Markus Blatter im Interview: „Ich bediene meine Gäste gerne, möchte sie aber nicht unterhalten.“

Markus Blattner würde sich selbst nicht als Conférencier bezeichnen. Der aufmerksame, leise und unaufdringliche Handwerker ist allerdings eine der prägendsten Gestalten der Schweizer Barszene. Der gebürtige Küttigener betreibt mit seiner Frau seit etwas mehr als zehn Jahren das The Old Crow Bar in Zürich. Zeit für einen ausführlichen Blick zurück – sowie nach vorne.

Markus Blattner ist in seiner Berufspassion als Bartender länger als ein Vierteljahrhundert aktiv und derjenige, der das Renommée der Züricher Widder Bar und das Fundament der viel zitierten „Library of Spirits“ 13 Jahre lang als Chef de Bar geprägt hat. Ursprünglich ist der Wahlzürcher gelernter Kaufmann, aber das liegt schon lange zurück. Genauso wie der Bar Convent Berlin der ersten Stunde mit „Boutique-Charakter“, den er gerne erinnert. Oder seine Mitwirkung als Juror der MIXOLOGY Bar Awards in damals kleinerer Runde. Seit zehn Jahren betreibt er nun mit seiner Frau Petra das The Old Crow in der Zürcher Altstadt. Dort treffen wir die unprätentiöse Branchenpersönlichkeit, starten vor dem Ansturm, ruhig und mit einem Softdrink. Selbstredend bleibt es in Blattners American Bar mit mehr als 1700 Spirituosen- und Getränkequalitäten sowie 900 raren wie gängigen Whisk(e)ys, teils aus der Privatsammlung des Spirituosenliebhabers und -kenners, nicht alleine dabei.

MIXOLOGY: Lieber Markus, fast hätte ich wieder nicht zu dir gefunden, so verwinkelt ist es hier …

Markus Blattner: Als wir eröffnet haben, haben viele gesagt, dass uns in dieser verlorenen Gasse keiner finden wird. Ich wollte noch ein Schild anbringen, aber die Auflagen in Zürichs Altstadt sind hoch, es gilt Denkmalschutz, und irgendwann habe ich das vergessen. Jetzt finde ich es gut. Man blickt von draußen auf die Menschen im Inneren des Lokals und ist überrascht. Aber man muss schon wissen, wo wir sind, durch Zufall läuft selten jemand dran vorbei.

MIXOLOGY: Du bist vor langer Zeit ins Barfach quereingestiegen. Kannst du deinen Weg kurz skizzieren?

Markus Blattner: Vermutlich gehöre ich wie auch Stefan Gabányi schon zum alten Eisen, aber ich bin auch erst relativ spät mit 27 Jahren nach meiner Tätigkeit als Bankkaufmann und vielen Reisen in die Gastronomie eingestiegen. Bartending war immer mein Hobby, das ich schon bei diversen Vereinsaktivitäten in meiner Heimatstadt Aarau übernommen und folglich auch einige wenige Kurse belegt habe. Mit 24 Jahren ging ich dann auf längere Reisen nach Asien und Australien, dann arbeitete ich in Genf, weil mir damals Zürich zu engstirnig erschein. 1996 fing ich erstmals als Commis de Bar in der gerade eröffneten Widder Bar an. Doch das Fernweh trieb mich noch auf Kreuzfahrt- und Expeditionsschiffe, wo Petra und ich einander auch kennengelernt haben. Die Widder Bar behielt ich immer im Hinterkopf. Schlussendlich kam auf dem Kreuzfahrtschiff der Anruf aus dem Widder. Das war im Jahr 2000, als ich folglich für 13 Jahre als Chef de Bar die Widder Bar geleitet habe.

»Für ein Komplettdesign fehlten der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich entwickeln darf.«

— Markus Blattner

MIXOLOGY: The Old Crow feierte Ende vergangenen Jahres ihr zehnjähriges Jubiläum. War es damals zwingend die Idee, die Widder Bar zu verlassen und hier eure American Bar zu etablieren?

