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Mezcal: Der Trend-Schnaps und seine Probleme

Mezcaltrinkverbot

Mezcal steht seit Jahren vor dem Durchbruch. Und tatsächlich gibt es einen kleinen Boom, der auch den Bauern zunächst gut getan hat. Doch das Wachstum des Bauernschnaps bringt längst nicht mehr nur Gutes mit sich – sondern läuft Gefahr, Mezcal zum Opfer seines eigenen Erfolgs werden zu lassen. Über eine Spirituose, die den gesunden Mittelweg noch finden muss.

In Mezcal steckt Energie. Phantasie. Oder mindestens Musik. Dabei ist das Bild, das die Entwicklung des Agavenschnaps vermittelt, höchst widersprüchlich. Fragt man im deutschen Sprachraum bei Bartendern nach, berichten sie fast unisono, dass die Nachfrage noch immer äußerst überschaubar, eigentlich auf ein paar Fans und wenige Neugierige beschränkt ist, die gerne einer ausführlichen Beratung folgen und den Tequila-Trampelpfad einmal verlassen.

Das sieht man, so effektheischend die Feststellung wirken mag, auch daran, dass die angebliche Boom-Kategorie bis heute noch keinen Referenzcocktail hervorgebracht hat. Gut, es gibt den „Oaxaca Old Fashioned“. Aber selbst der basiert in seiner Urform mehrheitlich auf Tequila.

»Die Vorstellung vom rustikalen, handwerklichen Mezcal mag romantischer Balsam für die europäische Hipster-Seele sein – tatsächlich ist die Herstellung vielfach alles andere als nachhaltig oder verantwortungsbewusst.«

Mezcal: Kleines Wachstum, hohe Preise

Etwas positiver gestimmt ist Arno Schmid-Egger vom Importeur und Vertrieb Perola: „Wir sehen eine stabile Entwicklung noch oben, wenn auch auf niedrigem Level. Unser Fokus liegt auf Bars, und da setzen einige erstaunliche Mengen um.“ Inzwischen seien die Kunden auch eher bereit, die relativ stattlichen Preise für eine meist ungelagerte Spirituose zu bezahlen – das Zauberwort „artesanal“ wirkt. „Das verschafft dem Mezcal einen Nimbus, der es dann leichter macht, auch hochpreisige Qualitäten zu verkaufen, anders als beim eher industriellen Tequila.“

Thomas Kochan vom Spirituosenfachhandel Dr. Kochan Schnapskultur stimmt dieser Einschätzung prinzipiell zu, schränkt aber ein: „Das Interesse an Mezcal ist gewachsen und immer mehr Menschen haben davon gehört. Aber oft scheitert ein Kauf am hohen Preis. Ich wünsche mir ein größeres Angebot kleinerer Flaschen, dann könnte ich mehr Leute mitnehmen. Die Schmerzgrenze liegt ja meist bei 20 bis 30 Euro bei meiner Klientel.“ Eine Präferenz sei nicht erkennbar, probiert würde jede Geschmacksrichtung. „An Mezcal muss man sich langsam herantasten, das war bei mir genauso. Daher fällt eine direkte Kaufentscheidung etwas schwerer bei Preisen über 50 Euro.“

Und in Mexiko selbst, dem Mutterland des Mezcal? Airen Strobo, MIXOLOGY-Autor und seit vielen Jahren in Mexiko lebend, beobachtet einen wahren Mezcal-Boom, der maßgeblich durch die Nähe zum Hauptexportland USA getrieben ist: „Früher war Mezcal ein reines Bauerngetränk, heute trinken es die Hipster. Überall sind Mezcalerias entstanden, auch auf dem Land. Die Plastikkanister mit Filzstift-Aufschrift sind weitgehend verschwunden. Ein Glas Mezcal kostet inzwischen auch 5 bis 6 Euro. Die Locals können sich das nicht leisten.“ Aber auch in Mexiko soll es inzwischen genügend Hipster geben.

