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Martinez Cocktail

Martinez Cocktail: Der Alte! Der Alte?

Der Martinez Cocktail gilt landläufig als Urgroßvater des Dry Martini. Und diese Zuschreibung stimmt mehr oder weniger, soweit die Quellen es zeigen. Gleichzeitig wird man dem Drink mit dieser Sichtweise allein nicht gerecht. Denn dafür ist der Martinez viel zu eigensinnig und, vor allem, mit seinen Aromen und seiner Funktionsweise viel zu nah am eigentlichen, klassischen Cocktail im strengen Wortsinn.

» Man kann einen Martinez Cocktail mit Old Tom Gin oder gar Dry Gin zubereiten. Aber er wird dann niemals jenen charakteristischen, getreidigen Schmelz besitzen, den er bei einer Zubereitung mit Oude Genever hat. «

Die wichtigste Eigenschaft des Martinez Cocktail, die ihn von fast allen derzeit wiederbelebten Klassikern unterscheidet, ist wohl folgende: Trotz der Tatsache, dass er nach Gin oder Genever verlangt, handelt es sich bei ihm zweifellos um einen Drink, der roten Wermut zur Basis hat. Damit grenzt er sich nicht nur deutlich von Cocktails wie dem Manhattan oder Vieux Carré ab, er liefert vielmehr einen mutigen Verweis auf den Zeitpunkt seiner Entstehung: Die erste Erwähnung des Drinks findet sich in O.H. Byrons The Modern Bartender’s Guide aus dem Jahre 1884. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts begannen die europäischen Wermut-Häuser mit umfangreichen Exporten in die USA, wo der gekräuterte Wein rasch zum Liebling der Genusstrinker und Bartender avancierte. Für diesen Wermut-Boom, der sich freilich auch in anderen klassischen Drinks niederschlägt, ist jedoch der Martinez der wichtigste Repräsentant. In ihm wird zu Gunsten der neuen Zutat darauf verzichtet, den Cocktail auf ein tradiertes Fundament wie Whiskey oder Rum zu stellen. Wenn man es salopp ausdrücken will, haben wir es beim Martinez offenbar mit einem ehemaligen Trendgetränk zu tun, das sich zum Klassiker transformiert hat.

Martinez Cocktail: California Dreaming? Oder doch nicht?

In Byrons Buch wird der Drink zwar noch mit Orange Curaçao anstelle von Maraschino zubereitet. In der 1887 veröffentlichten, postum erschienenen zweiten Auflage von Jerry Thomas’s Bartenders Guide findet sich dann allerdings bereits die Variante, die dem trocken-blumigen Kirschlikör den Vorzug gibt. Über die konkrete Herkunft des Cocktails hingegen herrscht nach wie vor Uneinigkeit.

Manche Quellen behaupten, er sei für einen Gast mit dem Namen Martinez zum ersten Mal kreiert worden. Gleichermaßen nimmt auch die kalifornische Stadt Martinez für sich in Anspruch, der Cocktail sei einem Durchreisenden auf dem Weg dorthin kredenzt worden. Derartige genealogische Untersuchungen sind im Bereich von gemischten Getränken, deren Verschriftlichung vergleichsweise spät einsetzte, fast immer ein Wagnis, das zu Behauptungen führt, die sich nur teilweise verifizieren lassen. Bevor wir uns also an dieser Stelle zur Entwicklung einer urban myth entschließen, schenken wir unser Augenmerk lieber dem Drink selbst.

Martinez Cocktail

Der Martinez Cocktail ist eigentlich: zu süß

Heutigen Trinkern vielleicht manchmal etwas zu süß, spricht die Aromatik des Martinez doch deutlich die Sprache der späten Mitte des 19. Jahrhundert, als süßliche Cocktails noch deutlich eher dem zeitgenössischen Gusto entsprochen haben. Wie könnte sie also lauten, die Ursprungsrezeptur des sagenumwobenen Martinez Cocktail? Sieht man von den bei Thomas bevorzugten Boker’s Bitters ab, dann enthielte eine Art archetypische Rezeptur des Drinks wohl die doppelte Menge roten Wermut auf einen Teil Gin oder Oude Genever und einen Barlöffel Maraschino vor. Dazu kommen zwei Dash Angostura Bitters und wahlweise eine Zitrone- oder Orangenzeste. Angesichts der Mengen an Gin und Genever, die Mitte und Ende des 19. Jahrhunderts in die USA verschifft wurden, liegt die Vermutung nah, dass der flämische Genever die originale Basis stellt.

