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Maxim Kilian im Gespräch

Im Gespräch mit Maxim Kilian, Barmanager des prämierten „The Parlour“ in Frankfurt am Main. Was ursprünglich ein Interview zu seiner Person werden wollte, entwickelt sich im Laufe des Gesprächs zu einem aufschlussreichen und detaillierten Einblick in die Arbeitsweise des deutschen World Class-Gewinners.
Geboren 1987 in Pforzheim, wuchs Maxim in einer sehr künstlerischen Umgebung auf. Sein Vater besaß eine Werbeagentur, seine Mutter hatte eine Töpferschule und beschäftigt sich mit Fotokunst und Bilderhauerei. Mit Unterstützung und Förderung seiner Mutter kommt er bereits im Alter von 12 Jahren das erste Mal mit Cocktails in Berührung.
Sein erster Versuch, mit Hilfestellung seiner Mutter eine Piña Colada zu mixen, endet in einem Desaster, wie er selbst zugibt. Danach kommt lange Zeit nichts, bis er das Gymnasium nach der elften Klasse abbricht und eine Lehre als Hotelfachmann beginnt.
Ein Schiff nach Frankfurt
Es folgen Stationen in Deutschland und auf See, bis er sich 2009  auf die Suche nach einem neuen Projekt macht und dies schlussendlich im Stuttgarter Ciba Mato findet, ein damals, für den süddeutschen Bereich, Mekka der Cocktailkunst. Nach einem Jahr in Stuttgart ist er wieder bereit für eine neue Herausforderung. Es geht in die Bankenstadt, willkommen in Frankfurt!
Letztendlich landete er in den Armen des ehemaligen Roomers-Barchef Yared Hagos, welcher ihn 2012 einlädt, mit ihm sein neues Projekt The Parlour zu eröffnen. Ganz klein, Speakeasy, nur gesetzte Plätze. Eine zu charmante Vorstellung für Maxim, um dieses Angebot abzulehnen.
Aktuelle Position
Mit Voranschreiten des Projekts nehmen bei Maxim auch die administrativen Aufgaben stark zu. Ein schwerer Wandel wie er selbst sagt, erhält man doch im operativen Geschäft zu jeder Aktion eine Reaktion. Einen Großteil an Erfahrung zieht er daraus, wie etwas nicht funktioniert.
Für ihn ist es wichtig seine Arbeitsleistung rekapitulieren zu können. Wahrscheinlich ein Grund, warum er uns noch für lange Zeit mit neuen Kreationen glücklich machen wird.
Die Orientierung der Gäste zu deuten, fällt Maxim mit voranschreitender Erfahrung deutlich leichter. Als Beispiel nennt er die neue Karte. „Die Transparenz fehlte bisher“, so sagt er. „Wir wollten ein Thema schaffen, welches sich in den Drinks wie ein roter Faden durch die Karte zieht. Wir geben den Gästen dadurch eine Basis, auf welche sie sich einstellen können. Wenn man im Stil unserer neuen Karte bestellt, weiß man ungefähr, auf was man sich einrichten kann.“
Zum Ablauf
Dieser rote Faden war die einzige Einschränkung. Der kreative Fluss aus Mixen und Probieren bleibt weiter uneingeschränkt. Das Team zusammenholen und gemeinsam besprechen, lautet Maxims Motto. Bei der aktuellen Karte wurden bewusst Drinks gestrichen, um sie an einem anderen Platz sinnvoller zu präsentieren.
Vor allem steht das Geschmackserlebnis der Gäste im Vordergrund. Bestellt jemand drei Drinks, dürfen sie zwar unter dem Thema bleiben, einzeln aber ein komplett konträres Geschmacksprofil abgeben.
Viel „Küchenbezogenes“ blieb dabei auf der Strecke. Denn der richtige Zeitpunkt, für die Bereitschaft der Gäste neue Erfahrung im Bereich Trinkkultur zu machen, muss erst abgewartet werden. Alles geht um den Zeitpunkt, so scheint es. Wer zu schnell voranschreitet, kann auch verlieren, so Maxim.
Dies haben auch schon andere Projekte in der Vergangenheit gezeigt. Bei der Entwicklung einer Bar sollte man daher immer den Zeitgeist seiner Gäste im Auge behalten.
Im Rahmen des Fortschritt
Den Gästen ein Erlebnis zu schenken, ist das auserkorene Ziel. Die Geschmackskomposition individuell zu kreieren, genauso wie Paul Bocuse oder Juan Amador, beides Sterneköche, wegen ihres unverwechselbaren Stils besucht werden.
Das Niveau eines guten Mojito hat die gesamte Bar Szene bereits erreicht, meint  Maxim. Jetzt geht es weiter, der nächste Schritt wartet.
Trotzdem sollten auch Bartender stets individuell arbeiten. Das Parlour steht dafür, verrückt und unberechenbar zu sein. „Wir arbeiten mit einem hohen Maß an Professionalität, gepaart mit einem ebenso hohen Maß an Menschlichkeit.“