»Wo nur noch Agaven gepflanzt werden, ist kein Platz mehr für oft dringend benötigte Lebensmittel.«

Die Verklärung des Ursprünglichen

Dieser Boom führt dann zu absurden Exzessen, zum Beispiel auf Mezcal-Messen in Mexiko, wie Schmid-Egger zu berichten weiß: „Da wird einem dann erzählt, dass bei der Herstellung Musik zum Einsatz kam, deren positive Schwingungen auf das Destillat eingewirkt hat. Dass die nie etwas exportieren können, merkt man nach Minuten.“ Marketing-Poesie, die schon Vodka oder inzwischen auch dem Gin schweren Schaden zugefügt hat.

Warum – zum Teufel – müssen wir in Europa Mezcal trinken?

Aber es geht auch noch hintersinniger. Warum zur Hölle müssen wir in Europa oder den USA ein unter harter Arbeit hergestelltes Produkt trinken, das eigentlich für die lokale Landbevölkerung vorgesehen und auch eng an deren kulturelle Traditionen gebunden ist? Es grenzt, zu Ende gedacht, an die im Westen kontrovers diskutierte kulturelle Aneignung. Zumindest dann, wenn wir uns nicht im Land oder einer Mezcal-Region aufhalten. Aber es ist ein wiederkehrendes Muster. Die sich selbst gern kasteiende „weiße“ Flagellantenseele sehnt sich nach der Romantik der Dritten Welt – nach dem wilden Indianer und seiner ruralen Kultur.

»Nicht nur beim Gin spielt Marketing eine skurril zentrale Rolle: Auch beim Mezcal kennen sich der Brenner und der Inhaber einer Marke oft kaum – oder gar nicht.«

Was ist Mezcal?

Mezcal ist eine mexikanische Spirituose aus vergorenen, gekochten Herzen der Agavenpflanze und u.a. die Ur-Form des Tequila. Grundsätzlich sind viele Agaven-Arten zur Herstellung von Mezcal zugelassen, jedoch besitzen nur rund fünf Sorten eine flächendeckende, stabile Relevanz. Zur geschützten Herkunftsbezeichnung „Mezcal“ zählen Produkte aus sechs mexikanischen Bundesstaaten – über 80% des produzierten Mezcals stammen aus dem Staat Oaxaca.

Vom Wurm zur Wildheit

Früher war es der angeblich mit Meskalin getränkte Marketing-Wurm in der Flasche, und nach zwei Gläsern hat man beseelt wie ein bekiffter Finanzbeamter von den Farben Mexikos deliriert, als wäre man leibhaftig von einem Schamanen einer Zeremonie unterzogen worden. Heute wird gierig nach immer ausgefalleneren wilden Agaven gesucht. Klingt ja auch hübsch nach Wildlachs. Industrie ist igitt, organisch muss es sein.

Das haben auch die Produzenten erkannt. So werben die meisten damit, dass sie „organic“ produzieren. Alles wild, handgemacht und, wieder: artesanal. Für unsere Langstreckenflugohren klingt das toll und gutgefühlig, beschreibt aber genau das Problem: Der Erfolg von Mezcal wandelt sich vom Segen zum Fluch. Während es zunächst von Vorteil ist, wenn etwas mehr Geld in die lokalen Gemeinschaften fließt und sie über eine zusätzliche Einnahmequelle verfügen, ist ein Zuviel davon kontraproduktiv. Spätestens dann, wenn Bauern statt nötiger Nahrungsmittel lieber Agaven anpflanzen, um die Nachfrage zu decken.

Agaven sind eben kein jährlich zu erntendes Produkt und Wildagaven nur begrenzt verfügbar. Akut bedroht sind Umwelt, Nachhaltigkeit und Diversität. Wirft man einen Blick auf die Fakten, erschließt sich auch, weshalb.