Markus Blattner: Auf keinen Fall. Das hat sich mit der Location ergeben und war eine erschwingliche Glückssache in Zürich. Wir hatten zwar schon länger die Idee einer eigenen Bar im Hinterkopf, aber es war nicht eilig. Doch als wir dieses Lokal durch Zufall gesehen haben, ging es ziemlich schnell. Petra, damals Betriebsleiterin, war eher die treibende Kraft, als wir auf das Lokal gestoßen sind, und dann ging auch alles innerhalb von vier Monaten sehr schnell. Jvan Paszti, Petra und ich haben The Old Crow als gleichberechtigte Partner gegründet, als Partner ist Jvan nun aber schon seit vier Jahren nicht mehr operativ tätig.

MIXOLOGY: Es war kein vorgefasster Plan, den Widder zu verlassen. Der richtige Schritt?

Markus Blattner: Definitiv eine glückliche Entscheidung. Ich liebe Zürich als Melting Pot aus internationalen und vielen nicht Deutsch sprechenden Menschen. Das ist fantastisch. Ich habe auch meine Arbeit im Widder geliebt. Es ist eine der schönsten Bars und hat einen der schönsten Tresen der Welt, wo ich unendlich viel Spielraum hatte, um mich selbst zu verwirklichen. Wir haben im Jahr 2000 mit 120 Whiskys begonnen, der teuerste kostete 45 Franken. Ich bin Jäger und Sammler, meine Leidenschaft galt schon immer Spirituosen und vor allem Whisk(e)y. Binnen kurzer Zeit konnte ich das Portfolio mit 1000-Franken-Positionen und zig-jährig gereiften Qualitäten verdoppeln und andere Kategorien weiter ausbauen. Ich musste sogar ein Sicherheitskonzept für Aufbewahrung und Zutritt der exklusiven Qualitäten vorstellen. In kurzer Zeit waren wir eine der bekanntesten Whisky Bars, vielleicht weltweit. Doch so sehr ich den Widder und die Fünf-Sterne-Gastronomie geliebt habe, war es nicht leicht oder einfach, junge Vorgesetzte oder F&B-Manager in ihrer Vorstellung von der Leitung und Bestückung einer Bar zu verstehen. Doch dann kam das Glück der Location.

MIXOLOGY: Die nach einem Bourbon benannt ist. Mochtest du diesen Old Crow besonders?

Markus Blattner: Nein! Er war damals eine Big Brand in Amerika. Bei der Namensgebung waren wir uns alle einig, mit unserem Konzept einen zeitlosen, charmanten Ort zu stiften, an dem wir uns alle wohlfühlen. Unsere Vorgabe war eine American Bar mit open doors und Musiklautstärke, bei der man sich unterhalten kann. Um hier diesen Traum zu leben, braucht es internationale Gäste, hier auch glücklicherweise viele Amerikaner, die dich wirklich suchen. Mein schönstes Kompliment kam von ihnen: Ihr seid die älteste Bar der Schweiz.

MIXOLOGY: Es wirkt sehr gemütlich, ein wenig wie ein Irish Pub. War es von Anfang an so konzipiert?

Markus Blattner: Ich habe mich gerne von jahrhundertealten, cozy Pubs in Irland inspirieren lassen, das war Absicht. Meine Leidenschaft ist mein Job, in dem ich die meiste Zeit verbringe. Daher ist das Umfeld sehr wichtig. Um diese Leistung zu erbringen, muss ich mich, müssen wir uns wohlfühlen. Für ein Komplettdesign fehlten der reiche Patenonkel und die Zeit. Dafür wollten wir, dass unser Lokal wachsen und sich entwickeln darf. Wenn ich mir die damaligen Bilder anschaue, finde ich vieles nicht so sexy. Die Wand im hinteren Raum war anfangs komplett leer und ohne Bilder, aber genauso sollte sich das Old Crow entwickeln.

»Ich versuche meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gespräche mit Gästen können sich durchaus ergeben. Aber ich finde, es darf nicht von uns kommen.«

— Markus Blattner

MIXOLOGY: Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Markus Blattner: Primär ist es die Leidenschaft zum faszinierenden Handwerk. Klar, man muss Gäste, Menschen mögen. Aber ich behaupte nicht, der beste Gastgeber zu sein. Ich bin es sehr gerne, aber ich bin kein Conférencier oder Zirkusdirektor. Ich bediene meine Gäste gerne, möchte sie aber nicht unterhalten. Small Talk oder das Halten von Vorträgen finde ich furchtbar. Hinter dem Tresen fühle ich mich wohl, er bildet ein kleines Versteck und sicher keine Bühne, auf der ich mich darstellen möchte. Ich bin Handwerker und mag es auch, Leute mit dieser Arbeit in den Bann zu ziehen, aber einen Witz würde ich nie erzählen.