» Das Verhältnis der Zutaten sollte im Martinez Cocktail nicht zu beliebig variiert werden: Er bleibt ein Wermut-Cocktail. Verkehrt man die Balance zu sehr um, mutiert der Martinez zu einem »Gin & It« – und damit quasi zu einem seiner eigenen Urenkel. «

Martinez Cocktail

Zutaten

6 cl Roter (süßer) Wermut
3 cl Dry Gin oder Oude Genever
1 BL Maraschino
2 Dashes Aromatic Bitters (z.B. Angostura)

Zubereitung

Alle Zutaten ins Rührglas geben und auf Eiswürfeln gründlich (mindestens 30 Sekunden) kaltrühren. Ins vorgekühlte Glas abseihen.

Glas

Martini/Coupette

Garnitur

Zitronen- oder Orangenzeste

Hände weg vom Shaker!

Jerry Thomas’ Buch führt als Zubereitungsweise das Schütteln an. Jedoch verlangt der „Professor“ dies beinahe durchgehend. Man sollte sich also definitiv für das Rühren entscheiden, weil es zu einer viskoseren Textur des Drinks führt und ihm keine Trübung verleiht. Wer einen höheren Oxidationsgrad und stärkere Aromenentfaltung durch Luftzufuhr erreichen möchte, dem sei möglicherweise das Werfen des Drinks angeraten. Ebenso sieht die Rezeptur von 1887 als Garnitur ein Stück Zitronenscheibe samt Fruchtfleisch vor. Davor sollte man aber eher warnen: Gerade durch die Zugabe der Zitrussäure, und seien es nur wenige Tropfen, kann die filigrane Spannung zwischen Süße und Bitterkeit zerstört werden, die dem Martinez sein Gerüst gibt. Die ätherischen Öle einer Zeste hingegen sorgen für eine zusätzliche aromatische Tiefe, ohne dabei die geschmackliche Grundstruktur zu attackieren.

This is not a Martini Cocktail

Damit sind wir auch angekommen bei der zentralen, vielleicht gewagten These dieses Textes: einem Statement zur Funktionsweise des Martinez Cocktail. Denn obwohl er sich aufgrund seiner Bestandteile sowie dem Zeitpunkt seiner Verbreitung mit einiger Sicherheit im Anfangsbereich der Evolutionslinie zu Martini & Co befindet, ist ihm eine vollkommen andere „Arbeitsweise“ inhärent. Die heutigen, trockenen Gin-Aperitifs, wie sie vor allem seit den 1950er-Jahren kultiviert worden sind, arbeiten als klassische „Dreiteiler“. Gin – oder notfalls auch Vodka – stellt die unumstößliche Basis dar, die durch Flavourer und Modifier untermalt und vertieft wird. Im klassischen Dry Martini ist das der Wermut, im Verbund etwa mit Zitronenzeste, Orange Bitters oder einer Olive. Die Frage, ob ein Martini überhaupt zu süß sein kann, stellt sich hingegen nicht. Höchstens zu wenig trocken, aber das ist eine andere Geschichte.

Der Martinez Cocktail tickt anders. Sein Wesen besteht nicht in der Modifikation der Basis, sondern in dem Zusammenwirken aus ergänzender Süße und Bitterkeit. Die Süße steuern Wermut, Maraschino und evtl. auch ein Old Tom Gin bei. Die Bitterkeit kommt, selbstverständlich, durch den verwendeten Cocktails Bitters, aber ebenfalls durch den Wermut hinzu. Eine Säurequelle im klassischen Sinne sucht man vergeblich. Wenn also die Aromatik der Basis durch zusätzliche Süße sowie eine Extraladung Bitterkeit aufgebrochen und samt Schmelzwasser neu verpackt wird, haben wir ganz eindeutig folgendes auf dem Tisch: einen Old Fashioned. Einen Wermut-Old-Fashioned, um präziser zu sein. Damit ist der Martinez der ursprünglichen Gattung „Cocktail“ unheimlich nah. Man denke nur an Verwandte wie etwa den originalen „Gin-Cocktail“ oder den „Improved Gin Cocktail“, die bereits 1862 bei Thomas auftauchen.

» Der Martinez ist ziemlich sicher einer der Urväter des Dry Martini Cocktail. Er ist außerdem eindeutig ein Old Fashioned. Aber dadurch ist er keinesfalls altbacken, sondern hochaktuell – auch durch seinen vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt.«

Der Martinez: ein »Cocktail« im eigentlichen, historischen Sinn

Aber welche Aufgabe hat dann der Gin im Martinez Cocktail? Das mögen Manche zu Recht fragen. Die nächstliegende Antwort darauf würde wohl sein, dass der Gin mit seinem deutlich höheren Alkoholgehalt für einen klareren Aromentransport sorgt. Im Gegensatz zu anderen typischen Basisspirituosen ergänzt der Gin jedoch zusätzlich die herbal-blumige Note des Wermuts ganz hervorragend. Und hierin finden wir wiederum die Eigenschaft, die dem Martinez das Potenzial verleiht, in Form der Marguerite-/Turf Club-/Martini-Familie ein ganzes Erbe zu generieren. Aber der Urahn ist er nicht. Der Metusalem scheint doch der „Gin Cocktail“ zu sein.