Eine Agave ist nicht eine Agave

Die Angaben schwanken etwas, aber es gibt zwischen 160 und 200 verschieden Agavenarten mit hunderten Unterarten. Die meisten davon sind endemisch, sie machen hiermit etwa 75 Prozent des weltweiten Vorkommens aus. Die Spanier haben ihnen den karibischen Namen Maguey gegeben. Während für die Tequila-Produktion die Blaue Weber-Agave verwendet wird, kann Mezcal aus jeder mexikanischen Agave hergestellt werden. Das bestimmt unter anderem seinen vielfältigen Geschmack, da das unterschiedliche Mikroklima in ihnen angereichert wird. Im Unterschied zu Tequila werden die saftspendenden Herzen dann mit Holz und heißen Steinen geröstet, was die rauchige und salzige Note verstärkt – das Terroir der jeweiligen Herkunft wird also ganz bewusst mit eingebunden. Das Wachstum der Agaven schwankt, genauso wie die Erträge und die Verfügbarkeit stark. Manche benötigen „nur“ 8 bis 10 Jahre, andere bis zu 35.

Auf der Suche nach der nächsten It-Agave

„Espadín“ ist die Agaven-Spezies, die bei der Mezcal-Herstellung am weitesten verbreitet ist. Sie lässt sich ähnlich gut wie die Blaue Weber kultivieren und verfügt über eine milde Süße mit gemäßigten Kräuter- und Zitrusaromen. „Tobala“ ist eine kleinere, ebenfalls populäre Art. Sie liefert aber weniger Ertrag und ihre Reifung dauert etwa doppelt so lange wie Espadín, was sie folglich auch teurer macht. Ihre Aromatik ist filigraner als jene der großen Schwester. Von den vielen anderen Arten ist „Tepextate“ eine der bekanntesten. Die meisten davon liefern aber eine so geringe Ausbeute, dass sie nur beigemischt werden, um einen speziellen mineralischen Geschmack oder Speck- bzw. Käsenoten zu erzielen.

Unter Aficionados genießt die „Karavinskii“ zusammen mit ihren Unterarten noch besondere Wertschätzung. Sie unterscheidet sich bereits rein physisch, da sie vertikal wächst, mit einer Pina an der Spitze. Außerdem wird auch der Stiel mitgeerntet. Sie ist trockener, floraler und tanninhaltiger. Tabaknoten und ausgeprägte Mineralität begleiten sie. Ihre Ressourcen sind sehr begrenzt.

Wird Mezcal gelagert oder im Holzfass gereift?

Mezcal wird zwar mitunter auch in fassgereiften Sorten angeboten, die große Mehrheit aller Mezcals kommt hingegen ungereift und somit klar in die Flasche. Insgesamt gibt es genäß Consejo Regulador del Mezcal (CRM) sechs Produktklassen, von denen aber aktuell nur vier produziert werden.

Joven/Blanco: Weißer (klarer) Mezcal, entweder ungelagert oder mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten (Anteil an der Jahresproduktion: 85%)

Reposado: Lagerdauer mindestens 60 Tage in Holzfässern (Anteil an der Jahresproduktion: 7%)

Añejo: Die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen (Anteil an der Jahresproduktion: 7%)

Abocado ist ein kurz gereifter Mezcal, der nachträglich mit Farb- oder Aromastoffen bearbeitet wurde (Anteil an der Jahresproduktion: 1%)

Mezcal braucht Aufklärung. Und Umdenken

Felisa Rogers vom renommierten Breakthrough Institute hat in einer Untersuchung im hauseigenen Magazin die Probleme evident gemacht: In Oaxaca, dem Bundesstaat, in dem über 85 Prozent allen Mezcals produziert werden, habe ein wahrer Goldrausch eingesetzt. Während Mezcal-Pionier Ron Cooper Anfang der 1990er Jahre noch mit seiner Marke Del Maguey und einer Agaven-Sorte in den USA begonnen hat, gibt es inzwischen Bars mit 30 und mehr Sorten. Rogers berichtet, dass inzwischen jede vierte Flasche Mezcal aus wilden Agaven besteht. Viele Mezcaleros werden mit aberwitzigen Versprechungen gelockt, oft kennen sich Produzent und Markeninhaber kaum, und die in Mexiko abgefüllte Ware wird zu horrenden Preisen, oft für das 30- bis 100-fache der Produktionskosten, mit dem großen Exotikgetue an den Mann gebracht.

