Eisblöcke im Permafrost: Was der Lockdown für Zulieferer der Bars bedeutet
Geschlossene Bars und Restaurants bedeuten auch, dass ihren Zulieferern großteils die Hände gebunden sind. Getränkelieferanten oder Spezialisten für Bar-Eis fehlen Absatzmöglichkeiten, denn Privathaushalte ordern keine Klareis-Blöcke im Akkord. Welche Auswirkungen hat diese Zeit des anhaltenden Lockdowns auf sie?
Seit der Konferenz der Ministerpräsidenten am vergangenen Mittwoch steht es fest: Der Lockdown wird bis 20. Dezember 2020 und möglicherweise darüber hinaus fortgesetzt. Ein absehbares Ende scheint in weiter Ferne zu sein. Ein routinierter Umgang mit dieser verordneten Zwangspause fällt immer schwerer, existenzielle Bedrohungen werden realer.
Da hilft auch nicht die Idee der Politik, die Gastronomie vielleicht befristet während der Weihnachtsfeiertage zu öffnen. Vielmehr wirkt das, als verstehe man relativ wenig von Prozessen, Abläufen und Notwendigkeiten im Gastgewerbe; und damit ein wenig parasitär gegenüber einer Branche, die in wechselseitigem Verhältnis von Zulieferern und Produzenten abhängig ist, die von Menschen und nicht von Robotern betrieben wird, die anspringen, wenn man einen Schalter betätigt; die nicht per Knopfdruck ihre Einrichtung schnell hochfahren können, nur weil es zu Weihnachten doch ganz fein wäre, ein Festessen und hochwertige Cocktails außer Haus zu konsumieren. Ein Weihnachtsbonbon für die angeschlagene Gastronomie und Barkultur? Das wäre ziemlich schnell abgelutscht. Denn bekanntlich spielt sich der gastronomisch gewinnbringende Weihnachtsreigen in jedem Jahr weit vor dem 24. Dezember und nicht in limitierter Weise ab.
Mit Warenverlust ist zu rechnen
Das Weihnachtsgeschäft fehlt. Auch Zulieferer der Gastronomie sind vom Lockdown unmittelbar betroffen. Der Getränkelogistikdienstleister Getränke Essmann mit insgesamt sieben Standorten in Nord-, West- und Ostdeutschland zählt neben der Gastronomie auch den Einzelhandel und den Getränkefachgroßhandel zu seinen Geschäftsfeldern. Die Auswirkungen des geschlossenen Gastgewerbes aber ziehen auch an einer großen Unternehmensstruktur nicht spurlos vorüber. „Wir sitzen alle in einem Boot und leiden gleichermaßen mit. Das beste innovativste Getränk nützt nichts, wenn man es nicht verkaufen kann“, sagt Ralf Lehmann, Gebietsverkaufsleiter Gastronomie für Schleswig-Holstein bei Getränke Essmann.
Der Warenverkehr für die Gastronomie ist eingestellt, die Getränkelager sind gut bestückt, doch mit Warenverlust sei zu rechnen. Während Bars ihren Lagerbestand meist manuell nach Haltbarkeit und Bestand kontrollieren und aussortieren müssen, läuft der Kontrollmechanismus bei Getränkedienstleistern elektronisch ab. „Dennoch werden die Getränke nicht besser, wenn sie herumstehen. Bei Limonaden oder Säften mit einem längeren Haltbarkeitsdatum ist das nicht so heikel wie zum Beispiel bei Fassbier“, erklärt Lehmann. In solch grenzwertigen Situationen versuche man daher, vermittelnd zwischen den Kunden aufzutreten, die Industrie oder Brauereien ins Boot zu holen, um einen Teil des Verlustes möglicherweise mit Kulanz kompensieren zu können.
Spezialisten für Bar-Eis: Eisblöcke im Dauerfrost
Direkt betroffen von der Schließung der Bars und Restaurants sind auch die Hersteller von Nutzeis. „Uns sind die Hände gebunden. Wir haben keine Möglichkeit kreativ zu sein“, sagt Sebastian Ebenberger, der seit sechs Jahren mit Sezgin Albayrak die Berliner Manufaktur Die Eisfabrik führt.
Von Hand und individuell zugeschnittene Cubes, Sticks, Eisblöcke, die zuerst mit Kettensäge und dann mit Knochenbandsäge geformt werden, oder Crushed Ice braucht gerade niemand. Schließlich sind die Kunden der Eisfabrik – Bars, Clubs, Restaurants sowie die Veranstaltungsbranche – derzeit selbst auf Eis gelegt, die Gastronomie ist eingefroren worden.
