Max Schulte-Hillen im Interview: „Ich habe eine tierische Angst vor Banken. Kafkaesk nahezu.“

»Egal, was du dir vorstellst: Du brauchst das doppelte.«

— Max Schulte-Hillen

Über Geld spricht man nicht? Wir schon. Und zwar in dieser Interview-Serie. Wir beleuchten, wie Gastronomen in der Praxis mit Zahlen umgehen. In dieser Folge: Max Schulte-Hillen, der vor rund zwei Jahren seine erste eigene Bar eröffnete, das The Gone Away in Hamburg.

Max Schulte-Hillen ist 35 Jahre alt – und hat bereits ein erstes Leben hinter sich. In jenem war er Jurist in einer großen Kanzlei in Portland (Oregon). Schwerpunkt: Projektfinanzierung und Steuerrecht.

Geld war kein Mangel, Spaß schon. Er kündigte, heuerte in der Bar eines Freundes an und wurde Bartender. Er kaufte jede Menge Fachbücher, las und experimentierte. Es kam der Moment, in dem ihm bewusst wurde: „Ich glaube, ich kann das! Ich mache eine eigene Bar auf.“ Aber nicht in den USA, sondern in Deutschland, wo seine Eltern leben. „Das Schöne an einer Bar ist, du kannst sie überall aufmachen“, sagt er mit lässig-amerikanischem Akzent. Warum also nicht in Hamburg? An diesem Punkt beginnt Max’ zweites Leben. Zusammen mit seiner Frau zog er in die Hansestadt und eröffnete in der Milchstraße unweit der Alster, im gut be-tuchten Pöseldorf, seine Bar The Gone Away. Das war vor zwei Jahren. Alles auf Anfang. Und heute?

MIXOLOGY: Max, vor zwei Jahren hast Du Deine erste eigene Bar gegründet, The Go-ne Away Bar. Wie fühlt sich das heute an?

Max Schulte-Hillen: Es fühlt sich komplett wie ein Start-up an. Aber mittlerweile decken wir unsere Kosten und ich kann mir so gut wie in jedem Monat etwas selber auszahlen. Das fühlt sich schon mal fantastisch an.

MIXOLOGY: Wie wichtig ist denn Geld für Dich? Wieviel soll auf Deinem Konto landen?

Max Schulte-Hillen: Geld bedeutet für mich vor allem, dass ich hier in meiner Bar weitermachen kann. Wir haben das Glück, dass wir hier Gäste haben, die auch das Geld haben, über acht Euro für einen guten Drink zu bezahlen. Wir können dadurch unsere Miete und den Lieferanten zahlen. Mir ist es auch wichtig, dass unsere Leute genug verdienen. Alles, was übrig bleibt, fließt in das nächste Projekt. Ich möchte mir schon seit zwei Jahren eine Zentrifuge anschaffen. Die kostet eigentlich 5000 Euro. Jetzt hat ein New Yorker Barmann eine Exemplar für den Barbereich entwickelt, die nur 600 Euro kostet. Das ist nicht die Welt. Trotzdem muss das Geld erst einmal da sein.

»Nach neun Monaten kam die bittere Entscheidung. Ich musste meiner Freundin kündigen.«

— Max Schulte-Hillen

MIXOLOGY: Du sprachst von „wir“. Wie viele Leute beschäftigst Du?

Max Schulte-Hillen: Am Anfang waren wir zu zweit. Eine Freundin aus den USA zog mit nach Hamburg, um als Köchin einzusteigen. Ich wollte zu Beginn eine Bar mit Gastronomie anbieten. Ich kannte das so aus den USA, da bieten alle Bars auch Speisen an. Aber das wurde in Hamburg einfach nicht angenommen. Alles, was wir am Tresen verdienten, wurde von der Küche aufgefressen. Nach neun Monaten kam die bittere Entscheidung. Ich musste meiner Freundin kündigen. Ich lernte: ‘Ja, du musst an dein Konzept glauben. Aber manchmal musst du dir auch sagen: Wir müssen überleben.’

MIXOLOGY: Nach neun Monaten, das ist quasi eine Geburt.

Max Schulte-Hillen: Ja, in dieser Zeit wurde lustigerweise auch mein Sohn geboren.

MIXOLOGY: Du hast eine Bar eröffnet und bist gleichzeitig in die Familienplanung eingestiegen? Respekt.

Max Schulte-Hillen: Ich würde das niemanden empfehlen (lacht). Aber wenn es so kommt, dann muss das auch irgendwie laufen.

MIXOLOGY: Und es läuft inzwischen alleine oder besser: Du schmeißt den Laden alleine?