Das hat verheerende Auswirkungen auf das Ökosystem. Kleinere Destillerien können sich oft keine nachhaltige Kreislaufwirtschaft für ihre Abfälle leisten. Die Diversität der Pflanzungen leidet. In Oaxaca ist der Bestand an Agaven nach inoffiziellen Zahlen auf ca. 50 Prozent des früheren Niveaus gesunken, in Jalisco gar auf 20 bis 30 Prozent, schreibt Rogers. Verantwortlich dafür macht sie eine verfehlte Export-Marketing-Strategie und das leichtgläubige Geschreibe über glückliche Mezcaleros vor blutroten Sonnenuntergängen. Das alte Bild: Artesanal versus Industriell.

»Mezcal lebt von seiner urtümlichen, handwerklichen Herstellung. Im nächsten Schritt muss die Produktion organisch, ökologisch sinnvoll und wirklich nachhaltig werden.«

Man sollte die großen Mezcal-Hersteller nicht verteufeln

Dabei sind auch große „Player“ nicht nur zu verteufeln. Sie verschleiern den Konsumenten zwar oft ihr wirtschaftliches Engagement, aber sie haben oft eine bessere Ökobilanz, zahlen den Pflanzern bessere Preise und unterstützen lokale Bildungs- und Sozialprojekte. Auf der anderen Seite sind sie aufgrund der produzierten Mengen mitverantwortlich für Monokulturen. Es ist essentiell, dass der natürliche Wachstumszyklus der Spezies Agave erhalten bleibt.

Viele kleine und mittlere Produzenten haben das Problem ebenfalls erkannt und kümmern sich intensiv um die Renaturierung und Diversität der Pflanzungen. Auch die staatliche Regulierungsbehörde Consejo Regulador del Mezcal (CRM) hat die Produzenten dazu verpflichtet, für jede entnommene wilde Agave zwei neue anzupflanzen. Nur wer nachweisen kann, dass er diese Vorgabe erfüllt, erhält die nötige staatliche Zertifizierung.

Aber Rogers legt nicht nur den Finger in die Wunde, sie berichtet auch von hoffnungsfrohen Aspekten. Der Mezcal-Boom habe vielen Menschen Arbeit gegeben und diese Perspektive hält sie davon ab, die gefährliche Flucht in die USA zu wagen, wo sie dann erst richtig ausgebeutet werden.

Zu Tode gesiegt?

Die nackten Zahlen des offiziellen Berichts der CRM belegen diese Hoffnung, die aber nur eine bleibt, wenn nachhaltig gewirtschaftet wird. Auch sollten „Kleine“ und „Große“, sollten artesanaler und industrieller Mezcal nicht moralisch oder romantisierend gegeneinander ausgespielt werden. Die Zahl der zertifizierten Produzenten hat zwischen 2011 und 2017 um satte 246 Prozent zugenommen, sich also mehr als verdreifacht. Die Produktion in Litern um gleichen Zeitraum von knapp 1 Million auf knapp 4 Millionen. Etwa 2,8 Millionen Liter gehen in die rund 70 Exportländer, davon machen artesanale Mezcals 88 Prozent aus. Espadín kommt auf einen Anteil von 76 Prozent, den Rest teilen sich andere Arten. Wie nicht anders zu erwarten, geht der Löwenanteil des Exportes mit 64 Prozent in die USA. Deutschland liegt hinter Spanien, England und Frankreich mit 3 Prozent an vorletzter Stelle der Top 10.

