ im Park Hyatt Hotel, „Dino’s“, „Moby Dick“, „Dachboden“ im 25h-Hotel und „Kleinod“ (alle Wien), „151 Bistro & Bar“ (Klagenfurt), „Ménage“ (München), „Bean“ und „Amo“ (beide Berlin), das „Woods“ (Köln) und – als einzige nicht deutschsprachige Lokalität – das Londoner „Kwãnt“.

Diese scheinbar methodische Fingerübung ergibt dann tatsächlich konkrete Hinweise, was gelungenes Bar-Design auszeichnet. Praktisch nicht existent ist etwa das Thema Ergonomie der Einrichtung, mit dem sich gemeinhin auch der Gast nicht befasst. Das mag man noch als Plausibilitätscheck der Diplomarbeit ansehen. Überraschenderweise spielt aber auch das gerne strapazierte Lichtkonzept in der quantitativen Analyse kaum eine Rolle: Lediglich drei Mal wird darauf Bezug genommen. Katharina Schwallers Erklärung: „Das Licht ist ein Stilmittel, das andere Stilmittel kaschieren kann und das Ambiente in seiner Harmonie und Stimmigkeit beeinflusst.“ Wie der Raum gesehen werden soll, hängt aber vom Gesamtkonzept ab. Will der Startender eine Bühne für seine genialen Moves am Shaker, gilt das Spotlight ihm. Für überbordendende Früchtekörbe am Tiki Mug wiederum sind dunkle Ecken der falsche Platz.

Ähnliches gilt für die Raumaufteilung. Steht ein Lokal für demokratischen Gäste-Service und niedrigschwellige Cocktails, darf es eigentlich keine Emporen und „Logen“ geben. Anders gesagt: Eine Nachbarschaftsbar hat keinen „Chef’s Table“ wie ein Sterne-Restaurant. Sonst wird es – siehe oben – „entrisch“.

Konzept-Kunst: Was bleibt ist die Erinnerung

Doch zurück zu den Ergebnissen! Angeführt werden die Nennungen vom Thema/Motto der Bars (18 Nennungen), gefolgt von Auslassungen zu den verwendeten Materialien, dem Gesamteindruck/Harmonie und der räumlichen Aufteilung. Für Katharina Schwaller liegt bei allen Unterschieden ein gemeinsamer Nenner bei den gelungenen Beispielen darin, „dass die Formsprache der einzelnen Elemente einheitlich, in eine Richtung gehend ist“. Diese Ein-Eindeutigkeit eines Konzepts, um es mathematisch zu sagen, hilft auch dem Wiederbesuch und somit letztlich der Stammkunden-Gewinnung: „Die Quintessenz ist, dass die Erinnerung einen starken Einfluss auf das Wahrnehmen eines Ambientes hat, da die Erinnerung und die Emotionen die ersten beiden Instanzen darstellen, die erst durch genaueres Nachsinnen – in dritter Instanz – die Benennung dieser Emotionen zulassen und auch wodurch genau sie entstehen.“

Selbst Wohlfühlen ein wichtiges Element für gelungenes Bar-Design

Erkenne ich also erst beim dritten Mal, dass der Tresen, auf den ich meinen Drink, meine Hand, ja, vielleicht ab und an auch meinen Kopf bette, aus Onyx ist, hat der Architekt einen guten Job gemacht. Und bekommt den Loos-Orden am Negroni-Streifen-Band!

Doch Katharina Schwaller ist nicht nur frisch gebackene Magistra, sondern auch Bar-Profi. Und so hat bei allen Methoden und Statistiken das letzte Wort doch der Eigentümer, derjenige, der das wirtschaftliche Risiko trägt. Und nicht erst im verkorksten Jahr 2020 gilt beim Interieur auch ein Qualitätsmaßstab, den in der Arbeit Christof Habres („Wiener Barbuch“) formuliert: „Dass die, die das betreiben, sich selbst in der Bar wohlfühlen und das gerne haben.“

Credits

Foto: Marko Zlousic | The Ritz-Carlton Vienna

Comments (2)

  • Robert Vogel

    Kann man die komplette Arbeit irgendow runter laden oder käuflich erwerben?

    reply
    • Mixology

      Lieber Robert,

      fertige Arbeiten werden oft in den Bibliotheken der jeweiligen Universität einkatalogisiert, verkauft hingegen (zumindest in Deutschland) nicht. Wer ein Interesse an einer Kopie hat, kann sich gerne an uns wenden.

      Grüße // Nils Wrage

      reply

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