Max Schulte-Hillen: Seit einem Jahr sind wir wieder zu zweit. Graeme unterstützt mich als Bartender. Das war notwendig. Während der Gründung und nach der Geburt meines Sohnes habe ich kaum geschlafen. Mein Immunsystem war komplett down, was in einer Knieentzündung mündete. Ich lag im Krankenhaus, konnte danach nur mit Krücken stehen und gehen. Das ist sehr schlecht als Bartender. In der Zeit lernte ich Graeme kennen. Er kommt aus Australien, war neu in der Stadt, hatte noch keine Ahnung von guten Drinks. Aber er ist als Mensch ein angenehmer Typ. Du kannst Menschen das Cocktailmixen beibringen, aber nicht, ein angenehmer Kerl zu sein. Also habe ich ihn ausgebildet.

MIXOLOGY: Und jetzt ist er fest angestellt?

Max Schulte-Hillen: Genau. Er ist zwei Tage alleine in der Bar, wir arbeiten aber auch gut zusammen. Wenn du ohne Partner eine Bar aufmachst, brauchst du eine Person, der du vertraust. Denn eigentlich machst du dich selbstständig, um frei zu sein. Aber wenn du jeden Abend hier stehst, dann fühlt sich das nicht mehr frei an.

»Auch Freunde müssen zahlen. Aber wenn es gute Freunde sind, wollen sie auch keinen Discount.«

— Max Schulte-Hillen

MIXOLOGY: Was bedeutet, dieser Kostenpunkt ist unverzichtbar …

Max Schulte-Hillen: Absolut. Es gibt Leute, die sagen dir: ‘If you love the job you do, you never have to work a day in your life.’ (lacht) Das ist so ein schlechter Rat, das weckt so hohe Erwartungen. Ich arbeite so viel, auch manchmal länger, als ich es als Anwalt getan habe. Und manchmal bleibt am Ende nicht mal was über. Für jede Stunde, die wir offen haben, gibt es mindestens eine Stunde zusätzlich, in der wir putzen, Papierkram erledigen, Hygienevorschriften checken. Wenn du dann noch jeden Abend hinter der Bar stehst, hast du keine Zeit mehr, dir besondere Drinks auszudenken. Und auch das Sozialleben kommt zu kurz. Am Anfang dachte ich: ‘Hey, meine Freunde besuchen mich dann einfach immer in der Bar.’ Aber das ist nicht dasselbe.

MIXOLOGY: Zumal auch die Freunde am Ende ihre Rechnung zahlen müssen. Und es da vielleicht zu Konflikten kommt?

Max Schulte-Hillen: Auch Freunde müssen zahlen. Aber wenn es gute Freunde sind, wollen sie auch keinen Discount.

MIXOLOGY: Stichwort Rechnung: Wie teuer sind Deine Drinks im Durchschnitt?

Max Schulte-Hillen: 12 bis 15 Euro. Wir führen aber auch Cocktails, die darüber liegen. Das sind aber auch die, die die geringste Marge haben. Beispiel: Ich habe einen Rum, der den perfekten Daiquiri macht. Aber der ist im Einkauf so teuer, dass der Cocktail – würde ich ihn standardmäßig kalkulieren – 30 Euro kosten würde. Das macht keinen Sinn. Aber um auch etwas für Liebhaber ganz besonderer Drinks im Programm zu haben, haben wir ihn jetzt zusammen mit einigen anderen auf die Karte gehoben – in der Preisrange zwischen 18 und 20 Euro.

»Ich wollte eine Bar, die sich mit zwei Leuten bewirtschaften lässt. Und eine Küche für die Speisen.«

— Max Schulte-Hillen

MIXOLOGY: Ihr bietet auch eine Happy Hour an. Lohnt sich das monetär?

Max Schulte-Hillen: Unsere Happy Hour dauert den ganzen Tag und gilt für ausgewählte Drinks. Ich möchte so die Gäste motivieren, mal etwas anderes als Gin & Tonic zu probieren. Das ist eine gute Sache. Um mehr Geld zu verdienen, braucht man die Happy Hour nicht.

MIXOLOGY: Wie viele Drinks müssen denn an einem Wochenende über den Tresen gehen, damit die Sache Spaß macht?

Max Schulte-Hillen: Am Wochenende pro Tag um die 100. In der Woche kann das dann auch weniger sein. Wenn wir an einem Dienstag 20 verkaufen, ist das gut.

MIXOLOGY: Wir sind hier in der Milchstraße, eine der besseren Adressen Hamburgs. Ist die Miete für Deine Bar so hoch, wie ich sie mir vorstelle?

Max Schulte-Hillen: Wahrscheinlich sogar noch höher (lacht). Ich habe über ein halbes Jahr nach einer Location gesucht. Dann fand ich diese. Die Miete war höher, als ich es mit maximal 2.000 Euro eingeplant hatte. Aber die Lage ist gut. In der Nähe sind einige Hotels sowie die Alster, auch die Größe ist optimal. Hier finden maximal 40 Gäste Platz, wenn es noch gemütlich sein soll. Ich wollte eine Bar, die sich mit zwei Leuten bewirtschaften lässt. Und eine Küche für die Speisen.

