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Kopps Berlin: veganes Fine Dining trifft auf zeitgenössische Bar

„Kopps“ ist das älteste, vegane Restaurant Berlins. Und gleichzeitig eine der spannendsten Bars. Für Letzteres zeichnet Jannick Stillger verantwortlich. Der ehemalige Koch und Barchef kombiniert hier seit einiger Zeit Foodpairing mit einem anspruchsvollem Cocktailprogramm. Man kann aber auch nur für die Getränke am Tresen Platz nehmen. Und das sollte man auch.

„Und – schmeckt man den Wald?“, fragt Jannick Stillger, die Ellenbogen auf den Tresen gelegt, den Blick konzentriert auf das Gesicht des Gegenübers. Der Drink, um den es geht, ist eine seiner eigenen Entwicklungen. Ganz der gespannte Erfinder, beobachtet Stillger jede Reaktion, jedes Zucken um die Mundwinkel, das verraten könnte, was seine Kreation hervorruft.

Sie trägt den recht eindeutigen Namen Forrest. Ein Aperitif aus Fichtensprossengeist, Moos-infusioniertem Junmai Sake, Sherry und Kastanienlikör. Serviert in einer Sakeschale, in stylishem Glaskasten auf Moos gebettet. „Das ist übrigens dasselbe Moos, das wir auch für die Infusion verwenden. Aber das liegt da schon etwas länger, also am besten nicht essen“, lacht Stillger, bevor der Blick wieder konzentriert wird.

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Barchef Jannick Stillger: „Pairing ist nicht einfach die Verbindung von zwei Geschmäckern.“

Berlins ältestes veganes Restaurant macht Bar

Was bei ersten Schluck vor allem an Baum und Holz erinnert, entfaltet sich beim Trinken mehr und mehr zu einem komplexen Zusammenspiel aus grünen und floralen Noten, die die herbe Harzigkeit des Fichtensprossengeists umspielen. Angenehm kühl, komplex, zurückhaltend. Klares Ja, den Wald schmeckt man! Stillger nickt zufrieden. Das Experiment ist gelungen. Entspannt lehnt er sich wieder zurück, grinst zufrieden, verschränkt die tätowierten Arme vor der Brust.

Jannick Stillger ist der Barchef des Kopps, Berlins ältestem veganen Restaurant, das sich neben dem Fine Dining auch auf einen ernst zu nehmenden Barbetrieb fokussiert und in einem ausgeklügelten Food Pairing Menü beides zusammenführt. Nicht wenig davon geht auf Stillger zurück, der seit guten zwei Jahren im Kopps die mixologischen Geschicke lenkt.

Das kommt nicht von ungefähr, denn Stillger ist hinter dem Tresen zwar ein Quereinsteiger, doch von Hause aus gelernter Koch. Der gebürtige Frankfurter hatte seine gastronomische Karriere im Roomers begonnen und schon während seiner Lehrjahre für die deutsche Koch-Nationalmannschaft am Herd gestanden. Nach den praktischen Jahren folgten die theoretischen, ein Studium der Betriebswirtschaft für Hotellerie und Gastronomie. Das Studium war rückblickend zwar nicht das gewünschte – zu viel trockene Theorie –, doch führte es über den Job eines Werkstudenten nach Berlin hinter den Tresen des Provocateur.

Die Bar hat, was die Küche nicht hat

Ein wichtiger Punkt im Leben des jungen Kochs, stellte er hier schließlich fest, dass es ihm hinter dem Tresen um einiges besser gefiel als in der Küche. „Wenn man es so sagen will, hatte die Bar alles, was die Küche nicht hat: den Kontakt zum Gast, die Möglichkeit, Vorlieben zu erfragen und diese in die Zubereitung einfließen zu lassen und dabei direkt zu sehen, wie die eigenen Kreationen ankommen.“ Auch wenn es natürlich ein paar Umstellungen gab, wie etwa die Reduktion an Werkzeug und die „wirklich winzigen Messer“. Die hatte Stillger zwar zu Beginn noch durch die gewohnten Kochmesser ersetzt, jedoch schnell festgestellt, dass die im kleinen Arbeitsbereich der Bar schlichtweg keinen Platz haben. Und wie er es sagt „Der Limette ist es sowieso egal, mit was sie geschnitten wird.“

