Arrak. Spirituosenwahn im Nebel.

Liköre 30.1.2012 2 comments

Bereits Marco Polo hat ihn in seinen Memoiren beschrieben – den Arrak. Einst galt er in Europa als Premiumspirituose und war populärer als Gin und Rum. Dann geriet er in Vergessenheit. Auf der Suche nach dem Mythos.

Arrak, Arak, Raki, Arkhi … da soll sich mal einer auskennen! Es handelt sich jedenfalls nicht um ein- und dieselbe Spirituose, und Verwechslungen hat es gegeben, seit der internationale Reiseverkehr die Menschen mit ihnen bekannt machte. Arak und Raki sind aus Weintrauben gebrannte, mit Anissamen aromatisierte Schnäpse aus dem Mittleren Osten. Der aus der Mongolei stammende Arkhi wird aus koumis, fermentierter Stutenmilch, gewonnen und häufig als die am wenigsten verlockende Spirituose unter allen alkoholischen Versuchungen bezeichnet. Und Arrak war in Hindi eine Bezeichnung für Schnaps im allgemeinen. Ein furchtloser Forscher schrieb 1825: »Die Einheimischen nennen unsern Gin englischen Arrak.« Aber Arrak ist kein Sammelbegriff. Es handelt sich dabei um eine sehr angenehme und beinahe schon in Vergessenheit geratene, in Indien, Sri Lanka, Java und auf den Philippinen hergestellte Spirituose. Doch mit Varianten. Auch wenn sein Geburtsdatum im Nebel der Zeit verlorenging, ist Arrak zweifellos eine der ältesten Spirituosen der Welt. Es gab ihn lange vor Scotch und Irish Whiskey. Und auch vor Gin und Genever. Nachdem Marco Polo in seinen Memoiren Il Millione ausführlich berichtete, brachten ihn Genueser Kaufleute nach Russland, ein Jahrhundert bevor die Vorliebe der Russen für Fleisch und Bier einer neuen Leidenschaft für Destillate wich. Man kann ihn deshalb als einen Vorläufer des Vodkas bezeichnen.

Arrak-Avantgarde

Von allen Spirituosen der Neuen Welt war Arrak als erster da. Rum und Cachaca konnten sich nur durchsetzen, weil Arrak das Terrain erschlossen hatte. Dieselben Genueser Kaufleute, die den russischen Adel mit der Spirituose bekannt gemacht hatten, investierten auch in Zuckerrohr auf den Kanarischen Inseln. Statt ihn für ihre wachsende Kundschaft zu importieren, beschlossen sie neben Zucker auch in die Arrak-Produktion einzusteigen. Arrak war also auch ein Vorläufer von Cachaca und dieser wiederum ein Vorläufer von Rum, Rhum agricole und Ron. Der auf der Insel Java hergestellte Batavia- Arrak wird aus Melasse und Wasser gebrannt, verwendet werden außerdem getrocknete Reiskuchen und pflanzliche Substanzen, die Hefe und Pilzsporen enthalten und den Gärungsprozess einleiten. Dieses Verfahren geht auf eine Jahrtausende alte chinesische Tradition zurück, die es bereits vor dem Destillieren gab. 1619 eroberte die Niederländische Ostindien- Kompanie Java und taufte dessen Hauptstadt in Batavia um. Dieser Name hielt sich bis zur Besetzung durch die Japaner, 1942 wurde dann Batavia in Jakarta umbenannt. Die Niederländer fanden begeisterte Abnehmer in ganz Europa, vor allem aber in England und Schweden. Anfang des 18. Jahrhunderts machte Arrak in London Furore. Er rangierte noch vor dem karibischen Rum und galt bei Punsch-Liebhabern, die damals die Tavernen bevölkerten, als die bessere und teurere Alternative. Ende des 16. Jahrhunderts wurde Punsch von englischen Seefahrern, die seinen würzigen Geschmack und die Basisspirituose Arrak zu schätzen wussten, von Indien nach England gebracht. Welcher Popularität er sich erfreute, beweist eine aus dem Jahr 1755 stammende Zeichnung für ein Denkmal, das dem berühmtberüchtigten Besitzer des Covent Garde Caféhauses Tom King gesetzt werden sollte. Zu sehen sind Fässer mit Arrak und Brandy, aber keine mit Gin. Arrak war der Drink für Leute, die sich etwas Besseres leisten konnten.

Palmweinzapfen ohne Netz

Als die Engländer sich 1802 im Anschluss an die französische Revolution Ceylon (das heutige Sri Lanka) einverleibten, fanden sie dort, wie auch im indischen Goa, eine alte Arrak- Tradition vor. Im Gegensatz zum Batavia- Arrak wurde er aus dem Saft der Blüten von Kokospalmen destilliert: Die Blütenstände der Palme werden abgeschnitten, und der üppig fließende Saft wird in Tongefäßen gesammelt. Hefen werden nicht beigefügt. Wichtig ist, dass der Saft morgens eingesammelt wird, da im Lauf des Tages die steigenden Temperaturen die Hefen in der Luft aktivieren, die die süßliche, milchige Flüssigkeit in Palmwein verwandeln (die englische Bezeichnung »Toddy « ist eine abgewandelte Form von »Taree«, eine hindustanische Bezeichnung, die von den Engländern jahrzehntelang wie »Terry« ausgesprochen wurde, bis man sich schließlich auf Toddy einigte). Seit Marco Polo, der als erster die Palmweinherstellung beschrieb, hat sich kaum etwas an diesem Verfahren verändert: Immer noch klettern die Palmwein-Zapfer (Toddy Tappers) die majestätischen Palmen in den großen Plantagen von Sri Lankas »Palmwein-Gürtel« hoch. Sie schneiden die Knospen von den Blütenstängeln, lassen die vollen Eimer mit dem Zuckersaft herab und bewegen sich dann auf einem Seil zum nächsten Baum, denn jedes Mal rauf und runter zu klettern, wäre ein zu mühseliges Unterfangen. Deshalb wird gewöhnlich eine Gruppe von einem Dutzend Kokospalmen mit einem Seil verbunden, damit der Zapfer von Baum zu Baum gehen kann. Eine noch größere Herausforderung, als in einer Höhe von ungefähr dreißig Metern auf einer hin und her schwankenden Palme die Machete handzuhaben, lässt sich kaum denken. Der Palmwein wurde früher ausschließlich in Töpfen destilliert, inzwischen wird jedoch das Column-Still- Verfahren verwendet, das sehr viel hochwertigere Spirituosen liefert.

2 comments

  1. Jens Kümmerer

    Ich weiß, der Artikel steht schon seit Jahren in dieser Form online – aber könnte vielleicht trotzdem jemand die fehlerhafte Übersetzung im ersten Absatz korrigieren? Arrack ist natürlich kein „Likör“; da ist wohl etwas mit „liquor“ und „liqueur“ durcheinander gegangen.

    • Redaktion

      Hallo Jens,

      da hast Du selbstverständlich vollkommen Recht! Änderung mit einigen Jahren Verspätung vorgenommen.

      Vielen Dank für den Hinweis und herzliche Grüße
      // Nils Wrage

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