Niemals zu viel Gin, bitte!

Vor dem Hintergrund der Verortung im Milieu des originären „Cocktails“ scheinen auch Umstellungen der Kräfteverhältnisse innerhalb des Martinez für die grundlegenden Eigenschaften des Drinks alles andere als zuträglich zu sein. In heutigen Bars wird oftmals kräftig an der Gin-Schraube gedreht, was der immer noch aktuellen Vorliebe nach einem trockeneren Gesamteindruck Tribut zollt. Nicht selten findet sich die gleiche oder gar eine größere Menge Gin im Vergleich zum Wermut. Durch diese Verkehrung wird der Drink jedoch in seinen Grundfesten erschüttert, denn er mutiert zu etwas völlig Neuem. Beim Dry Martini käme schließlich auch niemand auf die Idee, die Proportionen umzukehren – jedenfalls nicht, ohne das Ergebnis anders zu bezeichnen. Mit mehr Gin als Wermut ist der Martinez letztendlich eher ein Gin & It, der durch Maraschino bereichert wird. Damit wird der Martinez dann praktisch zu einem seiner eigenen Enkel. Das charakteristische Wechselspiel aus präsenter Bitterkeit und kraftvoller Süße gerät jedoch bestenfalls in den Hintergrund. Denn der Martinez will stets das sein, als was wir ihn am Anfang bezeichnet haben: ein Wermut-Cocktail.

The Times, They Are A-Changin’ beim Martinez Cocktail

Freilich ist es dennoch wünschenswert, das Originalrezept einem modernen „Twist“ zu unterziehen, um neue Aspekte des geschmacklichen Profils sichtbar zu machen. Eine Möglichkeit, der sich einige Bartender bedient haben, ist die Verwendung von fassgereiftem Gin. Die holzigen Aromen geben dem Drink eine etwas herbere Note und lassen ihn, je nach dem gewählten Verhältnis, näher an die ursprüngliche Beschreibung Byrons rücken: „Ein Manhattan mit Gin anstelle von Whiskey.“ Eventuell muss der Gin-Anteil etwas reduziert werden, damit die Fassaromen den Wein nicht zu sehr attackieren.

Einen Schritt weiter ging vor ein paar Jahren z.B. Remy Savage, mittlerweile Headbartender in der weltberühmten Artesian Bar im Londoner Langham Hotel. Savage, bekannt für sein Faible für abseitige Aromen, ergänzt den klassischen Martinez um eine hausgemachte Leder-Tinktur. Außerdem ersetzt er den Wermut durch einen Blend mehrerer Süßweine. „Der Drink ist ohne Zweifel mein absoluter Favorit“, so Savage damals. „Allerdings bin ich immer auf der Suche nach Ideen, stehenden Rezepturen durch neue Techniken zusätzliche Komplexität zu verleihen.“ Seine Tinktur basiert auf Mezcal. Die neu hinzutretenden Raucharomen sowie die Gerbstoffe aus dem Leder geben dem Cocktail weitere Tiefe und Rückgrat, ohne jedoch die „weinige“ Note zu übertünchen. Den überarbeiten Drink nennt der Bartender „The Martinet“, eine Anspielung auf eine in Frankreich früher gebräuchliche Lederpeitsche: Er vermixt 3 cl Barrel Aged Genever, 6 cl Süßwein-Blend (Punt e Mes, Dolin Bitter, PX Sherry & Pineau des Charentes), je 1 Dash Aromatic & Orange Bitters, 0,5 cl Luxardo Maraschino und 5 Tropfen Ledertinktur. Auf die Garnitur wurde damals verzichtet.

Aber auch die veränderten Rezepturen haben eins gemeinsam: Sie alle behalten das Grundgerüst bzw. dessen Funktionsmechanismen bei. Denn auch, wenn der Martinez Cocktail mit Sicherheit am Anfang der Martini-Ahnenreihe steht, ist er doch ein komplett anderer Drink. Man mag ihn Old Fashioned nennen, aber altbacken ist er definitiv nicht. Er steht, besonders zum aktuellen Zeitpunkt, als Signal des Wermut-Hypes und für eine Rückbesinnung der Barkultur auf ihre Wurzeln, noch weit vor der Prohibitionszeit. Er mag ein Großvater sein. Aber kein alter Hut.

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Credits

Foto: ©Sarah Swantje Fischer

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