Im Provocateur wusste man natürlich zu schätzen, einen gelernten Koch im Team zu haben und so fand Stillger unter der Führung seines damaligen Mentors Tarek Nix schnell seinen Weg in die Sektion des Food-Pairing, in der er sich mit seiner Erfahrung maßgeblich einbringen konnte. „Vor allem das Wettbewerbskochen aus der Nationalmannschaft war natürlich eine gute Grundlage für das Konzeptualisieren der kleinen Speisen, die wir im Provocateur als Drinkbegleitung entwickelt haben.“

Das Pairing und die Wissenschaft, die hinter dem ausgeklügelten Zusammenführen von Zutaten und Aromen steht, haben Stillger dabei in ihren Bann gezogen und bis heute nicht losgelassen. Es folgte ein intensives Selbststudium, das nicht nur Kochen und Mixen, sondern auch ein grundlegendes Verständnis von Biologie und Chemie erforderte. „Beim Pairing ist es eben wichtig zu verstehen, woher ein Geschmack kommt. Zum Beispiel die Schärfe von Rucola, das die eben von Senfölen kommt. Da kann man sich dann fragen, wo gibt es die noch? Solche Fakten habe ich mir eben alle reingezogen. Pairing ist eben nicht einfach die Verbindung von zwei Geschmäckern. Ich stelle mir ein Geschmacksprofil wie einen Kreis vor. Wenn man versteht, aus was dieser zusammengesetzt ist, kann man das Teil finden, das fehlt. Ihn sozusagen noch Runder machen. Oder eben auch das Gegenteil und etwas total Entgegengesetztes entwickeln, das die Elemente kontrastiert“, erzählt ein begeisterter Stillger, die Arme in der Luft zu einem Kreis gehoben.

The Kopps kombiniert veganes Fine Dining und Bar

The Kopps

Linienstraße 94
10115 Berlin

Fr - Sa 17 - 24 Uhr; Di - Do 18 - 2 Uhr, So - Mo geschlossen

Der Barbetrieb besteht zur Hälfte aus Kochen

Dass er im Kopps gelandet sei, war eigentlich reiner Zufall. Eine schlichte Jobanzeige auf Google sei es gewesen, die ihn auf den Laden aufmerksam gemacht hatte. Aber so sei das eben manchmal im Leben – alles füge sich schon so, wie es sein soll.

Der Laden habe ihn verändert, sagt er. Was sein Bewusstsein von Ernährung, Zutaten und Nachhaltigkeit angeht. Doch auch er veränderte so manches am bestehenden Betrieb. Mit einem großen Vertrauensvorschuss im Rücken konnte er sich ganz der hybriden Arbeit zwischen Küche und Bar hingeben. So machte er sich daran, den Fokus der Bar von Easy Drinking und Wein hin zu avangardistischeren Ansätzen zu lenken. Klassiker wie der Gin Basil Smash flogen aus der Karte und wurden durch experimentellere Ansätze aus Stillgers erfinderischem Antrieb ersetzt.

Mittels Fermentation, Milk Punch und verschiedenen Techniken aus der Weinschönung entstand eine ganz neue Generation von Drinks, die von den Gästen begeistert aufgenommen wurde. „Bei uns besteht der Barbetrieb mittlerweile zur Hälfte aus Kochen“, schmunzelt Stillger. Dabei seien die Entwicklungsprozesse immer von einem Überbegriff hergedacht, etwa dem Motiv des oben erwähnten Waldes oder einer Wiese. Diese soll dann multisensorisch im Drink wiedererkennbar werden.

Kopps will nicht dogmatisch sein

Wie von einem veganen Restaurant zu erwarten, steht der Fokus im Kopps natürlich vor allem auf lokalen und nachhaltigen Produkten. Ohne dabei jedoch dogmatisch zu werden, denn in der Welt der Drinks spielen eben auch Importe wie Mezcal, Tequila oder Rum eine Rolle. Auf diese wird im The Kopps nicht komplett verzichtet. Jedoch wird darauf geachtet, dass die Hersteller nachhaltig arbeiten bzw. in nachhaltige Projekte involviert sind.