Welche Qualitätsstufen von Mezcal gibt es?

Das Consejo Regulador del Mezcal hat 2016/17 neue, verbindliche Regularien für drei hierarchische Mezcal-Kategorien verabschiedet, die dem Hersteller eindeutige Auflagen geben:

Mezcal bzw. Mezcal Industrial – Mezcal, bei dessen Herstellung in größerem Umfang auf moderne maschinelle Verfahren zurückgegriffen werden darf (Anteil an der Produktion: ca. 12,4%)

Mezcal Artesanal – Mezcal, der in vergleichsweise aufwendigem Verfahren und größtenteils in Handarbeit produziert wird. Elektrische Häcksler u.ä. sind allerdings gestattet. Der Mezcal muss jedoch in einer direkt beheizten Kupferblase destilliert werden (Anteil an der Produktion: ca. 84%)

Mezcal Ancestral – Nach ursprünglicher Weise und ohne Zuhilfenahme von Elektrizität produzierter Mezcal. Höchstens tierische Hilfe (z.B. beim Mahlen der Agaven) ist gestattet. Die Brennblase muss aus Ton gefertig und mit Feuer beheizt sein (Anteil an der Produktion: ca. 0,1%)

Quelle: CRM. Die Zahlen beziehen sich auf 2017

Die Verantwortung liegt, wie so oft, auch beim Konsument

Gegenüber den gewaltigen Summen von Tequila nimmt sich das bescheiden aus, aber immerhin arbeiten 17.000 Menschen direkt und 75.000 indirekt in der Mezcal-Branche. Ein zartes Pflänzchen im wahrsten Sinne des Wortes. Aber es ist in Gefahr. Das Umdenken bei den Herstellern und der Regierung hat bereits eingesetzt. Auch Konsumenten können etwas für die Nachhaltigkeit tun, indem sie nicht nur nach der letzten Superexotik-Agave suchen, sondern auch akzeptieren, dass industrieller Mezcal hervorragende Qualitäten – insbesondere für Cocktails – liefert. Und Espadin ist nicht schlechter als Tobala, solange wir nichts über Herkunft und Reifegrad wissen, oder einfach probiert haben, was uns schmeckt.

Arno Schmid-Egger und Thomas Kochan wollen ihr Portfolio und Angebot moderat ausbauen. Auch, wenn sie der Meinung sind, dass Mezcal ein wenig „dreckig“ und verwegen schmecken soll, ist die Palette breit gestreut – und viele Konsumenten bevorzugen einen hervorragend hergestellten industriellen Mezcal. Die nächsten Schritte müssen sicherlich sein, die Wertschöpfungskette in Mexiko zu stärken. Das heißt, faire Preise für Pflanzer und Mezcaleros, Hilfe beim Aufbau einer Vertriebsstruktur. Das macht unabhängiger von ausländischen Investoren und generiert Mittel für eine nachhaltige, ökologische und wirklich organische Produktion. Ganz ohne Musik. Andernfalls geht Mezcal an seinem eigenen Erfolg der Sprit aus – zumindest der verklärten artesanalen Variante. Was dann folgt, ist das, was wir hierzulande am besten können. Ein Mezcaltrinkverbot. Zumindest montags.

Dieser Artikel erschien zuerst in MIXOLOGY Ausgabe 2/2019.

Credits

Foto: ©Editienne

Comments (2)

  • Markus

    Gute Infos über den aktuellen Zustand. Ich werd das Thema auch demnächst nochmals – etwas kontroverser – aufgreifen. Gruß aus München.

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  • Hans

    Sehr informativer und lesenswerter Hintergrundartikel, der die richtigen Fragen stellt und sich erfreulicherweise nicht in „Connaisseur“-Gewäsch ergeht!

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