MIXOLOGY: Das klingt zurückhaltend, anders als viele Bartender es heute machen. Ist Gastgeben nicht das Schlagwort der jungen Generation?

Markus Blattner: Das glaube ich auch. Natürlich muss man gerne Gastgeber und Dienstleister sein. Ich versuche meinen Mitarbeitern mitzugeben, dass wir aufmerksam, aber unaufdringlich sind. Es gibt nichts Schlimmeres als Startender. Gespräche mit Gästen können sich durchaus ergeben. Aber ich finde, es darf nicht von uns kommen. Wir möchten Gästen eine gute Zeit vermitteln. Das ist das höchste Gut, egal auf welchem Level.

MIXOLOGY: Neben guten Drinks.

Markus Blattner: Sie sind eine schöne Zugabe, die unabhängig von ihrem experimentellen Ausmaß qualitativ gut sein und vor allem schmecken muss. Mein oberstes Gebot aber ist, Gäste zu begrüßen und beim Verlassen der Old Crow mit ihrem Lächeln zu verabschieden, ihnen eine gute Zeit zu geben. Diese Eindrücke sind bleibend. Ob ein Drink gut war oder nicht, das weiß er am nächsten Tag vielleicht nicht mehr. Dass er eine gute Zeit hatte, schon.

MIXOLOGY: Apropos Karte. Wie wichtig ist eine handfeste Karte?

Markus Blattner: Sehr wichtig. Ich habe 120 Cocktails auf der Karte. Das ist völlig out of time. Wir haben klassische Drinks, aber auch lustige, verrückte Sachen wie einen Baileys-Banana-Colada, der schon fast eine Mahlzeit ist, oder einen Jägerita, eine Margarita mit dem damals verpönten Jägermeister. Ich habe die Machart in den sozialen Foren aufgeschnappt …

MIXOLOGY: Aha, wirklich …

Markus Blattner: (lacht) Viele reagieren so wie du, aber lass‘ dich überraschen!

MIXOLOGY: Gerne, aber nebenbei zurück zu deiner Karte.

Markus Blattner: Viele und vor allem junge Bartender schütteln den Kopf darüber und lachen mich aus. Aber den Gästen schmecken die Cocktails. Ich erwarte auch die hohe Kunst, dass sie gut, jeweils mit gleichem Maßstab und Jigger zubereitet sind. Unser Credo: Es muss schmecken. Ich möchte nicht über andere Bar- und Trink-Konzepte urteilen. Das sollte jedem Betrieb selbst überlassen sein, und alles hat Berechtigung. Zu uns würde nicht passen, was heute allgegenwärtig tönt: Prebatching, Smoking Guns oder so genannte Labs. Hey, ich habe doch auch ein Lab (lacht und zeigt auf die Küche).

MIXOLOGY: Der Jägerita überrascht wirklich sehr positiv. Würdest du mir noch etwas aus deiner Schmiede anbieten?

Markus Blattner: Sehr gerne, einen Drink aus meiner Zeit in der Widder Bar. Der Nachtvogel basiert auf einem Single Malt. Ich fand das damals fast schon anstoßend interessant, einen Single Malt für einen Cocktail zu nutzen und ihn vor allem mit Champagner zu pairen. Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, wie und wann er genau zustandegekommen ist, aber ich hatte zu dieser Zeit, das weiß ich noch, ein riesiges Faible auch für rauchige Whiskies.

MIXOLOGY: Gerührt und mit Champagner aufgegossen. Wunderschön, vielen Dank. Was ist denn an der Prebatched-Kultur auszusetzen?

Markus Blattner: Für mich ist Handwerk wichtig und faszinierend. Wir arbeiten sehr ruhig, auf weißen Tüchern, es wird nichts geschmissen, und es gibt keine Show. Ich finde, es hat mit Berufsethik zu tun, und ich könnte nicht vereinbaren, dir vor deiner Nase etwas Vorgemischtes einzuschenken. Das macht Sinn bei High-Volume-Veranstaltungen, wie auf dem Hanseatic-Schiff mit 600 Passagieren, die auf Manhattans hoffen. Oder um alte Ware nicht wegkippen zu müssen …

»Ich bin mitunter einer der Ältesten, und getrunken haben wir allemal, aber teilweise war ich erschrocken von den vielen Selbstdarstellern, die sich zelebrieren.«

— Markus Blattner

MIXOLOGY: Hättest du vor 20 Jahren diesen Hype um das Barfach erwartet, und wie hat es sich verändert?