„Ich bin gegen jede Art von Handschellen. Deswegen war brutal regional für mich in meiner Arbeit nie eine Option.“ Lediglich bei der Komponente Vegan werden im Kopps keine Kompromisse gemacht. Was unter anderem dazu führt, dass sich auch kein Campari hinter dem Tresen findet. Den habe man im Negroni jedoch mittlerweile auch ganz gut ersetzt. „Das einzige Tierische bei uns sind die Hunde der Mitarbeiter, die manchmal zu Besuch kommen!“, lacht Stillger sein charakteristisch-raues Lachen.

Der Fokus liegt klar auf Spirituosen aus dem deutschsprachigen Raum, allen voran Brände und Geiste. Wie etwa im Meadow, einem Drink auf Basis von mit Wiesenheu infusioniertem Birnengeist, ergänzt von Löwenzahnsüße und abgerundet mit einem hauch Reposado Tequila. „Die deutsche Margarita!“ wie Stillger sie nennt. Oder eben das multi-sensorische Erleben einer Wiese.

Der „Forrest“ ist ein Aperitif aus Fichtensprossengeist, Moos-infusioniertem Junmai Sake, Sherry und Kastanienlikör

Königsdisziplin alkoholfreie Begleitung

Nach der Umstrukturierung der alkoholischen Karte wagte sich Stillger an eine alkoholfreie Begleitung des Menüs. Das sei ganz klar die Königsklasse, sagt er, denn ohne Spirituosen in der Hauptrolle sei deutlich mehr kompositorisches Geschick gefragt. Und Stillger wäre nicht Stillger, wenn er dabei auf handelsübliche alkoholfreie Destillate zurückgreifen würde. Stolz präsentiert er den hauseigenen Wacholderauszug, gewonnen aus den garteneigenen Beeren eines Mitarbeiters. Auf die Frage, wie er diesen herstellt, wird Stillger ungewöhnlich still. „Betriebsgeheimnis“, grinst er.

Im Foodpairing eröffnen sich, wie am Aromenkreis verdeutlicht, ganz neue Möglichkeiten der Komposition. So auch bei der Begleitung des „Schwarzen Champignon“. Die alkoholfreie Begleitung aus geröstetem Sellerie, Scheurebe, Mohn und Kastanie harmoniert perfekt mit den erdigen und tiefen Aromen des Pilzes. Der Drink schafft es, jede Geschmacksnote einzeln anzufeuern und lässt den Rotwein, so gut er auch sein mag, weit hinter sich zurücktreten.

Auch in Zukunft ohne aromatische Handschellen

Mittlerweile ist es draußen dunkel geworden und der Restaurantbetrieb nimmt an Fahrt auf. (An Mittwochen ist das Kopps übrigens ausschließlich dem Barbetrieb vorbehalten.) Gruppen von Gästen strömen ein und bekommen die Wahl, sich entweder im Loungebereich um die Bar oder im hinteren, ruhigeren Teil des Restaurants niederzulassen. Den Gästen ist selbst überlassen, für welche Art von Aufenthalt sie sich entscheiden.

Nicht wenige fänden auch zum Essen ihren Weg an den Tresen. Dort sei man einfach mehr ins Geschehen involviert. Genau am Schnittpunkt von Bar und Restaurant. Die gelb verglaste Schwingtür zur Küche im Hintergrund erlaubt, immer wieder ein Blick auf das geschäftige Treiben der Küche zu erhaschen. Dabei den Bartendern beim Shaken, Rühren und Probieren zuschauen. Eine andere Art von Fine Dining.

Dass die Mischung funktioniert, zeigt sich daran, dass diejenigen, die einmal am Tresen gegessen haben, in den seltensten Fällen zurück an den Tisch wollen, so Stillger. Auf die Zukunft angesprochen wird Stillger wieder schweigsam. Was das Pairing angeht, seien jedenfalls noch einige Möglichkeiten offen. Mit denen werde es in der Zukunft noch einiges zu erleben geben. Und zwar wie immer – ohne Handschellen.

Credits

Foto: Kopps

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