Die Aufmerksamkeit der Szene
Maxim merkt an, dass der Kosmos, in welchem sich die Barwelt derzeit bewegt, noch sehr beschränkt ist. Es gäbe schließlich so viele Möglichkeiten der Zubereitung: Warum sollte sich die Barwelt auf Rührglas und Shaker beschränken? Tony Conigliaro und Tristan Stephenson haben der Barszene erst klargemacht, wie viel mehr man noch erreichen kann.
„Ryan Chetiyawardana geht das ganze vom Thema von Standpunkt der Lebensmittelherstellung an. Ryan ist jemand, der überhaupt nicht mehr mit frischen Zutaten arbeitet. Im ersten Moment, aus dem Standpunkt des Bartenders, scheint das fatal. Doch aus Sicht des Lebensmittelchemikers ist es die pure Logik.
Eine konstante Qualität, besonders unter Berücksichtigung der Haltbarkeit, erhält man nur mit synthetisierten Säuren. Der Effekt bleibt der gleiche, es ist lebensmitteltechnisch zugelassen, es schmeckt gut und es ist haltbar.“
Wer derart kreativ arbeitet, muss darauf achten, dass das ganzheitliche Produkt nicht den Rahmen sprengt: „Ich weiß, wie es für uns aussieht. Wir werden unsere Spirituosen immer einfacher wählen. Wer so arbeitet wie wir hat einen extrem hohen Wareneinsatz, etwa da wir die ganzen Aromen selber in die Spirituosen einarbeiten. Das hat den ganz einfachen Grund der Wirtschaftlichkeit.“
Aus der Sichtweiße des Parlour wird man sich in Zukunft auf „einfache“ Spirituosen beschränken. Es ist einzig eine Frage der Wirtschaftlichkeit. Ein extrem hoher Wareneinsatz will kompensiert werden.
Das Experiment Barlandschaft
Mit einer Frage aus persönlichem Interesse wenden wir uns an Maxim: Wird die Barkultur zu experimentell? Versuchen zu viele auf einmal, den nächsten Hype zu kreieren? Und verlieren dabei viele den eigentlichen Fokus, nämlich den Gast und dessen Trinkgewohnheiten, aus dem Auge? Laut Maxim nicht. Der Einzige Grund, warum die Bartender heute anders, ist der, dass es früher keine anderen Möglichkeiten gab. Die Basis ist das Maß aller Dinge, aus ihr kann man sich alles herleiten.
Dieser Ansatz gilt nicht nur für die Arbeitstechniken, auch auf die Basis-DNA der Cocktailküche trifft diese Aussage zu. All dieses sollte für die Zukunft eines erfolgreichen Trinktempels beachtet werden. Dazu ist man aber am Ende des Tages selbstverständlich immer noch Gastgeber, Seelsorger, Produzent aber auch Ökonom.
Host oder Rockstar?
Durch die Diageo World Class steigt die Medienpräsens für Maxim Kilian enorm. Besonders, wenn man, wie in seinem Fall, nicht nur den deutschen Wettbewerb gewinnt, sondern beim Finale in London eine der sogenannten Challenges für sich entscheiden kann. Besonders bemerkbar macht sich das Interesse an seiner Person natürlich in der Bar.
Leute fragen speziell nach und lassen sich seine World Class-Kreationen vorführen. So ist der „Wood is Wood“ – ein aromatisch ausgearbeiteter Scotch Sour auf Basis von Talisker Storm – der Bestseller auf der aktuellen Karte.
Für welche Form der Selbstdarstellung man sich letztlich entscheidet, bleibt für Maxim jedem selbst überlassen. Seinen Lebensweg in der Gastronomie müsse schließlich jeder selbst bestimmen. Die Frage, wie man sich selbst sieht, stehe für ihn im Vordergrund.
Das ist ein Punkt an dem viele Meinungen auseinandergehen: „Willst du deine Credibility behalten oder willst du ‚Business’ werden? Das ist deine Entscheidung, ich kann beides verstehen. Ich würde auch nicht mit dem Finger auf jemanden zeigen. Wenn er dann eben in 3 Jahren einen Porsche fährt, weil er die richtigen Hebel bewegt hat, darfst du aber auch nicht neidisch sein.“
 

Credits

Foto: Maxim Kilian

Comments (2)

  • Lars

    Wirklich spannendes und interessantes Interview!
    Mir ist nur nicht ganz schlüssig was Anthony Bourdain, so sehr ich diesen Typen mag, im Bezug zur Zubereitung in der Barwelt beigetragen hat?!

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  • london1

    bravo! tolles interview, aber der mann hat das nicht erfunden, aber gut das er es vorantreibt.

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