Negroni Cocktail. Der Playboy unter den Klassikern.

Klassik 21.1.2012 12 comments

Varianten

Charakteristisch für den Negroni ist, dass sich bis auf die Basisspirituose – ein bitterer Likör und ein gespriteter Wein – sämtliche Zutaten austauschen lassen. Gewöhnlich ändern Bartender erst eine Zutat und wählen dann die anderen beiden entsprechend aus.

Die klassischste Negroni-Variante ist vielleicht der Boulevardier. Er erscheint in dem 1927 herausgekommenen Buch »Barflies and Cocktails« und wurde, so der Cocktail-Historiker Ted Haigh, nach dem Pariser Magazin »The Boulevardier« und seinem Herausgeber, dessen Signature Drink er war, benannt. In dem Drink wird Gin durch Bourbon ersetzt.

Die Tequila-Version des Negroni wird auch Tegroni oder Agavoni genannt

Ein anderer Klassiker ist Old Pal, ein Boulevardier mit trockenem statt süßem Wermut. (Vielleicht gab es ihn sogar schon vor dem Negroni.) In der Bar 320 Main in Kalifornien wird für einen »Negroni’s Loss« Bols Genever, Caprano Antica süßer Wermut und Gran Classico bitter verwendet, in Seattle der aus der Gegend stammende Ransom Old Tom Gin zusammen mit Gran Classico und Punt E Mes als süßem Wermut.

Die Tequila-Version des Negroni, manchmal auch Tegroni oder Agavoni genannt, wird häufig mit einer Grapefruit-Zeste statt einer Orangenscheibe serviert. Auch Mezcal, der dem Drink eine rauchige Note verleiht, ergibt einen wunderbaren Negroni. Eine Version besteht zu anderthalb Teilen aus Del Maguey Vida Mezcal und zu einem Teil jeweils aus den anderen beiden Zutaten.

Norbert Ahnsorge, früher im Indochine, Hamburg, tätig, machte einen Schokolade Negroni mit Mozart Schokoladenlikör statt Gin sowie einen Schokolade Agavoni mit Tequila und auch einem Spritzer Mozart Schokoladenlikör.

In Bars, die sich auf Rum spezialisiert haben, gibt es gewöhnlich zwei Negroni-Versionen – mit gereiftem und mit klarem Rum. Bartender Andy Griffiths aus Cockie in Melbourne hat mir vor nicht allzu langer Zeit erzählt, dass er einen im Fass gereiften Rum-Negroni mit Schokolade Bitters herstellen würde. Die Vodka-Version wird manchmal als Negroski bezeichnet, und die Rezeptur scheint sich online großer Beliebtheit zu erfreuen.

Ist Campari unverzichtbar?

Jacques Bezuidenhout ist der Cocktail-Berater für die Kimpton Hotelgruppe und verfolgt die Entwicklung der Getränkekarten sämtlicher Hotelbars und Restaurants. Er ist ein bekannter Negroni-Fan, der, wen wundert’s, in San Francisco lebt.

Auf einem »Tales of the Cocktail«-Seminar und auch in einem Interview äußerte er sich ausgiebig zum Negroni. Bezuidenhout zieht London drystyle Gins, insbesondere Beefeater, Plymouth oder Tanqueray, in seinem Negroni vor.

Campari ist und bleibt das Herzstück des Cocktails.

Während er andere Gin- und Wermutsorten als legitime Substitute in einem Negroni betrachtet, ist Campari für ihn ein Muss: »Wenn man für diese Mischung zu gleichen Teilen andere Bitters nimmt, bekommt man bestimmt nicht diesen intensiv leuchtenden Cocktail, der als Negroni bekannt ist. Man kann mit verschiedenen Gins herumexperimentieren – das ist eher Geschmackssache – und auch mit Wermuts, aber Campari ist und bleibt das Herzstück des Cocktails. Er verleiht ihm seine Farbe, seine leuchtend bittere Note.«

Die Campari-Rezeptur wurde in den 1860ern von Gaspare Campari entwickelt. Es handelt sich dabei um einen bittersüßen Likör aus einer Infusion aus Kräutern, Früchten und Pflanzen wie z. B. Quinin, Rhabarber und Ginseng in Alkohol und Wasser. Früher verdankte er sein leuchtendes Rot dem Karmin von Cochenilleschildläusen, heutzutage werden jedoch nur noch künstliche Farbstoffe verwendet.

Farblich ist Aperol der beste Ersatz. Aperol ist ein Orangenlikör (in dem das Orangenaroma auch vorherrscht) mit einem geringeren Alkoholgehalt: 11 % statt 24 %. Um den Alkoholgehalt auszugleichen, nehmen manche Bartender einfach mehr Aperol. Diese Aperol- Version eines Negroni ist für Neophyten, die sich erst an den bitteren Camparigeschmack gewöhnen müssen, manchmal angenehmer.