Markus Blattner: Damals gab es vor allem Hotelbars, kaum eigenständige Bars wie das Schumann’s oder die Loos Bar in Wien. Ich glaube, und jetzt muss ich selbst lachen, dass Tom Cruise viele von uns beeinflusst hat. Nur hat unser Job nichts mit Frauen abschleppen oder Trinken zu tun. Diese Einstellung muss man repräsentieren. Daher gilt bei uns während der Arbeit Alkoholverbot. Heute sprießen Bars aus dem Boden. Die Vielfalt und Bardichte sind bereichernd und ziehen Gäste an. Aber mal sehen, wie viele von den neuen Bars in 20 Jahren noch da sein werden. Ich kenne den BCB von seiner Geburtsstunde an. Damals hatte er noch einen Boutique-Charme, nicht Messe- und Industriecharakter. Und ja, ich bin mitunter einer der Ältesten, und getrunken haben wir allemal, aber teilweise war ich erschrocken von den vielen Selbstdarstellern, die sich zelebrieren. Ich denke, dass unser Metier früher elitärer wirkte mit all den klassischen Stufen.

MIXOLOGY: Du betreibst die Bar mit Petra, ihr teilt also nicht nur Tisch und Bett. Wie läuft das?

Markus Blattner: Wir haben uns damals auf einem Kreuzfahrtschiff kennengelernt und zusammengearbeitet, dann war ich im Widder, Petra im Dolder Grand und dann Betriebsleiterin der Zürcher Kino-Komplexe. Wir wussten nicht, ob es funktionieren wird. Aber wir ziehen mit gleichen Ideen am selben Strang und teilen Agenden auf, wie Einkauf an mich und mehr Administration an sie. Wir arbeiten hier in einem kleinen Team zu fünft und können uns nicht einfach zurücklegen. Es lebt sich sehr gut, und wenn es mal Reibungspunkte gibt, dann nur hier, und die können wir gut ausräumen. Wenn ich nicht so motiviert bin, sagt sie: ‘Hej, ich mache das deinetwegen. Du wolltest das, es ist dein Hobby.’

MIXOLOGY: Wie lange habt ihr denn vor, noch hier zu sein?

Markus Blattner: Ich habe gerade einen zweiten Zehn-Jahresvertrag mit Verlängerungsoption von fünf Jahren unterschrieben. Das beruhigt, weil ich es wirklich gerne mache. Ob es so sein wird, kann ich noch nicht sagen. Aber schön langsam geht es auch körperlich an die Substanz. Vielleicht muss ich mich ein wenig zurücknehmen und mich mehr dem Service oder Empfang widmen. Die Frage ist eher, was wir danach machen, und ob man sich Zürich im Alter überhaupt leisten kann. Ich könnte mir vorstellen, dass Petra und ich eher mal auswandern, vielleicht nach Spanien oder Portugal, auf jeden Fall ans Meer.

MIXOLOGY: Und die Old Crow verkaufen?

Markus Blattner: Ich bin sehr dankbar für unser internationales Publikum und Stammgäste mit einem hohen Anteil aus den USA, und möchte mit niemandem tauschen. Würde ich meine Bar verkaufen, dann müsste ich wohl sehr viel Abstand dazu gewinnen. Damals habe ich die Widder Bar wie meine eigene Bar mit viel Herzblut geführt und sie in 13 Jahren zu diesem Ruf gebracht, den sie heute international genießt. Rückblickend betrachtet, hat es mich daher sehr bewegt, die Veränderung in der Bar-Philosophie zu sehen und zu spüren. Jetzt habe ich ein Zuhause, und das werden wir weiterhin beleben.

MIXOLOGY: Lieber Markus, wir danken dir ganz herzlich für das Interview!

Dieses Interview erschient erstmals in der Print-Ausgabe von MIXOLOGY 2-2024. Für diese Wiederveröffentlichung wurde es formal angepasst, inhaltlich jedoch nicht verändert. Information zu einem Abonnement findet sich hier, zur Bestellung einer Einzelausgabe hier.