MIXOLOGY: Die Du jetzt gar nicht mehr brauchst.

Max Schulte-Hillen: Doch. Wir machen zum Beispiel alle unsere Sirups selber. Außerdem haben wir eine Art Gastro-Pop-up-Konzept ins Leben gerufen. Derzeit serviert Flo, der Tortilla Guy, freitags immer frische Tacos. Er behält, was er damit verdient, ich stelle ihm die Küche zur Verfügung und profitiere von dem Eventcharakter.

»Egal, was du dir vorstellst: Du brauchst das doppelte.«

— Max Schulte-Hillen

MIXOLOGY: Ein schlauer Kompromiss. Wie hast Du diese Bar eigentlich finanziert?

Max Schulte-Hillen: Mit Erspartem und Geld, das ich von Freunden und Familie geliehen habe. Das ist alles andere als easy. 80.000 Euro als Invest war meine Idee, jeder sagte damals zu mir: ‘Egal, was du dir vorstellst: Du brauchst das doppelte.’ Das hat sich bewahrheitet. Das ist der schwierigste Part bei einem Start-up: Die Summe hast du immer im Kopf. Du musst das Geld, das du geliehen hast, zurückzahlen. Besonders dann, wenn du die Leute kennst!

MIXOLOGY: Wenn das für zusätzlichen emotionalen Druck sorgt, wäre dann der Weg zur Bank nicht der elegantere gewesen?

Max Schulte-Hillen: Ja, aber ich habe eine tierische Angst vor Banken. Kafkaesk nahezu (lacht).

MIXOLOGY: Aber Finanzen dürften Dir liegen. Als ehemaliger Anwalt für Steuerrecht hast Du bestimmt eine Affinität zu Zahlen, oder?

Max Schulte-Hillen: Klar. Aber es passiert manchmal, dass ich etwas übersehe oder vergesse. Wichtige Steuertermine zum Beispiel. Du hast so viel um die Ohren. Schichtplanung, Lieferanten, neue Karte schreiben, Social-Media-Arbeit. Das lässt sich oft durch eine gute und ehrliche Beziehung zu einem Steuerberater lösen. Für mich war das einer der wichtigsten Schritte nach vorne. Wenn meine Steuerberaterin eine Rechnung anmahnt und ich ihr diese nicht innerhalb von zwei Tagen sende, dann weiß sie: Ich habe es vergessen und ruft sofort an.

MIXOLOGY: Das hört sich nach vielen Zwängen an. Und Du bist zudem gerade Alleinverdiener, oder?

Max Schulte-Hillen: Ja, das ist ein hoher Druck. Den versuche ich aber nicht in die Familie zu tragen. Ich erinnere mich gut an den ersten Sommer, in dem wir aufhatten. Da war nichts los. Dann stehst du da und kippst langsam den frisch gepressten Limettensaft weg. Aber aus den Zeiten sind wir glücklicherweise raus.

»Mit diesem Laden werden wir nicht reich, aber vielleicht mit dem nächsten?«

— Max Schulte-Hillen

MIXOLOGY: Was sagt Dein Businessplan? Wann fühlt sich das The Gone Away nicht mehr wie ein Start-up an?

Max Schulte-Hillen: Wenn ich selber dran glaube, dass ich mir immer ein festes Gehalt geben kann. Wenn Graeme Business-Manager wird und wir einen zweiten Bartender haben, und ich mich auf das nächste Projekt fokussieren kann. Wenn ich genug Geld reinkriege, um zu Hause eine gute Flasche Whiskey zu haben, mit meiner Frau reisen zu können und meinen Sohn gut durch die Schule zu kriegen. Mit diesem Laden werden wir nicht reich, aber vielleicht mit dem nächsten?

MIXOLOGY: Träumst Du schon von der nächsten Bar?

Max Schulte-Hillen: Ich habe von Anfang an von drei Bars geträumt. Aber jetzt muss erst einmal die erste laufen. Wer den Mut hat, sich selbstständig zu machen, sollte auch den Mut haben, klein anzufangen.

MIXOLOGY: Ein guter Tipp. Hast Du noch weitere Tipps für Bar-Gründer?

Max Schulte-Hillen: Keine monetären. Aber trotzdem enorm wichtig: Es gibt zwei Typen von Menschen, die am Anfang an deiner Bar sitzen werden: Die einen sagen: ‘Mach’ Schlager, Korn und Bier. Cocktails trinkt eh keiner.’ Die anderen sagen: ‘Glaube an dich.’ Man sollte, auch wenn der zweite Recht hat, ein bisschen auch auf den ersten hören.

MIXOLOGY: Max, vielen Dank für das Interview.