Bezuidenhout sagt, er habe auf einem Cocktail- Seminar mehrere Negroni-Varianten erwähnt, u. a. auch eine mit Aperol und Lillet als Wermut. Aber als Purist weigerte er sich, sie Negroni zu nennen und verlieh ihr stattdessen den Namen »Baby Steps«.

Eine andere beliebte Campari-Variante ist der Gran Classico, ebenfalls ein Bitter. Beide, Campari und Gran Classico, gehören der Kategorie der Turiner Bitters an. Auch die Gran-Classico-Rezeptur reicht bis in die 1860er zurück. Er geriet aber in Vergessenheit, als eine seiner Zutaten, Artemisia absinthium, die auch im Absinth enthalten war, in beinahe ganz Europa verboten wurde. Campari hingegen erfreute sich wachsender Beliebtheit.

Bartender scheinen nach jedem Bitter/ Amaro in den Regalen zu greifen, um den Campari zu ersetzen oder zu ergänzen. Sebastian Schneider von der Beau Bar im Van-der- Valk-Airporthotel in Düsseldorf kreierte eine Negroni-Version mit Honig Bitter, die, wie er sagt, einen Alkoholgehalt von 30% hat und von Imkern vertrieben wird.

Der Cin Cyn ist ein Negroni mit dem Artischockenlikör Cynar anstelle von Campari, zusammen mit einen Dash Orangenbitter. Ganz gleich, welchen Bitter man nimmt, um den Campari zu ersetzen oder mit einem anderen Likör zu kombinieren, ein Schuss Orangenbitter kommt eigentlich immer dazu.

Nils Boese von der Manhattan Bar in Hildesheim serviert eine Negroni-Version mit Jägermeister statt Campari. »Ich nehme zu gleichen Teilen Caorunn Gin, Carpano Classico Rosso und Jägermeister. Und vorzugsweise Orangenschale. Carpano Antica Formula ist zu stark. Die Zutaten sind alle unverkennbar, der Jägermeister hat etwas elegant Verspieltes «, bemerkt er.

Sonstiges

In Bezug auf Carpano meint Jacques Bezuidenhout: »Der dritte Spieler in diesem Team ist definitiv der Wermut. Der Wermut bringt den Campari und den Gin erfolgreich zur Geltung.« Häufig werden die traditionellen süßen Wermuts wie Martini & Rossi, Noilly Prat und Dolind durch die kräftigere Carpano Antica Formula ersetzt. Wenn sie zu gleichen Teilen zusammen mit einem regulären Wermut verwendet werden, können ihre Schokoladenund Kaffee-Aromen den Drink beherrschen. Andere Wermut-Substitutionen sind Punt E Mes (ebenfalls von Carpano), Dubonnet und Lillet Rouge oder Blanc. Manche Negroni- Rezepturen erfordern, ähnlich wie ein Perfect Manhattan, eine Mischung aus süßem und trockenem Wermut.

Abgesehen von den Zutaten greifen experimentierfreudige Bartender auch gerne auf einen Negroni zurück, um neue Formate auszuprobieren. Ich kenne Beispiele von Gelatine Negronis, von dekonstruierten Negronis und karbonisierten Negronis. Der Negroni ist häufig der erste Drink, den Bartender für die Fassreifung von Cocktails benutzen – ein Trend, der sich immer mehr durchsetzt.

Nils Boese von der Manhattan Bar in Hildesheim serviert eine Negroni- Version mit Jägermeister statt Campari.

Im Gegensatz zu aromatisierten Spirituosen handelt es sich bei Bezuidenhouts Kreation um eine Cocktail-Infusion. Er mischte Beefeater Winter, Carpano Antica Formula und Campari und ließ sie mehrere Stunden in einem Glasbehälter mit Wintergewürzen wie Zimt, Nelken, Allspice, Lakritze etc. stehen. Dieser Drink erscheint als Winter Spezial auf seiner Cocktailkarte.

Vor kurzem hat ein Restaurant in San Francisco einen Negroni auf Gezapftem serviert. Sie füllten ein Fass mit 2 Kästen Campari, 2 Kästen Wermut und 2 Kästen Gin. Der Drink ist mit einem mit Inertgas gefüllten Tank verbunden (Nitrogen, wie es häufig zur Konservierung von Wein verwendet wird). Dieses Gas verhindert, dass der Drink oxydiert, ohne dass er karbonisiert wird.

Ob in der klassischen oder molekularen Form, der Negroni beschäftigt seit Jahren die Fantasie der Bartender, die ihn häufig auch bei ihren Versuchen, neue Spirituosen zu kreieren oder neue Technologien einzusetzen, verwenden. Trotz seiner bekannten Mischung zu gleichen Teilen lässt er viel Spielraum für Experimente. Wie viele Variationen es 2019/2020 geben wird, wenn der Negroni seinen hundertsten Geburtstag feiert, bleibt abzuwarten.

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