An einen Straßenverkauf, wie Restaurants oder Bars in Form von Liefer- und Abholdiensten ihn betreiben dürfen, kann die Eisfabrik mit der Herstellung von glasklarem Bar-Eis nicht denken. Bis auf die beiden Geschäftsführer befinden sich alle Mitarbeiter in Kurzarbeit. Der Umsatz des Novembers ist nicht der Rede wert, die Arbeitsaufträge sind durch den Lockdown zu 95 Prozent weggebrochen. Den Einzelhandel wollen die insgesamt sechs Eiswerker des Unternehmens nicht ins Visier nehmen. „Dann wären wir anderen Marktmechanismen ausgesetzt. Unsere Idee bleibt, eine kleine, feine Manufaktur mit hohen Qualitätsansprüchen für die Gastro-Branche zu sein“, sind sich die Geschäftsführer sicher. Im Moment ist nur ein Kühlraum als Reserve für Zurufe in Betrieb, „weil wir nicht wissen, wann genau es wieder losgeht“. Gefrorenes Eis wird zwar qualitativ nicht schlecht, aber optisch durch „Schneebildung“ ein wenig getrübt. Profis würden das erkennen. Ebenberger, Albayrak und ihr Team werden diese extreme Zeit nicht bloß aussitzen, sondern sie für Projekte nutzen, die während des täglichen Hochbetriebs unter normalen Umständen eingefroren sind: sich betrieblich konsolidieren, die Digitalisierung vorantreiben oder die Website in Angriff nehmen.
Neuer Absatzmarkt für Bar-Eis: die Spätis
Auch das Eis des Herstellers Iceman Berlin mit Geschäftsfokus Gastronomie bleibt derzeit auf Lager, bis das Gastgewerbe wieder aufsperren darf. Die Produktion steht still, weil das Lager noch voll ist. Normalerweise läuft das anders. „Vorher und vor allem während der Sommermonate, in denen natürlich mehr Eis benötigt wird, sind wir aufgrund der Nachfrage oft an unsere Produktionsgrenzen gestoßen“, erzählt Jan Püschel, Inhaber und Geschäftsführer von Iceman Berlin.
Damit das zukünftig nicht mehr passiert, wird diese Phase genutzt, um auszubauen und die Produktionskapazitäten zu erweitern. „Das wollten wir immer schon machen, aber wenn die Produktion normalerweise 365 Tage rund um die Uhr im Gange ist, kommt man nicht dazu“, weiß Püschel, dessen Mitarbeiter ebenfalls alle in Kurzarbeit sind. Einen Schwenk in den Einzelhandel kann auch Püschel aus logistischen Gründen, wegen der Marktbedingungen und des Preiskampfes nicht in Betracht ziehen. „Wenn wir das forcieren, fehlen die Kapazitäten, um mit unserer bisherigen Spezialisierung weiterzumachen“, so Püschel.
Die „Spätis“ aber, die Iceman neben Bars, Restaurants, Events, Clubs oder privaten Anlässen seit Beginn beliefert, erfreuen sich im Moment großer Nachfrage an Eis, das es in Zwei-Kilo-Packungen zu kaufen gibt. Eis für Getränke landet nämlich neuerdings in der Heim-Bar, die als vorübergehende Gewinnerin der Corona-Krise bezeichnet werden darf. „Es ist ungewöhnlich, dass Spätis im November und Winter überhaupt Eis beziehen. Anders als bisher brauchen sie nun mehr Eis als in einem normalen Winter. Man merkt, dass mehr zuhause getrunken wird“, folgert Püschel.
Tauwetter im Frühling
Die Stimmung im ansonsten mit Familien- und -Firmenfeiern umsatzstarken Dezember ist dennoch ziemlich eiszeitlich. Man muss hoffen, dass zu Frühlingsbeginn wieder Tauwetter herrscht, das die ganze Branche erfassen wird.
Trotz allem zeigen sich auch Zulieferer zuversichtlich, dass es wieder anders werden wird, guten Mutes und eigentlich voller Tatendrang. „An Eisschwäne haben wir noch nicht gedacht, aber das könnte vielleicht noch passieren“, hat zumindest Sebastian Ebenberger seinen Humor noch nicht verloren.
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